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,aa.除了在剥夺或疾病不寻常的情况下，人体很少患缺乏的水意识，有可能是一个缺乏其他必需的营养物质。
,a,.这是因为，不像其他的营养素，体内的水分减少会使我们几乎立即不适，驱动个人改正不足。
（p27）变性淀粉和淀粉的糖转化
1、.淀粉在其自然条件下，提供的是具有水绑定，有粘度，有口感、质地的食物
.a..天然淀粉其凝胶化需要时间和精力照顾具有一些劣势因。
且它变浓的倾向对于泵送和热交换可能是个问题。
淀粉由于存储过程中的酸化、热度和老化会变稀。
.a（）.变性淀粉是被设计克服天然淀粉功能上的缺点的改变淀粉。
预糊化淀粉是一种被充分煮熟（糊化）并干燥的淀粉原料。
..当加入冷水后，产品不需要加热和长时间搅拌就会变浓稠。
这种淀粉是速溶布丁的主要成分。
粘度的发展和凝胶形成的获得使加冷水和加热都不在被需要
a（）..其他淀粉也许被稀释水解得到一种稀释剂淀粉，这类淀粉很容易被泵送和通过加热装置而不会有粘度过高的问题。
.在其它形式的变性淀粉化学基团中，例如羟丙基共价键粘合淀粉来延缓淀粉分子在冷却和储藏期间的重新组合。
.这种改变会使其退化的影响减到最小。
.淀粉分子和淀粉分子也会在其加热酸化期间交联来阻止其稀释
..淀粉的交联也会使淀粉在一个热的，酸的加工果汁中对水解作用的影响更加抵抗。
2.淀粉转化为糖
a.玉米糖浆是一种来自玉米淀粉的家庭作料。
,.淀粉是由酸，加热，和酶降解将淀粉聚合物转化为更小的单位，如果反应被完成的话将会以葡萄糖为最终产品。
a（）.不同程度的水解导致了一系列的玉米糖浆，这些玉米糖浆是以它们的葡萄糖当量为特征的。
（判定元件）
（）100a.虽然淀粉具有接近零的理论的葡萄糖当量，但是如果它完全降解成单糖葡萄糖（也叫做右旋糖）时的葡萄糖当量是100。
,,.淀粉被降解至更高水平的，产品呈现的特性更接近为葡萄糖和麦芽糖，如增加甜度，增加的吸湿性，并增加在美拉德反应中的反应性。
20.低于20的淀粉水解液称为麦芽糖糊精，是很多淀粉具有的特性。
.玉米糖浆处理的另一步骤是用葡萄糖异构酶处理高葡萄糖玉米糖浆，葡萄糖异构酶是一种将葡萄糖转化为果糖的酶。
.该产品被称为高果糖玉米糖浆，它包含果糖和未转化的葡萄糖
（p36）
a.氨基酸分子包含一分子的氨基，一分子的羧基和在不同氨基酸分子之间变化的一条侧链。
H2,R.这些分子在生物化学中是非常重要的，在术语中这些氨基酸的通式是H2,其中R代表的是有机取代基。
.氨基酸对生命是有危害的，它最重要的功能就是在代谢过程中多样化的作用。
.其中一个重要的作用就是合成氨基酸线性链蛋白质的基石。
.每个蛋白质的化学定义是由其主要结构决定的，其独特的氨基酸残基序列相应地确定了蛋白质的三维结构。
.aa,aa.氨基酸通常通过特性的一条侧链而被归类为四种。
这条侧链能使氨基酸呈现弱酸或弱碱性。
如果这条侧链是亲水性的，这个氨基酸就是极性氨基酸。
如果侧链是疏水性的，氨基酸就是非极性氨基酸。
..氨基酸是组成蛋白质的结构单元。
他们连在一起形成短的多聚物链被称为肽，长的成为多肽或是蛋白质。
.这些多聚物是无支链线性的，每个氨基酸连接到两个相邻的氨基酸链内。
.22个氨基酸自然的链接为多肽链被称为蛋白氨基酸或是标准氨基酸。
.,,.在22个氨基酸中其中有20个是由通用的遗传密码直接编码，剩下的两个硒代半胱氨酸和吡咯赖氨酸是由独特的合成机理纳入蛋白质的。
（）,.必需的氨基酸或必需氨基酸是指不能通过器官（通常指人类）合成其新物质，而必需通过日常饮食来提供的一种氨基酸
。
通常被视为人类必需的八种氨基酸是：
苯丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、赖氨酸
（）,（）此外,对于婴儿和生长期的孩子半胱胺（含硫氨基酸），酪氨酸（芳香族氨基酸）也是被需要的。
’s
必需氨基酸之所以被这样叫并不是因为它比其他物质对生命体更重要，而是因为身体不能合成，所以为了获取这些物质我们必须在日常饮食中包含它们。
.另外，精氨酸，半胱氨酸，甘氨酸，谷氨酸，组氨酸，脯氨酸，丝氨酸和酪氨酸被认为是半必需氨基酸，意思是它们在饮食中通常不需要，但是对于不能合成足够量的特殊人群必须由外来物质提供。
.当一些氨基酸能从其他物质中产生时，必需氨基酸和非必需氨基酸在某些方面的区别是不清晰的。
.含硫氨基酸，甲硫氨酸和同型半胱氨酸，能彼此转化但是都不能在人体内合成其新物质。
.同样的，半胱氨酸能从同型半胱氨酸产生但是不能自身合成。
,a
.
因此，为了方便，含硫氨基酸有时候被当做和芳香族氨基酸，苯丙氨酸，酪氨酸一样的营养等同体
a.同样的，通过尿素循环相互转化的精氨酸，鸟氨酸和瓜氨酸，被认为是一组。
（p47）
（）,.必需脂肪酸或者简写为，是不能够由有机体内部的任何化学反应路径所产生的一些物质来创建（通常以人类作为基准来谈），并且一定是由饮食中所获得的
a.学术上谈及到必需脂肪酸参与生物制剂的过程，并不仅仅扮演为身体提供能量的物质这一角色。
人体众多复合物中有许多是由必须脂肪酸所创造的，这些必须脂肪酸可从饮食中直接摄取，
（）.当机体在非理想状态下还有营养不良的状态下仍然能够存活的时候，必需脂肪酸从饮食中可获取的量可能被高估了，也有可能被低估了。
ω-3（3）ω-6（6）,3336.必需脂肪酸有两大系类列：
欧米加3和欧米加6，来自这两大系列中的脂肪酸是最根本的，因为身体可以将一种ω-3转化成另一种ω-3，但是不能由ω-6或者饱和脂肪酸创造出ω-3。
.ω-3ω-6,（）,（）,,,.几乎所有不饱和脂肪是由人类饮食中的必需脂肪酸所获得的，一些含有欧米加3和欧米加6脂肪酸的食物来源有：
鱼、水生贝类、亚麻籽、大麻油、大豆油、油菜籽、野鼠尾草籽、南瓜子、葵花籽、多叶的植物还有核桃
必需脂肪酸在很多新陈代谢的过程中发挥着作用，而且有证据表明必需脂肪酸过低，
或者是不同种类的必须脂肪酸不均衡，可能是很多疾病的病因，包括骨质疏松症。
来源于植物中的ω-3既不包含二十碳五烯酸也不包含二十二碳六烯酸。
人体能够（以防万一，经常的食素者是需要的，除非食用了海藻及其衍生物）把α亚麻酸转换为和随后的
然而这需要更剧烈的新陈代谢活动，这就是相比来源于植物更多的必须脂肪酸是从动物中吸收来的原因
蔬菜中的含量因培养条件的不同而不同。
动物中的来源差异非常广泛，包括动物的饲料和动物不同部位的脂肪的组成有显著性差异。
（p57）
a.a,aA.吃某种食物来维持健康的价值被认为早在维生素被确定之前。
古埃及人知道给病人吃肝脏将有助于治疗夜盲症,现在已经知道,一种疾病是由于维生素a缺乏症引起的。
'
.在文艺复兴时期海洋航行的进步导致船只上的船员长时间得不到新鲜水果和蔬菜,使得维生素缺乏症是船只上的船员常见的病症。
1749,,a,,,,.1749年,苏格兰医生詹姆斯·
林德发现柑橘类食物有助于防止坏血病,特别致命的疾病,是由于胶原蛋白无法正确生成,导致伤口愈合不佳,牙龈出血,严重的导致疼痛,甚至死亡。
1753,,,..1753，林德发表了他的论文坏血病，推荐使用柠檬和酸橙避免坏血病，这被英国皇家海军采用。
这领导了英国水手组织。
'
s,,'
s19,,,,a.林德的发现,然而,没有被皇家海军的北极探险队在19世纪所广泛接受，它被广泛认为坏血病可以通过养成良好的卫生习惯，经常运动，和维护船员的士气所预防
a,.20,,"
"
.因此,北极探险队继续出现坏血病和其他营养缺乏病。
当罗伯特·
弗尔肯·
斯科特在20世纪初两度前往南极时，当时流行的医学理论认为,坏血病是由“污染”的罐头食品引起的。
a,,A.在十八世纪晚期十九世纪早期，科学家们运用隔离法标识和确定了许多维生素。
最初，来自于深海鱼的油脂中用于治疗老鼠的佝偻病，这种脂溶性的营养物被称做“治疗佝偻病症的A”
“”,“A”D1881–.因此，第一个被分离出来的维生素的药理活性曾经被用来治疗佝偻病，最初被叫做维生素A，尽管很。
困惑这种药理活性的化合物现在被叫做维生素A。
在1881年，俄国的外科医生在塔尔图也就是今天的爱沙尼亚研究坏血症症状
,.,.当时他用牛奶的单独成分组成的人工混合物也就是蛋白质，脂肪，碳水化合物和盐类来喂养老鼠，用牛奶本身喂养的老鼠能正常生长，但仅仅接受单独成分的老鼠死亡。
a“a,,.”他得出了结论，像牛奶这样的天然食物中，除了那些已经知道的确定的成分，少量的未知物质对生命来说也是必需的。
.（）,（）B.但是当其他的研究者无法重复他的实验结果时，他的结论是不被接受的。
不同之处在于，他用的是蔗糖，而其他研究者用的是依然含有少量维生素B的乳糖.
P66
（）.,E（）E951a.阿斯巴甜（一种甜味素）是一种人造非糖类甜味剂的名字。
在欧盟，它在E代码（添加物代码）E951之下很知名。
阿斯巴甜是一种苯基丙氨酸和天门冬氨酸二甲酯。
a.尽管其安全性存在一些问题，但是现有的科学证据表明它作为一种非营养性甜味剂在当前的消费水平是安全的。
.,,,,.糖精是一种人造甜味剂。
基本的物质糖精没有有效的食物能量并且比蔗糖甜多了，但是有一种令人很不满意的苦味或金属后味，尤其在浓度较高的情况下。
a,,,,.一些国家糖精是允许作为一种食物添加物的，人们用它来变甜一些产品比如饮料，糖果，药物和牙膏。
a（）.菊粉是一种被很多品种的植物生产出来的一种自然存在的多糖（几种简单的糖链接在一起）
a.它们属于一种被称为果聚糖的纤维
.菊粉被一些植物作为储存能量的方法，特别是在根和根茎中可以被找到
.很多植物合成和储存菊粉而不储存像淀粉一样的其他材料
700013000（）纽甜是一种用做成的人造的甜料，它比蔗糖（食糖）甜7000到13000倍。
EE961在欧盟，它通过E961被得知
.纽甜的热稳定性适度而且很强。
,.纽甜新陈代谢很快，可以完全排除（体外），不会在体内积累。
（）“”a.这个产品很吸引食品制造商，因为和用糖或高果葡糖浆（由于达到相同的甜味需要的数量更少）相比，纽甜极大程度的降低了成本，而且提供“零”卡路里和对血液影响小的糖对消费者也是有好处的
P76
（）,,,.有氧平板计数（）测定微生物的数量是由原来的污染、加工过程中微生物增加或减少、加工产品的再污染和在存储、零售或处理中生长或死亡所决定的。
.,,,.微生物菌群不断发生变化。
在冷冻新鲜肉类等食品中,微生物数量在存储期间增加,而在干燥或冷冻食品中,能存活的生物数量减少。
a100,000,000,,.食物的生菌数可以由每克低于10变化到超过100,000,000，对于具体的产品，则取决于它的储藏的时间和储藏时的温度。
1,00010,000.通常大多数动物产品的范围是每克1000至10000。
.碎肉的污染比整块的肉多是因为肉的类型不同。
一些额外的处理比如研磨和释放肉汁,都会使细菌繁殖
a（,）.接受热处理的食品（烹饪，巴氏杀菌）比未加热的食品有较低的微生物数量。
,,,,.即使这样,由于一些原料的质量差,恶劣的卫生条件,不理想的加热,污染或不到位的处理和存储,一些接受热处理的产品也有大量的微生物
P87
,a,.典型地发酵在食品处理是在厌氧条件下碳水化合物转化为醇类和二氧化碳或有机酸使用酵母，细菌,或其他组合。
A.发酵的限制定义是糖转化为乙醇的化学转化。
.发酵的科学称为酶学。
.发酵通常指微生物的作用是可取的,并且这个过程被运用于生产酒精饮料如葡萄酒、啤酒和苹果酒。
,,（）.发酵也被用于保存技术生产酸奶有酸味的食物的,如酸菜,干香肠、朝鲜泡菜和酸奶,或者醋（醋酸）用于酸洗的食物。
.,,.,,.因为水果自然发酵，所以发酵始于人类历史之前.不过自古以来，人类已经掌握了发酵过程。
最早的证据显示酿酒始于八千年前，在乔治亚州，在高加索地区。
..在伊朗的扎格罗斯山脉发掘了具有七千年历史的广口瓶中有酒的残留物。
现在都陈列在宾夕法尼亚大学。
5000,3150,2000,1500.有强烈的证据表明，人们在巴比伦发酵饮料约公元前5000年，古埃及，约公元前3150年，大约在公元前2000年前西班牙墨西哥，苏丹大约在公元前1500年。
15003000.也有证据表明古埃及发酵面包，约在公元前1500年，巴比伦发酵牛奶约公元前3000年的证据。
1854
“”.法国化学家路易斯巴斯德是第一个著名的酶学家，在1854他根据酵母发酵。
定义发酵为“没有空气的呼吸。
:
“I
.,.”巴斯德进行了仔细研究，得出的结论是：
“我认为酒精发酵不会出现不同步的组织，和增殖的细胞的发育。
如果问我，什么是化学法将糖分解。
我完全不知道它。
P115
a.改良空气是一种通过改良食品周围的空气来保持食物的方法。
（O2）
（2）.众所周知难以保存的沙拉农作物现在用增加二氧化碳浓度的改良空气进行密封包装以减少氧气的接触。
,.现在有这样的担忧，虽然蔬菜沙拉在这种条件下保持它的外形结构，但这种储藏方式不会保存营养物质，尤其是维生素。
.谷物可能用二氧化碳来保存。
A.块状的干冰被放置在装满粮食的罐子底部。
“”.过量的气体会使罐子“打嗝”。
.从干冰升华来的二氧化碳可以保护粮食免受虫子、霉变和氧化的破坏。
.用这种方法储藏的的粮食可以维持五年的食用性。
（N2）98%.98%或更高浓度的氮气也通过造成低氧环境来有效地杀死粮食中的虫子。
,80%,.然而，二氧化碳的优点是大约需80%的浓度就可以造成低氧环境和高碳酸环境来杀死微生物。
.这就让二氧化碳比烟熏法更适合于密封条件下不能保存的食品的情况。
控制使用微生物
,a某些食物，如许多干酪，葡萄酒和啤酒将保持相当长的时间，因为它们的生产使用特定的微生物，从其他较少良性生物体对抗腐败变质。
.这些微生物保持病原体的控制产生的酸或醇来创建自己和其他微生物有毒的环境。
,,（）,（）。
发酵剂微生物，盐，啤酒花，控制（通常冷却）温度，来控制（通常为低）的氧和/或其它方法的水平使用创建了特定的控制条件下，将支持该生产食物适合人类食用的期望生物。
。
超高压食品保鲜高压食品保鲜是指用于食品保鲜高压。
“a70000,,”“容器施加70000磅每平方英寸或更内侧按压，食物可以处理，使得它保持新鲜的外观，风味，质地和营养物而禁用有害微生物和延缓变质。
”
2001,2005。
到2001年，充足的商用设备的开发，使2005年的过程中所使用的产品，从橙汁鳄梨，以熟食肉类和广泛销售。
P125
食品加工的历史
.一些最早的食品加工的形成导致了干制食品
a.这些参考引用各种类型的商品可追溯到很早的年代，利用太阳的热能从产品中蒸发水和建立稳定安全的干燥产品。
1795.这表明，第一次用涉及用加热空气去实现食品的干燥发生在法国约1975年。
.冷藏和/或冷冻食品日期变化的历史也是早期的。
.第一个参考是使用天然冰用于保存食品延长一段时间。
Aa1842.一个使用商业冷冻加工鱼类的专利注册于1842年。
1920s.利用冷藏去减少食品下面的冰结晶点温度是由伯兹艾在二十世纪二十年代发展的。
1790s.利用高温生产安全食品可追溯到法国的十八世纪九十年代。
a.拿破仑波拿巴为给法国军队开发保存食品而提供了一个奖项给科学家。
.这个提供导致尼古拉斯阿培尔的研究和食品的商业灭菌。
1860,,.在十九世纪六十年代，路易斯巴斯德，让啤酒和葡萄酒合作，开发了巴氏灭菌的过程。
..所有食品加工的发展有着相似和共同的起源。
一个共同的期望是在食品中实现和保持微生物的安全性。
.很明显在整个历史上，食物没有一定的保护，在消费后可能造成一些疾病。
.这些观察后经过相当长的时间在食品的微生物质量协会成立之前。
第二个与食品加工历史有关的共同因素是致力于延长食品的保质期。
aa.在大多数情况下，在部分消费者身上有一个欲望，在全年的基础上有机会获得季节性商品。
–.随着时间的推移，已经变得明显的是在一些产品属性没有缓和的情况下延长食品保质期是不可能的。
P137
新的处理方法
香料草药欧姆加热高静水压
超临界流体萃取
.将实现改进产品承诺的新的处理方法有超临界流体萃取，欧姆加热，和高静水压。
.超临界流体萃取就是使用例如二氧化碳之类的气体在高压条件下提取或者分离食品成分。
aa.在高压状态下二氧化碳表现出液体的性质，可以选择性地溶解食物产品的某一部分。
a.例如，超临界流体萃取已经在商业化生产中被用来从咖啡中提取咖啡因以得到不含咖啡因的产品。
a.萃取的优点是有高度选择性并且可以在温和的反应条件下发生，这样有利于高品质产品的生成。
（i.e.）.这个过程（萃取）还有另一个优点就是它利用的溶剂（即，二氧化碳）是无毒的并且很好处理。
.超临界流体处理方法也可以用来从香料以及草药中提取和集中收集精美细腻的风味物质。
,.热破坏微生物可以引起食品的质地，风味和颜色有不良影响。
,.越少不利于正在发生的变化可以快速应用和删除热，所以它不是令人惊讶的是大家已针对相当大的努力发展高温度短时间热工过程。
.食物含有颗粒如牛肉时在由现有的热交换系统加热时，液体部分变多的时候的牛肉的内侧部分被充分加热处理。
.,aa.第一次提出的这个问题被称为欧姆加热。
在通电加热，使导电介质颗粒的诸如盐水的温度迅速上升。
.这种电加热类似于食物放到普通家庭用电的两个电极之间。
.颗粒和液体温度迅速的增加。
.虽然这个过程首先被加到果汁，它对用于食品中的组成粒子悬浮在液体状的汤或炖品类的食物特别有用的。
A.一个利用高静水压力的第三新知识。
.液体食物例如水果汁和饮料或在液体中被暂时搁置的微利状物质食物都是受成千上万和气压一样高的压力所控制。
.这些高压力能使不活化的微生物在有些时候产生酶促反应。
a,.在一个过去的申请中，食物被装进在那些包装成柔软的能够对抗高压力的袋形容器里。
.水则被灌输在真空容器的。
.水将压力传送到包装袋中。
a.这样一个系统其最主要的优点是那些食物可以在没有输入大量热量的情况下被保护，因此就可以提高他们的质量了。
a,,.这样一个系统的商业可行性，无论如何，还需被测定
P156
aa.较短的时间内用较高的加工温度是可以的，如果之前在无菌的环境中装在容器中灭过菌。
（）.这形成了处理的基础（也称为无菌处理）。
a,,,,,,,.它是用来对广泛的液体食物进行灭菌，包括牛奶，果汁和浓缩，奶油，酸奶，红酒，沙拉酱，鸡蛋和冰淇淋的混合物。
，,,,,.它也可以用来处理含有少量离散颗粒的食物，例如干酪，婴儿食品，番茄产品，水果和蔬菜，汤和米饭的甜品。
,.较大颗粒食物的处理过程已经得到了发展，并且最近，欧姆加热已被成功地用于处理。
a.高品质的超高温灭菌食品与冷藏和冷冻食品很好地竞争，并且利用超高温灭菌对保质期有一个额外的好处，无需冷藏至少六个月。
.与密封保存相比超高温灭菌处理更有优势。
例如，超高温灭菌处理的条件是独立的容器的大小。
A270121℃F0750a140℃5sF09.而传统的干馏A2罐素菜汤需要70分钟，在121℃达到7分钟的F0值，其次是50分钟的冷却，无菌处理在140℃下5秒的刮面热交换给出了9的F0值分钟。
A10218.增加罐尺寸至A10增加了处理时间218分钟，而使用无菌处理的消毒时间是相同的。
（1,）.这允许使用非常大的容器（例如1吨无菌袋的番茄酱或液体蛋，作为其他的制造工艺的一部分）。
,.超高温灭菌的主要局限是昂贵复杂的设备，设备需要必须的无菌包装材料，相关的管道和容器，灌装机的无菌维护，和更高的技能水平的操作及维修人员。
P212
切肉在超市有劳动力消耗，劳动力成本不断提高
.如何减少这些柯特斯受到追捧。
.去骨并修正过的肉，在解冻状态，提供节约劳动力和运输成本和需要较少的能量用于储存比冷冻肉
a.这导致了一个更集中的切肉的包装车间
a这些
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