厨师考证食品安全试题Word文档格式.docx

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C.掺假

D.掺伪

11.某些食品污染物,在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中,使胚胎发生异常的作用称为（）

A.急性中毒

B.慢性中毒

C.致畸作用（正确答案）

D.致癌作用

12.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）

A细菌性食物中毒（正确答案）

B有毒动、植物食物中毒

C化学性食物中毒

D真菌毒素

13.下列哪些射线不会对人体造成危害？

（）

A、X射线

B、γ射线

C、紫外线

D、红外线（正确答案）

14.历史上最严重的核泄漏事件是（）。

A、日本的福岛核事件

B、前苏联的切尔诺贝利核事件（正确答案）

C、美国的三里岛事故

D、巴西的戈亚尼亚核事故

15.细菌性食物中毒多见于夏秋季，最主要的原因是（）

A气温较高，微生物易于生长繁殖（正确答案）

B进食熟肉类食品多

C人口流动性大

D夏季食物易受污染

16.下列不属于物理性危害的是（）

A、金属

B、贝类毒素（正确答案）

C、油漆

D、辐射粉尘

17.下列哪个是消费者投诉最多的危害？

A、生物性危害

B、化学性危害

C、物理性危害（正确答案）

D、食源性危害

18.（）污染物是我国当前食品安全源头污染主要来源。

A、化学原料

B、农兽药化学（正确答案）

C、重金属

D、生物

19.食品安全问题多发频发；

以产品为核心的风险监测体系不能真实反映生产过程（）水平，造成对食品安全现状认知的偏差。

A、食品卫生

B、食品安全（正确答案）

C、食品重量

D、食品质量

20.（）是一个备受世界关注的公共卫生问题，也是我国最大的食品安全问题

A、食源性疾病（正确答案）

B、食品卫生

C、食品安全

D、食物中毒

21.食物中毒即：

摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的（）或亚急性疾病。

A、传染性亚急性

B、非传染性急性（正确答案）

C、传染性急性

D、非传染性慢性

22.食物中毒的特点不包含：

A、以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主

B、人与人之间可直接传染（正确答案）

C、发病与食物有关

D、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性

23.我国发生的动物性食物中毒的毒素不包括（）

A、蛤类毒素中毒

B、河豚鱼中毒

C、甙生物碱（正确答案）

D、雪卡毒素中毒

24.以下哪个不属于动物三腺：

A、肾上腺

B、胰腺（正确答案）

C、甲状腺

D、淋巴腺

25.在集约化饲养条件下，由于密度高，疾病极易蔓延，致使（）增加；

同时，由于改善营养和防病的需要，必然要在天然饲料中添加一些化学控制物质来改善饲喂效果。

A、发病率

B、死亡率

C、用药频率（正确答案）

D、传染率

26.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（）引起

A、金黄色葡萄球菌污染的食物

B、金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物（正确答案）

C、化脓性球菌污染的食物

D、金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖

27.植物性食物如剩饭、米糕、米粉等可引起何种食物中毒（）

A沙门氏菌

B副溶血性弧菌

C肉毒梭菌毒素

D葡萄球菌肠毒素（正确答案）

28.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见（）

A沙门菌食物中毒

B肉毒杆菌食物中毒

C葡萄球菌中毒

D副溶血性弧菌（正确答案）

29.副溶血性弧菌食物中毒常见食品为（）

A动物性食品、凉拌菜、水产品

B淀粉类食品、剩米饭、奶制品

C海产品、受海产品污染的咸菜（正确答案）

D自制发酵食品、臭豆腐、面酱

30.由食品污染引起的食物中毒是（）

A．河豚鱼中毒

B．木薯中毒

C．毒蕈中毒

D．肉毒中毒（正确答案）

31.肉毒毒素主要侵犯（）

A．肝脏

B．神经系统（正确答案）

C．肾脏

D．胰腺

E．循环系统

32.下列各项都是食品中的天然有毒有害成分，除了（）

A．河豚鱼中的河豚毒素

B．禽肉中的沙门菌（正确答案）

C．毒蕈中的毒肽

D．杏仁中的含氰甙

33.细菌性食物中毒是指（）

A．被真菌及其毒素污染的食品

B．被寄生虫污染的食品

C．用有毒植物加工的食品

D．被致病菌及其毒素污染的食品（正确答案）

34.中国（）规定，禁止所有激素类及有激素类作用的物质作为动物促生长剂使用，但在世纪生产中违禁使用者还很多，给动物性食品安全带来了很大的威胁。

A、商业部

B、农业部（正确答案）

C、林业局

D、海洋局

35.日本某地区曾出现狂猫跳海的现象，这是因为（）

A．猫太饿了，到海边去抓鱼

B．猫吃了受汞污染的鱼（正确答案）

C．猫吃了含有镉的食物

D．猫吃了含有铅的食物

36.一些不法分子为了迎合消费者对食品的色香味的追求,添加不属于食品添加剂的化学物质而造成的残留属于（）

A.农药残留

B.兽药残留

C.激素残留

D.禁用物品残留（正确答案）

37.下列属于最易腐性食品的是（）。

A.豆类

B.马铃薯

C.食糖

D.牛奶（正确答案）

38.对食品的基本卫生要求不包括（）

A、无毒无害

B、具有相应的营养价值

C、良好的感官性状

D、具有保健作用（正确答案）

39.不属于食品安全管理员的职责的是（）

A、组织从业人员的食品安全法律知识培训

B、制定食品安全管理制度及岗位责任制度

C、对厨师长进行管理（正确答案）

D、建立食品安全管理档案

40.铸铝制品用作炒菜锅,最易使（）进入食品而带来污染。

A.锌

B.铅

C.镉

D.铝（正确答案）

41.苦杏仁具有毒性是由于苦杏仁苷水解后产生的（）的毒性所致。

A.毒肽

B.皂苷

C.氢氰酸（正确答案）

D.氟化氢

42.蟑螂活动的高峰时期是（）。

A.傍晚

B.中午

C.早晨（正确答案）

D.下午

43.（）是消灭苍蝇的一种最好的方法。

A.电灭蝇器（正确答案）

B.巴氏消毒法

C.药剂喷洒法

D.投放毒饵法

44.下列属于我国沿海地区发病率最高的一种中毒性疾病的是（）。

A.沙门氏菌

B.蜡样芽孢杆菌

C.肉毒梭杆菌

D.副溶血性弧菌（正确答案）

45.对可能带菌的食品,在食用前使用（）是预防沙门氏菌食物中毒的关键措施。

A.冷冻灭菌法

B.冷却灭菌法

C.加热灭菌法（正确答案）

D.蒸汽灭菌法

46.人们常说的“痛痛病”是由于下列哪种重金属中毒导致而成。

A.Pb

B.As

C.Hg

D.Cd（正确答案）

47.日本的著名水俣病是由工业废水污染水体引起的，主要含哪种重金属？

A铜

B汞（正确答案）

C铅

D铁

48.下列属于人体生命活动所必需的微量元素的重金属是（）

A．铜、锌、铅

B．锌、锰、铜（正确答案）

C．锌、铜、砷

D．锰、锌、镉

49.以下对病毒的描述不正确的是？

A、个体微小、结构简单

B、不耐冷耐热（正确答案）

C、对抗生素不敏感

D、细胞内寄生

50.以下对病毒感染特点描述正确的是？

A、病毒要大量才能造成感染

B、在水和食物中不能繁殖（正确答案）

C、食源性病毒在环境中不稳定

D、病毒在酸性条件下容易被破坏

51.以下属于人兽共患病病毒的是？

A、星状病毒

B、肝炎病毒

C、疯牛病病毒（正确答案）

D、轮状病毒

52.凡经动物防疫部门检疫合格允许上市出售的肉类，都会加盖（）

A、三角形章

B、X形章

C、圆形章（正确答案）

D、长方形章

53.朊病毒是一种由什么物质构成的感染因子？

A、脂肪

B、碳水化合物

C、核酸

D、蛋白质（正确答案）

54.以下哪项是虫害生存所需的条件？

（）

A．食物

B．水

C．不易受到干扰的场所

D．以上都是（正确答案）

55.对霉变甘蔗中毒的描述，正确的是（）

A．引起中毒的毒素是一种神经毒（正确答案）

B．霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒

C．病人预后良好

D．有特效的药物治疗

56.使用捕鼠器械和毒饵时应注意（）

A沿着墙壁、墙角的路径设置

B捕鼠器中诱鼠用的食物应新鲜

C鼠类经常活动的路径设置

D以上都是（正确答案）

57.有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药使用的特点不包含：

A、用量少

B、易于降解

C、残留周期短

D、残留物顽固（正确答案）

58.目前绝大多数有机合成农药都是（）的，易残留于食品原料中。

A、脂溶性（正确答案）

B、水溶性

C、难溶于脂质

D、难溶于水

59.毒蕈中毒的常见原因（）

A．加热不彻底

B．未加碱破坏有毒成分

C．误食（正确答案）

D．有害化学物质污染

60.在下列食物中，黄曲霉毒素更主要存在于（）中：

A、花生和玉米（正确答案）

B、大米

C、面粉

D、小麦

61.黄曲霉毒素耐热，加热到（）才裂解破坏。

A、280℃（正确答案）

B、250℃

C、200℃

D、300℃

62.霉变的甘蔗味道由甜变酸，并带有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒素（）：

A、皂苷

B、氰甙

C、血疑素

D、3-硝基丙酸（正确答案）

63.黄曲霉毒素对人体危害主要作用于（）：

A、肝脏（正确答案）

B、肠胃

C、大脑

D、心脏

64.食品安全性危害可以分为（）

C、物理性危害

D、以上都是（正确答案）

65.哪种寄生虫是人体肠道内最大的寄生线虫（）：

A、蛔虫（正确答案）

B、猪肉绦虫

C、肝吸虫

D、肺吸虫

66.通用的食品添加剂分类是以（）进行的。

A、安全等级

B、对食品的作用、用途（正确答案）

C、适用的食品对象

D、加工来源

67.以下不属于食品添加剂安全问题的是：

A、街头食品滥加香精重口味

B、卖菜小贩用抗生素浸泡食品防腐（正确答案）

C、小作坊食品滥加防腐剂

D、过于鲜艳的棒棒糖

68.河豚毒素首先作用于（）

A神经系统（正确答案）

B肺脏

C呼吸中枢

D肝脏

E肾脏

69.真菌毒素的特点是（）

A．毒性一般不强

B．对热稳定，一般的加热温度不被破坏（正确答案）

C．引起的中毒无季节性、地区性

D．反复接触，机体可产生抗体

70.以下不是食品添加剂发展趋势的是：

A、科技化工合成化（正确答案）

B、天然化

C、保健功能化

D、预混合复配化

71.食用发芽土豆中毒是因为其中含有：

A．类秋水仙碱

B．甲状腺素

C．生物碱

D．龙葵素（正确答案）

72.对油脂进行氢化处理，增加其饱和程度，可提高脂肪的抗氧化能力，油类可由液态变为固态，使食物结构改变增加了其（）。

A、抗氧化能力

B、稳定性（正确答案）

C、口感

D、营养

73.下列食品中，丙烯酰胺的平均含量最高的是（）。

A、甜甜圈

B、咖啡

C、油炸薯片（正确答案）

D、大麦茶

74.哪种塑料单体对人无害？

A、氯乙烯

B、苯乙烯

C、乙烯（正确答案）

D、甲醛

75.下列最广泛使用于食品包装的塑料是（）

A聚乙烯塑料

B聚丙烯塑料（正确答案）

C聚氯乙烯塑料

D聚苯乙烯塑料

76.下列最不易用于食品包装的塑料类型是（）

B聚丙烯塑料

C聚氯乙烯塑料（正确答案）

77.非涂层类金属包装容器对食品的污染主要是？

A、微生物

B、涂料

C、重金属（正确答案）

D、荧光增白剂

78.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是：

A、有害金属（正确答案）

B、添加剂

C、细菌污染

D、多环芳烃

79.河豚毒素含量最多的部位是（）

A肌肉

B皮肤

C卵巢（正确答案）

D脾脏

E血液

80.引起苦杏仁中毒的毒性物质是（）

A毒蛋白

B毒肽类

C生物碱

D氰甙物（正确答案）

81.引起组胺中毒的鱼类是（）

A、河豚鱼

B、青皮红肉鱼海产鱼（正确答案）

C、红肉鱼

D、内陆湖泊鱼

82.食品安全问题主要是由于什么原因造成的（）

A、监管不力（正确答案）

B、经济发展水平低（正确答案）

C、法制不健全（正确答案）

D、卫生条件差（正确答案）

83.各类食品容易在哪些环节受到有毒有害物质的污染（）

A、生产（正确答案）

B、运输（正确答案）

C、贮存（正确答案）

D、销售（正确答案）

84.食源性疾病包括：

A、食物中毒（正确答案）

B、营养不平衡造成的某些慢性退行性疾病（正确答案）

C、食物不清洁引起的肠胃炎（正确答案）

D、食源性变态反应性疾病（正确答案）

85.食物中毒不包括：

A、寄生虫病（正确答案）

B、急性胃肠炎（正确答案）

C、慢性毒害为主要特征的疾病（正确答案）

D、食源性肠道传染病（正确答案）

86.在一般情况下人体脏器对兽药也有代谢作用，导致兽药残留量较高，该类脏器如（）

A、胃

B、肾脏（正确答案）

C、胆

D、肝脏（正确答案）

87.疯牛病病毒的主要传染途径是？

A、消化道传播

B、受孕母牛通过胎盘传染给牛犊（正确答案）

C、食用染病动物肉加工成的饲料（正确答案）

D、通过人与人接触传播

88.食品安全事故包括（）

A.食品污染（正确答案）

B.食物中毒（正确答案）

C.食源性寄生虫病（正确答案）

D.食品营养的强化

E.食品的质量认定

89.造成食品化学物污染的农用化学品可能来自（）

A重金属

B农药（正确答案）

C化肥（正确答案）

D兽药（正确答案）

E渔药（正确答案）

90.属于食品微生物性污染物的是（）

A真菌（正确答案）

B细菌（正确答案）

C病毒（正确答案）

D旋毛虫

E粉螨

91.毒蘑菇的有毒成分比较复杂,一般比较常见的种类有（）

A.胃肠毒素（正确答案）

B.神经精神型毒素（正确答案）

C.溶血型毒素（正确答案）

D.失忆型毒素

E.肝肾损害型毒素（正确答案）

92.餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时，首先应注意的是（）

A.虫害杀灭的效果

B.是否会对食品造成污染（正确答案）

C.是否会对操作设备造成污染（正确答案）

D.以上都不是

93.目前通过动物实验已证明，有些农药具有三致作用，三致为：

A、致突变（正确答案）

B、致畸（正确答案）

C、致病

D、致癌（正确答案）

94.低温条件可以防止食品腐败变质，主要是因为（）。

A、降低微生物的增殖速度（正确答案）

B、减弱食品中的酶促反应（正确答案）

C、杀死微生物

D、使细菌停止生长

95.寄生虫病的发病原因有（）：

A、寄生虫的数量（正确答案）

B、寄生虫的毒力（正确答案）

C、寄主的免疫力（正确答案）

D、寄生虫的大小

96.食品的物理性危害可以分为哪两类（）

A、非食源性物质污染危害（正确答案）

B、毒素危害

C、放射性污染危害（正确答案）

D、农残危害

97.关于辐照食品的安全性，（）这几方面值得考虑。

A、有害物质的生成（正确答案）

B、致癌物质的生成（正确答案）

C、伤残微生物的危害（正确答案）

D、食品中的诱导放射性（正确答案）

98.细菌性食物中毒的流行病学特点是（）

A．病程短、恢复快、预后好、病死率低（正确答案）

B．发病季节性明显（正确答案）

C．引起食物中毒的主要食品是动物性食品（正确答案）

D．发病季节性不明显

E．人与人之间有传染性

99.真菌性食物中毒包括：

A红薯黑斑病中毒（正确答案）

B赤霉病麦中毒（正确答案）

C霉变甘蔗中毒（正确答案）

D发芽马铃薯中毒

E棉籽中毒

100.炭火烤肉中，极易产生的有（）

A、丙烯酰胺

B、多环芳烃（正确答案）

C、杂环胺（正确答案）

D、亚硝酸钠