餐饮手册文档格式.docx
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8.1餐厅采购记录本43
8.2餐厅酒水交接表43
8.3酒店餐厅毛利核算表（财务）43
8.4餐厅物品盘点表44
8.5餐厅营业情况日报表44
8.6餐厅原材料盘点表44
8.7点菜单45
8.8预订记录本45
8.9餐厅收发存报表（财务）45
8.10餐厅厨房每日巡检记录本46
8.11餐厅计划卫生记录本47
8.12餐厅厨房安检记录本47
一、菜单
1.1连锁店早餐品种
产品编号
类别
品名
数量
品牌
BF001A
早餐/粥类
白粥
必选
自制
BF002B
皮蛋瘦肉粥
选1
BF003B
血糯粥
BF004B
红薯粥
BF005B
南瓜粥
BF006B
绿豆粥
BF007B
红豆粥
BF008A
早餐/酱菜类
腐乳
BF009B
什锦菜
选1种
BF010B
酱瓜
BF011B
萝卜干
BF012B
酸豆角
BF013B
泡菜
BF014B
皮蛋
BF015B
咸蛋
BF016B
早餐/炒菜类
炒青菜
BF017B
炒卷心菜
BF0158
炒素
BF019B
炒蛋
BF020B
早餐/西点（干）
切片面包（配黄油、果酱）
BF021B
小圆包
BF022B
牛角面包
BF023B
早餐/中点（干）
葱油饼
选2种
BF024B
南瓜饼
BF025B
黄金糕
BF026B
油条（配酱油）
BF027B
早餐/蒸点
肉包
BF028B
菜包
BF029B
豆沙包
BF030B
奶黄包
BF031B
花卷
BF032B
刀切
BF033B
烧卖
BF034B
小棕子
BF035B
早餐/煎炸类
春卷
BF036B
煎饺
BF037B
早餐/蛋类
煮蛋
BF038B
茶叶蛋
BF039B
早餐/炒主食
炒饭
BF040B
炒面
BF041B
炒河粉
BF042B
玉米棒
必备
BF043A
盐水方腿
BF044A
饮料
鲜奶
不可用奶粉冲泡替代；
BF045A
美式咖啡
BF046A
橙汁
BF047A
红茶
BF048A
麦片
BF049A
BF050A
BF051
水果
1.2商务简餐菜单
规格
价格
SM-M-01
简餐/定食
青占鱼套餐
18
SM-M-02
牛腩罗卜套餐
SM-M-03
咖哩鸡套餐
28
SM-M-04
干菜烧肉
SM-M-05
鱼香肉丝
SM-M-06
辣烧京排
SM-M-07
沙律黄金猪排套餐
SM-S-01
简餐/配汤
罗宋汤
SM-S-02
贡丸汤
SM-A-01
简餐/酱菜
SM-F-01
简餐/水果
SM-B-01
简餐/饮料
立顿
SM-B-02
咖啡
二、产品标准
2.1自助餐产品
1.自助早餐营业时间为上午7:
00~9:
30；
上午9:
30为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；
2.自助早餐的价格，汉庭商务为15元，汉庭快捷为10元；
3.热的品种要采取有效的保温措施，在早餐厅放置微波炉，如客人需要加热牛奶可提供服务；
4.早餐厅有管理人员在现场，提供服务并征求客人对酒店的意见；
（须保留好征求意见记录，反映在店长周报上，并存档）；
5.有条件须播放背景音乐和电视早新闻（凤凰卫视新闻台）；
6.注意采购食品的质量，按2.2.4自助餐产品品质描述的要求配置品种和确保质量；
7.早餐剩余食品可补充员工餐，但员工不可在早餐厅用早餐；
（包括9：
30以后）
8.各店均须用家用咖啡机，购买咖啡粉制作咖啡，不能用速溶咖啡；
2.2.2产品品质描述
品质描述
1.必须有二个以上品种,其中一款为白粥;
2.早上6:
00~6:
30煮成,确保稀稠适宜;
3.采取有效的保温措施,放入粥褒内;
4.不足1/3须及时添加;
1.在正规超市场购买有品牌的产品;
2.选用开袋即食不需加工的产品;
3.不选用味道过于浓烈的品种;
4.用合适器皿盛装上桌,每菜配合适的餐夹或勺;
1.选用正规超市购买的食用油烹制;
2.咸淡适中;
3.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;
4.配合适的取菜工具;
5.不足1/3及时添加;
1.与品牌面包店联系,低价采购过夜面包品种;
2.不足1/3及时添加;
3.外宾人数多时适当增加备量;
1.选用正规超市的有品牌的半成品;
2.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;
3.配合适的取菜工具;
4.不足1/3及时添加;
1.优先选用酒店附近有品牌的早餐食品专卖店配送,如上海地区的比芭馒头;
2.或选用正规超市的有品牌的半成品,加工;
1.选用正规超市的半成品;
须将蛋洗干净后再煮
不足1/3及时添加;
1.选用正规的食用油;
2.咸淡适宜;
4.不足1/3及时添加
可选
1.根据人数作为补充食品;
2.蒸至酥软即可;
1.采用正规超市场购买的方腿切片,烹制;
2.采取有效的保温措施,放入薄菲炉内,下用生菜页垫底;
1.正规超市购买袋装或纸盒装鲜奶;
2.不可用奶粉冲泡替代；
1.选用中档咖啡粉,用家用咖啡炉制作，或选用雀巢、摩卡等品牌的速溶咖啡冲泡;
2.放入双头保温炉内保温;
果珍
1.果珍,按包装比例冲泡;
放入双头保温炉内保温;
脆麦片
1.正规超市购买；
2.不可用速溶麦片代替；
3.配牛奶（鲜奶）
玉米片
葡萄干
根据季节
1.尽量选用不需要切配的水果；
（甜橙、蕃茄等）
2.须有2个以上品种；
3.新鲜无腐烂；
4.表面洗干净。
2.2商务简餐
1.商务简餐营业时间为上午11:
00~晚上20:
00；
晚上20:
00为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；
2.餐厅一般不配固定服务人员，应客人要求，由厨师、保安、总台和值班经理等员工提供服务；
3.商务简餐的价格，汉庭商务和汉庭快捷为18元和28元二种，具体见标准菜谱，；
4.汉庭商务和汉庭快捷统一设商务简餐7套，各酒店可增加特色菜2套；
5.商务简餐饮料按商品柜饮料品种和价格提供，不另加收服务费；
6.条件须播放背景音乐；
7.注意食品的质量，按2.2.3商务简餐标准菜谱的要求配置品种和确保质量；
2.2.2商务简餐上桌标准
Ø
商务餐图例
中式商务简餐品种：
品种：
主菜1，副菜1，蔬菜1，开胃菜1，汤1，米饭1，饮料1
中式商务简餐餐具：
餐盒；
木筷；
调羹；
骨瓷汤碗（含垫盆），汤匙，玻璃杯；
餐巾纸；
2.2.3商务简餐标准菜谱
SM-M-01套餐----青占鱼套餐
编号：
SM-M-01
品名：
日期：
2006-11-13
主菜主菜成本：
3.51
主料
用量（g）
参考单价（元/g）
副料
青占鱼
500
0.007
葱、姜、白胡椒
20
0.0004
搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）搭配成本:
3.72
副菜（半荤）
蔬菜
200
汤
1/3（包）
2.3/包
开胃榨菜
1包
0.56/包
米饭
100
0.004
成本合计：
6.63定价：
18毛利率：
60%
主菜烹饪步骤：
1.将青占鱼洗净，去头，切3-4CM块备用；
2.用少许盐，白酒和白胡椒粉把鱼块腌制30分钟；
3.油放锅烧热放鱼块煎直至鱼块煎到黄，起锅；
4.倒去用过的油，锅内放酱油、醋、糖、姜与鱼块一起烧等入未即可；
5.
主菜冷藏要求：
0◦C左右，保鲜3天，备份；
主菜加热步骤：
将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热4分钟即可；
主菜质量指标：
鱼肉鲜美，
装盘照片：
SM-M-02套餐----牛腩萝卜套餐
SM-M-02
牛腩萝卜套餐
牛腩（带筋）
300
0.238
葱、蒜、茴香
50
0.006
白萝卜
0.0025
酱油、冰糖
胡萝卜
0.0014
7.23定价：
1.牛腩洗净，切成3~4CM斜刀块；
2.白萝卜、胡萝卜洗净去皮，切成3~4CM斜刀块；
3.烧热水把牛腩倒入，烫掉血水，出锅；
4.锅中加5匙油起油锅，煸香茴香、大蒜头、葱，把牛腩倒入锅中炒；
5.5分钟后倒入水（盖过牛腩），小火焖至牛腩酥；
6.放酱油和冰糖，白萝卜、胡萝卜焖15~20分钟，出锅即可。
肉制滑爽，香浓可口
SM-M-03咖哩鸡套餐
主菜成本
嫩草鸡
0．024
土豆
0．004
进口咖哩粉
0.028
调味料
15
0．016
搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）成本
13。
5元定价：
28元毛利率：
51。
8%
1．把嫩草鸡洗净，切成3厘米见方的块，土豆去皮切成滚刀块备用。
2．烧热锅，放少许生油，放葱，姜煸炒一下，再到入鸡块煸至肉质收紧，放250克高汤，
黄酒，盐，味精，胡椒粉，进口咖哩粉加盖，焖烧15分钟后加入土豆至鸡肉，土豆酥
软入味即成。
零度冷藏2-3天，备份。
将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热4分钟即可；
鸡肉鲜美，咖哩味浓。
SM-M-04干菜烧肉套餐
干菜烧肉套餐
主菜
成本6.50元
霉干菜
生抽等
0.0035
夹心肉
250
0.018
搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）
成本7.00元
0.013
14元
定价：
28元
毛利率：
50
%
1．霉干菜浸水中小火烧5分钟，可以去味，软化。
2．夹心肉切小块2寸，烫血水，捞出。
3．夹心肉红烧，直至肉烧酥，处理过的霉干菜倒入一起小火闷直至入味，大约半小时。
起锅。
零度左右，保鲜3天，备份
6分钟，大火，微波炉加热。
SM-M-05鱼香肉丝套餐
鱼香肉丝套餐
成本6.00元
肉丝
0．018
红色豆瓣酱
笋丝
0．02
姜末,蒜泥,糖,味精,麻油
30
成本7.60元
%
1．肉丝笋丝煸熟,备用.
2．一匙油煸香红色豆瓣酱,姜末和蒜泥.
3.以上2项混合炒,3-5分钟,加糖,味精,起锅前加少许麻油.
SM-M-06辣烧京排套餐
辣烧京排套餐
肋排
香菇，扁尖
70，50
0.020，0.018
0.016
14元定价：
50%
1。
把肋排洗净，切成1。
5厘米的宽，5厘米长的块出水备用，扁尖切成3厘米的段，香菇1份4块备用。
2．烧热锅，放少许生油，放葱姜煸香，把肋排到入锅中，煸炒5分钟，加蕃茄沙司，高汤，黄酒，胡椒粉，少许酱油，味精，烧至肉质入味，到入扁尖，香菇即成。
先将香菇，扁尖出水，然后到入加工好的肋排，香菇，扁尖烧后勾欠即成。
口感特浓，肉中茄味。
SM-M-07沙律黄金猪排套餐
猪排
0．020
鸡蛋黄
1只
0.0008
沙律酱
3
12元定价：
57%
1．将猪排洗净，用刀背把猪排拍松，加葱，姜，黄酒，胡椒粉，盐，味精入味，
然后放1只蛋黄，加生粉。
待浆好过后，用面包粉裹住猪排。
2．烧热锅，放入生油烧至3成热，把猪排放入油锅中炸至金黄色即可，装盆后上淋沙律酱。
零下3度，保鲜4天，备份。
3成油温下锅，炸至金黄色即可。
外脆里嫩，香味可口。
三．设备标准
3.1设备配备标准
3.1.1
家用双头灶
（必选）
材质
型号
不锈钢
配备标准
仅早餐
早餐+午餐
>
300㎡餐厅
1
家用型
描述
烹饪工具
3.1.2
家用台式单炉
（可选）
3.1.3
家用拖排
2
升级会员 