食品安全答案Word文档格式.docx

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2、微生物因素

3、罐头

4、无公害食品、绿色食品、有机食品

5、农田、餐桌

四、判断对错（每题1分）

1、√

2、√

3、×

4、×

5、×

6、√

7、×

8、×

9、√

10、×

五、简答题（每题5分）

1、谷物及其制品因贮藏或食用方法不当容易引起黄曲霉毒素污染，那么黄曲霉毒素污染食品的原因及其脱毒方法分别是什么？

答：

黄曲霉菌是空气和土壤中存在的非常普遍的微生物，世界范围内的绝大多数食品原料和制成品均有不同程度的污染。

黄曲霉菌在有氧、温度（30～33℃）和湿润（89％～90％）的条件下容易生长，从而造成贮存的花生、玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等多种谷物的污染变质。

一般而言，如果食物和食物原料的贮存条件足够潮湿，允许黄曲霉生长但又并不足以潮湿到使其他生物生长时，都有可能含有黄曲霉毒素。

（2分）

黄曲霉毒素的脱毒方法：

（3分，至少回答其中的3种方法）

（1）挑除毒粒。

将发霉、变质、损伤及虫蛀的花生、玉米粒去除，可使含毒量大大降低。

（2）加水搓洗。

淘米时反复搓洗4～6次，随水倾去悬浮物，去毒率可达50％～88％。

（3）加碱、高压去毒。

碱性条件下，黄曲霉毒素的结构被破坏并溶解于水。

反复水洗或加高压，去毒率可达85.7％。

（4）干热处理时黄曲霉毒素非常稳定，但普通烘烤半小时后，花生中的黄曲霉毒素B1也可减少80%。

一般而言，湿热处理比干热处理能更有效地降低黄曲霉毒素的含量。

（5）有机溶剂萃取的方法也有部分应用，但这种方法非常昂贵和耗时。

毒素不能完全清除，同时也使食物中的营养素损失了。

（6）许多化学品如过氧化氢、臭氧和氯气曾被用于降解食物中的黄曲霉毒素，这些物质容易同食物中的黄曲霉毒素反应。

但同时也和维生素等营养物质反应。

较为有效的化学去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脱毒。

2、绿色食品的标志是由哪几部分构成的？

其寓意是什么？

绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成。

（3分）

象征和谐的生态系统。

整个标志为正圆形，寓意为保护。

整个图形描绘了一幅明踞阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品。

绿色食品标志还提醒人们要保护环境和防止污染，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。

3、作为有机食品，必须同时满足四个基本条件，分别是什么？

（1）原料必须来自已经建立或正在建立的有机农业生产体系（又称有机农业生产基地），或采用有机方式采集的野生天然产品；

（2）产品在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的加工、包装、贮藏、运输等要求；

（1分）

（3）生产者在有机食品的生产和流通过程中，有完善的跟踪审查体系和完整的生产、销售的档案记录；

（4）必须通过独立的有机食品认证机构的认证审查。

六、案例分析题（共15分）

1、1999年7月11日，某村村民何某因家中建新房邀请28名村民到家中进餐，主食为烧饼，副食为马铃薯烧肉和炒豆芽等。

餐后半小时，其中26名进餐者相继出现头晕、恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。

经调查，本次烧肉所用马铃薯为何家自种，装在编织塑料袋内，存放在东面厨房里，西晒太阳，常温保存，马铃薯表面凹凸不平，发芽和表明发绿的约占35％。

烹调前只用清水洗刷表面泥土，马铃薯芽、芽眼、芽眼周围和发绿的表皮均未除去，加工过程也未加入食醋。

请分析判断这一食物中毒事件发生的原因是什么？

并指出该食物中毒事件的预防和救治措施有哪些？

（7分）

这一起食物中毒事件的原因是因为马铃薯的贮藏方法不当，引起马铃薯发芽或表皮发绿，产生有毒有害物质—龙葵碱。

马铃薯中的龙葵碱又被称为龙葵素或茄碱，主要集中在其芽眼、表皮和绿色部分，其中芽眼部位的龙葵碱数量约占生物碱糖苷总量的40％。

发芽、表皮变青和光照均可大大提高马铃薯中的龙葵碱糖苷含量，可增加数十倍之多，食用后可导致食物中毒。

预防及救治措施有：

（4分）

（1）将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防止马铃薯发芽。

（2）发芽较多或皮肉变黑绿色的马铃薯应禁止食用；

（3）发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30min～60min，烹调时加少许醋煮透，以破坏残余的毒素。

（4）若一旦发生发芽马铃薯中毒，立即用4％鞣酸或浓茶水洗胃，也可导泻，并对症治疗。

目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后立即采用吐根糖浆催吐，用4％鞣酸溶液、浓茶水或0.02％高锰酸钾溶液洗胃。

停止食用并销毁剩余的中毒食品。

对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。

2、1994年1月13日，某幼儿园早班炊事员为幼儿送来了刚煮好的豆浆，有116名幼儿先后饮用了100～200ml豆浆，5～10min后，24名幼儿先后出现胃部不适、恶心、呕吐、畏寒等症状。

中毒发生后1h内卫生防疫人员赶到现场，采集剩余豆浆300ml，检查结果表明，细菌总数、大肠菌群、致病菌均正常，可排除细菌性食物中毒的可能性。

根据炊事员自述当日所供豆浆未煮沸，仅煮至85℃左右。

请你分析判断这起食物中毒事件发生的根本原因是什么？

怎样预防此类食物中毒事件的发生？

（8分）

这起豆浆食物中毒事件发生的原因主要是因豆浆的煮制温度控制不当，没有破坏大豆中天然存在的有毒蛋白类物质外源凝集素和消化酶抑制剂而引起的。

外源凝集素具有凝聚和溶解红细胞的作用。

儿童对大豆血球凝集素较敏感，中毒的潜伏期为几十分钟至十几小时。

大豆中的消化酶抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α－淀粉酶抑制剂，可造成消化道对营养成分吸收能力的下降，从而造成食用者营养素缺乏和生长迟缓，并引起食物中毒。

预防措施：

（1）外源凝集素比较耐热，80℃数小时不能使之失活，但100℃温度下1h可破坏其活性。

一般在大豆食品生产中的加热处理方法即可消除。

所以，豆类食用前一定彻底加热，豆浆应煮沸后继续加热数分钟才可食用，避免“假沸”现象。

（2）蛋白酶抑制剂对热稳定性较高。

在80℃加热温度下仍残存80％以上的活性，采用100℃处理20min或120℃处理3min的方法，可使蛋白酶抑制剂丧失90％的活性。

此热处理失活条件，在大豆食品加工是完全可以达到的。

故食物中大豆蛋白酶抑制剂的活性应通过加工工序降低。

七、论述题（共25分）

1、近年来食品安全问题成为全球关注的热点，我国政府也将食品安全问题提高到战略高度，那么你认为产生食品安全问题的主要原因是什么？

解决食品安全问题的主要途径有哪些？

（15分）

产生食品安全问题的主要原因是：

（1）食品自身的食品特性（5分）

食品本身具有一定的营养组成，容易受到微生物因素、化学因素和物理因素的污染而引起危害，引发食品安全问题。

①生物性危害。

食品在给人类提供营养的同时，也容易给微生物提供营养，所以食品从原料到加工、贮藏、销售和消费的过程中都不可避免地会收到微生物的污染。

如食源性致病菌污染食品可引起食源性疾病或食物中毒；

腐败微生物污染可使食品失去营养价值和食用价值，严重者可导致食物中毒。

②化学性危害。

食品从农田到餐桌都不可避免的会收到化学因素的污染而造成危害。

如：

从食品原料的种植和养殖开始，就不可避免的会受到环境污染、农药残留和兽药残留等因素的污染，这些化学物质通过食物链的生物富集并在人体内不断累积而危害人体健康。

在食品的加工过程中还要用到一些食品添加剂，如果食用不当，也会危害人体健康。

③物理性危害。

食品的原料如果受到环境污染如辐射、辐照等，可对人体产生潜在危害和安全隐患。

在食品的加工和流通过程中不可避免的会受到来自加工环境、设备和人员的污染，如毛发、铁屑、玻璃屑、塑料等。

通过食品进入人体，造成安全危害。

（2）食品的商品特性（3分）

食品既是食品，又是商品。

食品作为商品，在生产加工和销售的过程中生产厂家会追求一定的利益和利润，在这种动机的驱使下，就出现了各种违规和违法等事件。

如超标使用和滥用食品添加剂，食用非食品原料生产食品，在食品加工过程中参杂使假，导致食品安全事件的发生。

这种现象往往具有一定的隐蔽性，多发生在一些小的或不合格的食品加工场所或一些黑心的加工窝点，给食品安全的政治工作带来了一定困难。

解决食品安全问题的主要途径有：

（1）对食品从农田到餐桌进行安全隐患源的分析和控制（2分）

控制环境污染，农药、兽药残留，根据国标规定合理食用食品添加剂等。

（2）加强宣传和教育，完善食品安全立法工作（1分）

（3）制定标准，并与国际接轨（1分）

（4）研发新的食品安全检测体系，发展食品安全快速检测技术（1分）

（5）一个好的、合格的产品不是检验出来的，而是设计出来的，食品安全危害的控制应该以预防为主。

（6）建立健全食品安全体系建设和人才队伍建设（1分）

2、有机食品、绿色食品和无公害食品之间的区别是什么？

（10分）

（1）概念不同（2分）

有机食品是完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节剂、畜禽饲料添加剂的食品。

绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品，分A级和AA级。

无公害食品是产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范，经过专门机构认定，许可使用无公害食品标志的食品。

（2）对产地环境条件的要求不同（2分）

三类安全食品的产地环境条件要求空气和农田灌溉水中检测的项目及污染物的浓度限值不同，其中有机食品对产地环境要求最为严格，其次是绿色食品。

有机食品要求原料产地至少3年未使用过任何化学农药、化学肥料和除草剂等化学合成物质，而绿色食品和无公害食品对农用化学物质使用年限未做规定。

我国绿色食品生产过程中可以允许使用高效低毒农药，也允许使用化学肥料。

而有机食品的生产过程中禁止使用人工合成的农药、肥料和除草剂等，只能使用有机肥、生物农药和物理方法防治病虫害。

（3）标准不同（2分）

有机食品：

不同国家，不同认证机构，标准也不同。

在我国，环境保护总局有机食品发展中心制定了有机产品的认证标准。

绿色食品：

我国绿色食品标准由中国绿色食品发展中心组织制定的统一标准，其标准分A级和AA级。

A级是参照发达国家食品卫生和联合国食品法典委员会的标准制定的，AA级的标准是根据国际有机农业运动联合会有机产品的基本原则，参照国家有机食品的标准，再结合我国实际情况制定的。

无公害食品：

产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品的标准和规范。

（4）标志不同（1分）

有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。

一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；

两只手一上一下握在一起，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。

无公害食品标志在我国由于认证机构不同而不同，其中湖北绿色食品管理安全办公室拥有的无公害食品标志已在国家工商局注册。

（5）级别不同（1分）

有机食品无级别之分。

绿色食品分A级和AA级。

无公害食品不分级。

（6）认证机构不同（2分）

国家环境保护总局有机食品发展中心是目前国内有机食品综合认证的权威机构。

绿色食品的认证机构是唯一的，即中国绿色食品发展中心，该中心负责全国绿色食品的统一认证和最终审批。

无公害食品，只有在国家工商局正式注册标志商标或颁布了省级法规的前提下，其认证才有法律效应。

2005～2006学年第二学期《食品安全导论》试题（B卷）

一、名词解释（每题3分）

1、保存期

指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。

超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此，食品不再适于食用。

2、安全食品

是指生产者所生产的产品符合食品消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。

3、有机食品

是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。

有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。

有机食品是最高级的安全食品。

（有机食品也叫做生态或生物食品。

4、AA级绿色食品

AA级绿色食品是高级绿色食品，生产AA级绿色食品的原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。

产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。

5、食物中毒

二、填空题（每空2分）

1、二次代谢产物

2、外源凝集素（植物性血细胞凝集素）、消化酶抑制剂（蛋白酶抑制剂）

3、转基因微生物源食品、转基因植物源食品、转基因动物源食品

4、上限和下限

5、太阳、叶片、蓓蕾

三、判断对错（每题1分）

1、√

3、√

5、√

7、√

四、简答题（每题5分）

1、引起食品腐败变质的因素有哪些？

（1）微生物因素：

如致病菌、致腐菌污染食品可导致食品的腐败变质

（2）食品自身的理化特性：

如营养组成、基质条件（pH、Aw）等。

如果食品的营养组成越丰富，则食品越容易腐败变质。

食品自身的pH越低，Aw值越小，则食品越容易保藏，不容易腐败变质。

（3）环境因素：

如温度、湿度、光照、水分、氧气等。

如果食品加工、贮藏、销售的环境条件控制不当，很容易引起食品的腐败变质。

温度越高，湿度越高，都会导致食品的腐败变质。

2、绿色食品必须同时具备的条件是什么？

绿色食品必须同时满足以下四个条件：

（1）产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准。

农业初级产品或食品的主要原料，其生产区域内没有工业企业的直接污染，水域上游、风口没有污染源对该区域构成污染威胁。

该区域内的大气、土壤、水质均符合绿色食品生态环境标准。

并有一套保证措施，确保该区域在今后生产过程中环境质量不下降。

（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程。

农药、肥料、兽药、食品添加剂等生产资料的使用必须符合《生产绿色食品的农药使用准则》、《生产绿色食品肥料使用准则》、《生产绿色食品的食品添加剂使用准则》、《生产绿色食品的兽药使用准则》。

（3）产品必须符合绿色食品产品标准。

绿色食品最终产品必须由中国绿色食品发展中心指定的食品监测部门依据绿色食品标准检测合格。

绿色食品产品标准是参照有关国家、部门、行业标准制定的，通常高于或等同现行标准，有些还增加了检测项目。

（4）产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。

产品的外包装除必须符合国家食品标签通用标准外，还必须符合绿色食品包装和标签标准。

3、转基因食品的不安全因素包括哪几方面？

人们对转基因食品安全性的担忧主要表现在以下几个方面：

（1）引入基因本身或所表达的蛋白质有毒害作用；

（2）引入基因所表达的蛋白质会致过敏；

（3）引入基因可能以人们目前还不了解的方式破坏食物中的营养成分；

（4）引入基因通过人体将抗药性基因转移给致病微生物；

（5）摄入转基因的微生物可能导致人体内微生物体系的失衡；

（6）引入基因提高作物的抗病虫害能力，对环境生态平衡造成威胁等。

五、案例分析题（共15分）

1、1994年1月13日，某幼儿园早班炊事员为幼儿送来了刚煮好的豆浆，有116名幼儿先后饮用了100～200ml豆浆，5～10min后，24名幼儿先后出现胃部不适、恶心、呕吐、畏寒等症状。

请你分析判断这起食物中毒事件发生的根本原因是什么，其预防和控制措施有哪些？

2、2000年日本雪印牛奶因污染金黄色葡萄球菌导致上万名消费者食用后发生不同程度的食物中毒反应，该事件受到了全球的关注，也给我们留下了深刻的启示。

请你分析日本血印牛奶事件发生的根本原因是什么，预防该事件发生的措施有哪些？

（7）

答：

这起因污染金黄色葡萄球菌而引起食物中毒的主要原因是对原料乳、加工环境或人员卫生控制不当，导致金黄色葡萄球菌产生肠毒素而造成的。

金黄色葡萄球菌的分布非常广泛，在空气、土壤、水中、粪便、污水及食物中都可存在，主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶，是引起创伤化脓和呼吸道感染的常见致病性球菌。

金黄色葡萄球菌污染食品后，在适宜的条件下生长繁殖，产生肠毒素，而引起食用者发生食物中毒。

引起中毒的食物种类很多，主要是乳及乳制品、蛋及蛋制品和各类熟肉制品，其次为含乳冷冻食品，有时为淀粉类食品。

金黄色葡萄球菌产生的肠毒素非常耐热，煮沸1～1.5h仍保持其毒力，也不受胰蛋白酶影响。

一般的食用方法不能将其完全破坏，食用后易引起食物中毒。

（1）从事畜禽宰割以及厨房加工分切的操作人员，应严格避免伤口感染。

（2）餐饮从业人员也应特别注意个人卫生和操作卫生，凡患有化脓性疾病及上呼吸道炎症者，应禁止其从事直接食品加工和供应工作。

（3）带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏，冰箱内存放的食品要及时食用。

六、论述题（共25分）

1、食品安全问题的出现是自古以来就有还是近几年才发生的？

近年来食品安全问题十分突出，请论述产生食品安全问题的主要原因是什么。

食品安全问题的出现是自古以来就有的。

人们在长期的生产和生活中积累了一些饮食经验，知道有些食品具有天然毒素，不可食用，这可看作是食品安全的雏形。

但是，食品的数量的供应与食品安全的需求成正相关，当食品数量供应不足时，人们对食品安全的要求相对较弱，所谓“饥不择食”就是这个道理。

当食品数量的供应充足时，人们不仅要求吃得饱，还要求吃得好，要求营养和安全。

所以，食品安全的需求是随着人们日益增长的物质文化需要不断提高而提高的，所以，近年来食品安全问题越来越受到重视。

（5分）

（1）食品自身的食品特性（6分）

（2）食品的商品特性（4分）

A级是参照发达国家食品卫生和联合国食品法典委员会的标准制