服务区综合管理制度完整篇docWord格式.docx

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部门领班、仓库保管员负责要货申请的编制和及时反馈物品销售动态及库存量等信息。

4、工作程序

4.1物品采购计划

4.1.1由公司同意组织采购、配送的物资，服务区不得另行自购。

4.1.2非销售流转物品（内部用品）由服务区各相关部门提出物资采购申请，填写《采购计划清单》，经部门负责人签字后交管理部审核。

采购计划中应明确采购物资的名称、规格、数量、用途等内容。

4.1.3餐饮物品采购计划由餐饮部仓库保管员根据前期物品消耗、市场现状、顾客需求，按月（半月）制定原、辅料用量计划，报服务区主任审批；

厨师长每天下午14：

00前提出次日鲜活物、蔬菜类的用量和品种填写《采购计划清单》送交采购员，采购员必须确保所购物品在次日上午8：

30前送达餐饮部。

4.1.4其它销售部门的商品采购计划由采购员汇总部门要货申请，根据以销定进，防止积压的原则，根据库存量和销售情况编制《采购计划清单》，明确需采购物品的规格、品种、数量及到货时间，报部门经理批准后，方可实施采购。

4.2供货方的选择和评价

4.2.1非销售流转物资由服务区管理部负责进行供应商的选择和评定。

4.2.2餐饮物品

餐饮部经理对日常所需的采购物品种类进行市场调研，进行供货单位资格、信誉、所供物品的质量、价格等方面的比价，拟定有供货能力的供货单位，制定《供方选择评定表》上报服务区分管主任审核确认，并建立《合格供货方名录》；

服务区综合部拟定相适用的餐饮物品采

购合同，由服务区主任与供货单位签订意向书，确定稳定的供货单位。

4.2.3商品部及其它部门的商品

由采购员进行市场调查，采集有关供应商的资料，包括产品质量等级、价格、交货方式、优惠条件、售后服务，并制定《供方选择评定表》，报分管主任审核确定，将入选供应商列入《合格供货方名录》。

4.2.4选择供货商的原则

a.达到采购要的数量、规格和质量。

b.有保证质量的生产能力以满足交货要求。

c.满足采购商品售后服务的要求（应对供货商提供的售后服务建立相关记录）。

d.价格可接受。

e.符合国家法律法规及其它的有关规定要求。

4.3采购实施

4.3.1零星采购

零星采购对于总值壹百元以内的商品的采购，由采购员根据具体情况自行决定供应商；

由餐饮部经理下达的临时餐饮物品采购任务（如临时有接待任务），不超过壹仟元的，由采购员比较物品的质量、价格等方面，决定供应方，超过壹仟元以上按4.2.2款执行;

五百元以内的各类非销售流转物资的零星采购，按比价、比质的要求由服务区领导根据具体情况自行决定供应商。

a.由采购员按采购计划清单的要求对供货商进行选评，评定时应做到货比三家，择优录用，杜绝“三无”产品。

b.采购员在购买现场对所购物资进行数量、质量、规格进行逐一验收。

c.此种采购可直接用现金结算，但尽可能采用银行结算方式。

4.3.2合同采购

a.合同采购适用于壹万元以上的大宗和批量商品的采购和伍千元以上的大宗批量物资（内部用品）的采购。

b.商品采购，由部门经理在《合格供货方名录》中选定供货商，报服务区分管主任审批后，再由分管主任签订供货意向书。

c.内部用品由采购员经市场调查，择优录用；

审批确定供应商后，由服务区主任与评定的供货商签订供货意向书。

d.结算方式采用银行结算方式。

4.3.3新商品试销，由部门经理带队进行市场调研，再决定其进货批量。

评定选择供应商。

4.3.4商品部及其他部门商品的例外采购。

当因特殊情况造成原有定点供应方不能正常供应，而销售急需时，采购员可实施例外采购，但必须对这种进货进行更为严格的控制。

控制的措施有：

a.部门经理的批准；

b.对例外采购的商品作出标识，以便跟踪了解该商品销给顾客的情况；

一旦发生问题，还可以及时追回进行更换。

4.4采购验收

4.4.1采购员根据采购计划到相应的合格供货单位进行采购，根据物

品采购要求在购买现场对所购商品进行数量、质量、规格、生产日期逐一验收，规格、质量、不符合样品的坚决退货，严把质量关；

由供应商送货上门的须明确送货时间和地点，并要求供货单位提供供货清单，做到货单同行，保证健全的进货手续。

4.4.2采购回来的须入库的物品由仓库保管员负责验收，验收时必须做到数量准确，品种规格与采购清单相符，并检验物资的包装和质量。

a.验收合格后，由仓库保管员填写《入库单》，方可入库。

b.如验收中发现有不合格的，仓库保管员有权拒绝入库；

由采购员负责退货或更换。

4.4.3厨师长对所购水产类、肉类、生蔬类等物品品种、数量、规格、有效期（鲜活度）等方面进行评定验收，发现不符合要求情况，立即退货。

4.5采购监督

4.5.1餐饮物品采购

a.供货单位提供的采购物品如发现有不合格情况，采购员应立即退货，要求供货单位改正；

如一个月有2次以上，或一季度有3次以上不合格情况，服务区餐饮部应终止与相应供货单位的协议，并根据条款重新选择供货方。

b.服务区主任安排人员针对餐饮所购物品，每周至少进行一次市场调查和分析，如发现所购物品质量、价格等方面与市场调查有差距，应及时将信息反馈给餐饮部和供货单位，督促供货单位及时改正，如在一个月内有2次以上，或一季度3次以上的上述情况，服务区餐饮

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部应终止与相应供货单位的协议，根据4.2条款重新选择供货方。

4.5.2商品部及其它部门的商品采购

a.服务区财务部对大宗非定点采购的商品，应提出质疑，拒绝报销；

仓库保管员对上述同类情况的采购，应拒绝入库。

b.对采购员采购回来的商品，在入库时应由仓库保管员进行清点、验收，填写《入库单》。

c.涉及商品采购业务的所有人员在采购过程中，应自觉抵制不正之风，不许拿回扣；

无法拒绝的一律充抵成本，不能充抵成本的一律上交。

4.5.3内部用品采购监督参考4.5.1和4.5.2款执行。

5、记录

5.1《合格供货方名录》

5.2《供方选择评定表》

5.3《采购计划清单》

5.4《入库单》

5.5《领料单》

服务区餐饮部原料采购验收程序

为更好的执行《服务区采购管理规定及工作程序》，结合服务区餐饮部采购验收的特点，特针对原材料采购验收做如下规定。

1、厨房主厨根据实际需要预定原材料，填写采购计划单，交至厨师长审核认可，并经餐饮部经理审批后，由采购员通过传真、电话等方式与供应商预定原材料。

2、待次日供应商将原材料配送至服务区后，验收员根据上日预定原材料的数量、品种、质量，水产鲜活度及调料的生产日期和保质期进行验收。

如不符合标准，坚决退货。

验收员根据所核准的实际情况，如实填写数据，做到预定多少验收多少，对多送的原材料原则上予以退还。

3、验收结束后，由厨房主管和厨师长在送货清单上签字确认。

验收后的原材料由厨师签名领用，调料、干货等物品由仓库保管员验收入库。

服务区仓库管理规定及工作程序

为加强服务区物品管理，合理控制库存物品的数量和质量，避免短少和控制物品的变质或损坏，加快流动资金的周转，控制和降低成本。

适用于服务区餐饮仓库、商品仓库等销售流转物资的仓库和非销售流转物资（内部用品）仓库物品验收、建帐、保管、维护、发出、仓库安全卫生等工作的管理。

3.1服务区综合部负责内部用品仓库归口管理；

服务区餐饮部、商品部及其他经营部门对本部门的仓库进行归口管理。

3.2服务区财务部监督各仓库的库存物品的盘点工作，对仓库保管人员在业务活动上进行指导规范工作。

3.3服务区管理部考核物品库存安全及卫生工作。

3.4仓库保管员负责物品入库验收、出库发放，以及计帐、标识、堆放、储存保管、盘点及安全卫生等管理工作。

4.1仓库、保管发货流程图（见附图）

仓库、保管发货流程图

不合格

物品验收退货

合格

填写入库单

根据验收入库设置库存卡，标明品名规格数量并做好记录

进行仓库的储存管理

接受申领，准备物品交领用人验收

领用物品、领料单一致

验收无误后，双方在领料单上签字确认

4.2物品验收与登记

在生产厂家直接送货到库或采购员所购物品入库时，仓库保管员应及时进行物品验收，核对物品的品名、规格、产地、等级、数量与发票或送货单是否相符；

物品的生产日期与保质期是否合格；

检查物品标识是否明确；

物品内外包装是否有破损现象；

食品有无变质和过期问题。

一经发现不符合物品，一律作退货处理。

物品验收入库后，保管员按核实无误的发票和送货单正确填写《入库单》，根据《入库单》按品种进行库存明细帐的入库登记，对有保质期要求的物品应建立《食品保质期记录》。

4.3库存物品储存管理

根据物品的不同类别，进行库存物品管理，分类合理堆放各类物品，避免物品存放时间过长而出现变质、霉坏现象。

每天检查库存物品，如发现库存物品有质量问题的，应分析原因并及时汇报部门经理，如属供货单位原因的，应将相应情况及时通报给采购员处理，进行调领料单分三联分别由使用人、仓库、部门核算员留存根据领用单登记卡，做好变更记录

当库存物品接近下限时，提

出采购申请做好保管领用日记定期盘点，编制盘点表

换或退货。

4.3.1根据物品的不同类别，采取不同的保管方法：

a.危险类物品应注明标识，单独存放；

b.保鲜类食品和低温冷藏类商品应放入冷藏柜里保存；

c.高档物品应加强防护，固定存放位置；

d.注意物品的保质期，对将要过期的物品要及时处理。

4.3.2记帐及时

仓库保管员做到日清月结，不错不漏，计算准确，帐目清楚，符合记帐要求，保证帐物相符。

4.3.3仓库安全与卫生

a.防火：

严禁动用明火，严禁未经批准使用电热器材，配备消防器材，做好防火标识；

下班前需切断仓库所有电器电源（除湿机等需要24小时开启的电源除外）

b.防霉：

使用去湿机或其他通风设备去湿去潮，防止物品发霉变质；

c.防虫：

采取药物或其他措施，防止蚊蝇的滋生和虫鼠的繁殖；

d.防盗：

加强对仓库防护，一般人员未经批准不得进入仓库；

e.保洁：

保持库房物品整洁卫生，不留卫生死角。

4.4仓库物品的发出

4.4.1仓库保管员根据收到的由相关人员签字的《领料单》准备相应的物品，按《领料单》的品种、数量、规格发出物品，并保证物品、《领料单》保持一致，发出物品遵循先进先出原则。