生物11《果酒和果醋的制作》教案文档格式.docx
《生物11《果酒和果醋的制作》教案文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《生物11《果酒和果醋的制作》教案文档格式.docx(9页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
![生物11《果酒和果醋的制作》教案文档格式.docx](https://file1.bdocx.com/fileroot1/2022-11/28/228b99cb-48f4-40ee-8b44-836719440acc/228b99cb-48f4-40ee-8b44-836719440acc1.gif)
★教学方法
启发式教学
★教学工具
多媒体课件
★教学过程
(一)引入新课
俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。
酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。
从这节课开始,我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。
(二)进行新课
(阅读“果酒制作的原理”,引导考学生自学基础知识。
)
1.基础知识
1.1果酒制作原理
(1)利用的微生物是酵母菌,其异化作用类型是兼性厌氧型,明确酵母菌发酵的反应式:
①有氧条件:
②无氧条件:
(2)影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
①酒精发酵是一般将温度控制在18~25℃范围内,在20℃时最适宜。
②酒精发酵过程中,要保持缺氧、酸性环境。
(阅读教材资料,师生讨论并完成思考1~4。
〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”?
“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象,其原因是什么?
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水,然后进行无氧呼吸才产生酒精。
〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因?
在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的?
酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖,环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。
(阅读果醋制作的原理,引导考学生自学基础知识)
1.2果醋制作原理
(1)利用的微生物是醋酸菌,其异化作用类型是需氧型。
在氧气和糖源都充足时,降糖分解形成醋酸;
当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛,并进一步转变成醋酸。
明确醋酸发酵的反应式。
(2)醋酸发酵的最适宜温度为30~35℃。
(师生讨论并完成思考5~6)
〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些?
氧气和pH。
〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了,在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。
它是怎样形成的?
醋酸菌大量繁殖形成的。
2.实验设计
2.1实验流程
课件展示流程图
(讨论并完成思考7,提问)
〖思考7〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系:
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
温度
氧气
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供____________。
(阅读[资料],学生讨论完成发酵过程的设计。
2.2设计发酵装置:
根据图1-4a、4b回答
(1)在酒精发酵过程中,每隔一段时间(12h)拧松瓶盖或打开排气口,其原因是什么?
在发酵过程中产生CO2,防止瓶内气压过高引起爆裂。
(2)在醋酸发酵过程中,需要注意什么?
要持续向发酵液中补充氧气。
(3)在图1-4b装置中:
①充气口的作用是在醋酸发酵中补充氧气;
②排气口的作用是在发酵中排出CO2或残余气体;
③出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液;
④排气口胶管长而弯曲的作用是防止防止空气中杂菌感染。
3.发酵操作
3.1材料选择和处理
选择新鲜优质的葡萄,然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。
〖思考9〗先冲洗后去枝梗的目的是什么?
防止杂菌感染。
3.2防止发酵液被污染
为防止发酵液被杂菌污染,实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械进行消毒,并使发酵装置处于封闭状态。
〖思考10〗在实际生产中,还要对发酵液进行煮沸处理,其目的是什么?
消灭发酵液中的杂菌。
3.3控制发酵条件
(1)发酵液装瓶后保持1/3的剩余空间。
(2)酒精发酵的温度要控制在18~25℃范围内,发酵时间控制在10~12天左右。
(3)醋酸发酵的温度要控制在30~35℃范围内,发酵时间控制在7~8天左右,并保持不断充气。
(学生分组讨论并完成思考11~12)
〖思考11〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间?
暂时存储发酵产生的CO2,起到缓冲作用。
〖思考12〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气,你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入无菌空气。
4.结果分析与评价
4.1实验现象:
发酵
气味和味道
气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
混浊,液面形成白色菌膜
4.2检验:
酒精发酵后是否有究竟产生,可用重铬酸钾来检验。
(1)原理:
在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。
【补充】为了控制和了解发酵进程,不断进行取样检查,其中检查的项目有原料浓度、产物浓度、发酵菌含量、溶氧量和pH等。
(2)方法:
(填表,注意对照原则)
操作
试管甲
试管乙
发酵液
2mL
-
蒸馏水
3mol/LH2SO4
饱和重铬酸钾溶液
现象
5、相关链接
为了提高果酒和果醋的产量和品质,抑制其他微生物的生长,还应直接向发酵液中加入人工培养的优良菌种。
(三)课堂总结、点评
本节课主要学习了以下几个问题:
1.果酒和果醋制作的原理
2.制作果酒和果醋的实验流程
3.实验操作中的注意事项
4.实验结果分析与评价
学生应当重点掌握果酒和果醋制作的原理,并且学会分析操作过程中注意的问题。
通过小组讨论、联系生活来提高合作探究的能力,并且增强学习生物学的兴趣。
(四)实例探究
例1.生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是()
A.都是异养生物B.仅在有水条件下繁殖
C.仅在有氧条件下生长D.生存温度都超过80℃
解析:
细菌的生长所必需的营养元素:
碳源、氮源、无机盐、水生长因子,其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同,所需的种类也不一样,而水是所有微生物生长共同所需要的物质。
细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种;
按异化作用可分为需氧型和厌氧型。
答案:
B
例2.发酵过程中,不会直接引起pH变化的是
A.营养物质的消耗B.微生物呼出的CO2
C.微生物细胞数目的增加D.次级代谢产物的积累
微生物发酵过程中,微生物的代谢会消耗大量的营养物质,可能造成酸碱物质消耗不均,从而引起pH的变化;
微生物的呼吸作用还会产生大量的CO2引起pH的变化;
同时产物的种类也能引起pH的变化。
C
☆综合应用
例3.在啤酒生产过程中,发酵是重要环节。
生产过程大致如下:
将经过灭菌的麦芽汁充氧,接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。
初期,酵母菌迅速繁殖,糖度下降,酒精浓度渐渐上升,泡沫不断增多。
当糖度下降到一定程度后,结束发酵。
最后分别输出有形物质和啤酒。
根据上述过程,回答以下问题:
(1)该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是。
(2)初期,酵母菌迅速繁殖的主要方式是。
(3)酒精主要是啤酒酵母菌进行作用产生的代谢产物。
(4)经测定酵母菌消耗的糖中,98.5%形成了酒精和其它发酵产物。
其余1.5%则用于。
(5)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。
酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸,在无氧条件下进行无氧呼吸,有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖,种群数量增加很快,无氧时能分解糖类产生酒精,释放出的能量,大部分储存在发酵产物中,极少数用于自身生长发育。
(1)既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸
(2)出芽生殖(3)无氧呼吸(4)自身的生长繁殖
(5)C12H22O11+H2O→2C6H12O6C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量
(五)巩固练习
1.利用酵母菌发酵生产酒精时,投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()
A.玉米粉和有氧B.大豆粉和有氧
C.玉米粉和无氧D.大豆粉和无氧
2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键,直接关系到是否能得到质量高,产量多的理想产物,通常所指的发酵条件不包括()
A.温度控制B.溶氧控制C.pH控制D.酶的控制
D
3.生产用菌种的来源主要是()
①自然环境②收集菌株筛选③购置生产用菌种④培养基
A.①②④B.①③④C.②③④D.①②③
4.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是()
①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型
A.①②①③B.③②①①C.③②①②D.②②③①
5.下列叙述能够防止发酵液被污染的是()
A.榨汁机要清洗干净,并晾干
B.发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒
C.装入葡萄汁后,封闭充气口
D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接
ABCD
6.关于酵母菌的叙述,错误的是()
A.酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧
B.酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖
C.酵母菌只在酒精发酵中发挥作用
D.酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存
BCD
7.在微生物的细胞中,占细胞干重90%以上的化学元素为()
A.C、H、O、NB.C、H、O、N、P、S
C.N、P、S、K、Ca、MgD.C、H、O
8.下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是()
A.含糖量高的培养基B.温度20℃左右.
C.Ph=2.5D.pH—6
9.葡萄的糖分是()
①乳糖②麦芽糖③葡萄糖④蔗糖⑤果糖
A.①②③④⑤B.③④C.①③④⑤D.③⑤
10.关于发酵的叙述,正确的是()
A.发酵就是无氧呼吸
B.发酵就是发酵工程
C.发酵就是只获得微生物的代谢产物
D.发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程
★(三)练习
2.提示:
大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑,如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制,以及如何严格控制杂菌污染;
等等。
此外,无论是葡萄酒或葡萄醋,实验时所检测的发酵液,并非商品意义上的产品。
在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。
葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进行后续发酵,以获得特定的风味和色泽。
3.提示:
需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。
★教学体会
本课题学习的内容和生活联系比较密切,在教学中应当充分调动学生的学习兴趣,主动探究果酒和果醋的制作流程,并且通过和同学的合作完成相关的实验设计。
有关实验原理的教学可以联系必修中微生物的相关内容,注重知识的前后联系。
对于实验流程的设计则可以通过讨论完成。
★资料袋
葡萄酒的类别
葡萄酒若以颜色区分,可分为白酒、红酒和玫瑰红酒,但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的,所以白酒可以用红葡萄酿造,红酒是由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵,吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒,如将红葡萄皮提早分开,让酒的颜色变淡,即成为玫瑰红酒。
每家酒厂的玫瑰红酒由于葡萄皮与酒接触的时间长短不一,故颜色的深浅也不一致。
白葡萄皮因没有色素效果,故酿造时并没有连皮一起发酵。
葡萄在成熟后便含有果糖、果酸,所谓酿造葡萄酒,简单来说,只是把葡萄压榨后的果汁,在发酵过程中将果糖转换成酒精,如果果糖全部转成酒精,则我们称这些为不甜或乾(dry)的酒,如在转换个程中,提前终止发酵,保留多一点糖份,便变成甜酒。
葡萄在发酵过程时,并同时产生热能和二氧化碳(汽泡),通常一般葡萄酒会让汽泡跑掉,但如把汽泡保存于葡萄酒中,便成为汽泡葡萄酒(Sparklingwine),香槟便是名闻世界之代表作(只有在法国香槟产区依规定酿制之汽泡酒,才能命名香槟,法国其它地区或世界各地之酿制,只能称作汽泡酒)。