全中式面点师初级模拟考试有答案Word文件下载.docx

全中式面点师初级模拟考试有答案Word文件下载.docx

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（）粽子的风味特点是香滑爽甜，软糯适口。

9、【判断题】

（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

10、【判断题】

（）肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

11、【判断题】

（）装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。

12、【判断题】

（）用葱做馅心时，只能用刀剁。

13、【判断题】

（）成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

14、【判断题】

（）使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

15、【判断题】

（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

16、【判断题】

（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

17、【判断题】

（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

18、【判断题】

（）实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。

19、【判断题】

（）将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

20、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是（）。

（B）

A、面软

B、面硬

C、水多

D、辅料少

21、【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。

A、黄色

B、金黄色

C、嘎巴

D、浅色

22、【单选题】280℃的炉温适宜烤制（）。

（D）

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、烧饼

23、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。

（C）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

24、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨（）时使用最佳。

A、干磨粉

B、水磨粉

C、湿磨粉

D、米粉

25、【单选题】图案式装盘是将成品是（）放置的。

（A）

A、按装饰绘画开形

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

26、【单选题】墨糯药米指的是（）。

A、云南西双版纳紫米

B、广西东兰墨米

C、江苏长熟鸡血糯

D、陕西洋县黑米

27、【单选题】昆虫食品具有（）含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

28、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是（）。

A、吃水不准

B、热水没浇匀

C、面表面没刷油

D、热气没散尽

29、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

30、【单选题】成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

31、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

32、【单选题】

（）是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

33、【单选题】面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。

A、暂住证

B、健康证

C、工作证

D、上岗证

34、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：

（）。

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

35、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

36、【单选题】

（）烙制后，取出用双手戳松。

A、烙饼

B、蒸饼

C、家常饼

D、酥饼

37、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。

A、0.006999999999999999

B、0.015

C、0.02

D、0.03

38、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

39、【单选题】炸酱面的酱要炸（）。

A、香

B、透

C、稀

D、稠

40、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用（）的方法。

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

41、【单选题】家常饼制作（）时，层次要均匀。

A、折叠

B、卷制

C、擀制

D、切制

42、【单选题】

（）蒸饺馅心以素馅为佳。

A、玉米面

B、高粱面

C、小麦面

D、莜麦面

43、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈（），滋味香甜，黏而不腻。

A、黑色

B、红色

C、紫红色

D、紫色

44、【单选题】常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

A、无缝法

B、捏边法

C、提褶法

D、包馅法

45、【单选题】水油面坯工艺宜使用（）。

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

46、【单选题】莜麦主要分布在（），河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。

A、宁夏

B、陕西

C、内蒙古阴山南北

D、张家口

47、【单选题】烫面炸糕用（）面团制作的。

A、冷水

B、热水

C、温水

D、冰水

48、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种（）。

A、馄饨

B、包子

C、饼类

D、中西糕点

49、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

50、【单选题】切的特点是规格一致（）。

A、下刀准确

B、整齐划一

C、多种多样

D、刀要垂直上下