程讲稿三级公共营养师技能部分串讲Word文档下载推荐.docx
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早餐=600/（600+1000+800）=25%午餐=1000/（600+1000+800）=42%
晚餐=800/（600+1000+800）=33%总人日数=100×
25%+120×
42%+80×
33%=101.8人日
4.某食堂早、午、晚餐用餐人数分别为200人、280人、160人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，计算总人日数？
若全部为男性，其中早、午、晚餐轻体力劳动者100、180、80人，早、午、晚餐中体力劳动者60、50、30人，早、午、晚餐重体力劳动者40、50、50人，计算混合系数？
若平均每人每日摄入蛋白质82g，计算标准人每日蛋白质摄入量？
1）三餐热能比：
早餐=600/（600+1000+800）=25%午餐=1000/（600+1000+800）=42%
晚餐=800/（600+1000+800）=33%
计算折合系数：
以轻体力活动男性为标准人，轻体力男性折合系数为1，中体力男性折合系数为2700/2400=1.125，重体力活动男性折合系数为3200/2400=1.33
总人日数=200×
25%+280×
42%+160×
33%=50+117.6+52.8=220.4人日
标准总人日数=（100×
25%+180×
33%）×
1.0+（60×
25%+50×
42%+30×
1.125+（40×
42%+50×
1.33=127×
1.0+45.9×
1.125+47.5×
1.33=127+51.6+63.2=241.8人日
混合系数=标准总人日数/总人日数=241.8/220.4=1.097
2）标准人每日蛋白质摄入量=平均每人每日摄入蛋白质/混合系数=82/1.097=74.7g
5.周某，男性，25岁，建筑工人，身高170cm，体重70kg，假如某日午餐蛋白质产生的能量167.4kcal，脂肪产生的能量266.67kcal，碳水化合物产生的能量676.88kcal，午餐的能量为40％，周某属于重体力劳动强度，按每kg体重每天需要45kcal能量计算）。
（1）某日午餐产生的总能量占推荐量的百分比是多少？
（2）三种能量营养素占总能量的比例是多少？
解：
某日午餐产生的总能量
167＋267＋677＝1110.95（千卡）=1111（千卡）标准体重＝170－105＝65（千克），
每日所需的总能量为：
45×
65＝2925（千卡），午餐的能量为：
2925×
40％＝1170（千卡），
某日午餐产生的总能量占推荐量的百分比为：
（1111－1170）÷
1170＝－5％
（2）蛋白质：
167÷
1111＝15％脂肪：
267÷
1111＝24％
碳水化合物：
677÷
1111＝61％
（三）膳食营养分析和评价
1.某重体力活动男性，经称重法得到其一日食物消耗如下。
评价食物构成是否合理？
给予膳食指导？
餐别
食物名称
用量
早餐
牛奶
牛奶250ml
面包
小麦粉100g
煎鸡蛋
鸡蛋50g，花生油40g
拌黄瓜
黄瓜50g
午餐
牛肉炖萝卜
牛肉50g、萝卜80g、花生油5g
扒芹菜
芹菜150g、猪肉30g、花生油8g
米饭
大米150g
苹果
苹果100g
晚餐
麻辣豆腐
豆腐80g、猪肉20g、辣椒20g、花生油7g
炒西红柿
西红柿50g、花生油5g
花卷
类别
摄入量（g）
谷类
小麦粉
200g
大米
150g
合计
350g
蔬菜
黄瓜
50g
萝卜
80g
芹菜
辣椒
20g
西红柿
水果
100g
蛋类
鸡蛋
禽畜肉类
牛肉
猪肉
豆类及豆制品
豆腐
奶类
250ml
纯能量食物
花生油
65g
膳食结构与数量评价表
食物种类
实际摄入品种
实际摄入量
2
350
蔬菜类
5
1
100
肉类
50
豆类及其制品
80
奶类及其制品
250
油脂类
65
14
食物包括五大类9种，最好能将食物种类增加至20种以上；
对于重体力活动男性可能存在能量不足，应提高能量的摄入，增加主食摄入量，且主食应粗细搭配，适量增加薯类的摄入量；
蔬菜量不足，其中的绿叶蔬菜比例偏低，应增加蔬菜量特别是绿叶蔬菜；
脂肪摄入量过高，应改变油炸类的烹调方式；
食物中无鱼虾类的摄入，应增加鱼虾类的摄入量。
第2章人体营养状况测定和评价
（一）身体测量
体格检查应注意问题：
1、选择测量工具并校对（选择适合的测量工具，校对到什么程度）
2、被测量者的姿势（如测身高两点水平、三点靠柱）
3、测量者的姿势
4、测量（动作是怎样的，两人的配合怎样）
5、读数并记录（读数要精确到多少）
1.拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；
皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法；
并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。
身高、体重参考四级教材，皮褶厚度测量参考三级教材81-84页，体质指数法对其营养状况进行评价参考四级教材
2.怎样测量儿童头围、胸围？
参考教材74等页
3.某社区营养普查需要测量40-60岁年龄组人群的腰围，请你简述测量腰围的方法和步骤及评价标准（中国标准）。
腰围的测量方法及步骤
选择测量工具并校对：
选择符合国家标准的无伸缩性材料制成的卷尺，测量前进行校对。
被测量者姿势：
自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态，平视前方。
测量者姿势：
要两名测试员（甲乙）配合，测试员在被测者的两侧站立。
测量定位：
测试员甲进行测量定位，选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周；
测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直。
读数并记录：
测试员甲在被测者呼气末开始读数；
测试员乙记录读数。
读数要求精确至1cm。
2腰围评价标准：
中国腹部肥胖的标准：
男性≥85cm；
女性≥80cm为向心性（中央）肥胖。
4.怎样测量儿童身长、顶臀长和体重？
参考教材73页、74页
5.进行体格测量时，监督员测量数据A值为5.46，B值为8.73，某调查员测量结果精确度4.75，准确度32.66，请问该调查员的策略结果如何？
精确度可以，但是准确度不够。
（二）实验室指标收集和判断
1.作为一名营养师，介绍尿液样品收集和保存方法？
尿液的种类和临床意义？
粪便样品收集保存方法？
85-92页参考教材
（三）营养状况和体征判别
1.蛋白质—能量营养不良（PEM）分型、临床表现及各型需补充哪种营养素？
答：
蛋白质—能量营养不良可分为三个类型：
（1）水肿型营养不良
（2）消瘦型营养不良（3）混合型
临床表现：
（1）水肿型营养不良
以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。
凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明显的是下肢。
腹水和胸膜渗出通常较轻。
水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决于膳食中盐和水的量。
主要表现为水肿、腹泻，常伴感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。
（2）消瘦型营养不良
以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。
四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹，腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块。
（3）混合型
即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。
补充的营养素：
（1）水肿型营养不良需补充蛋白质。
（2）消瘦型营养不良需补充脂肪和碳水化合物。
（3）混合型需补充蛋白质、能量和维生素。
2.缺铁性贫血的调查与判定？
（1）获得相关信息
1）个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。
2）膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。
3）个人健康状况基本资料：
有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史、肝病史等。
是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。
4）相关症状：
是否有疲倦、头晕、心慌发生等。
（2）进行相关体格检查
相关体格检查包括；
身高、体重、体温、血压、毛发等。
1）观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。
2）观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡。
3）主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白。
4）让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。
（3）进行必要的实验室检查
血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。
（4）询问病史获得相关信息
缺铁性贫血的病因（原因／危险因素）主要有：
1）膳食铁摄入不足。
2）机体对铁的需要量增加。
3）铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。
4）铁的消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等。
3.一女孩，13岁，最近注意力不集中，经常感冒，面色及眼睑苍白，指甲比以往出现过多纵嵴。
请回答：
（1）该女孩哪种营养素缺乏？
（2）如该营养素缺乏可诊断为何种营养缺乏病？
（3）应补充哪些食物？
（4）制定一日营养食谱。
（1）该女孩可能出现铁缺乏。
（2）铁缺乏结合检验结果（血红蛋白、血清铁）可诊断为营养性缺铁性贫血。
即小细胞低色素性贫血。
（3）应补充含铁丰富的食物，如动物血、动物内脏，其次为瘦肉、鱼、禽类；
莜麦、豆腐干、藕粉、黄蘑、榛蘑、野樱桃、虾米、白芝麻、黑芝麻等。
富含维生素C（如柿子椒、西红柿、菜花，柑橘、柠檬、鲜枣、山楂、猕猴桃等水果和深色蔬菜）的食物，能促进铁的吸收。
（4）一日补铁营养食谱：
早餐：
馒头（莜麦面、小麦粉）藕粉羹酱牛肉拌小菜（豆腐干、芹菜）
加餐：
鲜枣
午餐：
米饭（大米、黑米）青椒炒猪肝、肉（猪瘦肉）炒菜花、紫菜蛋花汤
晚餐：
花卷黄蘑炖鸡、虾仁油菜（油菜、虾仁）
4.李红是一名大学三年级学生，她的体重比理想体重多出10公斤。
最近她从一本女性杂志上读到如何通过低碳水化合物饮食减轻体重的文章，于是准备尝试一下。
依据食谱规定，李红可以不受限制地吃瘦肉、鱼肉、禽肉和禽蛋，但需要限制蔬菜、水果、米面类食品。
最初的两周时间内，李红惊喜地发现自己真减轻了1.3公斤。
但是随后体重停止下降，最近她担心的是自己出现疲倦、轻微头疼的症状，同一宿舍的好友还反映她在说话时口中发出比较奇怪的味道。
李红不敢轻视，于是向一位营养师咨询自己的饮食计划是否可取。
营养师首先给李红做了膳食评价，发现李红实际上每天需要摄入2000kcal的能量，开始减重饮食计划后每天只摄入1000kcal能量，其中包括碳水化合物25克，蛋白质130克，45克脂肪，每天只喝3杯水。
请回答以下问题：
（1）、李红为什么会出现头疼以及呼出象烂掉苹果的奇怪气味？
（2）、李红的减重计划有什么问题？
（1）、李红因为碳水化合物摄入量过低，血液中低血糖出现头晕，出现了酮症酸中毒呼出象烂掉苹果的奇怪气味。
（2）、李红的减重计划未考虑营养素对机体的作用，盲目听信一些杂志的宣传，过低的碳水化合物的摄入量导致脑细胞的供能量不足，脂肪在体内的正常代谢无法进行，蛋白质也不能发挥正常作用，通过糖异生变成葡萄糖维持血糖；
而且减肥应该是一个渐进的过程，李红的能量摄入也过低。
5.小方今年22岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈出血，皮肤瘀斑。
经医生询问，小方由于平时工作繁忙，饮食单一且不规律，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。
请问：
小方可能出现的营养问题是什么？
针对目前状况，她应该如何调整膳食？
需要重点补充哪类食物？
答案：
可能缺乏维生素C，应该在膳食中增加蔬菜水果的摄入量，如青椒、油菜、猕猴桃、刺梨、鲜枣、草莓、桔子等
6.维生素A缺乏体征和评价？
参考教材109-110
7.维生素B2缺乏体征和评价？
参考教材123-126
8.维生素D和钙缺乏体征和评价？
参考教材112-118
9.锌缺乏基本体征和评价？
参考教材127-132
10.某患儿，母乳喂养不足，未添加辅食，明显消瘦，腹部、躯干部脂肪全部消失，皮肤苍白干燥，凹陷性水肿，精神萎靡，反映冷淡，判断该患儿情况？
并给与指导。
参考教材97，蛋白质热能营养不良
11.某患者，女性，皮肤粘膜苍白，疲乏无力，食欲减退，机体免疫力下降，肝脾肿大，心率增快，反甲，素食者，Hb105g/L，判断机体状态并给与指导？
参考教材102，缺铁性贫血
12.某患，女性，减肥期间暗适应能力下降，上皮增生，毛囊过度角化，干眼症，判断为何种疾病并给与指导。
参考教材109-110维生素A缺乏
13.某女性，多产妇，下肢疼痛，起立吃力，胸骨、肋骨明显压痛，骨骼变形，判断为何种疾病并给与指导。
参考教材112-118软骨病
14.某患儿，5个月，冬季长期在室内活动，方颅，枕秃，夜间哭闹，肋骨串珠，肋缘外翻，手镯脚镯样变，手足搐愵，判断为何种疾病并给与指导。
参考教材112-118佝偻病
15.某患儿，面色苍白，食欲减退，皮肤瘀点，毛发卷曲，贫血，四肢疼痛呈蛙状体位，软骨交界处骨骺半脱位隆起，，判断为何种疾病并给与指导。
参考教材119维生素C缺乏
16.某患儿，生长发育迟缓，面色苍白，口角炎，皮肤对称性糜烂，嗜睡，指甲变脆，头发枯黄，判断为何种疾病并给与指导。
参考教材126锌缺乏
第3章营养咨询和宣教
（一）营养与食品安全知识咨询
1.膳食状况询问评估和建议？
根据中国居民膳食平衡宝塔回答参考教材145
2.生活方式询问和评价？
参考教材160-167
3.介绍厨房食品安全？
参考教材192-195
4.沙门菌食物中毒，参考教材176-184
5.副溶血性弧菌食物中毒，参考教材176-184
6.吃皮蛋造成的铅中毒、铅中毒的表现。
参考教材176-184
7.汞中毒（甲基汞中毒、水俣病）的表现？
参考教材200
8.砷中毒表现？
参考教材199
9.铅中毒表现？
参考教材198
10.身体活动水平判断标准？
参考教材170
11.对肥胖个体膳食纤维摄入进行指导？
1早餐多吃高膳食纤维食物
2多吃全谷类食品
3食品多样化
4水果蔬菜连皮连子吃
5多吃整果，少喝果汁
6按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品
（二）营养与食品安全知识宣教
1、请就饮食结构专题对某小区居民进行宣传教育，要求内容突出《中国居民膳食指南》宝塔五层饮食结构及10条指导意见，拟出宣教提纲。
答
宣教时间：
一年中任何时间均可，在节假日前。
宣教地点：
小区广场。
宣教方式：
宣传板报、宣传单、广播、讲座。
宣教对象：
全市市民,企事业单位
宣教内容：
一、膳食宝塔五层饮食结构
1.谷类薯类及杂豆250-400克食物，水1200毫升。
2.蔬菜类300-500克，水果类200-400克。
3.畜禽肉类50-75克，鱼虾类50-100克，蛋类25-50克。
4.奶类及奶制品300克，大豆及坚果30-50克。
5.油25-30克，盐:
6克。
二、膳食宝塔10条指导意见
1．食物多样，谷类为主，粗细搭配。
2．多吃蔬菜水果和薯类。
3．每天吃奶类，大豆或其制品。
4．常吃适量的鱼、禽、蛋，还有瘦肉。
5．减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。
6．食不过量，天天运动，保持健康的体重。
7．三餐分配要合理，零食要适当。
8．每天足量饮水，合理选择饮料。
9．如饮酒应限量。
10．吃新鲜卫生的食物。
2、随着人民生活水平的提高，宴请日益繁多。
请就宴请与健康的关系和健康宴请食谱的原则要点对某小区居民进行宣传教育，拟出宣教提纲。
2、答
一、宴请与健康关系
1.宴请存在的主要健康问题：
主副食结构颠倒，荤素菜比例失调，碳水化合物、蛋白质、脂肪的结构紊乱，垃圾食品混杂，经常、频繁的宴请使人体正常新陈代谢被打乱。
2.后果：
频繁的宴请或不健康的宴请食谱使人体脏腑、血管阻滞，促使器官疲劳、代谢紊乱，体力活动缺乏，体内能量过剩，废物增加，代谢紊乱，体质变差。
二、健康宴请食谱的原则要点
1.主副食、粗细搭配合理，主食适量。
2.以素为主，荤素结合，品种多样。
3.动植物蛋白质合理搭配，控制动物脂肪的摄入。
4.先上水果，先喝汤，主食安插在中间。
5.饮食清淡，控制盐和油的用量。
多用凉拌、清蒸、炖煨、限制油炸、熏烤食物。
6.禁烟限酒，以茶、水、奶代酒，少饮碳酸饮料及重糖饮料，红酒适量，敬酒不劝酒。
3.沟通和宣讲技巧？
参考人际传播沟通技巧146-150、小组传播方法200-205、大众传播技巧207-210、讲座212-216
4.有很多小学生不吃早餐，经调查主要原因是起床迟，或父母工作忙照顾不周。
如果您是一所小学校的营养师，请你就这一情况，以小学生的早餐营养教育为主题，写一个讲座提纲。
参考中国居民膳食指南讲座212-216
第4章膳食指导和评估
（一）确定营养和食物需要量
（二）编制食谱
1.年龄组分类？
学龄前儿童3-6岁，小学学龄儿童6-12岁，中学学龄儿童13-18岁
2.不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要？
参考中国居民膳食参考摄入量231-249
3.设计12—15岁中学生一周午餐食谱。
周一：
米饭、花卷、宫保鸡丁、肉末烧豆腐、虾皮圆白菜、牛奶
周二：
米饭、发糕、熘两样、豆泡烧肉、炒西葫芦、牛奶
周三：
包子、八宝粥、炸泥肠、泡菜
周四：
米饭、馒头、三色虾仁、海米冬瓜、醋熘大白菜、牛奶
周五：
米饭、紫菜馒头、炸鱼排、肉丝炒蒜苗、炒三丝
4.设计8岁男孩一日带量营养食谱？
参考教材242-245
5.设计6岁男童一日带量食谱？
参考教材253-257
6.小明晚餐应含碳水化合物120.2g，要求以烙饼（含碳水化合物51％）、小米粥（含谈水化合物8.4％）、馒头（含碳水化合物43.2％）为主食，并分别提供40％、10％、50％的碳水化合物，试确定各自的质量并试述主食品种和数量的确定原则。
烙饼：
120.2*40%/51%=94.3g
小米粥：
120.2*10%/8.4%=143.1g
馒头：
120.2*50%/43.2%=139.1g
主食品种和数量的确定原则：
主要根据各类主食选料种碳水化合物的含量确定。
7.制定幼儿园食谱？
参考教材261-264
8.编制高中男生营养午餐食谱？
参考教材268-269
9.已知某脑力劳动者每日能量需2150Kcal，请用食物交换份法设计一日带量食谱。
此人每日能量需要量为2150kcal
按食物交换份法安排全日食物量2150kcal/90=23.9=24份
主食14.5份菜500克1份油25克2.5份牛奶250毫升豆腐50克2份
肉蛋类150克3份水果200克1份
三餐占能量百分比：
早餐30%、午餐40%、晚餐30%。
一日食谱为：
金银卷（面粉50g，玉米面25g），紫米粥（紫米25g）拌黄瓜（黄瓜100g，香油5g）
牛奶（牛奶250ml）煮鸡蛋（鸡蛋一个）
大米饭（大米150g）滑溜豆腐（豆腐50g，胡萝卜20g，豆油5g）青椒肉片（青椒100g，猪肉50g，豆油5g）炒芹菜（芹菜100g，豆油5g）
馄饨（面粉115g，韭菜100g，虾仁50g，花生油5g）拌菠菜（菠菜100g，豆油5g）
10.某人午餐食物中应含蛋白质35.44g。
现提供豆腐（南）（质量为95g）、豆腐干（熏）（质量为40g）、素虾（炸）（质量为25g）；
以及猪瘦肉（蛋白质的含量为21.3%）、鸡蛋（蛋白质的含量为13.3%）带鱼（蛋白质的含量为21.2%）等副食。
假设以馒头（富强粉“含蛋白质9.5%）、米饭（大米：
含蛋白质8.0%）为主食，所需质量分别为88g、96g。
若选择一种动物性食物和一种豆制品，请计算各自动物性食物的质量和豆制品蛋白质的含量。
第一步：
先计算主食中含有的蛋白质的量。
1、馒头中含有蛋白质的量：
88×
9.5%＝8.36g
2、米饭中含有蛋白质的量：
96×
8.0%＝8.36g
3、也就是说主食中的蛋白质共有：
8.36g＋8.36g＝16.72g
第二步：
午餐需要的总量35.44g－16.72＝18.72g（从一种动物性原料和一种豆制品中获取）；
第三步：
分别算出一种副食（动物性原料占2/3）和另外一种副食（豆制品原料占1/3）。
1、从动物性原料中获取的蛋白质是18.72×
2/3＝12.4g
2、从豆制品原料中获取的蛋白质是18.72×
1/3＝6.32g
第四步：
分别计算出一种动物性原料提供的蛋白质和有种豆制品原料提供的蛋白质：
1、猪肉质量为：
12.4g÷
21.3%＝58g依次类推
11.某45岁，女性，公务员，怀孕，根据（ChineseDRIS）及《中国居民平衡膳食宝塔》，按食谱编写程序制订一日中餐的食谱。
确定用餐对象全日能量供给量
查表：
轻体力劳动女性每天需要能量2100kcal
2100+20
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