茶菜肴-第一章--茶食的起源及发展概况-中国茶艺-教学课件.ppt

1、茶菜肴制作技术主讲：王登良 教授,第一章 茶食的起源及发展概况,茶食一词的概念，从广义说来，当包括茶在内的糕饼点心之类的统称，在大金国志婚姻就载有：“婿纳币，皆先期拜门，亲属偕行，以酒馔往次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。”。所以，在中国人的心目中，茶食往往是一个泛指名称；而在茶学界，茶食则往往指用茶掺和其他可食之物料，调制成茶菜肴、茶粥饭等茶食品，即是指含茶的食物。,茶食与茗宴的形成和发展，可以说是古代吃茶法的延伸和拓展，其历史颇为久远，史料记载，用茶掺其他食物做成茶制品已有3千年的历史了。据晏子春秋载“婴相齐景公时，食脱粟之食，炙三弋、五卵，茗菜而。已。”这里是说，当时人们吃的是脱壳的粟饭，并用

2、烤禽肉、禽蛋、茶叶菜等作为菜肴食用。茶叶还被当时楚国人作为减肥品使用。楚人颇爱细腰，相传楚人“每喝为减肥必吃残叶。早、晚至少空腹喝一大碗或喝数小杯。茶叶纤维利肠。”东汉壶居士的食忌称:“苦茶久食为化，与韭同食，令人体重”，这也是以茶作菜的实例。,魏晋南北朝时，茶成为佛门道观中的宠品，有所谓“茶禅一味”、“茶佛一味”之说。唐宋时期，佛寺道观制作的茶叶饮料、茶叶莱肴等茶制食品颇多，风味独特，自成菜系，以后逐渐流传到了民间。其主要品种有太和鸡、香茶豆腐、茶蛋等。宋代城镇集市，茶馆和茶室兴旺，不仅成为饮茶品茗的场所，同时也是品尝美味茶食的好去处。这些茶室、茶肆既有清茶供应，也有葱茶、肉羹茶、粥茶、五香

3、茶蛋等等出售。,在唐陆羽著的茶经中提及的“闻南方有蜀妪作茶粥卖”，说的是西晋司隶校尉傅咸，知道在洛阳有个四川老妪做茶粥出卖。据宋人吴自牧梦梁录载：“今杭州茶肆也如之，插四时花，挂名人画，装点店面。四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤，暑天添卖雪泡梅花酒。”随着茶馆的繁荣，带来了茶食的盛行，各种“茶宴”、“茶会”也进一步发展起来。,元、明、清时代，饮茶之风经久不衰，茶叶烹沏和品饮的方法也日臻完善，使传统的茶叶入馔古老遗风在茶食和药茶制造中得到了继承和发扬。这时期出现的许多茶制食品，既是日常饮馔，又都是治病保健的药茶方剂。创制的不少茶叶菜肴，如清代的龙井虾仁，以及火熏猪肉、熏猪

4、肝、松仁小肚、火熏猪肚和太爷鸡等等，都是风味独特的茶食佳肴。,清稗类钞等书中，对于清代流行于民间的一些用茶掺食习俗作了许多具体记载，如书中说长沙茶肆中的茶博士，常以小碟子置放一两片盐姜、莱菔供茶客食用，茶客则往往另付厚酬；扬州人很喜欢早上去茶室饮茶，并且爱用虾米加豆腐千丝为茶食；而镇江的茶客则常常以盐水猪肚为茶食等等。,值得注意的是，这时期出现了许多有关茶菜、茶饮料方面的文献，如元代忽思慧饮膳正要中，载有各种茶制食品约20种。明代松江人宋诩所著的宋氏养生部卷1茶制篇，就辟有煮茶、汲水、茶香、茶果、茶菜和饮茶等6节，而书中重点论述了供馔茶果和茶菜达40种，其中包括茶叶蛋煮制等，此书堪称是首部系统

5、研究茶菜制作技术的专著。此外，清代袁枚的随园食单、童岳荐调鼎集等书皆有有关茶菜的记载。,进入现代社会以后，人们对茶叶的食疗保健作用有了新的认识，茶叶食品日趋丰富多彩，如日本的茶水罐头、茶酒、茶糖果、茶糕点以及茶叶挂面、茶叶盖浇饭等。在我国，茶叶食品的开发和研究也颇有成效，出版了不少专著，开发了不少茶叶食品，如茶糕点、茶饼干、茶面包、茶叶面等，还有茶饮料和一大批各具特色的茶菜肴，几乎遍及我国的十大菜系。,总的来说，茶食与茗宴的形成和发展，大致经历了五个阶段：,1、先秦时期的原始时期的原始阶段，以茶茗原汁原味的煮羹作食为特征。2、汉魏晋与南北朝时期的发育阶段，以茶茗掺和佐料调味共煮着饮用为特征。3

6、、隋唐宋时期的成熟阶段，以茶为调味品，制作各种茶之风味食品为特征。4、元明清时期的兴盛阶段，以茶为调味品，制作各种茶之风味食品为特征。5、现代社会的黄金时期，以其讲究茶食与茗宴品味的料学性、追求丰富多样化的艺术情调为特征。,第二章 茶菜肴的制作原理,茶叶入菜，古已有之。由于茶叶可以食用，故可入菜。柴与茶博录说：“茶叶可食，去苦味二三次，淘净，油盐姜醋调食。”,茶叶有多种营养成分，可以增加许多人体需要的营养素，茶叶中还有不少杀菌成分，如硫、酚类、醇类和脂类等，对葡萄球菌不口大肠杆菌有一定的抑制作用。,茶叶含有多种的芳香物质成分，有特殊的芳香，可增加菜肴的清香味，诱人食欲；在菜肴中注入茶汤的特殊味

7、道，可使菜肴更加美味、可口；不同茶叶的色泽、形状与菜肴搭配，点缀菜肴，可增加菜肴的艺术性、观赏性，使菜肴更有美感、更加诱人。,一.茶叶的多种营养、药用成分与菜肴的有机结合，可以增加菜肴的营养、保健功效。,1.茶叶具有多种营养成分 2.茶叶的药用功能,1.茶叶具有多种营养成分,蛋白质和氨基酸：茶叶蛋白质总量占干物质重量的25-30，另外，茶叶中已发现并检验出的氨基酸有26种。,糖类：茶叶中水溶性游离单糖的种类包括葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等单糖。脂类：茶叶中的脂类包括脂肪、磷脂、糖脂、萜类及脂溶性色素等。,维生素：是维持人体健康及新陈代谢所不可缺少的物质。茶叶中含有丰富的维生素

8、，主要为B族维生素和维生素C，另外还有大量的维生素A、维生素E、维生素K等脂溶性维生素和类胡萝卜素。,矿物质：茶叶中含有多种矿物质，总量达40多种，其中以磷和钾含量最多；其次为钙、镁、铁、锰、铝；微量成分有铜、锌、钠、硫、氟、硒等。各种营养成分与菜肴搭配，大大增加了菜肴的营养价值。,2.茶叶的药用功能,茶能提神益智，延缓衰老。茶叶中含有咖啡因、茶多酚、氨基酸等有益成份。茶叶中的茶碱能使肌肉中的酸性物质得到中和，这些成份对提神醒脑、促进思维敏捷有一定的作用。晋氏张华在博物志中说：“饮真茶，令人少眠”；神农食经中载有“茶茗久服，人有力，悦志”；宋代诗人王令喻茶水为“醒魂汤”。,茶能消食化腻。这是因

9、为茶叶中的咖啡碱和黄烷醇化合物可以增强胃蠕动，促进消化液分泌，增进食欲功能。古今中外的医学书上都有记载，坚持喝茶可以治疗肠胃病。茶能清肝明目，保护视力。茶叶中含有胡罗卜素(又名维生素A原)，可代谢合成视紫质以增强视网膜感光性作用。,茶能调节体温，清热解毒。其生津止渴的功能是其他饮料无法比拟的，是目前世界上公认的健康饮料、绿色食品。茶叶还具有解毒的功效，明代李时珍就曾指出：茶能解酒食之毒。,茶具有降脂减肥的功效。我国古代文献中记载：茶可以解油浓、去腻、去人脂。现代的研究证明，茶叶既可以抑制动物细胞对脂质的吸收，促进人体脂肪的分解，又可以加速清除或分解已进入主动脉壁的脂质。,茶能抗衰老、健美皮肤。

10、茶叶中的茶多酚类化合物对自由基具有很强的清除效应，茶叶中的儿茶素类化合物以及维生素C和E等，则具有很强的抗氧化活性，可以延缓细胞的老化，使肌肤保持肌体组织的弹性，表皮细腻柔韧。,茶能防癌。茶含咖啡碱、茶多酚、氨基酸、芳香族化合物等都具有一定的防癌功效，特别是茶多酚中的儿茶素对细胞恶性转化具有明显的抑制作用。由于茶具有多种的药用功能，与菜肴有机的结合，使得菜肴有很好的保健性。,二.茶叶色、香、味、形与菜肴的协调作用,（1）茶叶的色泽与菜肴的有机结合 用于制作茶菜肴的茶叶原料主要是茶叶鲜叶、成品茶。以鲜叶作为原料，关键是考虑如何保持茶叶的绿颜色，由于构成茶叶绿色的主要物质是鲜叶中含有的叶绿素，因此

11、，要保持这种赏心悦目的绿色，关键是提高叶绿素的保留量，使叶绿素免遭大量的破坏。,由于在茶菜肴的制作过程中，必然会发生热的作用，鲜叶的温度升高，蛋白质凝固，叶绿素游离出来，游离的叶绿素很不稳定对pH值变化、光、热都很敏感，容易发生变化而遭受破坏。鲜叶叶温在达到破坏酶活性温度之前，叶绿素在酶的作用下发生水解，遭受破坏；同时，由于鲜叶升温中糖的分解、有机酸增加、pH值下降等，致使叶绿素不断遭受破坏，生成叶绿酸、叶绿酸甲酯、脱镁叶绿酸或脱镁叶绿酸甲酯等，使叶色失去鲜绿和光泽。,故，在煮鲜叶时，应用含油、盐的沸水或沸油在1-2分钟内使叶温升到破坏酶活性的温度，尽可能的保留叶绿素的含量。,如果选用茶叶是成

12、品茶，因为不同茶类的叶底颜色不一样，绿茶类是黄绿色、红茶类是红色为主、乌龙茶类是绿叶红镶边，则要根据不同的菜式要求来选用色泽能较好协调的茶类。,（2）茶叶香气与菜肴的协调 选用鲜叶作菜肴的原料，由于鲜叶中含有多种具有青臭气、青草气的化学成分，因此必须通过高温使低沸点的青臭气、青草气成分挥发，使茶叶的清香显露，从而增加茶菜肴的芳香。,选用成品茶作菜肴的原料，由于不同的茶叶香型不同、浓淡不一，要根据具体情况选择较好的搭配。茶入菜肴要保持茶叶原有的香气与菜肴很好地协调起来，要显现茶的香味。,茶菜肴地制作过程中，姜、葱、蒜、芹、香叶、芫茜、陈皮等具有浓烈气味地配料要少加或不加，以免冲淡茶叶地香气。当然

13、，具体情况应当具体分析。,（3）茶汤滋味与菜肴地协调 根据不同的菜式要求，选择能够较好地协调茶菜肴味道的茶类。适合的茶汤使得菜肴在原来的美味上注入浓厚或鲜爽的茶味，使茶菜肴更加美味、更加可口、更加诱人。,（4）茶叶形状与菜肴的搭配 根据不同的菜式要求来选用叶底形状不同的茶叶，如龙井、雀舌、毛峰、银针、瓜片、白牡丹、红碎茶等等作为菜肴的点缀，使得菜肴更加具有艺术性、观赏性，一份令人赏心悦目而又有艺术内涵的美味菜肴必能诱人食欲。,总之，茶入菜肴，既要保持食品原有的特色和营养价值，又要使其具有独特的茶味，真正起到良好的保健作用。因此就要求充分掌握茶的特性，使茶入菜肴能保持茶不败味。茶入菜肴在具有食用

14、性和观赏性的同时，对人具有良好的保健功能。,如岭南茶宴中的“越秀远眺”(即碧螺春椒盐海豹蛇)，碧螺春产于江苏太湖洞庭山，有“洞庭碧螺春，茶香百里醉”之说。碧螺春属于绿茶，不发酵茶中的上品，具有清热解毒、收敛性强的特点。用此茶汁与海豹蛇同烹，恰好在甘香的椒盐味中注入了浓厚鲜爽的茶味，并因其较强的收敛性使海豹蛇肉实而不韧，外香内软，口感醇厚，恰到好处。,又如茶皇鸡煲翅，用上等的铁观音茶汁加入煨好的鱼翅煲至够身，使到翅汤既有茶叶的清香味，又有翅的浓汤味。铁观音属青茶类，既有红茶的甘醇又兼有绿茶的清香，素有“绿叶红镶边”的美誉。其以天然花香得名，增加温度能使茶香充分散发出来，适用于汤浸、焗、卤水等。与

15、翅共煮，相得益彰。,又如“蟠龙洞天”(即贡眉陈皮浸白鳝)，寿眉茶属白茶类，因茶中富含茶碱、茶多酚、儿茶素和叶绿素，这些成份对脂肪有很强的分解、吸收和消化作用。寿眉茶、陈皮和白鳝共煮，不但茶汤香浓，而且还宽中理气，克热解痰。白鳝比较肥美，如放置茶汤上浸，可有效地改良白鳝本身的不足，起到“解油浓、去腻、去脂”的作用，使鳝鱼肉质嫩滑爽脆，肥而不腻，入口弹牙。,又如“双桥烟雨”(即生菜茶末乳鸽松)，以上等的铁观音茶末洒在乳鸽松上，佐以碧绿鲜嫩爽脆的生菜同吃。因茶叶制成粉末添加到各种菜肴中，可以获得茶叶中的脂溶性和维生素营养成份，更好地发挥茶叶中的营养价值。故吃起来香气清冽、滋味醇厚，浓而不涩。,再如“

16、珠海丹心”(即茶皇西洋菜)，因加入红茶和鲜奶制成，令人充分感受到红茶特有的麦牙香味，和味顺气，香醇爽滑，与传统的西洋菜吃法相比别具一格。,随着时代消费模式的转变，人们对茶的消费方式的日臻丰富；随着社会经济的发展，人们生活水平的提高，大众对营养状况的改善和认识的深入，茶制食品将以其独特的魅力日益受世人重视。因此，大力发展茶宴，以满足人们日益增长的物质文化需要，将会对弘扬中国茶文化和饮食文化产生良好而深远的影响，在今后将会有更广泛的应用领域和美好的发展远景。,第三章 美味茶菜,素菜类,油炸雀舌,本品采用黄山毛峰之上品“雀舌”制作，制品色泽金黄，细嚼此菜倍感茶香浓郁。,用料：黄山雀舌茶叶80克，鸡蛋1个，精盐05克，干淀粉15克，花椒盐5克，麻油500克(约耗30克)。制法：1.将黄山雀舌茶叶置碗中，冲入150毫升水泡开，倒入漏网沥去水。2碗中磕入鸡蛋，加入食盐，用蛋甩搅打至蛋液起发，倒入泡开的茶叶拌匀，再加入干淀粉拌成糊。3在锅中放入麻油，加热至150度，用筷夹起裹上蛋糊的茶叶，分散投入油锅油炸，用勺子轻推划散，尽量避免粘连成大块。氽至金黄色，捞出沥干油，撒上花椒盐，即可食用。,抹茶玉米笋