山西人饮食习惯Word格式.docx

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除晋南部分地方外，各地居足大多如此。

长治一带居民，至今邻里相见，开口先问‚喝了没有？

‛山西绝大部分地区长年干旱多风，百姓‚日出而作，日落而息‛，赤身露体，所谓‚面朝黄土背朝天‛‚汗珠子摔八瓣‛的辛勤劳作，绝少有饮水啜茗的条件，全靠吃饭时的汤水一并补充；

且山西人过去吃饭少有蔬菜，全凭盐、醋相佐，口味明显偏重，从生理上需要大量水分，形成了喜汤食的习俗。

在山西居民的日常食谱中，汤饭的种类最多，吃法也最为讲究。

低档的可满足人的口腹之欲，中档的可款待普通宾客，高档的则为高级筵席中的佳汤美羹。

如晋中一带的三合面流尖、三合面抿蝌蚪、什锦空心拌汤等，都是比较讲究的汤饭。

山西民间还有这样的说法；

‚吃饭先喝汤，一辈子不受伤。

‛吃干饭前先喝点汤饭，是许多居民家的‚饮食规范‛。

这从卫生角度讲，这是很有道理的。

吃馍、饼之类的干食，大多要熬些米汤，或做点汤面，有条件的家庭还要熬些油茶之类的汤食。

吃干面条后喝点面汤则是山西居民最为突出的饮食习惯。

‚喝原锅汤，化原锅食‛，据说是传统饮食古训。

许多农家代代相传，至今仍保持这种习俗。

如果你有机会来山西民间作客，酒足饭饱之后，家庭主妇定会给你盛来一碗面汤，请你也来用‚原汤化原食‛。

这并非陋习，倒是很有点科学道理。

爱吃盐醋，又喜辛辣

山西民间百姓爱吃盐、醋的习惯，历史悠久，区域广泛。

这同当地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。

例如，贫乏的餐桌上，全靠盐、醋来调味；

艰苦的劳作之后，身体需要大量盐的补充。

山西民间百姓的饭菜中用醋量很大，这种饮食习惯是众所周知的。

山西‚水硬‛，即碱性强，加上晋人以杂粮为主，如高粱、莜面等，都是不大好消化的，需靠醋来中和、助消化。

一个土生土长的山西人，从能吃饭开始算起，一直到他寿终正寝那一天，最少也得吃掉150～200公斤醋。

难怪外地人戏称山西人为‚老醯‛。

山西人无论吃面条类食物，还是包馅类食物，或者烹调菜肴，都离不了醋。

调和须见醋色，饭菜须有醋香，否则，就不算好饭，吃着就不香。

仅观普通农家餐桌上必备的醋具，如瓶、盆、壶、碗之类，就知醋在晋人的饭食中的作用了。

山区居民还有以腌酸菜汤代醋的习惯。

（在旧中国，山区百姓是连买盐、醋的钱也拿不出的！

）用这种酸汤调和的饭菜，别有一番风味。

在山西广大农村，几乎家家都有一套制醋的经验，庭院中备有一两个酿醋大缸。

平川地区酿造高粱醋，山区居民酿制米醋、枣醋、柿子醋、沙棘醋等，各有其独特风味。

用以调和饭食或烹调菜肴，醋营养价值颇高，并有一定的食疗作用。

山西各地几乎都有自己的名醋，其中‚山西老陈醋‛味道最好，堪称调味佳品。

山西民间百姓日常饭菜用盐量也非常之大。

过去，许多农家调和饭菜都习惯用小盐，并有‚露咸‛的讲究。

民间有‚咸香，无盐不香‛之说，民谣云：

‚能说会道离不了钱，五味调和离不了盐。

‛人们对盐重视由此可知。

如同备醋具一样，每个家庭餐桌都备有盐具，便于就餐者随时调饭。

山西民间百姓喜吃味重食物还表现在佐餐小菜上。

普通农家的餐桌上，常有一两样咸菜或酸菜佐饭。

四五口人的家庭，一顿饭吃掉一两个大头咸菜或五六条腌黄瓜可算常事。

酸菜则要整盆调和，作为‚浇头‛，有的地方甚至与饭合二为一，更是一种特殊的饮食风俗。

过去，冬春季没有新鲜蔬菜，又没有保鲜手段，全靠咸菜和酸菜佐餐。

许多地方都有‚茶饭赖，咸菜拽‛之说，反映的是过去山西广大群众饮食的艰辛和无奈。

各种各样的咸菜和酸菜，几乎是山西百姓常年的必备之物。

榆次、太谷、祁县等地的腌大头菜，平定的豆叶菜，定襄的老咸菜，长治一带的甜丝菜，太原的酱菜，临猗的酱玉瓜等，都是腌制菜中比较有名的。

50年代以后，小盐逐渐被湖盐、海盐所取代，人们食用小盐的习惯始有改变。

然而，山西人吃‚味重‛食物的习惯至今仍无多大变化。

除了盐醋之外，各地居民对辛辣食物的需求量也是相当可观的。

人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。

比较富裕的家庭将白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜佐饭，居民称其为‚细咸菜‛。

这还是款待亲朋好友的佳肴。

北中部居民有用大葱、大蒜直接佐餐的的习惯，将辣椒切碎，调以盐醋佐餐更为普遍。

有的地方甚至每每餐都离不开辣椒面，里面加盐拌成佐餐小菜。

喜食辛辣食物，晋南较普遍，晋中一带当属平遥、介休、灵石、汾阳诸县居民。

在山西的辛辣食物中，品质最佳者有晋城巴公大葱，应县小石口大蒜，代县辣椒，河津、临汾韭菜，平顺、盂县花椒等等。

生姜一般由外地运入，民间需求量也颇大。

商家‚xx饭‛，精益求精

说到饮食习惯，有必要提及山西商人别具一格的‚庄饭‛。

山西商人在我国资本主义发展过程中有着特殊地位。

他们由行商到坐商，由封闭式经营到联合的垄断性经营，由纯坐商发展到专事金融的票号，反映着封建末期经济演变的轨迹。

我们通过衣食住行这些活跃的事象，可以窥见他们有特色的传统习惯和文化特征。

山西商家除具有民间共同的饮食习惯外，还有着自己独特的饮食风俗。

特别是大商巨贾，每顿饭都讲究干稀搭配，荤素调剂，主食以面食为主。

烧（包括烤、烙）、蒸、煮、炸的面食，从造型到花样乃至风味，都达到了精益求精的程度。

太谷县的曹家、祁县的渠家和乔家、平遥县的雷家等大商巨贾，每餐犹如宴宾，一桌饭花费几十两银子是常事。

就连早晚两餐的佐餐小菜都要选择正宗名牌；

酸、辣、咸、甜要求风味纯正独特；

山珍海味择优而用；

‚八冷八热‛因时而易。

厨工都要聘地方名师，有大师傅、二师傅，并有荤案、面案、菜案等明确分工，还有专门掌炒瓢的、端盘的、献菜的（即执席者）、斟酒的、捧痰盂的、递毛巾的、送嗽口水的等等，讲究程度不亚于官宦之家。

无怪乎民间有‚财主家中一顿饭，穷人家里半年粮‛之说。

太谷居间还有‚上有天堂府，下有‘用通五’（太谷北洸村曹氏设在县城的商业总机构）‛之说，意思是：

‚用通五‛的吃喝，可与天堂神仙的生活相媲美。

仅曹氏一家的膳蒙呼和分布在全国各地商号内的厨工，最多时就有600余众，专为其采购各地名酒、名菜的人员也有百人之多，兼职备办者还不在其内。

川广名菜、东北人参、津沪海味、各地山珍，无所不备。

餐桌上常有熊掌、鹿筋、猴头、燕窝、莲子、百合之类的高档营养菜肴，加上多种多样的传统面食，‚庄饭‛层次之高可想而知。

这些挥霍既反映了他们巧于理财的得意，也反映了他们在封建经济、外国资本势力的强大压力下，商海拚争中的逆反补偿心态。

居家食制，风俗独特

古人一般是一日两餐，即朝食（又称饔）和眬（又称飧），这是和古人‚日出而作，日入而息‛的劳作制度与当时食源不充足相适应的。

山西不少地区保持着这种食制。

不过，由于地区不一，季节不同，亦有差别。

北部居民一向遵循‚夏秋日食三餐，冬春日食两餐‛的传统食制。

《山西通志》有‚天镇诸地，冬春坐食，一日两餐‛的记载，讲的就是这种食制。

只有夏秋两季，因忙于农事，才改为三餐。

而晋南和晋东南一些地方，民间则有一日吃四五顿饭的习惯。

农忙季节，许多农村都习惯往地头送饭，或带干粮在地头休息时进食，民间俗称‚打尖‛。

农村居民还有在天气暖和时端饭上街聚在一起吃饭的习惯。

这一风俗的形成，大概与农村信息长期闭塞，农民文化生活单调有关。

村民利用吃饭的机会聚在一起，一边吃饭，一边谈论家常，有的相互交流种植、养殖经验，有的则传播时事新闻。

天寒季节，农家老小盘腿上炕就餐，长辈居中央，子女坐两旁，媳妇边上坐，方便盛饭、添菜。

就餐间，如果把筷子横在碗上，表示已经吃饱；

放在桌上或握在手中，则表示还需加饭。

主妇问‚够不够？

‛或‚还吃不吃？

‛而不能问‚要不要？

‛回答‚再添半碗‛‚再添一点‛，或者‚饱了‛‚吃好了‛等等，而忌讳回答‚吃够了‛或‚再不吃了‛。

书香门第之家，就餐另是一番情景：

无论春夏秋冬，常年日食三餐，吃饭不得上街，合家围坐，长幼有序，男女有别，各就各位，不得违例。

就餐时严守‚食不语‛的古训，餐桌上不得抛米撒面。

巨商大贾主仆界限极严，就餐另是一番规矩。

男女主人分别进食，一般不与他人共餐。

男仆端盘、端碗，女仆一旁服侍。

先酒后菜，先荤后素，先咸后甜，先饭后汤，先上什么后上什么，乃至饭菜放的位臵都有规定。

佣人、仆人另设锅灶，多食粗茶淡饭，或下蹲而食，或席地就餐。

50年代以后，各地居民的食制都有变化，日食三餐已成常式，合家围桌共食日渐成风。

广大农村居民夏秋两季仍有端碗上街吃饭的习惯。

特定的历史地理条件和经济文化因素，形成山西独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚。

早餐

北中部居民的早餐食谱中，最常见的是‚和子饭‛。

其基本组合为小米、薯类、蔬菜和各种面制食物饭菜合一，是所谓‚调味饭‛。

由于地域差异，各地对这种饭食的制作方法、辅料配备又都各有特色。

有以小米为主，加煮红薯、山药蛋、黄豆、糊面的；

也有米面各半，加煮南瓜、白菜、拌面的；

还有米少面多，加煮大量萝卜条的等等。

层次低的叫‚糊面和和饭‛，中等的叫‚和子饭‛，高档的称‚流尖菜稀粥‛。

其中，‚和子饭‛的种类最多，以加入的辅料不同而有几十种名称。

‚米汤锅里煮片子‛是晋北应县一带地道的家常饭。

忻州市以公路为界，路东的居民喝‚豆散散‛，路西的居民多是小米加‚黄豆钱钱‛（将清水泡涨后的黄豆用石碾压扁）。

河曲一带居民常吃一种特有的酸稀粥，做法是把米放入特制酸汤内，在15度至20度的常温下浸泡4～8小时后捞出，然后就熬成了酸粥。

特点是味如酸奶，黄亮筋韧，能清热解渴。

吕梁地区交城山区的居民常以莜麦糁糁。

即莜麦去皮或破为两半，加煮山药蛋为早餐。

长治一带的居民则多吃‚南瓜糊饭‛和‚菜稠饭‛。

盂县人在小米中加入玉米面，即称‚和子饭‛，如果加入红小豆，又称‚红稠饭‚。

过去，只有节日或农历初一、十五，农家才能吃顿‚红稠饭‛。

太谷、祁县一带的‚和子饭‛，有以小米为主、面食为辅的，也有以面食为主、小米为辅的。

以面食为主的‚和子饭‛，又有多种名称，如：

糊面和子饭、拌面和子饭、擀面（因长短宽窄切法不同又有好多名称）和子饭、流尖菜饭、擦尖菜饭、压尖（即饸饹）菜饭。

压饽饽菜饭、抿蝌蚪菜饭、剔尖菜饭等等。

以面的品种分，又有白面、豆面、红面（即高粱面）、荞面、玉米等多种和子饭。

同时，还有以加入辅料为名的和子饭，如红薯和子饭、山药蛋和子饭、蕃瓜和子饭、南（金）瓜和子饭、西葫芦和子饭、萝卜和子饭等等。

这类和子饭，都以加入的辅料多为特色。

调和和子饭都讲究‚露咸‛，加入油煎葱花或韭菜、香椿芽，各有独特风味。

如加入油煎野韭花，气味更加芳香。

山区居民常以野韭花烹调和子饭，配以煎饼、锅盔等干饭，很有地方特色。

外地人对山西的‚和子饭‛时有微词，对米、面、菜一起混煮不以为是。

殊不知这是有一定历史原因、且有相当道理的烹制手法。

许多到外地工作的山西人，说起家乡的‚和子饭‛，津津乐道，回味无穷，脸上流露出一缕缕乡情。

与和子饭同等重要的早餐是小米汤。

基本组合略同和子饭，但不加入面食。

盛产谷子的长治、晋城、吕梁、忻州、晋中、临汾山区等地，早餐大多有喝米汤的习惯。

有的地方日食三餐，早晚都以米汤为主。

普通人家常在米汤中掺入玉米糁糁，民间称‚糊渣渣‛。

有的则加入高梁面，并加炒熟的黄豆，也称‚糊渣渣‛，别有风味。

居民常在米汤中加煮红薯、山药蛋以及瓜豆之类的副食。

这种米汤都以加入的辅料而名，如红薯米汤、山药蛋米汤、南（金）瓜米汤、蕃瓜米汤等等。

有钱人家，特别是巨商大贾之家，常在米汤中掺和大米、绿豆、黄豆、红枣、栗子、长山药、莲子、百合之类的营养食物，称‚什锦米汤‛，是米汤中档次最高者。

以掺入的辅料不同，又有多种名称。

如二米米汤、绿豆米汤、枣儿米汤、栗子米汤等等。

太谷俗语‚二米米汤熬上豆，两张皮饼塞上肉‛，这是他们最理想的早餐食物。

山西小米品质优良者颇多，熬成米汤，营养高，昧道香，在过去还是妇女‚坐月子‛最重要的营养品。

中部居民早餐食谱中最常见的还有玉米制成的汤饭。

太谷人称为‚糁糁‛，即将玉米去皮、破粒熬成的类似米汤的汤饭。

颗粒大点的叫‚大糁糁‛，小点的叫‚小糁糁‛，状如米粒的叫‚碎糁糁‛。

太谷、祁县一带居民早餐最喜欢喝‚大糁糁‛，掺煮瓜、豆及薯类。

精而柔韧，香甜可口，别有风味。

平定、昔阳一带居民，称糁糁接为‚馓‛，将粗玉米面糊入开水锅中稍煮即成。

‚馓‛是晋中太行山区居民的主要早餐，也以加入的辅料不同而有所区别。

过去，晋北也有喝这种汤饭的习惯。

天镇有句民谣，叫‚早上糊糊蒸山药，晚上糊糊照月亮‛，说的就是天镇的早晚饮食情况，从中可窥见其生活的艰辛。

现在，随着饮食结构的改变，山西人喝‚馓‛、喝‚糊糊‛的已经很少见了。

只有太谷、祁县等部分乡村仍有喝玉米糁糁的习惯。

特别是夏末秋初，农家把未老熟的玉米剥回，用‚擦子‛（一种家庭厨具）擦成碎颗粒状，加入瓜、豆煮成汤食，食时香甜异常，非常可口，配以烙饼、火烧之类的干食吃，颇有乡土气息。

此外用玉米面制成的汤饭，以‚煮窝窝‛最为普遍。

有的地方称‚拍疙瘩‛，有的地主称‚切疙瘩‛，长治一带则称‚煮疙瘩‛，制作方法大体一致。

就是将玉米面（粗一点的最好）用开水烫成面团，抓一块面团用两手拍成直径约5厘米的小圆饼，放入粥锅煮熟即成。

居民们都习惯在‚拍疙瘩‛汤中加入薯类及瓜、豆，味道甚美。

有钱人家也有爱这种汤食的，大多要包入红糖、枣泥或糖豆馅，吃起来既香甜，又利口。

玉米面类汤饭，还有玉米圪糁稠饭、红豆南瓜饭、撒子饭、瓜菜稀饭等多种名称。

小麦、高梁破粒，都可制成类似‚玉米糁糁‛的汤饭，分别称‚麦糁糁‛、‚茭糁糁‛，是谷子寡产区居民早晚两餐的主要汤饭之一。

‚连汤面‛是晋中一带居民食谱中最常见的早餐之一，也有称‚带汤面‛的。

按面的品种分，有白面连汤面、高粱面连汤面、玉米面连汤面、杂面（混合面）连汤面、包皮面（白面包高梁面）、豆面连汤面、荞面连场面等数十种。

按制作方法分，又有流尖、拌汤、连汤剔尖、连汤擀面、连汤棋子、连汤柳叶面、连汤抉片（有的称‚揪片‛）、连汤拉面、连汤场拨鱼、连汤擦尖、连汤擦片、连汤抿蝌蚪、连汤刀削面、连汤刀拨面、连汤转盘剔尖、连场挂片、空心拌汤等几十种，还有按面的掺和比例而名的，如二合面剔尖、三合面抿蝌蚪等，名称很多。

连汤面中比较讲究的，有二合面（白面七成、绿豆面三成）剔尖、擀面条筹多种。

可配以清汤，加入猪肉丝或鸡肉丝、蛋饼丝、香椿芽、嫩韭菜，并以葱丝、姜末、香油、酱油、陈醋、食盐等为佐料调制，食时清香味美，非常可口。

过去，有钱人家常吃这种汤饭。

常来山西的外地客商，也喜欢这种汤饭，颇有好评。

以汤为名的面条类食物有数十种，如清汤面、清汤肉丝面、清汤鸡丝面、羊汤面、羊杂割汤面等等。

每种汤面，又可分出十数种，如清汤剔尖、清汤擀面条、清汤饸饹、清汤揪片、清汤削面、清汤柳叶面、清汤滑饳、清汤包皮面、清汤擦尖、清汤拨鱼等等。

心灵手巧的山西农家妇女，可做出上百种连汤面花样来。

有人粗略地作过统计，每天早晨吃汤面，半年之内可以不重样。

虽说这个统计不一定准确，但说明山西汤面花样之多，确实罕见。

在汤类食物中，还有一种称‚茶‛的，如牛油茶、羊油茶、素油茶、面茶等等。

都用面粉炒制而成，加入什么辅料，就称什么‚茶‛。

如杏仁茶、花生茶、芝麻茶、豆瓣茶等等。

过去，油茶是有钱人家冬季早餐中最常见的汤食之一，配以麻叶、馍、饼之类的干食，既有营养，又美味可口。

普通人家大多喝面茶，即将白面或高粱面炒熟，加入食盐，糊为汤状，稍煮即成，民间称‚暖肚汤‛。

山西民间百姓喝汤饭，一般都要搭配干食。

如喝和子饭要搭配贴饼、窝头；

喝米汤搭配煎饼、谷垒（太原人称‚拨烂子‛）；

喝糁糁搭配烙饼、花卷；

喝拌汤搭配捞饭、焖粥等等。

如果汤饭中熬煮的蔬菜瓜豆较多，则不搭配干食。

早餐的基本规律就是一个‚稠‛字。

民间所说的‚和子饭，里头熬着红薯、山药蛋‛，指的就是这种以‚稠‛为特色的茶饭。

山西只有临汾及其以南地区的居民早餐食谱中，以馍、饼之类的干食为主，三餐一般都不喝汤饭。

偶有客至，或请工匠帮忙时，便以水代汤，或冲碗蛋汤、荷包鸡蛋作为‚汤饭‛。

当地最讲究的汤饭类食物，是羊肉泡馍。

万荣等地早餐前还有吃‚晨馍‛的习惯，是一种特殊的饮食风俗。

如今，山西民间的早餐逐渐向简单、方便、讲求营养的方向发展。

城市居民的这种变化最为突出，各种各样的方便食品已经成为城市居民的主要早餐。

农家的早餐，仍以传统场饭为主。

早餐单纯喝汤饭的习惯也正在逐渐改变。

连汤饭配以具有各地地方风味的烧制、蒸制、煮制、炼制面食，已成为当今山西人早餐的一大特色。

传统汤饭类食物在山区，特别是在尚未彻底解决温饱问题的偏僻山区居民的食谱中，仍占重要地位。

但是，山西民间‚糠菜半年粮‛的历史已告结束，只喝汤饭无干食搭配的生活习惯也已发生了变化。

过去巨商大贾食谱中十分少见的的鲜奶、奶粉、麦乳精之类的高营养品，而今已经成为婴儿、孕妇。

老弱病残甚至普通居民强身壮体的饮食了。

城市居民和农村先富起来的部分农民早餐中的豆制品及肉蛋的比例，正在逐年增加。

食物结构有了明显变化。

高蛋白、低脂肪类的食物逐渐取代高淀粉类的传统食物，也已成为必然之势。

讲究营养，适合口味的各种面食成了人们的共同需求。

午餐

山西民间的午餐，按烹调方法分，有蒸、煮、煎、炸，烧、烤、焖、烙、馏、煨、贴、炒等十多种。

蒸馍、煮面、煎饼、炸糕、火烧、烤饼、切面、烙饼、馏米（类似蒸）、煨山药、锅贴、炒面，即是常见午餐食品。

早在新石器时代晚期，居住在太原一带的古人就已经学会了蒸饭。

经过四千多年的不断传承，如今山西民间制作的蒸食已有上百个花样。

无论小麦面、大麦面、高粱面、莜麦面、玉米面以及黍米面等，都可以蒸制出造型各异、精美可口的面食来。

农家妇女制作的各种蒸食，有的达到了精雕细刻的程度。

白面蒸模可制成圆形、方形、长方形、扁圆形等花样。

花馍的造型就更多了，有以花卉为名的，有以走兽为名的，还有以飞禽为名的。

包馅蒸食有荤、素两大类，以肉的种类为名的，有牛肉包子、猪肉包子等。

以馅儿为名的，有糖包子、豆包子、枣泥包子、澄沙包子等等。

面羊、枣卷（有的地方称‚枣山‛），有以十二生肖为名的，有以云彩、花草、虫鸟、鱼类等为名的，大小有别，造型各有千秋。

白面蒸食中的烧麦（太原人称‚稍梅‛）、蒸饼、蒸饺、花糕等，都是具有山西地方特色的面制食物。

其中，有的已进入高级餐馆销售。

省城太原及大同、榆次、长治等地都有专卖‚烧麦‛的饭馆。

晋南居民一日三餐都作为主食的白面馍，晋中居民常吃的玉米面枣窝头，晋北居民的美食莜麦面栲栳（当地人称‚窝窝‛）等，都是具有地方风味的传统蒸食。

红面团子、红面蒸饺、红面鱼鱼、杂面谷垒、玉米面发糕、养面碗馆饦，玉米面、黄豆面蒸制成的‚豆蛋蛋‛等，也都是午餐食谱中最常见的。

黍米面蒸食，以枣糕最为讲究。

各地市场上出售的枣糕、夹馅糕都是糕中之精品。

山西的蒸食花样繁多，仅莜麦面一种，就有窝窝、圪卷儿、饸饹、鱼鱼、切条、‚创渣子‛‚蒸饺老鸦含柴‛‚囤囤‛（也称‚行李‛），以及谷垒、拿糕、‚磨擦子‛等十多个花样。

中部居民午餐食谱中的面条花样更多，吃法也最为讲究。

过去，商贾大户讲究一月不吃一顿重样面；

普通农家也常常要变换个花样。

擀面条，是山西农家最普通的面食之一。

一般的擀面条，宽窄约

0．5厘米，长短约6厘米，厚薄约

0．2厘米。

加宽

0．5厘米的称‚马莲带‛；

斜刀切成长三角形的，称‚柳叶面‛；

切成棱形块的称‚棋子疙瘩‛。

还有一种用两头带把的刀拨切的面条，称‚刀拨面‛，多见于饭馆，粗细、厚薄全靠手上的功夫。

手艺高的农家妇女，可将白面接合黄豆面或绿豆面的面团擀成

0．5厘米宽，120厘米长，

0．1厘米厚，细如粉丝，薄如粉纸的面条。

这种掺合黄、绿豆面的擀面条，是榆次、太谷、祁县一带很有名气的传统面食之一。

在中部地区居民家的食谱中，还有一种称‚包皮面‛的面条，用白面包裹红面擀制而成，造型也可以切成多种多样擀面类还有揪片、猫耳朵等多种。

揪片厚薄、大小都有批沾面揪、沾油揪也有区别。

过去，有钱人家大多吃沾油揪片，大小如拇指盖，形状酷似猫耳，故俗称‚猫耳朵‛。

揪法很是奇特，揪时要由下而上，拇指尖用力，每揪一片，中间都留一个小洞。

有人谓圪饦为‘猫耳朵‛，实讹传之故也。

剔尖，是山西人午餐食谱中的精品。

白面可剔，高粱面（一般要加榆皮面）可剔，杂粮面也可剔。

红面剔尖（也称剔拨股），旧时为中部居民的主要午餐之一。

一名高手，利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股，粗细只有

0．5厘米左右，半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。

剔尖技艺之高，速度之快，令人咂舌。

白面剔尖，更是中部家庭妇女的拿手好戏，较红面剔尖速度更快，变化更大。

白面剔尖要在特制的铁板（居民称‚剔面板子‛）上用特制的铁筷来剔。

高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2～3倍的长剔尖来。

技艺在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，用筷尾快速拨离铁板。

这是面食之乡家庭妇女的一绝。

太原一带及介休民间称剔尖为‚八（拨）姑（股）‛，并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。

变尖、拨鱼、转盘剔尖等，是由剔尖发展演变而来的，都是中部居民讲究的面食。

过去，有钱人家大多讲究吃‚三合面‛剔尖。

这种剔尖，粗细匀称，软硬适宜，配上小炒瘦猪肉浇头，是上好的传统面食。

山西人午餐食谱中最常见的还有拉面。

拉面有大把、小把之分，也是山西面食中历史悠久、工艺讲究、种类繁多、享有盛名的面食之一。

早在清代后期，太谷巨商曹氏、祁县大贾乔氏，雇用厨师时就以拉面技艺高低为标准。

民国年间，在太谷‚广‛字号药铺当厨师的，无一人不精于拉拉面。

许多人都可以拉出圆形、扁形、窄形乃至空心、夹馅等多种样式的拉面来。

有的甚至可以拉至九扣，拉成银丝缕缕，美称‚龙须面‛。

民间的小把拉面保留着传统的风格和特点，普及程度相当高。

中部地区家庭妇女，大多可以拉出一手十分精细的小把拉面来，用以改善生活或款待亲朋好友。

晋南民间也有不少善做小扯面（即小把拉面）的。

小把拉面与大把拉面略有区别。

小把拉面一般不用盐碱，全靠‚撑面‛功夫，使面筋而柔韧，富有弹力。

将面撑好后，擀成约一指厚的面片，再切成一指宽的面条，逐条拉长。

拉到筷子粗细时入锅。

也有的一拉数条，可拉至香柱粗细