《食品安全地方标准 预包装冷藏膳食卫生规范》Word文档格式.docx

《食品安全地方标准 预包装冷藏膳食卫生规范》Word文档格式.docx

《《食品安全地方标准 预包装冷藏膳食卫生规范》Word文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《食品安全地方标准 预包装冷藏膳食卫生规范》Word文档格式.docx（10页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

（一）本标准的制订根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》及有关法规、规章，按GB/T1.1-2000《标准化工作导则第1部分：

标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。

（二）与本标准相关的法律、法规、标准，主要有《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及《上海市实施＜中华人民共和国食品安全法＞办法》、《上海市集体用餐配送监督管理办法》、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》、《中央厨房卫生规范》等。

凡上述法律、法规、规章、技术规范、标准中已有相关规定的，本标准都予以吸收和引用。

我国国家和其他省市尚未制定预包装冷藏膳食的产品标准及规范。

三、标准编制原则

以确保预包装冷藏膳食食品安全为基本原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。

本标准各部分内容，编写的原则是现行国家法律法规　规章和技术规范已有明确规定，则采取引用，条文中也不再具体列出，一方面有利于突出预包装冷藏膳食生产加工过程特殊要求，另一方面以减少文本篇幅。

（一）以保证食品安全、保护消费者健康、促进行业健康发展为原则

餐饮服务单位从事预包装冷藏膳食生产已成为餐饮服务的一种新业态。

但该类产品由于在生产企业连续生产，无法按照集体用餐配送单位那样核定生产量，而且由于该产品连续加工，统一配送，产品从生产到顾客消费环节较多，时间较长，为了确保产品进入超市后仍有充足的货架期，保质期一般多于24小时。

因此其生产及包装、运输以及待售过程的温度和时间控制都是食品安全控制的难点和薄弱环节。

任何一个环节如果出现问题，都极易引起食物中毒事故。

2012年上半年上海市工商局对该类产品的监督抽检52批次样品中，仅20批次合格，合格率仅为38.5%。

目前国家局出台的《餐饮服务食品安全操作规范》，上海地方规章《上海市集体用餐配送监督管理办法》以及上海地方标准《盒饭卫生与营养要求》（DB31/160-2005），均是针对传统集体用餐配送单位。

而上述法规标准难于向流通领域配送销售的盒饭生产企业。

食品安全监督执法人员一直处于没有依据“标准”的尴尬处境。

本标准以保证食品安全和保护消费者健康为前提，结合目前现状和发展的实际情况，对预包装冷藏膳食生产及配送过程提出要求，填补预包装冷藏膳食生产的食品安全要求的空白。

在全市范围内统一业态的食品安全技术规范要求，以最大限度地保证食品安全，预包装冷藏膳食业态的健康发展。

（二）以食品安全风险评估为基础科学制定

参考国内外食品安全相关法律法规、标准、技术规范，通过现场调查，掌握预包装冷藏膳食食品加工供应过程，充分分析其食品安全特殊风险，找出食品加工过程中关键控制环节，广泛听取行业、餐饮单位和监管部门，多方面专家的意见，科学制定而成。

（三）体现适用性和可操作性

充分调研目前从事预包装冷藏膳食生产的餐饮单位管理现状和食品安全水平，特别是分析目前预包装冷藏膳食的食品品种、从不同品种不同加工工艺出发，提出了硬件和软件要求，致使餐饮单位和监管部门都十分容易掌握和遵照执行。

（四）对照国际相近标准，结合本市的实际情况制定

起草工作组对相关的国内外标准、技术资料进行分析、研究，同时结合从事预包装冷藏膳食生产的餐饮单位管理现状和食品安全水平的实际情况，本着使标准趋向科学性、先进性及合理适用的原则进行了标准制定工作。

（五）体现公开透明原则

标准制定广泛征求企业、协会、监管部门、多方面专家的意见。

四、国内外相关标准比较研究材料

我国现有的《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规范》，以及《食品安全管理体系餐饮业要求》、《上海市实施＜中华人民共和国食品安全法＞办法》、《上海市集体用餐配送监督管理办法》、上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》、《中央厨房卫生规范》等法律、法规、规章、技术规范、标准中都作为标准制订主要依据。

国外《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP39-1993）CODEOFHYGIENICPRACTICEFORPRECOOKEDANDCOOKEDFOODSINMASSCATERING（CAC/RCP39-1993）》和《散装和预包装食品运输卫生操作规范》（CAC/RCP47-2001）CODEOFHYGIENICPRACTICEFORTHETRANSPORTOFFOODINBULKANDSEMI-PACKEDFOOD，香港食物环境卫生署《食物卫生守则》、日本《盒饭及配菜卫生规范》台湾《优良食品品质规格标准》也作为标准制订的参考。

五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据

（一）确定各项技术内容的文献依据。

1、《餐饮服务食品安全监督管理办法》

2、《餐饮服务许可管理办法》

3、《餐饮服务食品安全操作规范》

4、《食品安全管理体系餐饮业要求》

5、《上海市实施＜中华人民共和国食品安全法＞办法》

6、《上海市集体用餐配送监督管理办法》

7、上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》

8、上海市地方标准《中央厨房卫生规范》

9、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》

10、《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP39-1993）CODEOFHYGIENICPRACTICEFORPRECOOKEDANDCOOKEDFOODSINMASSCATERING（CAC/RCP39-1993）》

11、《食品生产企业通用卫生规范》（GB14881）

12、《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94）

13、日本《盒饭及配菜卫生规范》

14、台湾《优良食品品质规格标准》

（二）标准中主要章条、确定原则和依据。

标准关键指标项对照详见附表。

1、关于适用范围

本标准适用于集体用餐配送企业从事向食品流通领域生产配送预包装冷藏膳食的行为。

2、关于规范性引用文件。

按格式要求制定。

3、关于术语和定义

根据预包装冷藏膳食的生产特点和配送食品种类，首次制定了预包装冷餐膳食的定义。

参照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，对预包装冷藏膳食各生产加工场所及区域、原料加工等生产工艺做了定义。

4、关于选址和厂区环境

预包装冷藏膳食的生产形式与食品生产企业较接近，因此参照《餐饮服务食品安全操作规范》和《食品企业通用卫生规范》（GB14881）的有关规定，分别提出了选址及厂区环境的具体要求。

5、厂房和生产加工场所

根据预包装冷藏膳食的生产加工的特点，提出了设计与布局、建筑内部结构的基本要求，食品处理区总使用面积不小于5000m2,与《上海市餐饮服务许可管理办法》及《关于加强对集体用餐配送企业向流通领域配送冷藏盒饭食品安全监管的通知》的要求相一致。

本标准对原料贮存场所、原料加工场所、烹调热加工场所、冷却场所、包装专间、成品贮存、成品运输车辆、零售终端、工用具清洗消毒和保洁场所及检验室等主要场所和设施做了具体规定。

主要是必须具备的生产场所和环境、设备和卫生设施要求。

（1）原料贮存场所

原料贮存应按品种分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工的需要。

冷藏、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和膳食成品分开存放，库房内应设置数量足够的物品存放货架。

（2）原料加工场所

为防止交叉污染，满足生产加工需要，原料加工场所要求设置分类的食品原料清洗水池，并明显标识其用途。

同时，为防止易腐食品原料生产加工过程中腐败变质，要求加工易腐原料的场所应配备空调等温度控制装置。

（3）烹调热加工场所

烹调热加工间要求采用机械排风装置，以排除加工场所内的蒸汽及油烟，防止加工场所温度过高，造成微生物繁殖引发的加工场所环境污染。

（4）冷却场所

本标准对冷却场所提出要求，必须配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）和设置冷却专间。

这一点也与《上海市餐饮服务许可管理办法》不一致，将“或”改成了“和”，要求必须配备快速冷却机和冷却专间。

从监管现状表明，要达到2小时快速冷却到10℃以下，且需要将冷却的膳食暂存，必须同时配备快速冷却机或冷却专间，否则效果都不理想。

（5）包装专间

即食食品的卫生要求较高，包装环节是控制产品安全质量的关键控制点，产品包装过程中如果卫生控制不当，极易造成产品微生物指标超标，所以包装要采用专间形式，其面积应与食品的品种和分装数量相适应。

在预包装冷藏膳食生产企业调研的基础上，本标准设定了包装专间应符合30万级以上净化车间的要求。

（6）成品贮存

膳食成品贮存条件要求是冷藏，因此要求成品贮存应设置成品冷库。

冷库的大小应能满足成品贮存温度和生产数量需要。

（7）成品运输车辆

膳食成品运输条件要求是冷藏，因此要求成品运输应配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆，并配备制冷装置，确保运输时膳食中心温度保持在10℃以下。

（8）零售终端

为确保冷藏膳食中心温度符合卫生要求，要求食品零售终端应配备充足的冷藏设施，保证膳食中心温度持续保持在10℃以下。

冷藏设施配置自动温度记录仪。

（9）工用具清洗消毒和保洁场所

根据加工食品的品种，预包装冷藏膳食应配备必须的工用具清洗消毒和保洁场所，鼓励企业采用热力方法进行消毒。

预包装冷藏膳食的卫生要求较高，因此接触膳食的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

（10）检验室

为强化过程控制，要求企业必须配备食品中心（环境）温度计、表面环节清洁度测定仪（ATP检测仪）、余氯消毒测试纸、等食品加工环节控制快速检测设备，以及肉品瘦肉精、有机磷农药残留、甲醛、亚硝酸盐、煎炸油极性组分等重点食品安全快速检测设备，自行开展食品安全快速检测。

同时，要求企业设置微生物检验室开展实验室检测。

6、设备、工具和容器

具体内容参照《餐饮服务食品安全操作规范》要求。

7、卫生管理

鉴于预包装冷藏膳食生产企业的基础特性，本标准中场所及设施卫生管理参照GB14881。

同时为体现餐饮服务业态特点，本标准规定预包装冷藏膳食生产企业的人员健康管理与卫生要求、环境管理、设备及工具管理、清洗消毒管理、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理参照《餐饮服务食品安全操作规范》执行。

8、原料与包装材料要求

对于原料的采购、验收贮存和运输，按照国家食品安全法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。

9、生产配送过程的食品安全控制

（1）规程制定与执行

由于预包装冷藏膳食加工环节多，食品安全风险高，根据企业调研结果，本标准要求企业制定相应的生产配送操作规程，建立和实施HACCP等先进的食品安全管理体系，制定各生产环节操作工序的具体规定和详细操作方法与要求，明确生产配送操作规程各工序、各岗位人员的要求及职责，并对员工进行食品安全培训，确保食品安全可控。

（2）原料加工

原料加工应严格按照加工配方和工艺规程，切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，并在规定的贮存温度下存放。

（3）烹饪与加工

热加工的食品应能保证加热温度的均匀性，需要熟制的应烧熟煮透，确保杀灭致病菌。

为确保煎炸食用油的质量，本标准提出了更换煎炸食用油的时限要求，同时规定废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。

（4）膳食冷却

经烧熟的膳食应采用冷链工艺，保证在2小时内将食品中心温度降至10℃以下。

采用冷却专间方式冷却的，应符合专间卫生要求。

根据对预包装冷餐膳食生产企业的调研，本标准提出包装冷却后至包装时间应控制在4小时以内。

经调查，本市4家预包装冷餐膳食生产企业冷却后至包装时间均控制在4小时以内，其中最短时间为1小时。

最高时间为4小时，达标率为100%。

（5）包装

包装膳食的生产行为应符合专间操作要求。

特别提出了食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。

最大销售包装单元为单人份。

（6）包装和标签

为便于管理和使用，本标准规定预包装冷藏膳食最大销售包装单位为单人份，包装上的标签应符合GB7718和GB38050-2011的规定。

（7）保质期

根据对预包装冷藏膳食生产企业的调研，本标准规定预包装冷藏膳食的产品保质期限原则以24小时为限。

如超过24小时的，需进行产品保质期试验和验证，但保质期最长不得超过36小时。

经调查，本市4家企业保质期均为36小时，达标率为100%。

（8）膳食配送品种控制

根据本市预包装冷藏膳食业态发展的现状调研，在分析了不同品种生产配送的风险程度的基础上，本标准规定预包装冷藏膳食生产企业不得加工制作以下品种食品：

生拌菜、改刀熟食、生食水产品等品种膳食，以及国家禁止生产经营的其他食品。

（9）成品运输

为确保膳食的全程冷链，本标准规定预包装冷藏膳食成品的装车、运输应全过程冷链，并使用温度自动记录装置记录，确保产品中心温度控制在10℃以下。

（10）餐饮具（保温箱）要求

餐饮具的清洗、消毒、保洁应符合相关卫生要求，消毒后餐饮具（保温箱）应符合GB14934的规定。

（11）食品添加剂使用管理

预包装冷藏膳食生产企业生产过程中使用到食品添加剂的，应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行食品添加剂使用管理。

10、生产过程监控与检验

规定应根据附录A要求开展原料检验、过程监控和产品检验。

在生产场所关键部位安装视频监控，至少对烹饪场所、包装场所、清洗消毒场所、冷却、配送等生产加工过程进行视频记录监控。

对包装专间是否符合30万级以上净化车间要求开展定期监测。

11、留样

每批即食食品均需留样。

每个品种留样量应满足检验要求，不少于100g，并保存至保质期届满之后48小时。

与《餐饮服务食品安全操作规范》要求一致。

12、产品追溯和召回

要求建立产品追溯制度，对食品原料采购和生产配送信息录入“上海市餐饮服务食品安全溯源系统”，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。

13、管理机构和人员

预包装冷藏膳食生产企业应设立与生产能力相适应的食品安全管理机构，建立健全本单位的食品安全管理制度，配备专职食品安全管理人员并组织从业人员培训。

14、记录和文档管理

为确保食品安全管理体系的可新性和有效性，预包装冷藏膳食生产企业应建立相应的记录管理制度和文件管理制度，对加工中原料、半成品、终产品和包装材料等的采购、生产、贮存、检验、配送、召回等环节制定管理文件并详细记录。

各类文件盒记录按照规定整理归档。

同时鼓励企业采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。

15、管理制度

详细列举了预包装冷藏膳食生产企业应制定的食品安全管理制度。

六、重大意见分歧的处理结果和依据

暂无。

七、根据需要提出实施标准的建议

八、其他应予以说明的事项

附表

关键指标项对照表

标准

参考

说明

条目

标准内容

文献名称

原文内容

9.4.1

膳食烧熟后立即放入冷却设备或冷却专间进行冷却，保证膳食在2小时内将膳食中心温度降至10℃以下。

《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP39-1993）

7.7.2

Thetemperatureinthecenterofthefoodproductshouldbereducedfrom60︒Cto10︒Cinlessthan

twohours.

《上海市集体用餐配送监督管理办法》

第十四条第二款

采用冷藏方式加工的，应当在膳食烧熟后充分冷却（在2小时内中心温度降至10℃以下），并在10℃以下分装、储存、运输。

9.4.6

食品冷却后至包装时间控制在4小时以内。

——

调查结果

9.7

预包装冷藏膳食的产品保质期限原则以24小时为限。

如保质期限超过24小时的，需进行产品保质期试验和验证，并向监管部门提供第三方机构保质期测试试验证明，但保质期限不得超过36小时。

第十六条

冷藏方式加工的膳食从烧熟至食用时间不得超过24小时

9.9.3

产品装车、运输应全过程冷链，并使用温度自动记录装置进行温度记录，确保产品温度控制在10℃以下。

《餐饮服务食品安全操作规范》

第三十三条第（四）项

运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。