餐饮管理教案设计模版第二章项目三--酒水服务——徒手斟酒.docx

餐饮管理教案设计模版第二章项目三--酒水服务——徒手斟酒.docx

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教学设计

学科

餐服务与管理

授课班级

授课教师

课题

斟酒服务

授课时数

教学目标

知识目标：

掌握徒手斟酒服务的操作要领

能力目标：

培养学生分析能力、解决实际问题、灵活运用所学知识、加强理论联

系实际的能力

情感目标：

通过现场“金牌斟酒师”的评选活动，引导学生从现实的生活经历与体验出发，激发学生的学习兴趣，鼓励学生争先创优，争做高素质餐厅服务人员

教学重点、难点

重点：

掌握徒手斟酒服务的操作要领

难点：

运用正确姿势为不同客人斟倒不同种类的酒水

教学过程

师生问候

一、 复习提问：

酒水服务的准备工作有哪些？

学生回答：

1、准备酒水

2、 准备酒具

3、 酒水示瓶

4、 酒水开启

今天研究如何斟酒，好，看下今天要学习的内容

二、 讲授新课

1、学生观看视频，回答视频中酒水斟倒的方法有哪几种？

学生回答：

徒手斟酒，托盘斟酒

（师：

我们学习酒水斟酒的操作方式一般从徒手斟酒开始。

下面请同学来示范下你平时怎么倒酒的？

其他同学带着问题观看。

）

2、 学生示范，引起共鸣。

观察：

优美的地方在哪？

需要改进的地方在哪？

3、 讨论纠错，教师引导

讨论结果：

好：

微笑服务。

。

。

。

待改进的：

（1）手扶客人椅子

（2） 瓶口碰杯口

（3） 酒水洒到酒杯外面

4、 教师讲解，学生感悟（因势利导，强化练习）（学生通过微课学习）

（1） 斟酒前：

注意卫生（净手）

（2） 斟酒的站位：

每一餐位右侧，面向客人，呈丁字步或小“八”步

站立

（3） 餐巾的折叠

（4） 斟酒持瓶姿势：

左手拿餐巾背于腰部；右手持酒瓶的中下端，商

标朝向客人；食指指向瓶口，紧贴于瓶身；大拇指与其余三指紧握瓶身。

斟酒时右手臂自然弯曲成90°,身体前倾。

三、布置任务

（任务已在平台上发布）

我们旅游管理专业的10位同学将参加为期十天的茶博会服务接待工作（顶岗实习活动）。

我们班中很多同学将分配到餐饮部参与餐厅服务员的顶岗实习。

作为其中的一员，你会规范的进行斟倒酒水吗？

1、任务尝试一一角色扮演

（1）请一位同学扮演服务员，三位同学扮演客人。

（师生点评，解误；）

（2） 教师示范详解

斟酒位置从主宾开始。

两位服务员即一位主宾，一位副主宾。

①示：

示酒时，酒标应朝向客人。

②压：

酒瓶与酒杯呈45°,与杯口相距一到2厘米（目的对准酒杯，避免瓶口碰酒杯，也不能离杯口过高以免酒水溅出）右手腕与食指相结合压住瓶颈（手腕中间用力），控制酒液流速。

③抬（斟酒过程中的一个停顿）：

斟酒完毕，将瓶口稍微前倾、抬高1厘米，做一个停顿。

④转：

顺势旋转1/4圈（90°）,使最后一滴酒液均匀分布在瓶口上，不洒在桌上，餐具或宾客身上。

⑤收：

从胸口一侧拉弧线。

目的：

体现礼貌、防止碰到客人，收回酒瓶。

⑥擦：

用餐巾将残留在瓶口的酒液擦去，再为下一位宾客斟酒。

中餐徒手斟酒的操作要领

示一■压—抬—转—收—擦

（3） 完善板书，加深记忆（学生齐读要领）

2、 任务分组，小组练习

组长根据学生的评分和建议，汇总意见。

教师巡回指导，练习结束后，教师结合学生的意见，进行点评纠误

压：

酒液越少，压的力度越大

抬、转：

决定了洒的关键。

转时没有在杯口的正上方，最后一滴会滴在别处。

3、 教师点评，归纳总结

中餐徒手斟酒服务要领：

示酒商标朝宾客

压住瓶颈缓缓斟

抬起瓶颈稍停顿

转动瓶身不滴洒

收起酒瓶礼让客

擦净瓶口换脚步

（学生齐声朗读，加深记忆）

师总结：

所有的操作都是细节决定成败，我们的斟酒的细节都体现在

这六个字里面。

4、任务拓展，以赛促学

每组选派一位同学到操作台前进行斟酒服务，每位同学斟2个位。

四、课堂小结

板书设计

斟酒服务一一徒手斟酒

中餐席位座次表

徒手斟酒操作要领：

示—压—抬—转—收一擦

课后作业

1、 徒手斟酒的要领

2、 斟酒的姿势和方法

3、 如果将酒水不小心洒在客人衣服上应该怎么办？

教学反思