西餐汁的具体做法Word文档格式.docx
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特点：
色泽浅黄，呈稠糊状，清香酸咸，绵软细腻。
以马乃司少司为基础，可以演变出许多种少司来，常见的有鞑靼少司、千岛汁、法国汁、醋油少司等，现简要介绍如下：
1>
鞑靼少司
马乃司少司500克煮鸡蛋1个酸黄瓜50克番芫荽10克精盐、胡椒粉各少许
煮鸡蛋、酸黄瓜切小丁，番芫荽切末，然后将所有原料放在一起，搅拌均匀即成。
2>
3>
法国汁
马乃司少司500克白醋100克法国芥末50克沙拉油50克清汤200克葱末50克蒜茸40克柠檬汁、辣酱油、精盐、胡椒粉各适量
将除马乃司少司之外的所有原料放在一起搅匀，然后逐渐加入到马乃司少司中，搅拌均匀即成。
土豆沙拉
土豆1000克鲜黄瓜250克酸黄瓜150克嫩豌豆100克胡萝卜150克洋葱50克煮鸡蛋2个马乃司少司150克奶油100克精盐10克
1土豆去皮洗净，入笼蒸熟或入锅煮熟，晾凉切成丁；
鲜黄瓜、酸黄瓜去皮去籽切成丁；
嫩豌豆、胡萝卜入锅煮熟捞出，将胡萝卜切成丁；
洋葱切丁；
煮鸡蛋去壳切丁。
2将上述各种原料一起放入陶瓷器皿内，加入马乃司少司、奶油、精盐拌匀即成。
色泽淡黄，酸咸适口，鲜香味美。
〔注〕在土豆沙拉的基础上，还可以制成鸡脯沙拉、火腿沙拉、大虾沙拉等。
4>
醋油少司
沙拉油100克白醋50克马乃司少司50克芥末酱20克精盐10克白糖25克胡椒粉少许冷开水适量
将马乃司少司、芥末酱、精盐、白糖、白醋、胡椒粉放在陶瓷器皿内调匀，然后逐渐加入沙拉油及冷开水，搅拌均匀即成。
学会制作少司以后，就可以动手制作沙拉了。
下面就介绍几种常见西餐沙拉的制作方法。
5>
厨师沙拉
煮牛肉250克煮鸡肉250克火腿250克奶酪150克芦笋40根番茄5个生菜叶20片煮鸡蛋5个法国汁1盅
1生菜叶撕成小片放在盘子中间。
2煮牛肉、煮鸡肉、火腿、奶酪均切粗丝，和芦笋一起围放在生菜叶上。
3将番茄和煮鸡蛋切成桔瓣状，相间码放在上述原料旁，出菜时单跟法国汁。
色泽鲜艳，肉香浓郁。
6>
维也纳蔬菜沙拉
花叶生菜150克恩地夫生菜150克红菜头150克熟鸡蛋黄2个醋油少司100克
1花叶生菜、恩地夫生菜均切成35厘米长的小段，红菜头切细丝，熟鸡蛋黄搓碎。
2将菜段、菜丝拌匀，堆放在盘中，撒上鸡蛋黄，上桌时浇上醋油少司，即成。
色泽金红，酸甜香脆。
7>
三文鱼沙拉
净三文鱼肉1500克鹌鹑蛋30个生菜叶20片豆苗50克番茄5个醋油少司、精盐、胡椒粉各适量
1将三文鱼肉片成三大片，撒上精盐、胡椒粉，用小火煎熟。
2鹌鹑蛋煮熟，去壳切成两半，番茄切成桔瓣形。
3用生菜叶垫在盘底，再撒上豆苗，然后放上三文鱼、鹌鹑蛋，四周用番茄装饰，最后浇上醋油少司即成。
冷热结合，爽口开胃。
〔注〕这是近年来西方比较流行的一种沙拉。
HollandaiseSauce我查看字典翻译成蛋黄奶油酸辣酱，其实是很贴切的。
因为其主要原料是蛋黄和奶油（台湾人将黄油称为奶油）还有醋和辣椒粉。
国内好像喜欢将这个Sauce称为荷兰汁。
荷兰汁是西餐中常用的一个基础酱汁。
非常非常的美味。
尤其用来配海鲜一起入口，不但有去腥的效果，更能让食材的鲜味和口感有加分的效果。
此酱汁酸甜又带股蛋香、奶香，更能显出海鲜的甜味。
除海鲜外，这种酱汁最传统的搭配是一个英国传统的早午餐：
EggBenedict水煮波蛋配培根（或三文鱼）和英式小松糕。
这也是我最爱吃的一道菜式。
以后一定会教大家的。
此外，该酱汁也适合搭配煮制的蔬菜，最经典的要数……，先卖个关子，以后一定公布答案。
别着急啊，容我慢慢来，菜要一道道上，饭要一口口吃。
当然，荷兰汁除了好吃，视觉上也美丽。
明天会上道菜，还要教大家用这个酱画盘子。
白醋或苹果醋5毫升，蛋黄2个，黄油200克，胡椒粉少许，盐和红辣椒粉少许，柠檬汁几滴
方法：
1，把蛋黄打散，加入醋2，做锅开水，然后把盛放蛋黄的盆置于锅上，隔水再打。
直到蛋黄变稠。
3，从火上拿开，一点点往蛋黄里加融化好的黄油，最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下。
一点点往里加黄油
直到黄油全溶解在蛋液中
4，加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味其实，这个配方是我给简化了的。
本身配方应该是15毫升的醋和6粒白胡椒（压碎）一起煮，直到醋减至5毫升就算煮好了胡椒醋汁。
然后把这个醋汁和蛋黄一起打。
下面步骤一样，但到最后和黄油混在一起打好后，需要用漏网把胡椒碎粒给过滤出来。
后面这个配方属于比较传统的，老祖母极的，不怕麻烦的同志可以试一试。
我这里还有一个从香港出版的西餐书中看到的一个配方，感觉还不错，也比较简单，大家可以一试：
蛋黄1个，白酒2小勺，法国芥末1汤勺，融化黄油180克。
做法同上。
几点说明：
隔水打蛋黄的时候，盛蛋的容器不可以接触到下面锅中的热水。
否则，蛋就给煮熟了。
新鲜的酱汁应保存在37度—65度之间，最多不可超过2个小时。
酱汁可入冰箱保存3-5天，但拿出使用时要用微波炉加热数秒或隔热水打。
酱汁如果存放温度太冷或太热，都会出现颗粒现象。
解决方法：
可以将酱汁放在一个大碗中加进去一点点热开水再打。
或者加一勺热水和一个蛋黄进去打，进行这步操作时也要在热水上打。
荷兰汁变身方案：
Maltaisesauce:
橙味荷兰汁加入2个血橙的橙汁和橙皮屑
Mousselinesauce：
摩士达荷兰汁加入100毫升打发好的奶油
Saffronsauce：
藏红花荷兰汁在煮制胡椒醋汁的时候，加入1/4勺藏红花同煮。
Wasabisauce：
芥末味荷兰汁融化好黄油后往黄油里加入5-10克芥末
下面做锅热水，上面放个盆打蛋黄。
打到稠就可以离火。
两吃土豆泥
1．土豆去皮切片上锅蒸熟（时间长一些土豆软一些个人认为较好）用勺子碾成泥，晾凉
2．取一半土豆泥拌上果酱放入冰箱冷藏一小时后即可。
（我用的是口维可的黄桃酱，效果很不错，我觉得口味可的杏酱和草莓酱应该也不错，不过最好别用别的牌子的，尤其是味好美的，会差很多！
）不过济南超市我没见过口维可这个牌子的，试试味好美的不知道怎么样，今明后的果酱太甜，味好美的沙拉酱和番茄酱不错，比较适合偶的口味，果酱不知道了。
3．另一半撒上盐和胡椒粉（量多少根据个人口味），然后缓缓加入牛奶，边倒边搅拌（喜欢甜的可以放糖）到自己认为合适的稀稠度就行啦！
然后这个最好用微波炉加热一下再吃，会发出哝哝的奶香味哦！
！
炒土豆泥
1．首先要把土豆洗干净，然后用水煮熟，注意一定要熟到非常软非常烂的程度才可以。
然后仔细地把皮剥掉，放在一旁待用。
2．炒锅里加上油，油要放得充足一些，因为土豆很吃油，少了的话做出来的土豆泥容意煳而且不香。
等油热透之后，把准备好的煮熟去皮的土豆放进炒锅，不停地翻炒，同时把土豆压成泥状，并且加上适合自己口味的盐，味精，甚至辣椒面，然后就可以起锅了。
3．起锅之后其实就可以说完成了，但要是你想让自己制作的土豆泥更美味一些的话，可事先准备好鲜汤，比如鸡汤，鱼汤什么的，等土豆泥做好之后，先在小碗里盛上少许汤，后把土豆泥放进去蘸着汤汁吃，哇，简直酷呆了，一点也不比肯得基的差哦！
微波做的土豆泥
土豆切厚片，放水淹过土豆，微波炉高火10分钟，捞出来，用勺子、饺子擀面杖或其它东东把土豆撵碎。
可以拌上色拉酱、或者尖椒末红椒末肉末炒着吃也不错。
火腿土豆泥
1、将土豆去皮洗净，切成小块，放入锅中，加入适量的水煮烂，用汤匙捣成泥状。
2、将火腿去皮、切碎。
3、把土豆泥盛入小盘内，加入火腿末、黄油，搅拌均匀即可。
土豆鱼（其实还是酱汁不同吧）
新鲜蘑菇、开洋切成末，用橄榄油炒熟。
拌入土豆泥（做法上面的已经教了）。
摆成鱼的形状。
烧一些鱼香汁，浇在土豆鱼上。
即可。
味道一极棒。
同事吃了都说好，就是做法稍微费事点。
农村土豆泥
把土豆切块用油炒一下时间稍长油不用很多
放水没过土豆加盐少许花椒粉
大火煮烂用勺子压碎加葱花鸡精
可以和二米饭炸的大酱用生菜包饭包
奶油土豆泥
把土豆切成小块，然后煮熟，（把水沥干）将其捣碎，然后放入热奶油或牛奶搅拌均匀。
最后在上面淋上自备的酱汁，酱汁随个人偏好。
还有个据说是KFC的土豆泥做法
1．土豆，最好选用新土豆，口感比较好。
新土豆就是土豆皮颜色比较浅、比较干净的那种。
2．淡奶油
3．烹调用浓缩鸡汤或牛肉汤。
（T&
T里就有卖的）
4．盐和胡椒粉
制作方法：
1．土豆蒸熟，去皮，放在容器中，放凉后，把土豆攥成泥。
2．在土豆泥中加入适量的奶油搅拌，直到奶油完全浸入土豆泥中。
3．将搅拌好的土豆泥倒在平底锅中，置于火上，加入适量的浓缩鸡汤和水，不停地搅拌，直到土豆泥和鸡汤溶为一体。
4．最后加入适量的盐和胡椒粉调味。
推荐用黑胡椒~~~
什锦土豆泥
土豆、黄瓜、胡萝卜、玉米粒、沙拉酱、少许黄油。
做法：
把土豆去皮洗净，切成小块，放入锅内，加入适量的水煮烂，捞出盛入碗中用汤匙把土豆捣成泥状，待用。
把黄瓜、胡萝卜洗净切成薄片，再和洗干净的玉米粒一起放锅内煮熟捞出，加在土豆泥中一起搅拌，同时加入沙拉酱、少许黄油一起继续搅拌匀盛小盘即可。
自制土豆饼（图解）
1,买洋芋若干（小的那种）洗净
2,煮（刚过心）
3,点火放油,放盐（适量）放入煮好的洋芋.
4,边抄边压成泥,在压之前能让洋芋起一层锅巴（不是胡锅巴）
5,不要放其他的东西了,才能让土豆发出他本来的香味
参考资料：
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配料:
土豆若干、盐、鸡精、豆粉、黑胡椒、甜面酱和白糖、猪肉碎
操作:
土豆泥胚子的做法：
（1）土豆削皮切块，煮。
一般来说用老土豆，因为比较容易烂，也比较粉，不用煮太长时间。
（2）煮好用漏勺捞出，浸水。
据说要浸冰水，起码也要冷水，因为这样可以把空气逼出来，味道好。
（3）搅泥。
这可是件力气活，要搅到很匀才可以。
鸡汁土豆泥
（1）热锅化黄油。
最好是黄油，有一股奶香味，味道才正宗。
（2）盐、鸡精、豆粉、黑胡椒、水调成味汁。
（3）油热倒下味汁，略炒到稠，浇在土豆泥胚子上即可。
味道基本上和KFC一模一样呢。
肉酱土豆泥
（1）一点猪肉碎放一点豆粉、盐调一下。
（2）这次可以用清油了，油热了放甜面酱和白糖。
（3）小火慢慢炒，小心别糊了，炒到冒泡泡倒下肉碎。
（4）翻炒到熟起锅，淋在土豆泥胚子上。
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土豆泥的做法非常的简单，而且还可以根据个人的口味随意选择不同的做法。
做法一：
（奶香型）
1.选6到8个样子还算可爱的小土豆，削皮洗净，放入水里煮半小时左右，水里放少许盐。
差不多时用筷子试探，能很轻松的戳到内部就说明可以了。
2.把土豆捞出，沥干水，放入一个大碗中，用合适的工具（偶是用的叉子，不算合适，不过勉强来用）搅阿搅，把土豆搅碎。
3.然后放入适量的牛奶和黄油或者奶酪，（注意牛奶不要放的太冲动，容易把土豆泥弄稀）再继续的搅，直到搅匀并且成泥状为之。
嘿嘿，然后就可以吃啦。
做法二：
（传统型）
1.同做法一的第一个步骤。
2.同上。
3.准备好肉丁，香菇丁，黄瓜丁，西红柿丁。
4.倒油入锅，油热后倒入肉丁和香菇丁，翻炒一下，然后将搅拌好的土豆泥倒进去炒，炒的时候放少量酱油，5分钟以后倒入黄瓜丁和西红柿丁，继续翻炒，直到调料搅拌匀了，就ok了。
想想还是做点什么……把皮去了，切成2cm左右的小块，放在水里
十分钟后用大火煮，煮沸改用中火炖，大约半小时，土豆差不多酥了
沥水，放入盐，麻油，用勺子搅拌，因为很酥，所以就成了泥……：
）
喜欢的话放入蛋黄酱，味道不错哦……这样就成了土豆色拉……很方便
买小的圆土豆orwhite土豆，买回洗净后连皮一起煮，煮到皮开肉绽时，用餐叉或筷子很容易插进去的时候就拿出来，用凉水过一下，去皮，用一大碗把去皮的土豆装起来，捣碎成泥，加入一个蛋，少量黄油，creamormilk，最后加点很少的花蕉面，接着捣。
捣好待用，起一油锅，（油要少少的），加少量的盐，油6-7成热时加点葱花，炒出香味后加入土豆泥翻炒，一般用小火，5-7分钟，起锅时再加点葱花，装盘，吃，那个香啊！
把土豆削皮切块，放开水里加点盐用中火煮到软透，沥干水分后放入大碗或汤锅里。
加少许黑胡椒粉。
加牛奶（可先加一点儿，等搅拌时如觉得太干再多加点儿）。
加融化的黄油（如怕胆固醇高，可用MARGARINE代替。
加多少跟据个人喜好。
多一点香一些。
我一般4，5个中型土豆加1/2cup黄油。
市售的黄油通常每盒四块，每块1/2cup）。
接下来搅拌。
最好是用FOODMIXER。
最简单的那种手提电熨斗状的就行。
便宜的10美元就能买到。
实在没有，人工搅也行，只是既辛苦又不一定搅得细腻。
搅到土豆完全成泥状就行了。
吃土豆泥一定要浇GRAVY才好吃。
超市里有卖GRAVYMIX。
美国人吃土豆泥都是配肉类。
家里不论是烤火鸡，还是烧牛肉，鸡翅，都会有汤汁。
把汤汁加盐勾浓芡，就是美味的自制GRAVY。
喜欢吃绿色蔬菜的，可以把冻豌豆（SWEETPEA）加少许白糖煮熟，加在土豆泥上再浇GRAVY吃。
土豆泥的做法
1、先将土豆洗净，煮熟后剥皮（可用微波高火），放在容器里弄碎成泥（可用牛排捶压碎）。
2、准备肉末若干（5个鸡蛋大小的土豆需要1-2两肉末），胡萝卜、黄瓜适量，切成末末。
3、将少量油烧热，先将肉末炒熟，然后依次放入胡萝卜、黄瓜末，炒一分钟后，再将土豆泥毛坯放入拌匀，并放入适量的盐（要少放）。
4、趁热吃。
吃不完可以冷藏，下次吃前放微波炉加热。
ps：
小朋友应该喜欢吃的，感觉KFC的土豆泥是用粉末泡出来的而不是现压的，休息日做一次吧
土豆两个（小一点，个头圆一些）；
鸡蛋一个;
少许胡萝卜，芹菜，洋葱；
牛奶；
色拉酱
为了节约火，可以将土豆和鸡蛋一起煮，当鸡蛋煮熟后，先取出，土豆煮得非常烂时，取出，去皮，弄成泥状。
将胡萝卜，芹菜，洋葱，鸡蛋切碎，很碎的那种，放入土豆泥中，因为土豆泥比较干，就倒入一些牛奶起到滋润作用，接着拌入色拉酱（不要甜味的），再洒一下黑胡椒粉即可。
如果个人口味喜欢还可以自己再放点东东啦。
只要自己喜欢就好。
土豆泥的做法--
土豆泥的做法：
把土豆切成薄片煮熟，捞出空干后，用大勺压碎，加入盐、鸡精和少许黄油，搅拌成泥状即可。
·
配料:
操作:
这可是件力气活，要搅到很匀才可以
香葱土豆泥
（1）热油（清油就可以），下土豆泥、盐、鸡精翻匀。
（2）盖上锅盖闷2分钟，打开，撒上香葱，再闷1分钟就好了。
青豌豆拌土豆泥的做法
材料：
青豌豆150克，土豆100克，花生油3匙，花椒半匙，小海米1匙，精盐适量，味精少许。
步骤：
1.将土豆洗净，放锅中加水煮烂，捞出晾凉，去皮，捣碎成泥，放碗中，加适量精盐
拌匀。
2.取炒锅置火上，加入花生油（一匙半）烧热后，投入花椒，待炸出香味后，将花椒铲出
，将花椒油浇在土豆泥上，拌匀。
3.将小海米洗净，放少许热水中泡软后，切碎，撒在土豆泥上。
4.剥出豌豆，冲洗一下，沥水，放入热油锅中炒熟，加入少量精盐，即励在土豆泥上，
加入白糖、味精、调拌均匀后，即可。
土豆泥的3种简便做法
土豆泥是西方人餐桌上的主食之一，营养特别丰富，素有“地下苹果”之称。
土豆泥味道自然清淡，随个人喜好可以另外加一点自制的肉菜汤汁，也可以将其作为早餐或加餐食品。
（1）“青豌豆拌土豆泥”：
取炒锅置火上，加入花生油15克烧热，投入花椒，待炸出香味后，将花椒铲出，将油烧在土豆泥上。
豌豆剥皮、冲洗，放入热油锅中炒熟，加入少量精盐拌匀，放在土豆泥上，加入白糖、味精，调拌均匀。
（2）“牛肉土豆泥”：
牛肉片炸好后用锡箔纸包起来，再加上适量炸汁，配上熟梨肉片，奶酪切片，盖在上面，受热融化。
将黄油加热，拌入土豆泥，加盐和胡椒粉调味。
将里脊牛肉放在上面，再配些洋苏叶即可。
（3）“酸奶酪土豆泥”：
在土豆泥中加入酸奶酪和足够的牛奶使其成流体状，调入盐和胡椒粉。
将土豆泥倒入一个盘中，加热至干后即可。
泡菜土豆泥
土豆600克酸菜、泡野山椒、泡红海椒、泡姜、色拉油各适量葱少许
土豆洗净，入锅煮后捞出，撕去表皮，然后用不锈钢刀或是竹片刀把土豆压成泥（最好是把土豆装在保鲜袋中压）。
把酸菜、泡野山椒、泡姜分别铡细（泡姜只要少许，酸菜和泡野山椒的用量可依个人口味而定）。
取泡红海椒少量切碎，葱切成花。
起锅入色拉油烧热（油可稍微多点，因为土豆泥十分吸油，所以，想要减肥者最好不吃这道菜。
），把铡细的酸菜、泡姜和泡野山椒倒下去炒香，放少量盐（因已经有酸菜了，故也可不放），然后投入土豆泥，炒匀直到油收完时，放入泡红海椒碎和葱花（点缀一下颜色）翻炒均匀即可起锅。
注：
一定要掌握好用油量，多了，土豆泥稀稀的，少了则容易粘锅。
一定要把土豆压散，压成泥。
不要弄成一块一块的。
葡萄干土豆泥
葡萄干、土豆、蜂蜜。
作法：
1、取鸡蛋大小土豆一块煮烂、去皮、研碎。
2、取20多颗质量好的葡萄干，用温水泡软后，剁碎。
3、锅中放适量水，将土豆泥、葡萄干末同煮成糊状，加入适量蜂蜜。
4、吃时上锅蒸5分钟。
蒜香土豆泥
土豆500克，牛奶200克，大蒜100克，黄油50克，盐、胡椒粉少许。
（HaoC）
特色：
土豆是最普通的大众菜，但要做精做细尚须功夫。
西餐对土豆菜肴的制作很讲究，炒、炖、烩、烤、炸。
土豆泥的制作方法更是新颖入味，吃起来口感极佳。
①先将土豆洗净削去皮，放入锅内加入水和牛奶上火煮熟，将余汤汁倒出。
②把土豆制成泥状，不能有疙瘩。
（如果太粘，可适当入加牛奶或开水调适度）。
调制土豆泥的同时加入盐和胡椒粉。
③炒勺上火，放入牛油，将切好的蒜末炒香出味，浇在土豆泥上或直接拌入土豆泥中均可。
蒜香味浓，软嫩润口。
咖喱土豆泥
土豆350克，大葱50克，咖喱粉20克，大蒜2瓣，面粉10克，绍酒、鸡精、盐适量。
1、土豆削皮后切成适当大小的块；
大葱切小段；
蒜剁泥。
2、锅中放油烧至五成热，下土豆炸至结壳黄亮时，捞出沥干油待用
3、炒锅放油约两汤匙，放入咖喱粉、面粉、蒜泥，用小火炒出香味，加入大葱煸香，加入小半杯水将面和开，再加入土豆和适量的水，用中火加热，放入鸡精调好咸淡，煮至土豆呈熟烂汁浓状时，淋香油出锅即可。
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法式烩土豆
土豆500克，洋葱40克、黄油25克、蒜少许，浓蔬菜汤125克、香叶2片、盐胡椒面、植物油、白葡萄酒各少许，切碎的
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