第三节制作泡菜并检验亚硝酸盐含量Word下载.docx
《第三节制作泡菜并检验亚硝酸盐含量Word下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第三节制作泡菜并检验亚硝酸盐含量Word下载.docx（14页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
⑤人体吸收亚硝酸盐后，绝大部分随尿排出，但在适宜pH、温度和一定微生物作用下会形成致癌物—亚硝胺。
（二）制作泡菜实验操作过程
实验流程：
1、材料
（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2）添加的调味品，如花椒、八角等。
（3）白酒。
（4）食糖和盐。
2、泡菜坛的选择
①观形体：
火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观；
②看内壁：
将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象；
③视吸水：
坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好；
④听声音：
用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。
3、腌制条件
要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
4、步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。
（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。
如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5）泡菜发酵
Ⅰ、发酵前期：
蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，产生了乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。
Ⅱ、发酵中期：
由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累，pH达3.5～3.8。
大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。
这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。
Ⅲ、发酵后期：
继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
腌制1周左右即可开坛食用。
也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
（三）思考：
1、加入白酒有什么作用？
2、用水封闭坛口起什么作用？
不封闭有什么结果？
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。
这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。
如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。
当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
二、亚硝酸盐含量的测定
1、测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，产物再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。
将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
2、材料与器具
泡菜、对氨基苯磺酸、N－1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。
3、步骤
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液：
称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100mL体积分数为20%的盐酸中，避光保存（4mg/mL）。
N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：
称取0.2克N－1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100mL的水中，避光保存（2mg/mL）。
亚硝酸钠溶液：
称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500mL，再转移5mL溶液至200mL容量瓶，定容至200mL（5ug/mL）
提取剂：
分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。
氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
（2）配制标准显色液
①用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。
②向各管加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟。
③向各管加入1.0mLN－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，用蒸馏水定容到50mL。
④观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。
（3）制备样品处理液
①将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200mL汁液。
②取100mL汁液倒入500mL容量瓶中，加200mL蒸馏水、100mL提取剂，混匀，再加入40mL氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500mL后，立即过滤，得到滤液。
③将60mL滤液转移至100mL容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附杂质并脱色）乳液，定容至100mL，过滤。
得到无色透明的滤液。
（4）比色
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。
②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N－1－萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。
③观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录对应的亚硝酸盐含量。
④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。
每隔2天测一次，将结果记录下来。
腌制天数
1号坛
2号坛
3号坛
……
计算公式是
测试液中的泡菜质量是：
0.4千克×
100/200×
60/500×
40/100＝0.0096千克。
如测试液与标准比色液的3微克相当，则亚硝酸盐的含量为：
3/1000/0.0096（mg/kg）。
4、实验结果与分析：
（1）三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。
在腌制后的第5天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。
而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。
（2）亚硝酸盐含量升高的原因是蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸。
（3）亚硝酸盐含量降低的原因是蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少。
典型例题
例1、将接种有乳酸菌的牛奶100mL各4份分别装在100mL、200mL、300mL，和400mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。
24h后产生乳酸最多的是（ ）
A．100mL B．200mL C．300mL D．400mL
答案：
A
例2、膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（ ）
A．当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3～0.5g时，会引起死亡
B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg
C．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg
D．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg
例3、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。
下列原因中正确的是（ ）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
B
-返回-
同步测试
一、选择题
1、乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（ ）
A．碳源供应太充足
B．细胞会发生质壁分离
C．改变了乳酸菌的pH值
D．葡萄糖不是乳酸菌的原料
2、下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是（ ）
A．重氮化→酸化→显色→比色
B．重氮化→酸化→比色→显色
C．酸化→重氮化→显色→比色
D．酸化→重氮化→比色→显色
3、下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（ ）
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水
B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg／kg
C．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜
D．亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期
4、在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是（ ）
A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B．乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
5、在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（ ）
A．氢氧化铝溶液 B．氢氧化钠溶液
C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液
6、下列细胞中不能合成蛋白质的是（ ）
A．乳酸菌 B．醋酸菌
C．成熟红细胞 D．酵母菌
BCDBAC
二、非选择题
7、农村中泡菜的制作方法：
将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的菜坛中（泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能使用），然后向坛中加入盐水，香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃。
有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。
在实验室或工厂生产泡菜，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________。
（2）菜坛为什么要密封？
若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？
_____________________________________________________________。
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”最可能的原因是什么？
____________________________________________________________。
（4）加入一些“陈泡菜水”的作用是____________。
（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？
菜坛内有机物的种类如何变化？
____________。
（6）关于测定亚硝酸含量实验操作的有关叙述，正确的是（ ）
A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1
B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质，得到澄清溶液
D．泡菜腌制的时间长短会影响亚硝酸含量，温度和食盐的用量不影响
显示答案
7、
（1）消毒
（2）因为乳酸菌为厌氧微生物，密封后可造成缺氧环境；
菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质
（3）盐过多，抑制了乳酸菌的发酵
（4）提供乳酸菌菌种
（5）有机物干重减少；
种类增加
（6）C
解析：
泡菜的制作是应用了乳酸菌的发酵，提供的新鲜蔬菜成了它的培养基。
由于乳酸菌是厌氧微生物，因此必须创造缺氧环境。
在缺氧环境下，乳酸菌发酵产生大量乳酸，能有效抑制其他厌氧菌的生存。
若密封不好，就抑制了乳酸菌的发酵，反而使一些需氧型细菌大量繁殖，泡菜将变质。
因为乳酸菌生长繁殖需要的大量能量来自有机物的分解，所以有机物的干重会减少，但发酵过程中却能产生更多种类的有机物。
8、泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒；
达到3g时，会引起死亡。
我国卫生标准规定：
亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质——亚硝胺。
针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，
探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。
请补充实验设计的空缺内容：
（1）制作泡菜的原理：
____________________________________。
（2）测量指标及方法：
亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。
先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过____________颜色，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。
（3）确定浓度梯度：
经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸菜。
因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。
（4）选择实验材料：
红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？
____________，理由是________________________________。
（5）制作泡菜：
将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的____________相同。
（6）从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。
8、
（1）利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜
（2）玫瑰红 对比
（4）白萝卜 避免植物中色素对显色反应的干扰
（5）制作（或培养、发酵）条件
（6）如下表
-END-
课外拓展
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。
泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。
在中国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲，帮助消化。
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。
泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。
泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。
蔬菜经泡制发酵后，不但可以长期保存，还赋予了蔬菜独特的风味。
由于中国东北地区所处地理位置冬季寒冷、漫长，不长果蔬，所以中国东北地区用盐来腌制蔬菜以备过冬。
对于泡菜的最初记录是中国的《三国志》（魏志东夷传），书中记载说，“高丽人擅长制作酒、酱、酱汁等发酵食品”。
由此可知，当时储藏发酵食品已成为日常生活中的一部分。
泡菜是一种发酵食品，以中国传统泡菜的拳头产品白菜泡菜为例，它是将白菜用淡盐水先腌过之后，再配以用辣椒面、葱、蒜等作料搅拌成的底料，装在坛罐里发酵而成。
泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病，所以自古以来，泡菜成了中国上自国宴，下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴。
无论是在韩式餐馆就餐，还是到中国客，每家餐馆或家庭的泡菜，味道都不尽相同，都有一手叫人品尝之后回味良久的绝活。
究其原因，中国人津津乐道：
“一份泡菜，一份情，是人之情融进了传统的饮食之中。
”
高考解析
例、下面是有关食醋和泡菜制作的实验。
请回答：
（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：
大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成①________（填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用②________（填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。
第二步：
用③________菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是④_____________________。
第三步：
用⑤________菌将乙醇转化成乙酸，这一过程⑥________氧气。
（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是⑦________，还有少量的亚硝酸。
对亚硝酸盐的定量测定可以用⑧________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成⑨________色化合物。
进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是⑩________。
解析：
淀粉在α-淀粉酶的作用下可先水解成糊精，然后在β-淀粉酶、糖化淀粉酶的作用下最后水解成葡萄糖；
酵母菌可以进行有氧呼吸，也可以进行无氧呼吸产生乙醇；
在泡菜发酵过程中，杂菌可能产生乳酸、乙酸等；
醋酸杆菌在有氧条件下可以将乙醇转化成醋酸。
（1）①糊精；
②碘液（KI－I2溶液）；
③酵母；
④发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂
⑤醋酸杆；
⑥需要消耗
（2）⑦乳酸（或有机酸）；
⑧（光电）比色；
⑨紫红；
⑩作为对照
升级会员 