北京风味特产考试试题Word格式.docx

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A第一代传人

B第二代传人

C第三代传人

D第四代传人

第4题

全羊席是在哪一个时期出现的（）。

P99

A元世祖忽必烈

B明世宗朱厚熜

C清高宗弘历

D民国袁世凯

第5题

在清末民初的1904年、1915年两次在国际上获大奖的是（）。

P103

A景泰蓝

B鼻烟壶

C雕漆

D花丝镶嵌

A

第6题

同仁堂传人开始不传外人的是乐印川，它是（）。

P113

A第九代

B第十代

C第十一代

D第十二代

第7题

北京雕漆大型制品“阿房宫大屏风”由（）组成。

P104

A6扇

B8扇

C10扇

D12扇

第8题

京城内最负盛名的涮肉馆是（）。

A东来顺

B南来顺

C西来顺

D北来顺

第9题

谭家菜成为北京饭店四大菜，是指（）。

P98

A鲁、川、粤、淮扬

B川、粤、淮扬、谭家

C鲁、粤、淮扬、谭家

D鲁、川、淮扬、谭家

二、多选题（本大题13小题．每题2.0分，共26.0分。

请从以下每一道考题下面备选答案中选择两个或两个以上答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。

到了清代，满族的一些古朴的烹调方法又传入北京。

其中沿用至今的是（）P94

A煎

B烧

C燎

D白煮

E蒸

B,C,D

2.0分

清朝建都北京以后，满族菜发展很快，著名菜肴有（）P94

A白煮猪肉

B坛子肉

C炙猪肉

D涮羊肉

E全羊席

A,B,C

丰泽园饭店的拿手名菜有（）P99

A罗汉大虾

B一品官燕

C鸡茸菜心

D葱烧海参

E沙锅鱼肚

B,C,D,E

北京菜之善于制鱼，就得益于哪里的烹鱼之法（）。

P93

A辽

B江

C浙

D豫

E晋

谭家菜的特点表现在（）P98

A南北合流，甜咸适口，南北均宜

B选料考究

C以烹制海味最为有名

D汤清味鲜，讲究原汁原味

A,B,C,D

丰泽园饭庄最初创办时的三大特点是（）。

A青堂瓦舍整齐宽敞

B菜品丰富繁多

C古董餐具和银器

D菜肴清淡味浓、醇厚不腻

E名流倍至，声名远扬

A,C,D

北京绢花的主要原料包括（）P105

A丝

B绢

C绫

D绸

同仁堂以“十大王牌”最为有名加上（）合称十三太保P114

A安宫牛黄丸

B乌鸡白凤丸

C牛黄清心丸

D十香返魂丹

E虎骨酒

C,D,E

前门外正明斋糕点老店生产的传统名点为（）P102

A京八件

B自来红

C自来白

D切边缸炉

E蜜贡

A,E

第10题

宫廷风味小吃，清代宫廷御膳中的代表品有（）P100

A小窝头

B肉末烧饼

C碗豆黄

D焦圈

E炒肝

第11题

北京菜系由哪几部分组成（）。

P94

A山东菜

B东北菜

C宫廷菜

D官府菜

E清真菜

A,C,D,E

第12题

下列菜馆中，属于清真馆的有（）P94

A文兴堂、又一村

B两益轩、同和轩

C西域馆、庆宴楼

D又一顺、西来顺

E丰泽园、东来顺

第13题

全聚德烤鸭与便宜坊烤鸭的区别在于（）。

P95

A片鸭的手法不同

B烤炉和燃料不同

C烤法不同

D烤鸭口感不同

E食用方法不同

三、判断题（本大题15小题．每题1.0分，共15.0分。

请对下列各题做出判断，“√”表示正确，“X”表示不正确。

在答题卡上将该题答案对应的选项框涂黑。

仿膳的仿清宫廷名菜，约有二三百种，特别讲究色、香、味、形和菜肴的名称。

（）P97

　√

谭家菜出自谭宗浚家中，自20世纪50年代起对外营业，取名谭家菜。

（）P98

　X

山东菜约从明代起“落户”北京，对北京地方风味菜影响最大。

“丰泽园饭庄”的匾，出自于大书法家李奇之手。

（）P99

全羊大菜原为宫廷宴请伊斯兰教贵宾而创制后传入民间。

北海公园仿膳饭庄制作的小窝头是宫廷风味的配套小吃。

（）P101

风筝的前身是“木鸢”，早在2000多年前的战国秦汉时代就出现了。

（）P106

北京的信远斋和通三益均生产秋梨膏。

（）P111

相传“鹤年堂”原是明朝奸相严嵩花园里一个厅堂的名字。

（）P114

由于经营“南炉鸭”生意兴隆，京城内出现叫便宜坊的字号，最多时有十数家，老店在鲜鱼口。

（）P95

北京菜系最有特色的组成部分是宫廷菜和官府菜。

（）P94

“全聚德”曾被评为世界餐饮500强中国入选企业第一名、中国最具竞争力的大企业集团、中国餐饮百强企业等。

清朝的乾隆皇帝和慈禧太后都十分爱吃全聚德的烤鸭。

（）P94

第14题

北京填鸭的生长期为75天左右。

（）P107

第15题

北京酱园中历史最悠久、声誉最显著的是创建于清代同治年间的天源酱园。

（）P112

四、简答题（本大题2小题．每题5.0分，共10.0分。

“老字号”的四大特点。

P109

（一）注重质量

（二）服务周到

（三）善于经营管理

（四）保持传统风格

影响北京的风味、特产以及商贸活动的发展因素有哪些？

P93

第一，作为都城，北京是全国风味、特产以及商贸活动的精髓云集之地。

第二，北京是一个古老的城市，“老字号”厂、店等甚多

第三，北京自古为我国内地与东北、西北地区的交通枢纽

五、名词解释（本大题2小题．每题5.0分，共10.0分。

景泰蓝P103

景泰蓝：

又称铜胎掐丝珐琅，因其制作工艺发展到明代景泰年间时已十分完美，又因铜胎所点釉彩主要以蓝色为主

鼻烟壶P105

鼻烟壶：

是一种盛放鼻烟的容器

六、连线题（本大题3小题．每题10.0分，共30.0分。

汉民风味小吃P100

天兴居 

灌肠

合义斋 

三鲜烧麦

馄饨侯 

炒肝

小肠陈 

片丝火烧

都一处 

褡裢火烧

祥瑞饭馆 

馄饨

鼓楼小吃店 

卤煮小肠

天兴居——炒肝合义斋——灌肠馄饨侯——馄饨小肠陈——卤煮小肠

都一处——烧麦祥瑞饭馆——褡裢火烧　　　鼓楼小吃店——片丝火烧

对应北京的名品名店的创始人。

P95、96、110、112

全聚德 

赵廷

东来顺 

丁德山

六必居 

杨寿山

内联陞 

赵氏兄弟

全聚德——杨寿山东来顺——丁德山六必居——赵氏兄弟内联升——赵廷

下列书籍与哪些人物有关。

P99、106、114

许广平 

《饮膳正要》

忽思慧 

《南鹞北鸢考工记》

方氏 

《北京笺谱》

曹雪芹 

《九子图》

忽思慧——《饮膳正要》方氏——《九子图》曹雪芹——《南鹞北鸢考工记》

许广平——《北京笺谱》