生猪屠宰HACCP计划清单书Word文档格式.docx
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HACCP中的职责
组长
国际贸易
总经理
负责组织、策划、建立、实施并持续改进食品安全管理体系，配置有效资源
娄元亮
副组长
电气化
副总经理兼管理者代表
负责建立及监督落实食品安全管理体系的有效运行，负责设备、基础设施和环境管理，为食品安全管理体系实施提供保障
义才
组员
计算机科学
副总经理
负责贯彻、落实食品安全管理体系的有效运行
彦兵
会计电算化
于兵
计算机
生产部部长
负责组织编写各类作业性文件，落实、监督各项制度、规、HACCP计划的执行，对关键控制点实施监控
左可磊
食品卫生检验
品管部部长
负责原材料购进、生产加工过程、成品出厂等的食品安全控制，参与HACCP体系制定，并对HACCP计划实施情况进行监督
长中
食品科学
技术部部长
参与HACCP体系制定，在制定过程中提供技术支持，负责制定加工工艺流程、关键控制点、关键限值，负责原材料及产品的检测
周潜龙
食品工艺
销售部部长
负责HACCP计划的具体实施、与顾客沟通及相关记录的审核保存工作
周瑞娟
电子科学与技术
人力资源部长
负责HACCP体系的具体实施，培训计划与记录，员工健康信息档案的建立。
陆才林
商务英语
综合部长
负责HACCP体系的具体实施，CCP监控、纠偏行动及相关记录的审核保存
克远
中文
物资采购部长
负责原辅包装材料的采购、供应商管理及相关事项的整改、落实
建华
食品加工技术
生猪采购部长
负责生猪的采购、供应商管理及相关事项的整改、落实
王鹏伟
车工
设备工程部部长
负责设备、基础设施和环境管理，为食品安全管理体系实施提供保障
新要
电脑会计
屠宰车间主任
负责HACCP计划的具体实施、CCP监控、纠偏行动及相关记录的审核保存
海彦
市场营销
分割车间主任
负责HACCP计划的具体实施、CCP监控、纠偏行动及相关记录的审核保存工作
郜虎彬
低温车间主任
负责HACCP的具体实施、CCP监控、纠偏行动，及相关记录的审核保存工作
高温车间主任
俊争
化学制药
冷藏车间主任
负责HACCP的具体实施、CCP监控、纠偏行动，及相关记录的审核保存工作及产品的储存、发货
方勇
发酵工程
屠宰品管班长
负责原材料、产品的检测，负责车间环境、工器具、人员消毒效果验证
平
食品营养与检测
体系维护员
负责HACCP的编写、实施、推进、CCP监控、纠偏行动监督，改进，及相关记录的审核
产品特性描述
一、原料猪、包装材料、运输方式、成品鲜冻猪肉描述
1、原料猪描述
产品名称
生猪
产地来源
国家相关部门备案的养殖场、合同猪场或散户
产地
见《合格供方清单》
生产方式
密闭圈养
包装运输方式
采用笼式运输
接收准则
活猪来源必须符合NY/T5033规定的养猪场，并经当地动物防疫监督机构检验合格，符合《鲜、冻片猪肉》GB9959.1
交货方式
品管员填写《生猪接收检验结果通知单》，客户填写《生猪交售承诺书》
生产前处理方式
宰前静养12小时以上，供水停食，减少猪粪和猪只在运输过程中的疲劳。
2、包装材料描述
2.1包装袋
包装袋
主要材料
聚乙烯树脂
密闭车厢
《食品包装用聚乙烯树脂卫生标准》GB9691－1988
储藏和生产前处理方式
干燥的仓库中储藏，使用前用臭氧杀菌一小时。
2.2纸箱
纸箱
瓦楞纸
符合GB6543瓦楞纸箱
干燥的仓库储放,不得放置其他物品
2.3塑料周转盒子
塑料周转盒
塑料
干净，无污物
干燥的仓库储放,不得放置其他物品，使用前需82℃以上热水清洗消毒
双汇牌鲜（冻）猪肉
原料
生猪
加工方式
冷却分割
产品特性
符合GB2707-2005鲜（冻）畜肉卫生标准、GB2763-2005食品中农药最大残留限量，无炭疽、猪瘟、猪丹毒等疫病。
包装材料
PE袋、纸箱或保温泡沫箱
保质期
冻品：
-18℃以下贮存，保质期12个月；
鲜品：
0-4℃贮存，保质期5天。
储存条件
冷鲜产品0-4℃，冻品-18℃
销售方式
保持0-4℃，经过超市或农贸市场销售
运输方式
密封0-4℃运输
预期用途和客户
一般公众
食用方法
蒸煮、烤、焖、炖等，充分加热后，才能食用
3、终产品特性：
鲜、冻猪肉
猪屠宰分割加工工艺流程图（烫褪工艺）
生猪屠宰外来杂质分析及控制措施
分类
外来杂质来源分析
控制措施
备注
物
理
性
1、生猪：
通过体表可能带有石子、木屑、糠皮、针头等。
2、工器具、容器：
使用过程中因磨损、老化、破裂、清洗不净，可能引入金属块、塑料片等杂质。
3、设备设施：
由于设备设施维护保养不及时或防护措施不当，造成螺丝、锈渣、漆皮、涂料皮等混入产品中。
4、包装物：
运输、搬运过程中可能带入灰尘、绳子、塑料片等杂质。
5、人员：
通过首饰、钥匙链等小物品带入杂质。
1、生猪宰前充分淋浴，洗净猪体表可见污物，防止猪体表带入物理的、生物的危害。
2、通过备案猪场或合同猪场对猪源进行控制，定期对猪场进行尿样和饲料样进行检验，每天对产品中的瘦肉精进行抽检。
3、工器具除传送带、轨道外全部使用不锈钢材料，表面光滑、易清洗。
盛放产品的塑料容器进入车间前必须进行逐个检查，要求无破裂、不老化、没有毛刺，用82℃热水清洗干净后使用。
传送带无裂片、无绳头、无起皮，破损时及时更换维修。
4、对设备设施进行巡查及点检，发现问题及时处理。
5、员工要求讲究卫生，每年健康检查一次，合格后方可上岗。
上班不允许配戴首饰和小件物品，不得化妆，工作衣每天集中清洗消毒一次；
进入车间必须经手洗消毒、风淋、脚踏消毒等程序。
6、车间消毒剂和清洁剂有专用存放场所，按规定的操作程序进行使用，防止残留或污染产品。
7、与产品直接接触的设备采用食品级专用润滑油，按规定的操作程序对设备进行维护，防止污染产品。
8、包装物本身符合相关食品标准外，运输时，不得裸露，按规定的程序进行检验接收。
化
学
通过猪源带入农残、兽残、重金属、激素等。
2、消毒剂、洗洁剂：
使用不当或冲洗不净，造成化学残留。
3、润滑油：
没有防护或设备维护不当可能对产品造成污染。
与产品接触的包装材料，可能带入化学污染。
生
猪源本身可能带入致病菌、病毒、寄生虫等生物危害。
2、人员：
个人卫生、健康状况等因素可能带入生物危害。
3、产品接触面：
卫生状况可能带入生物危害或造成交叉污染。
生猪屠宰分割工序及控制措施描述（烫褪工艺）
工序
工序描述
可能存在危害
猪
接
收
采购的生猪到工厂后进行检验、接收、计量。
核实非疫区证明、检疫证、车辆消毒证等是否齐全有效，由检验人员按《良好兽医操作规》对生猪逐头进行检验。
有完备的急宰间，无害化处理及相应设施，有相应操作规程《不合格品控制操作规程》。
存在生物的、化学的、物理的潜在危害：
工器具所带外来危害；
生猪本身可能带有疫病、金属，饲养过程中可能存在农药、兽药、瘦肉精、重金属等残留。
候
宰
验收后的生猪入圈舍静养12-24h,期间充分给水至宰前3h，定时查圈观察生猪情况。
圈舍设有健康圈和隔离圈，候宰期间定时对生猪的健康情况进行巡查，可疑生猪及时进入隔离圈进行观察。
工器具的消毒采用100—200ppm的次氯酸钠溶液，圈舍每循环一次，按照从高到低的顺序对圈舍、饮水槽、通道等进行全面的清理，冲洗干净之后用400-500ppm的次氯酸钠溶液进行消毒。
存在生物潜在危害：
生猪因患疾病等原因可能造成交叉污染。
淋
浴
宰前淋浴，洗净猪体表面的粪便、污物。
赶猪时要高喊轻拍，严禁棒打脚踢。
淋浴要求充分彻底，猪体表冲淋干净，不得有灰尘、污泥、粪便。
存在物理潜在危害：
猪体表有大量的污物和杂质，如果冲淋不干净可能带入下道工序。
麻
电
采用自动击晕机对心脑进行麻电。
心脏击晕电压125V，击晕时间3.5秒，头部击晕电流2.4A，时间3.5秒。
麻电设施要求卫生干净，定时清洗消毒。
无
刺
杀
放
血
麻电到放血时间≤10秒。
对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处向心脏方向刺杀，放血刀口长度约5cm。
放血时间不得低于5min。
刀具每刺杀一头用82℃以上热水消毒一次。
防止交叉污染。
设施要求卫生干净，定时清洗消毒。
可能造成放血刀口的交叉污染。
一
次吊
挂
一手握住吊链管套，一手拉住猪的后腿，将吊链环套挂在猪左后腿跗关节上方或后蹄两个大蹄夹根部，将猪从放血台提升至输送机的缓冲轨道上，继续放血。
用100－200PPM次氯酸钠进行清洗消毒。
胴体与设备之间可能存在交叉污染。
预
清
洗
猪屠体在进入蒸汽烫毛隧道前，经过预清洗机进行清洗，洗掉猪屠体上的血污等污染物。
在清洗胴体时，通过鞭条造成猪体表可能存在交叉污染。
浸烫池烫毛
采用浸烫池烫毛。
温度58～62℃，烫毛时间5～6min，根据猪的品种与季节，温度可适当调整。
温度58～62℃，烫毛时间5～6min，根据猪的品种与季节，对温度和时间进行适当调节。
烫毛时会造成交叉污染
打
毛
打毛时间根据季节不同可作适当调整，打毛机的喷淋水温度控制在58～62℃之间，打毛后要求无浮毛、无机伤现象。
通过鞭条造成猪体表可能存在交叉污染。
二
次
吊
在猪后腿跗关节上方穿孔，刀口宽度5-6cm，不得割断胫、跗关节韧带，然后穿上扁担钩，屠体被提升机输送至轨道上。
刀具每使用一次用82℃以上热水消毒后使用，扁担钩由超生波设备进行清洗消毒。
不锈钢传送带定期清洗消毒。
可能存在生物潜在危害：
跗关节上方穿孔，刀具、扁担钩卫生情况可能对猪体造成交叉污染。
干
燥
打毛后的屠体通过输送机送至预干燥机，通过预干燥机的特制鞭条刷掉猪体上的残留猪毛与水分。
通过鞭条可能造成猪体表交叉污染。
燎
利用自动控制系统根据火焰大小与强度，调整燎毛时间，以保持最佳的燎毛效果。
设备定期清洗消毒。
产生的物理性杂质由清洗抛光工序进行控制。
存在物理、生物潜在危害：
燎毛后产生的灰烬，可能对后道工序造成污染。
抛
光
屠体经燎毛后通过抛光机进行清洗抛光，以除去表面灰烬杂质。
可能存在潜在危害：
一次修整
修净猪体表残留的灰渣、毛茬、皮毛块及其他杂质。
刀具每使用一次用82℃以上热水消毒后使用
刀具、扁担钩卫生情况可能对猪体造成交叉污染。
雕
肛
用刀将直肠与猪体分离，或用手动开肛器对准猪的肛门，将探头深入肛门启动开关，环形刀将直肠与猪体分离。
刀器具每使用一次，82℃以上热水清洗消毒一次。
通过刀具屠体之间可能存在交叉污染。
挑
胸
用刀在剑状软骨偏胸骨嵴左2～3cm，在心脏位置打一弧线，转到胸骨正中线撬骨，打开锁骨后刀向下引，将喉骨裸露出来，断面平滑。
规操作，防止刺破肠胃。
并制定预防措施。
82℃以上热水清洗消毒一次。
剖
腹
用解剖刀将雄性生殖器剥离，在腹部划开一刀口，刀翻转，刀尖朝向腹外，手深入腹，将腹壁打开，割开小肚系带，将大肠头取出。
刀具每使用一头，82℃以上热水清洗消毒一次。
规开膛操作规程，要求刀尖朝向腹外，手深入腹，将腹腔打开，防止划破猪肚或肠容物。
产生污染时，停止生产线运行，将污染面修割掉，再用足够量的水将胴体冲洗干净。
存在生物、物理潜在危害：
胃肠容物可能溢出造成污染，通过刀具屠体之间可能存在交叉污染。
瘦肉精在线检测
在线逐头使用试剂条（试剂卡）检测“盐酸克伦特罗”，发现异常猪胴体及时隔离、处理。
规检测，逐头采集尿样，对于没有尿液的屠体，应采集肝样用试剂盒检验，对于疑是阳性的屠体，将其肝样用液相色谱-质谱联用仪分析确证。
生猪在饲养过程中可能存在“盐酸克伦特罗”残留。
扒
白
脏
抓住胃部大弯头，靠近肾脏处下刀，将系膜组织连同肠胃剥离猪体，割断食管，食管不得残留过短，以免胃容物污染胴体。
规扒白脏操作规程，严禁胃肠容物流出，并制定预防措施。
红
在胸口处割断肝筋，划开两侧横膈膜，然后割断隔肌角肉和脊动脉，划开两侧护心油，把气管、食管的连带组织割开，刀子深入将喉骨处割断，将红脏拉出。
规扒红脏操作规程，严禁划破胆囊，并制定预防措施。
存在生物、化学潜在危害：
通过刀具屠体之间可能存在交叉污染，划破胆囊将对屠体造成胆污。
去
头
用去头钳在颈背部贴近猪耳根部将猪颈骨切断，使猪头仍连在胴体上，待同步检验完毕后，用刀切去猪头。
劈
半
对准脊部正中，将猪体沿脊椎中线一分为二，直至头部两耳水平连线上，每劈一头即清洗消毒一次。
气动锯每使用一头，82℃以上热水清洗消毒一次。
金属危害在后道工序通过金属检测器控制。
通过气动锯屠体之间可能存在交叉污染，生产中可能有断锯齿残留。
摘肾上腺
将肾脏外包膜抠开，将肾拉出，用剪刀或刀紧贴肾脏切断输尿管和脂肪组织，肾脏取出后放在同步检验线红脏输送机链条上的肾托盘中。
刀具每使用一头，82℃以上热水清洗消毒一次；
完整摘下肾上腺及其外包膜、外包脂肪，并用标识有“肾上腺专用”字样的容器集中存放。
误食后造成食物中毒。
尾
贴尾根部关节割下，使割后肉尸没有骨梢突出皮外，没有缺口。
蹄
启动液压式割蹄钳开关，将前蹄从腕关节处割断，后蹄从跗关节处割断，要求刀口平整。
每使用一头，82℃以上热水清洗消毒一次。
通过器具屠体之间可能存在交叉污染。
二次修整
修净胴体表面残留的皮肤结节、毛块、猪毛、粪污、油污、血污、伤斑、淤血、脓胞等杂质
摘
腺体及病变淋巴结
摘除甲状腺、异常淋巴结，同时摘除浅腹股沟淋巴结并进行检验。
摘净甲状腺、肾上腺。
三腺误食后造成食物中毒。
冲
用清水由上而下，由里向外冲洗胴体，洗净体腔外的淤血、浮毛、锯沫、污物等杂质。
控制猪胴体表面杂质、微生物的繁殖。
体表有少量的微生物，大量繁殖，影响食品安全。
条
冷
然后进入0～4℃预冷间预冷，时间12～24小时，至后腿深层肉温降到7℃以下方可进入分割间。
严格控制预冷库温度，定时对预冷库温度和白条后腿中心温度进行检查。
预冷库循环一次，用100-200PPM次氯酸钠清洗、消毒一次。
预冷温度不当影响降温效果，造成微生物繁殖。
分
割
经检验合格，后腿中心温度降到7℃以下时进行分割。
分割间温度控制在12℃以下；
人员衣服每天进行清洗消毒；
刀具、案板、传送带、容器都使用无毒、无吸收性、不易碎且光滑的材料并定时消毒。
车间无木制品、皮革制品及纤维织物等，易于清洁和消毒控制。
生物、化学和物理潜在危害：
车间温度控制不到位，人手、刀具、工作台面交叉污染，将引起微生物繁殖。
清洁剂、消毒剂的残留可能造成对产品的污染，断刀尖、碎锯片等可能造成物理危害。
金属检测
分割后产品（1#肉）在此道工序进行金属异物的控制
分割后鲜品用金属探测仪检测金属等异物，冻品包装后通过金属检测器进行金属杂质控制。
（检测精度见HACCP计划表）
在生产加工过程中可能产生金属等杂质，在此道工序进行控制。
冷冻冷藏
产品包装后及时入-28℃以下的冷冻库冷冻，至中心温度达到-15℃以下时转入-18℃的冷藏库冷藏。
严格冷库工艺参数，定时对冷库的温度情况进行检查，定期对冷库进行熏蒸消毒。
因温度控制不当而导致微生物繁殖，或造成产品保质期缩短。
运
输
使用具有密封性能，保温效果好的车辆进行运输，冻品要求车辆温度控制在-15℃以下；
鲜品要求车辆温度控制在0-4℃。
运输车辆必须卫生干净，车厢壁光滑、平整，使用前进行清洗、消毒；
运输途中温度恒定，鲜品车辆使用温度记录仪对车辆温度进行监控。
可能存在生物、物理潜在危害：
因卫生、温度控制不当而导致微生物繁殖，或造成产品保质期缩短或变质。
装车及运输过程中可能带入物理性杂质。
生猪屠宰分割与原料相关的危害
1生物的危害
1.1致病菌：
炭疽杆菌、猪丹毒杆菌、巴氏杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌等。
1.2病毒：
猪瘟病毒等。
1.3寄生虫：
囊虫、旋毛虫、裂头蚴、住肉孢子虫等。
2化学的危害
农残、兽药、重金属。
3物理的危害
断注射针头、设备磨损碎片等金属物。
生猪屠宰分割与加工过程相关的危害
1.1车间环境中的微生物引起的危害。
1.2加工时间、温度不当引起的微生物危害。
1.3产品接触的器具、容器、手面的微生物对产品的危害。
清洁剂、消毒剂的残留对产品的危害。
断锯齿、断刀尖、塑料、螺丝、锈渣、漆皮、涂料皮等的混入对产品的危害。
危害分析、控制措施识别与评价表（烫褪工艺）
1
2
3
4
5
6
7
加工工序
识别本工序被引入的受控或增加的潜在危害
潜在危害评价
对第3栏的判定依据
对食品安全危害控制措施识别
控制措施分类
方案编号
严重性
可能性
风险值
OPRP
CCP
生猪接收
生物危害：
病原体存在
S3
L2
P3
猪体可能带有猪丹毒杆菌、巴氏杆菌、囊虫、住肉孢子虫、蠕形螨等
生猪原料来自合格的供应猪场，进厂时宰前检疫，要求提供相应证明
CCP
CCP1
化学危害：
重金属、农残、兽残
生猪在饲养过程中兽药、饲料使用不当可能造成农药、兽药、瘦肉精、重金属残留
生猪原料来自合格的供应猪场，进厂时宰前检疫，要求提供相应证明，并抽检瘦肉精
CCP1
物理危害：
金属异物
S2
P2
断注射针
后工序可透过金属检测机或X光机消除
淋浴
无
一般杂质
升级会员 