学校食堂食品安全全套管理制度汇编.docx

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学校食堂食品安全全套管理制度汇编

学校食堂食品安全管理制度

一、食品安全自检自查与报告制度

二、从业人员健康管理制度

三、从业人员食品安全知识培训制度

四、食品添加剂使用管理制度

五、食品留样管理制度

六、进货查验记录制度

七、学校食品安全事故处置方案

一、食品安全自检自查与报告制度

建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。

生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，要立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并向学校和相关食品药品监督管理部门报告：

（一）制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

（二）食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

（三）各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

（四）食品安全管理组织及食品安全管理员每周对各餐饮部位进行全面现场检查，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

二、从业人员健康管理制度

（一）食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证》后方可参加工作。

杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。

（二）患有消化道传染病的人员，以及患有化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事食堂的任何工作。

（三）从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。

生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的工具、戴口罩。

不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

（四）严格按规范洗手。

工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

（五）工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。

不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

三、从业人员食品安全知识培训制度

（一）食品生产经营者依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

（二）依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

（三）从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

（从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员）。

（四）食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

（五）培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

（六）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

四、食品添加剂使用管理制度

（一）食品添加剂的使用必须符合GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》或食药部门公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

（二）不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。

现制现售食品，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

（三）采购使用的泡打粉、小苏打等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《食品安全法》第47、48和66条的规定。

（四）购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。

应索取生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。

（五）严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。

（六）油条、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉等食品添加剂。

（七）使用食品添加剂的人员需经过专业培训。

应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。

存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

（八）每次使用食品添加剂须有使用记录。

五、食品留样管理制度

食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。

为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样制度。

（一）各餐厅出售的饭菜、食品，必须在出售前30分钟搞好，等待留样采集员进行留样采集，并指定专人协助留样采集员完成采集工作。

（二）各餐厅每餐、每样食品必须按要求留足100克，某些样品应有适量的汤汁，分别盛放在已消毒的样品采集盒中。

（三）样品在冷藏冰箱内保留的时间不少于48小时。

食品留样冷藏冰箱，工作温度应控制在摄氏5℃度左右，并保持冷藏冰箱内外卫生清洁。

（四）留样采集员要对每餐的留样情况进行记录，并认真填写《食品留样记录表》，各餐厅负责人要在《食品留样记录表》对应栏目内签字。

（五）留样的热菜、热饭必须冷却凉透后方可放入冷藏冰箱。

（六）冷藏冰箱每周应用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用说明进行。

（七）留样的食品超过保存期限应及时处理，不得二次食用。

（八）留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的其它食品。

（九）各餐厅负责人和负责留样的采集员负有直接责任。

（十）饮食服务管理中心对各餐厅留样工作负有检查监督责任。

六、进货查验记录制度

（一）为加强食品质量安全管理，保证食品质量安全，保护师生的合法权益，保障广大师生身体健康和生命安全，根据《食品安全法》《消费者权益保护法》等法律法规的规定，制定本制度。

（二）索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。

（三）与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：

营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

（四）在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：

1.食品质量合格证明;

2.检验（检疫）证明;

3.销售票据;

4.有关质量认证标志、商标和专利等证明;

5.强制性认证证书（国家强制认证的食品）;

6.进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

（五）下列食品进货时必须按批次索取证明票证：

1.牲畜肉类：

动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据;

2.粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料：

检验合格证明、进货票据

（六）对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

（七）对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

（八）对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。

七、学校食品安全事故处置方案

（一）工作原则

为及时处理和控制食品安全事故，保障广大师生员工身体健康，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《食物中毒事故处理办法》等法律法规和规章文件的规定，结合我校实际制定本方案。

（二）适用范围

院内餐饮服务单位在经营过程中发生食源性疾患，造成食品安全事故或者可能对人体健康构成潜在危害的适用本方案。

（三）宣传与预警

1、加强宣传广泛深入开展预防食品安全事故宣传，结合学院实际情况，充分利用广播、黑板报、宣传画、专题会议、专题培训等各种形式，普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食品安全事故的发生。

2、预警

①加强日常监管：

加强对重点品种、重点场所，尤其是餐饮消费环节的高风险食品（冷、生食品）的日常监管，通过监管及时作出预警。

②建立举报制度：

任何单位和个人有权向学院办公室或饮食管理服务中心举报餐饮服务环节的食品安全事故和隐患。

③应急准备和预防：

及时对可能导致食品安全事故的信息进行分析，按照应急制度的程序及时研究确定应对措施。

接到可能导致食品安全事故的信息后，应密切关注事态发展，并按照制度做好应急准备和预防工作;事态严重时及时上报，做好应急准备工作。

做好可能引发重大食品安全事故信息的分析、预警工作。

（四）事故报告

1、组织机构及职责。

成立食品安全事故应急处理领导小组。

应急处理领导小组负责对食堂食品安全事故应急处理工作的统一领导和指挥；主要职责是组织、协调和实施食品安全事故应急处置;发现食品安全事故、及时向疾病预防控制中心、食品药品安全监督管理局通报有关信息。

2、报告制度。

建立食品安全事故接报24小时值守制度，各工作人员在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到疑似食品安全事故的报告，应做好记录，包括发生食品安全事故的时间、中毒人数、可疑食物、联系电话等有关内容，并立即向上级报告。

监督人员赴现场核实情况，将核实情况及时向分管领导报告，经初步核实为餐饮服务环节食品安全事故的，应当立即向上级报告，并及时通知疾病预防控制中心进行现场采样和流行病学调查。

（五）应急处置

1、查封扣押造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料。

2、查封扣押可疑的污染或中毒食品、饮水及其有关工具、设备和场所以及对可能受污染的区域采取控制措施。

3、查清餐饮服务单位食品原料来源及相关证明材料。

4、对查封扣押的食品及原料进行检验，根据检验结果，属于被污染的食品，予以监督销毁;未被污染的食品，予以解封。

5、根据事故轻重程度做好善后工作。