第五章食物营养与食品加工基础Word下载.docx

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–膳食纤维为1％～3％。

–胡萝卜素含量普遍较高，每lOOg中的含量大多在200μg左右，其中以甘肃出产的龙豆和广东出产的玉豆较高，达500μg／lOOg以上。

–还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。

•铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高，每lOOg中含量在3mg以上。

•锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆中含量较高，每lOOg中含量均超过lmg，

•硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高，每lOOg中的含量在2μg以上。

–维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。

•（5）菌藻类

–菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。

–食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。

藻类是无胚，自养，以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。

–菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。

•蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，在20％以上。

蛋白质氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的60％以上。

•脂肪含量低，约1．0％左右。

•碳水化合物含量为20％～35％，银耳和发菜中的含量较高，达35％左右。

•胡萝卜素含量差别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富，其他菌藻中较低（表2-1-9）。

•维生素B1和维生素B2含量也比较高。

•微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。

•在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘，每lOOg海带（干）中碘含量可达36mg。

•2、蔬菜的合理利用

–

（1）合理选择

•蔬菜含丰富的维生素，除维生素C外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。

因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。

–

（2）合理加工与烹调

•蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。

•洗好的蔬菜放置时间不易过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。

•烹调时要尽可能做到急火快炒。

–有实验表明，蔬菜煮3分钟，其中维生素C损失5％，10分钟达30％。

为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效保护维生素C的破坏。

•（三）菌藻食物的合理利用

–菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。

•研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。

•香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。

•黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。

•海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。

海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌作用。

–食用菌藻类食物注意食品卫生，防止食物中毒。

•银耳易被酵米面黄杆菌污染，食人被污染的银耳，可发生食物中毒。

•食用海带时，应注意用水洗泡，因海带中含砷较高，每公斤可达35～50mg，大大超过国家食品卫生标准（0.5mg/kg）。

水果类

•水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。

主要提供维生素和矿物质。

–1、水果的主要营养成分

–

（1）鲜果及干果类

•主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。

•新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。

•蛋白质、脂肪含量均不超过1％，

•碳水化合物含量差异较大，低者为6％，高者可达28％。

水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。

•矿物质含量除个别水果外相差不大。

•维生素B1和维生素B2含量也不高，

•胡萝卜素和维生素C含量因品种不同而异，其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣；

含维生素c丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。

•干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。

由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。

但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。

•

（2）坚果

–坚果是以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。

–按照脂肪含量的不同，分为油脂类坚果和淀粉类坚果

•油脂类坚果：

富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；

•淀粉类坚果：

淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、银杏、莲子、芡实等。

–按照其植物学来源的不同，又可以分为木本坚果和草本坚果

•前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、澳洲坚果，

•后者包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子等。

–大多数坚果可以不经烹调直接食用，但花生、瓜子等一般经炒熟后食用。

–坚果仁经常制成煎炸、焙烤食品，作为日常零食食用，也是制造糖果和糕点的原料，并用于各种烹调食品的加香。

–坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水分含量和高能量，富含各种矿物质和B族维生素。

–从营养素含量而言，富含脂肪的坚果优于淀粉类坚果，然而因为坚果类所含能量较高，虽为营养佳品，亦不可过量食用，以免导致肥胖。

•1．蛋白质

–富含油脂的坚果蛋白质含量多在12％～22％之间，其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子蛋白质含量达30％以上。

–淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低，4％～5％，芡实为8％左右，而银杏和莲子都在12％以上，与其他含油坚果相当。

–坚果类的蛋白质氨基酸组成各有特点，

•如澳洲坚果不含色氨酸，花生、榛子和杏仁缺乏含硫氨基酸，核桃缺乏蛋氨酸和赖氨酸。

•巴西坚果则富含蛋氨酸，葵花子含硫氨基酸丰富，但赖氨酸稍低，芝麻赖氨酸不足。

•栗子虽然蛋白质含量低，但蛋白质质量较高。

–总的来说，坚果类是植物性蛋白质的重要补充来源，但其生物效价较低，需要与其他食品营养互补后方能发挥最佳的营养作用。

•2．脂肪

–脂肪是富含油脂坚果类食品中极其重要的成分。

–这些坚果的脂肪含量通常达40％以上，其中澳洲坚果更高达70％以上，故绝大多数坚果类食品所含能量很高，可达2092~2929kj/100g（500~700kcal/100g）。

–坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。

•葵花籽、核桃和西瓜子的脂肪中特别富含亚油酸，不饱和程度很高。

其中核桃和松子含有较多的α-亚麻酸，对改善膳食中的n-3和n-6脂肪酸比例有一定贡献。

•一些坚果脂肪中单不饱和和脂肪酸的比例较大，例如：

榛子、澳洲坚果、杏仁和美洲山核桃和开心果中所含的脂肪酸当中，57%~83%为单饱和脂肪酸；

•花生、松子和南瓜子所含脂肪酸中，约有40%左右来自单不饱和脂肪酸；

•巴西坚果、腰果和榛子中约有1/4的脂肪酸为单不饱和脂肪酸。

•温带所产坚果的不饱和脂肪酸含量普遍高于热带所产坚果，通常达80％以上。

然而腰果在热带坚果中不饱和脂肪酸含量最高，达88％。

•澳洲坚果不仅脂肪含量最高，而且所含脂肪酸种类达10种以上，因而具有独特的风味。

•3．碳水化合物

–富含油脂的坚果中可消化碳水化合物含量较少，多在15％以。

如花生为5．2％，榛子为4．9％。

–富含淀粉的坚果则是碳水化合物的好来源，如银杏含淀粉为72．6％，干栗子为77．2％，莲子为64．2％。

它们可在膳食中与粮食类主食一同。

–坚果类的膳食纤维含量也较高，例如花生膳食纤维含量达6.3％，榛子为9.6％，中国杏仁更高达19.2％。

–此外，坚果类还含有低聚糖和多糖类物质。

栗子、．聋子、芡实等虽然富含淀粉，膳食纤维含量在．2％～3.0％之间，但由于其淀粉结构与大米、面粉不同，其血糖生成指数也远较精制米面为低，如栗子粉的血糖生成指数为65。

•4．维生素

–坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸。

–富含油脂的坚果含有大量的维生素E，淀粉坚果含量低一些，然而它们同样含有较为丰富的水溶性维生素。

–杏仁中的维生素B2含量特别突出，无论是美国大杏仁还是中国小杏仁，均是维生素B1的极好来源

–很多坚果品种含少量胡萝卜素，例如榛子、核桃、花生、葵花子、松子的胡萝卜素含量为0．03～0．07mg／l00g，鲜板栗和开心果达0．1mg／l00g以上。

–一些坚果中含有相当数量的维生素C，如栗子和杏仁为25mg／l00g左右，可以作为膳食中维生素C的补充来源。

•5．矿物质

–坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。

–坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。

在未经炒制之前，其中钠含量普遍较低。

–一些坚果含有较丰富的钙，如美国杏仁和榛子都是钙的较好来源。

–一般富含淀粉的坚果矿物质含量略低，而富含油脂的坚果矿物质含量更为丰富。

•2、水果的合理利用

–水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可以防病治病，也可致病。

食用时应予注意。

•如梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。

•又如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。

•在杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾病。

–鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。

–坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。

第二节、动物性食物的营养价值

动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类。

动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。

第五节畜/禽/鱼营养

一、畜肉营养

（一）Pro

二、禽肉营养

第五节蛋类营养

水产类营养价值

•水产品：

–1）蛋白质：

鱼虾蟹贝类含蛋白质15%-20%，AA组成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源，结缔组织较少较畜肉鲜嫩易消化。

鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合儿童。

–2）脂肪：

1%-3%（个别达10%），不饱和脂肪酸较多，可高达80%，消化吸收率高（95%）。

鱼类，尤其是海洋鱼类含DHA，是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸，还含EPA有降血中胆固醇、防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病，并有抗癌防癌功效。

–3）维生素：

丰富。

鳝鱼、海蟹、河蟹VB2高；

海鱼肝富含VA、VD；

一般鱼肉含VB族。

生鱼中含硫胺素酶，可破坏VB1，所以鲜鱼应尽快加工，以降低VB1的损失。

–4）无机盐：

1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn均较丰富，还有Cu；

海鱼还有I、Co。

牡蛎是含Zn、Cu最高的海产品。

•藻类：

–我国海藻资源上千种，其中有经济价值的有100多种，如海带、紫菜、海白菜、裙带菜等。

–含丰富的蛋白质，丰富的糖，脂肪很少，还有多种维生素，包括VA、B1、B6、B12、PP、C等，无机盐中K、Ca、Cl、Na、S及Fe、Zn、I都很高，特别是Fe、I、Ca等相当高；

富含纤维3%-9%，有防止便秘的作用。

•珍贵水产品：

–有些珍贵水产品只因稀少而名贵，如鱼翅、海参等，尽管其蛋白质高达75%-80%，但氨基酸组成不平衡，缺乏色氨酸，营养价值不及一般鱼肉。

二、鱼类营养

（二）Fat

（三）矿物质

（四）Vit

（五）、鱼类的合理利用

防止腐败变质：

1.青皮红肉鱼组氨酸组胺中毒

2.PUFA含量高，双键极易氧化破坏，脂质过氧化物，对人体有害

3.鱼类保鲜：

低温：

用冰冷却，保存5~14天

冷冻，-25℃以下，半年。

鱼的脂肪酶-23℃以下才受抑制

盐腌：

15%食盐

防止食物中毒：

河豚鱼

二、甲壳类和软体类

•甲壳类

–虾，蟹

–营养成分：

营养丰富

–风味物质：

–甘味：

甘氨酸，丙氨酸，甜菜碱等甜味成分

–甲壳质：

甲壳素，壳聚糖。

特殊的粘多糖

–虾蟹甲壳中蛋白25%，碳酸钙40%~45%，甲壳质15%~20%

–动物性膳食纤维物质，生理活性：

降低胆固醇，调节肠内代谢，调节血压，排除体内重金属毒素

软体动物的主要营养价值

1.蛋白质与氨基酸：

软体海洋动物含有动物体所需的全部必需氨基酸，酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。

2.脂肪，碳水化合物含量低

3.矿物质：

含量丰富，以硒最为突出，其次是锌。

然而，贝类具有富集重金属污染的能力，污染水域所产贝类的食用安全性

4.牛磺酸：

含量丰富，含硫的非蛋白氨基酸，游离状态存在，广泛的生物学效应：

（1）促进脑细胞DNA、RNA合成，促进脑细胞发育，增强学习记忆能力

（2）改善视神经功能

（3）抗氧化作用，免疫调节等

人乳及哺乳动物初乳牛磺酸含量高，牛乳含量非常少，新型营养添加剂，母乳化奶粉及各种儿童食品强化，20~40mg/kg

•合理利用：

–水产动物肉质鲜美，含呈味物质

–鱼类和甲壳类：

游离氨基酸，核苷酸

–软体动物：

乌贼：

甘氨酸

贝类：

琥珀酸及其钠盐，谷氨酸，

甘氨酸，精氨酸，牛磺酸

AMP（腺苷一磷酸）

Na+，K+，Cl-

一、奶营养

（四）矿物质

（五）Vit

T-不同奶营养素

二、奶制品营养

（一）消毒奶

（二）奶粉

（三）酸奶

（四）炼乳

（五）复合奶

（六）奶油

•乳类及其制品的合理利用

•严格消毒灭菌：

煮沸，家庭使用，营养成分损失

巴氏消毒：

低温长时63℃加热1秒

高温短时90℃加热1秒

除维生素C损失20-25%外

•避光保存：

鲜牛奶日光1分钟，B族、C族维生素损失

第三节

调味品和其他食品营养价值

•调味品，食用油脂，茶，酒，糖果和巧克力等其他食品，满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，补充人体营养素的一个重要途径，有些具有重要的保健功能。

了解他们的组成特点和营养价值，合理选择和利用意义重大。

•调味品及其营养价值

–定义：

指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。

–要求掌握：

•调味品分类

•酱油和酱类的特点及营养价值

•醋类的特点及营养价值

•酱油和酱类调味品

–豆、麦经微生物，酶作用

–蛋白质降解生产氨基酸和多肽

–淀粉分解为双糖和单糖

–糖类发酵产生醇和有机酸，进一步酯类

–氨基酸和糖美拉德反应芳香物质和类黑素，较深颜色

•1.蛋白质与氨基酸

–鲜味含氮化合物，含量是品质标志。

–优质酱油总氮含量1.3%~1.8%，氨基酸态氮≥0.7%，谷氨酸含量最高，其次为天门冬氨酸（鲜味）。

增鲜酱油添加了0.001%~0.1%的5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠。

–以大豆为原料制作的酱，蛋白10%~12%，小麦为原料蛋白含量<

8%.

–酱油和酱类调味品

•2.碳水化合物和甜味物质：

–酱油中含少量还原糖及少量糊精，是构成酱油浓稠度的重要成分。

甜味成分包括葡萄糖，麦芽糖，半乳糖及甜味氨基酸（如甘氨酸，丙氨酸，苏氨酸等）。

糖含量<

3%到10%。

–黄酱还原糖低，甜面酱糖20%。

•3.维生素和矿物质：

B族维生素

–VitB1含量与原料相当（0.01mg/kg），发酵后VitB2提高一倍达0.1~0.4mg/kg，烟酸提高达1.5~2.5mg/kg。

发酵后产生了VitB12（植物性食物中不含有），素食者预防维生素B12缺乏有重要意义。

•4.有机酸和芳香物质

–酱油：

有机酸含量2%，60%~70%为乳酸，少量琥珀酸。

香气成分酯类物质如醋酸乙酯，乳酸乙酯等40种。

此外，醛类，酮类等物质。

特种香气成分为4-羟基-2（5）-乙基-5

（2）-甲基-3（2H）-呋喃酮，含量0.02%。

–酱类：

有机酸如柠檬酸，琥珀酸，乳酸，乙酸等。

醇类，酯类等。

熟化的时间越长，酱的香气物质越多，质量更好。

•咸味来自氯化钠。

酱油含12%~14%，膳食中钠的主要来源之一。

减盐酱油含量5%~9%。

酱类含盐量7%~15%。

醋类

•分类：

–按原料分粮食醋，水果醋；

–按工艺分酿造醋，配制醋和调味醋；

–按颜色分黑醋和白醋。

•粮食醋

–原料大米，高粱，麦芽，豆类等。

蒸煮，淀粉糊化；

霉菌分泌的淀粉酶作用转化为小分子糊精，麦芽糖和葡萄糖；

酵母发酵，变为酒精；

醋酸发酵产生有机酸。

•与酱油比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物含量不高，含丰富钙和铁。

–酸味来源主要是醋酸，其他多种有机酸如乳酸，苹果酸，柠檬酸等。

–发酵过程未被氧化成酸的糖类以及一些氨基酸可提高甜味。

–后熟期间，类黑素产生，醋颜色加深。

–酯类物质，香气。

•水果醋：

–与普通醋比，酸味丰富而柔和，浓郁果香。

•白醋：

–以醋酸为主料，配以其他有机酸，再加水，蔗糖，食盐，谷氨酸钠等。

•酿造食醋pH3-4，总酸量5%~8%。

•味精和鸡精：

–鲜味，氨基酸，肽类，核苷酸和有机酸及其盐类。

–肉类谷氨酸，肉汤和鱼汁里的肌苷酸，甲壳类和软体动物中的腺苷酸，香菇等菌类口蘑氨酸和鹅膏蕈氨酸等。

•味精

–是最主要的鲜味调味品，是咸味的助味剂，调和其他味道，掩盖不良味道。

–即谷氨酸单钠，以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生成的天然物质，是一种安全物质，添加于各种食品（除2岁以内婴幼儿），最适呈味浓度0.1%~0.5%。

–单钠形式鲜味最强，二钠失去鲜味。

pH6.0左右鲜味最强，pH<

6.0鲜味下降，pH>

7.0失去鲜味。

饮用水碱性时，加醋使鲜味增强。

碱性条件下加热失去鲜味。

•鲜味氨基酸与鲜味核苷酸有协同作用。

特别是谷氨酸单钠与肌苷酸和鸟苷酸共用时，呈味阈值大幅下降。

95%谷氨酸钠加2.5%鸟苷酸钠配成强力味精。

•“鸡精”，“牛肉精”复合鲜味调味品含味精，鲜味核苷酸，糖，盐，肉类提取物，蛋类提取物等，鲜味浓厚而饱满。

•菜肴加热后再加入（核苷酸类物质易被食品中的磷酸酯酶分解）

•盐：

–咸味是食物最基本的味道，来源是氯化钠。

钠离子最纯正的咸味，氯离子助味剂。

钾盐，铵盐，锂盐具有咸味，但有一定苦味。

–分类：

•来源海盐，井盐，矿盐和湖盐

•加工精度分粗盐，洗涤盐和精盐。

•1.精盐含NaCl90%，洁白，颗粒细小。

•2.我国加碘盐，20~50mg/kg。

•3.食盐是营养强化的良好载体：

钙，锌，硒强化。

•4.食盐也是食品保存最常用的抑菌剂。

•5.每日摄入6g食盐即满足需要。

过量与高血压发病相关。

我国居民平均摄入量13g。

注意清淡饮食，特别是患有高血压，心血管疾病，糖尿病，肾脏病等患者。

低钠食盐加入1/3钾盐（氯化钾和谷氨酸钾等），减少钠摄入量。

•6.咸味与甜味相互抵消。

1%~2%食盐中加10%糖，完全抵消咸味。

甜咸两味食品，食盐浓度比感觉到的要高。

•7.酸味可强化咸味，1%~2%食盐中加0.01%醋酸，增加咸味。

烹调时加醋。

糖和甜味剂

•蔗糖：

白糖（白砂糖和绵白糖）和红糖

–白砂糖：

蔗糖纯度99%以上；

绵白糖纯度96%。

–红糖含蔗糖84%~87%，水分2%~7%，少量果糖和葡萄糖，较多矿物质（每百克中含钙90毫克、含铁4毫克，均为白糖、砂糖的3倍）。

褐色来自羰氨反应和酶促褐变产生的类黑素。

–蔗糖纯能量食品。

1.25L可乐蔗糖浓度10.5%，提供525kcal能量，轻体力女性2100kcal/day

•甜味剂：

–糖醇类物质为保健型甜味剂，不升高血糖，不引起龋齿，广泛应用在糖尿病人、减肥者饮食及口香糖和糖果中。

–淀粉水解后淀粉糖浆（玉米糖浆，含有糊精、麦芽糖、葡萄糖）和果葡糖浆（淀粉糖浆中一部分葡萄糖异构为果糖）。

–低聚糖：

低聚果糖，低聚麦芽糖等

–无能量甜味剂：

糖精，阿斯巴甜，甘草，甜菊糖甙等。

二、食用油脂

•要求掌握：

•油脂的组成特点与营养价值

•油脂的合理利用

•豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、玉米油、向日葵油和猪脂的组成特点和营养价值