南开17秋清考《餐饮管理中旅院》在线作业Word文件下载.docx
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.洋葱；
大蒜
3.
一般体积较小，味道较重，或脆美，或酸辣的菜肴在菜单中应该属于（）
.开胃菜
.主菜
.色拉
.甜点
4.
不属于细菌繁殖的条件的是（）
.干燥
.舒适的温度
.低酸性物质
.潮湿
5.
不属于脂肪在烹饪中的作用是（）
.溶解维生素
.嫩化作用
.增加热量
.增加食物香味
6.
食品为什么要烹饪（）
.食物不能生食
.中国饮食的习惯
.使食物的味道更好
.食物不烹饪也可以
7.
以下哪一个是厨房事务主管的职责（）
.保持制作区域的卫生环境
.装点精心制作的糕点
.帮助厨师准备要烹饪的食物
.预定用餐的管理
8.
关于餐厅服务组织结构和特点的说法不正确的是（）
.组织的层次和形式受餐厅规模的影响
.高级别的餐厅组织层次多，需要的服务员比大众餐厅多
.餐厅组织受经营品种影响，经营品种越多越复杂，它的组织层次越多
.餐厅的组织的规模与营业的时间无关，营业时间取决于餐厅的经营类型
9.
下面哪一个不决定肉的嫩度（）
.烹饪的温盾
.肌肉纤维和联结组织
.骨骼
.酶的使用
10.
以下哪一项是关于“煨”的解释（）
.将食品置于烤箱中加热烤制
.用调味汁烤制食品
.将食物置于油中块炸
.将食物置于沸点以下的汤汁中文火煮
11.
以下哪个职位属于餐厅中的生产人员（）
.调酒师
.洗碗工
.服务领班
.餐厅经理
12.
以下关于管理的职能中“组织”的说法不正确的是（）
.组织是指对员工的监督，激励，培训和评估
.组织的实质是遵守企业达成的协议
.组织使企业的投入和收益相称，协调可以维护生产设备已达到生产目标，协调保证生产和销售的一致
E.组织包括：
组织结构，活动组织，组织规章制度，职工招聘，培训和评估等
13.
管理职能中的“协调”指什么（）
.协调是建立良好的沟通体系和权力流程是企业有一批稳定的管理人员
.协调是分派工作任务，组织人员和资源去实现企业目标的管理活动
.协调就是建立权力流程
.协调就是建立沟通体系
14.
下面（）关于连锁餐馆的陈述是错误
.独立经营的餐厅不属于连锁餐厅
.一些连锁餐馆是由管理公司来运作的
.连锁成员使用同样的菜单比遵循标准化的操作程序
.连锁餐厅都是特许经营
15.
以下哪一项属于湿加热法（）
.炸
.烘
.焯
.煎
16.
以下（）属于非商业性餐饮设施
.酒店的餐厅
.学校的餐厅
.私人俱乐部的餐厅
.教堂的餐厅
17.
什么菜在菜单中应该属于首选菜肴（）
.特色菜
.高利润菜
18.
采购的命令是由谁发出的（）
.仓库
.采购部
.行政总厨
.使用部门
19.
菜品名称的要求是（）
.突出主料，突出制作方法
.充满联想
.形象生动，通俗易懂
.夸张、深奥
20.
一份对所需物品的质量，规格，重量和其他特别项目所需因素进行详细描述的是（）
.采购发票
.领货单
.采购说明书
.存货一览表
21.
关于预防切伤叙述不正确的是（）
.保持刀刃的锋利
.如果没有工具可以用锋利的刀开罐头
.尽量不要在厨房里使用玻璃器皿
.切食物的时候要从切者的身体方向外切
22.
一下那一项不属于菜单协调的内容（）
.营养协调
.口味协调
.业务协调
.美学协调
23.
不属于鸡蛋在烹饪中的作用是（）
.澄清剂
.发酵剂
.溶解剂
.添加剂
24.
关于预防肌肉拉伤和摔伤的叙述不正确的是（）
.拿地处的重物要屈膝站起时要用腿力，而不是腰力
.在厨房要保持地面干净干燥
.过摇摆门的时候应该跑过去
.要确保出入口的干净
25.
那一项是菜单设计中对餐厅生产能力的要求（）
.生产设备
.人文背景
.人口结构
.价值观
指挥是指对员工的督导和工作安排。
.错误
.正确
细菌的繁殖需要干燥的条件。
使用标准食谱最重要的优点是坚持标准的一贯性；
餐饮经营场所制作标准一致的产品，经理人员就可确定准确的标准成本。
对照采购说明书检查新送到的货物，确保新进货物的质量能够达到企业要求的标准。
特许经营的餐馆可以隶属于一个连锁公司，而一个连锁餐馆却不必隶属于特许经营公司。
组织结构图的简单与复杂是根据企业的规模决定的。
宴会菜单就是把餐饮和价格分列的菜单。
RoertOwen被公认为世界上一个现代医院的管理者和饮食学家；
营养学被应用在现代化医院的餐饮服务项目之中。
菜单设计的两条基本原则：
了解你的客人，了解你的餐厅。
清洗电动刀具，一定要拔掉电插头儿。
肉类和家禽食用的部位主要包括瘦肉和骨骼两个方面。
在餐饮经营场所建好之前，或者在接管与租用之前进行菜单设计是十分重要的。
附加性促销内容：
以宣传餐厅经营为宗旨；
内容的多少以菜单的空间和管理者的意图决定。
调酒师属于生产人员。
口味协调是指菜肴的色香味形对人们感官的影响程度。
细菌感染是在有毒物质污染了食品或饮料时出现的。
在众多餐馆中，开胃菜最能反映出一个餐馆对炸、烧、煮、烤及其他备餐方法的分工水平。
认真清洗水果和蔬菜可以洗掉残留的杀虫剂或其他有毒化学物质。
市场区域特征包括选址所在的整个区域中潜在顾客的人口统计资料。
仓库验收保管员属于服务人员。
炖是指在烧浓的汤汁中焖煨小块肉或家禽。
协调就是对有限的人力资源进行最优配置和利用，以实现组织的目标。
焯是将食品置于212华氏度（100摄氏度）的水中烹制。
脂肪裹在面粉颗粒外面可产生粘合作用。
为防止牛奶煮焦，应使用双层容器煮，如蒸汽套壶。
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