粤菜食物有什么特点文档格式.docx

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地理优势

广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。

故广东的饮食，一向得天独厚。

自秦汉开始，中原汉人不断南迁进入广州。

他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。

相关用料

粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。

为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。

讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。

畜类菜色：

脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。

海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料，虫蛇鱼蛤也是广州人的最爱。

食谱特色

粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称。

据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之;

而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。

早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记载：

“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。

其间野味，有好有丑。

山有鳖名蛰，竹有鼠名猷。

鸽鹳之足，猎而煮之;

鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也。

至与遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小。

蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之;

蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之;

蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。

”粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。

唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物，大为惊异，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗巯。

”鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了，而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。

烹调方法

烹调方法有21种之多，尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究炎候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。

口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”香、酥、脆、肥、浓、六味酸、甜、苦、辣、咸、鲜之别。

选料广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。

用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。

风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。

粤菜的食物元素香料

粤菜的一个特色是它只会用很少的香料。

大部份的广东菜只用姜、葱、糖、盐、酱油、米酒、淀粉和油便够了。

只有烹调内脏时才会使加多一点如大蒜一类的香料。

广东菜间中会使用五香粉和白胡椒粉，但通常只用很少。

习惯了其他中国菜的西方人，有时会认为广东菜味道很平淡。

鲜味

粤菜很少有辣的菜色。

辣的食物通常在四川、泰国等气候非常热，水质寒凉，食物容易变坏的地方流行。

广州有非常丰富的农业和水产资源，大量新鲜食品的供应及温和的天气，令广东菜强调烹出自然鲜味，而不是将之淹没。

为提高食物的鲜味，广东菜使用的猪、牛肉通常是来自即日被宰的猪牛。

鸡鸭经常是数小时前才宰杀，而鱼更会被放在鱼缸内，等顾客选择后才烹调。

有时广东菜餐馆中的待应更会把生猛的鱼虾拿到客人的桌前，以证明食物在烹调前还是活的。

清淡

粤菜一般较为清淡，鲜有带咸。

海鲜

广东接近海边，烹调新鲜的活海鲜是粤菜的特长。

在广东人来看，香料是用来掩盖过不新鲜的味道。

新鲜的海鲜是无气味的，所以最好的烹调方法是清蒸。

以蒸鱼为例，只需加少量酱油、姜和葱，带出海鲜的自然鲜甜味就可以了。

多数餐馆都会很喜欢用大蒜和香料去摆脱他们陈旧的海鲜存货。

所以说吃广东菜有一个简单法则：

香料和食物的新鲜程度成反比。

汤

由于岭南地区气候炎热潮湿，因此人们爱喝汤滋身，这使得汤也成为粤菜的特色之一。

粤菜里的汤通常是由各种材料熬上数小时而成因此被称为“老火汤”，有时还会加入中药。

粤菜其中一种较大众化的汤就是南北杏西洋菜猪肺汤。

广东人认为汤的精华都已在汤汁内，所以常把煮汤后的汤料倒掉。

不过，医生和营养师通常都会在出席电视的妇女节目时否定这种见解。

干货

虽然粤菜厨师很注意材料是否新鲜，但粤菜仍然会使用干货和腌渍过的食物。

一些厨师会结合使用新鲜材料和干货。

干货通常都会先被浸泡在水中然后再烹调，譬如冬菇就是。

或者干货会被烹调一段很长时间，例如干鲍鱼和干贝。

至于腌渍食物，不仅可以被保存得更久，有时它们还会因为有独特的味道而更好吃。

粤菜的发展历史起源

发源

粤菜源远流长，历史悠久。

它同其他地区的饮食和菜系一样，都有着中国饮食文化的共同性。

早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。

随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。

中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。

粤菜起源于汉，就是凭借这段历史来说的。

南宋

南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。

这同宋朝南迁，众多御厨和官府厨师云集于粤，特别集中于羊城有关。

唐代开始，广州成为我国主要的进出贸易口岸，是世界有名的港口。

宋、元之后，广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市，商业日益兴旺，带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来，为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。

明清两代

明清两代，是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。

这时的广州已经成为一座商业大城市，粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。

闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店，各个食肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称绝，渐渐有“食在广州”之说。

形成

粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。

早在西汉《淮南子·

精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。

在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。

但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。

在配料和口味方面，采用生食的方法。

到后来生食猪牛羊鹿已不多，

但生食鱼片，包括生鱼粥等的习惯保留至今。

而将白切鸡以仅熟，大腿骨带微血为准，则于今仍是如此。

将粤菜的刀工精巧，配料讲究相得益彰，口味注意清而不淡诸特点，表现具体。

粤菜还善于取各家之长，为我所用，常学常新。

苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。

虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅之堂。

粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。

如此一改，能一口一块，用筷子及刀叉食用都方便、卫生，苏菜经过改造，便成了粤菜。

此外，粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、汆移植而来。

而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的。

但粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。

如北方菜的扒，通常是将原料调味后，烤至酥烂，推芡打明油上碟，称为清扒。

而粤菜的扒，却是将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒。

代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。

广东的饮食文化与中原各地一脉相通。

其中一个很重要的原因是历史上曾有多个另立王朝的内地人。

历代王朝派来治粤和被贬的官吏等，都带来北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。

汉代以后，广州成为中西海路的交通枢纽;

唐代外商大多聚集在羊城，商船结队而至。

当时广州地区的经济与内陆各地相比，发展较快。

除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广州的早茶，潮汕的功夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。

发展

粤菜的影响较为广泛。

据近年来的一些报刊介绍，目前的美国有中国餐馆的近万家;

英国有4000家;

法国、荷兰各有二千多家;

日本不下数千家。

这些地方的中国餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺。

澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。

粤菜的其独特的清淡风味，独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外。

“食在广州”还离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店，茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了。

广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜。

值得一提的是潮汕工夫茶，它备用特制的微型茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，斟茶时有“关公巡城”和“韩信点兵”两步，所冲茶浓香带苦，回味无穷。

广东点心是中国面点三大特式之一，历史悠久、品种繁多，五光十色，造型精美且口味新颖，别具特色。

广东粥特点是粥米煮开花和注意调味，有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。

广东粉为沙河粉，软中带韧。

广东面以“伊府面”最为出名。

粤菜广采“京都风味”，“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中西，扬名海内外。