中式面点师初级第五章Word格式文档下载.docx

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揉面时要用力揉搓。

④和好面后要盖上洁净的湿布静置即醒面。

（2）热水面主坯调制要领：

1）吃水量要准。

2）热水要浇匀。

3）及时散发主坯中的热气。

4）烫面时，要用木棍或面杖搅拌，切不可直接用手，以防烫伤。

5）面和好后，表面要刷一层油，防止表面结皮。

（3）温水面主坯调制要领1）水温准确。

2）及时散发主坯中的热气。

3）和好面后，主坯表面也需刷一层油或盖上洁净的湿布。

二、水调面坯的加工实例

1、水饺

（1）原料面粉500克，清水225克，猪肉300克，青菜250十克，酱油25克，精盐5克，姜末5克，味精3克，花椒水适量，葱花50克，熟花生油15克，麻油15克。

（2）制作过程1）肉馅放入盆内，放入熟花生油、酱油、精盐、姜末、味精、花椒水搅拌均匀，再加入125克清水。

顺着一个方向，搅拌至肉馅成粘稠状即可，然后再加上葱花，淋上麻油拌匀，待用。

2）面粉放入盆内，加清水和面成坯，揉匀揉透，搓成直径约1.5厘米的长条，揪成60个挤子，用手按扁，擀成中间稍厚，边缘略薄的皮子，左手托皮子，右手用馅尺挑起10克左右的馅心，放在皮子中央，左手拇指将放好馅心的皮子挑起，右手拇指与食指将皮子边缘对齐包严，呈半月形饺子生坯。

3）煮锅上火，将水烧开，放入饺子生坯。

用手勺背轻轻推动，以免饺子生坯粘贴锅底，待饺子浮起，再加2~3次少量冷水,以免锅内水翻腾过大，使饺子破裂，待饺子皮与馅心松离即熟。

（4）制作要点1）制馅加水时，要边加边搅，不要一次将水全部加入，以保证馅心粘稠，不出汤。

2）皮子要薄厚均匀。

3）包捏时要边窄、肚圆。

4）煮制时要火候适当，保证水沸而不腾。

2、家常饼

（1）原料面粉1000克，花生油150克，盐150克。

（2）制作过程1）将200克面粉用100克开水烫面拌匀，将盐加入500克温水中，溶化后与800克面粉拌匀，然后将两种面坯和起来，用手带入少量冷水，扎成有筋力的面坯，稍醒。

2）将面坯搓成长条，揪成10个剂子，团成椭圆形，擀成15厘米宽、二25厘米长的长形圆片，上面刷一层油，顺势拉长，从上边折过2厘米左右，双

手拇指、食指分别捏住两头，叠成台阶形长条，抻长后盘成圆饼形，擀成直径约20厘米左右的圆形生坯。

3）平锅烧热，放少许油，将饼上锅，两面刷少许油，烙成金黄色，取出用双手戳送。

（3）风味特点层次清晰，色泽金黄，松而不散，柔润松香。

（4）制作要点折叠时层次要均匀。

擀制成型时用力要适当。

成熟时火候适当，饼坯翻转适当。

3、锅贴

（1）原料面料500克，猪肉250克，青菜250克，水发木耳50克，海米25克，酱油25克，盐5克，姜末5克，味精2.5克。

葱花50克，麻油、花椒水适量。

（2）制作过程1）猪肉剁碎。

青菜择洗干净切碎，挤干水分。

海米泡好切丁，木耳切成小片，猪肉馅放入盆内，加入姜末、酱油、盐、味精、花椒水，拌匀加入适量清水，顺一个方向搅拌至肉馅呈粘稠状。

放进菜末、葱花，淋上少许麻油拌匀待用。

2）面粉放入盆内，倒入250克开水，用面杖搅拌均匀后，放在案上晒凉，再揉匀揉透搓成长条，揪成重约15克的剂子，逐个按扁，擀成圆形片。

3）左手托皮子，右手用馅尺抹入重约15克的馅心，再用右手拇指和食指对折捏成有花褶的月牙状饺子形。

4）平锅上火烧热，擦一层油后码入生坯稍煎，倒入清水，水量是锅贴生坯的1/3高，盖严盖子。

待锅贴底部呈金黄色时，淋入少许油，再略煎一会儿，盛出，底部向上码于盘内。

（3）风味特点色泽金黄，底皮酥脆，上皮软糯，皮薄馅大，口味鲜香。

（4）制作要点1）烫面时，热水要浇匀，烫透，以免出现生粉粒。

2）制馅时，加水要分次加入，以免出汤。

3）煎制时火候适当。

4、馅饼

（1）原料面粉500克，清水350克，猪肉馅300克，韭菜500克，盐10克，味精5克，酱油二25克，麻油15克，姜末10克，花椒水、花生油适量。

（2）制作过程1）将肉馅放入盆内，加入酱油，盐，味精，姜末，花椒水拌匀，再分数次搅入100克清水，搅至肉馅呈粘稠状。

韭菜择洗干净，控干水分，切碎，放入调好的肉馅内，淋上麻油。

搅拌均匀待用。

2）面粉放入盆内，加入清水揉成柔软光滑的面坯，将面坯放在案台上，用手拉剂略压扁，右手用馅尺打入馅心收口，揪下面头，按扁。

3）饼铛烧热，加入少量油，将生坯放入铛内，淋上少许油，两面烙成金黄色即可。

（3）风味特点色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。

（4）制作要点面坯要柔软光滑，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀，铛温适当。

5、炸酱面

（1）原料面粉500克，清水200克，黄酱60克，猪前夹心肉125克，油50克，味精2.5克，姜末5克，清汤50克,料酒10克，绵白糖10克。

（2）制作过程1）将猪肉切成小丁。

炒锅上火烧热，加入油，下入肉丁炒散，加入黄酱、料酒同炒片刻，加入葱末、清汤，烧开后，将火力调小，加糖、味精炒至油亮即可。

2）将500克面粉加入清水和成面坯，揉匀用面杖擀成薄厚均匀的大片，折叠数层，用刀切成粗细均匀的面条，抖散。

3）将切好的面条放入开水锅中煮熟，分别挑入碗中，浇上炸酱即可食用。

（3）风味特点面条爽滑筋道，口味酱香醇浓。

（4）制作要点1）酱要炸透。

2）面条要粗细均匀。

第五章第二节化学膨松面坯一、化学膨松面坯的特性1．概念：

面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性质而制成的膨松的面坯，叫化学膨松面坯。

在实际工作中，化学膨松面坯中往往中还要添加一些辅较，如油、糖、蛋、乳等，使成品更有特色。

2．特性：

体积疏松多孔，呈蜂窝或海绵状组织结构。

凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感酥脆浓香。

凡成品呈海绵状组织结构的，口感暄软清香。

3．化学膨松面主坯的调制工艺：

（1）发酵粉类主坯调制工艺：

将相应比例的面粉与化学膨松剂一起过罗，倒在案台上开成窝形，将其他辅料按投料要求放入窝内，用手掌将辅料混合擦均匀，再拨入面粉，用复叠法和成面坯。

（2）矾、碱、盐主坯调制工艺：

先将矾用刀拍成细末，矾与盐下入盆内，加适量水，使矾、盐完全溶化，再将其余部分的水与碱面溶化后倒入矾、盐溶液内，迅速将面粉倒入盆内，用拌、叠等手法将面调制成面坯。

4．化学膨松面坯工艺注意事项

（1）准确掌握各种化学膨松剂的使用量。

（2）化学膨松剂须用凉水化开，不宜使用热水。

（3）用手和少量面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。

二、化学膨松面坯加工实例

1．油条

（1）原料面粉1000克，明矾25克，食用碱15克，盐20克，清水600克，油2500克。

（2）制作过程：

1）将矾、碱、盐放入盆内，用木槌捣碎碾细。

加入500克清水，待矾、碱、盐全部溶化后，加入面粉，抄拌均匀，在用手和面过程中带入剩余的清水，扎成柔软细腻有筋力的面坯薄薄刷一层油，醒放20分钟。

2）将面坯再扎一遍后放在刷好油的案台上，盖上油布，醒放40分钟左右。

3）从醒好的面坯上顺长切下一条，用手边拉边按，制成厚约0.7厘米、宽7厘米的长条，抹一层油后用刀剁成宽1厘米左右的小长条。

然后面对面的两条叠

在一起，用双手的食指在小长条中间轻压后提起，再用双手的拇指和食指捏着两头，拉成长约32厘米的油条生坯。

4）将拉好的油条生坯放入热油中（油温约220℃），边炸边用筷子不停地转动油条，炸至膨松发起，呈浅棕红色即可出锅。

（4）制作要点1）矾、碱、盐要全部溶化后，再加面粉，且应尽量缩短矾、碱、盐的溶化时间。

2）面坯要和匀扎透，面要醒透。

3）炸制时，要准确掌握油温，生坯下油锅后，要不停地翻动。

4）矾、碱、盐投料比例要准确，要根据不同季节适当增减。

2、马拉糕（１）原料：

面粉500克，绵白糖250克，鸡蛋300克，泡打粉25克，香草粉少许。

清水350克，青梅适量，金糕条10克，葡萄干50克，瓜子仁15克（２）制作过程：

１）将青梅、金糕条切成小碎丁２）将面粉、泡打粉拌匀过罗备用。

将绵白糖、鸡蛋、香草粉放在盆内搅匀，加入200克清水搅匀至糖溶化，将筛过的面粉倒入盆内，用手调拌均匀，再将150克清水倒入搅匀，即成糕浆。

３）用中号菊花盏或梅花盏刷一层油（如不刷油可在花盏内垫一张纸盏），将调好的糕浆用勺盛起倒入盏碗内，撒上切好的青梅、金糕条、葡萄干、瓜子仁，码入屉内，旺火沸水蒸制12分钟即熟。

（４）风味特点：

色泽美观，绵软松发，香甜可口。

（５）制作要点：

糕浆不可过分搅拌，拌好的糕浆不可放置时间过长。

第五章第三节杂粮面坯一、杂粮加工工艺1.玉米面用玉米面制作面点时，一般将玉米面放入盆中，根据品种的需要，加入适量的热水，温水或凉水，静置一段时间后，再经成型、熟制工艺即成。

用热水或温水和面后静置，有利于增加粘性和便于成熟。

2．莜麦面将莜麦粉放入盆内，将沸水冲入面盆，且边冲边用面杖搅均匀成团，再放

在大理石案台上，搓擦成光滑滋润的面。

此面有一定的可塑性，但无弹性和延伸性。

可做莜面卷、莜面猫耳朵、莜面鱼等。

莜麦加工须经过“三熟”：

磨粉前要炒熟；

和面时要烫熟；

制坯后要蒸熟。

3．高粱将高粱米在凉水中浸泡30分钟后，可加水闷饭，也可煮粥。

高粱米也可磨成高粱面，其韧性较差，且松而发硬。

做高粱面饼时，一般需放小苏打。

4．小米将小米浸泡后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥，或与大米掺和做二米饭、二米粥。

二．杂粮面点制作实例

1．小窝头（１）投料标准：

细玉米面400克，黄豆粉100克，白糖50克，糖桂花10克，泡打粉5克，鸡蛋1个。

（２）制作过程：

１）将玉米面、黄豆面、泡打粉、白糖、糖桂花一起放在盆中，逐次加放温水慢慢揉和，要使面团柔韧有劲，搓匀后，搓成直径5～6厘米的圆条，揪成100个小剂。

２）沾少许水控在左手中，然后取一小剂放入左手心，用右手指揉捻几下，继而搓成圆状，右手食指沾一点凉水，在圆球中间钻一个小洞，边钻边

转动手指，这时需两手配合并将窝头上端捏成尖形，内壁外表均要光滑，然后码入屉中。

３）用旺火蒸10分钟即可。

（３）质量标准颜色鲜黄，形状别致，制作精巧，细腻甜香。

（４）制作要求调制面团要软硬适度，软则形不佳，硬则口感不好且易干裂。

用同样的面团还可制作“金元宝”。

2．贴饼子（１）投料标准：

玉米面500克，黄豆面100克，面粉50克，酵母5克，白糖100克，黄油25克，鸡蛋1个（２）制作过程：

１）玉米面、黄豆面、面粉、白糖、酵母拌匀后加入鸡蛋和黄油，然后加入温水调成较软的稠糊状面团，盖上洁净湿布醒10～15分钟。

２）将饼铛烧热，表面刷油，用勺子装面，然后倒入铛中，要尽量使饼圆，且大小一致，烙约2分钟后，用铲子翻个，两面烙成金黄色即可。

（３）质量标准：

色泽金黄，口感香甜。

（４）制作要求：

面团调制要以稍软为好，太硬不宜成型，口感也欠佳，制作时大小在一致。

3．玉米面发糕（１）投料标准：

细玉米面1000克，面肥200克，碱面适量，白糖100克，青红丝25克。

１）面肥放入盆中加温水约650克，然后放入玉米面和好后盖上洁净湿布醒发2～3小时。

２）加碱去酸后放入白糖，和匀即可，面成糊浆状。

３）蒸锅烧开铺屉布，上面放木制方框，将糊状面团倒入方框中，用刮板抹平，?

表面撒青红丝，蒸30分钟即熟。

４）晾凉后切块即可上桌。

（３）质量要求：

颜色浅黄，外形鲜艳，香味甘甜浓郁，营养丰富。

（４）制作要求１）面团一定要发透，以稍软为佳２）蒸时用尖筷扎几个眼以免不透，夹生，粘牙。

4．菜团子（１）投料标准：

细玉米面900克，面粉100克，时令蔬菜馅适量，泡打粉10克，白糖25克，鸡蛋1个（２）制作过程１）制馅：

馅心可采用各种时令蔬菜，经初加工去水后拌制而成，荤素均可，有些菜馅中加些黄酱可使馅中具有浓香的酱香味，如拌素馅时可适当多放些油，把黄酱略加炒制晾凉后加入各种蔬菜、虾皮、炸丝粉、豆腐干等。

最后加盐、味精、麻油、葱末拌匀即可。

２）玉米面、白糖、面粉、泡打粉拌匀后加入鸡蛋和温水，和成软硬适度的面团，盖上湿布稍醒10～15分钟。

３）锅中烧水，铺上湿屉布，开始包团子，右手从盆中抓约50克的面团，用两手揉圆，揉出光面，按扁，右手用尺板挑馅放在面皮上，两只手相互配合，将馅全部包入面中，馅应稍大，然后收口朝上，码入屉中，依次包完，盖上锅盖。

４）用旺火蒸25～30分钟，熟后趁热取出，码盘即可。

皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，色泽金黄，口感鲜香，有浓郁的玉米香味，营养丰富，适宜老年人食用。

（４）制作要求1）面团不宜和的过软，要软硬适度，过软不宜成形，过硬容易裂口。

2）馅心以稍干为佳，不能带有汤汁，否则影响成型。

5．玉米面蒸饺

（1）投料标准：

细玉米面500克，面粉100克，酵母5克，泡打粉7.5克，白糖25克，鸡蛋1个，温水约300克，馅心可与菜团子相同。

（2）制作过程玉米面、面粉加泡打粉拌匀，然后加入酵母，白糖、鸡蛋、清水和成软硬适度的面团，在案台上搓条、揪剂、擀皮、包馅，两手配合在生坯上捏出花褶，码入屉中，用旺火蒸15～20分钟，熟后取出码盘即可。

（3）质量标准：

色泽淡香，口感鲜香，外形美观，营养丰富。

（4）制作要求1）面团和馅心的软硬程度要相同，否则难以成型。

2）馅心以素馅为佳。

6．煮面鱼

（1）投料标准：

高粱面300克，荞面200克，水300克

（2）制作过程：

将两种面粉放入盆内搅匀，加入温水300克，和成面团揉匀后醒15分钟，揪一块面团搓成细长条，再用右手掐一小条（约2克）在案上搓成5厘米的小长条，然后按成两头尖柳叶状的小面鱼，依次做完，下入开水的锅内煮熟捞出即可，食用时浇入各种荤素菜卤，也可焖炒而食。

筋道利口，有浓郁的杂粮香味。

（4）制作要求：

和面时要软硬适度，并要反复揉搓，否则口感不爽滑。

7．莜面饺子

（1）投料标准：

莜面500克，猪肉150克，胡萝卜500克，大葱50克，酱油10克，麻油5克，精盐10克，味精2克，姜10克，花椒水少许。

（2）制作过程1）莜面放入盆内，倒入开水500克，用木棒搅匀，再用手揉匀揉光成烫面团，盖严备用，防止面凉。

2）肉切碎剁烂，胡萝卜切碎，葱、姜切末，肉馅加调辅料拌匀，最后加入胡萝卜，葱花、麻油，拌匀即成馅。

3）面团上案搓成长条，揪20个剂子，逐个压扁擀成直径10厘米的圆皮，包入馅心，对边折捏成月牙形，上屉蒸15分钟即可，食时稍晾，待面皮定住不粘手时即可食用。

8．高粱面饼

（1）投料标准：

细高粱面500克，白糖50克，热水250克，小苏打5克，豆沙馅500克，白芝麻50克，奶粉75克，蛋清1个

（2）制作过程1）将高粱面、白糖、奶粉用50～60℃的热水和成面坯，面坯凉后，将小苏打放入面坯中，揉匀。

2）面坯搓条、下剂（剂子25克），包上馅心（豆沙馅）15克，收口成圆球形，再按成饼状。

3）在饼坯的表面刷一层蛋清，再粘上芝麻、煎、炸成熟即成。

9．高粱面菜团子

（1）投料标准高粱面500克，热水350克，小苏打5克，糯米粉50克，盐5克，萝卜丝馅650克。

（2）制作过程1）将高粱面，糯米面，盐用50-60℃的水和成面坯，面坯凉透后，将小苏打放入面坯中揉匀。

2）面坯搓条，下剂（剂子30克），包馅心35克，封口包成圆锥形状，蒸25-30分钟。

咸、鲜、香、松软。

10．高粱米粥

（1）投料标准高粱米250克将水烧开，再改小火煮至熟烂。

小枣100克，水4000克，碱适量

（2）制作过程将高粱米用水浸泡后，放入锅中加水，枣，碱，先用大火（3）质量标准黏稠，绵烂，有枣香味。

注意：

食用时，可根据需要，适量加糖。

11．小米粽子

（1）投料标准：

粘小米500克，熟红小豆100克，苇叶或竹叶、马莲适量。

（2）制作过程1）将粘小米用水浸泡，泡透后与熟红小豆混合拌匀。

2）用苇叶包成粽子，用马莲捆扎紧。

3）锅内垫废苇叶，将生粽子码入锅中，中火煮熟粽子。

（3）质量标准：

黏，香，软，糯。

12．粘面饽饽

（1）投料标准：

粘小米面500克，豆沙馅550克，白糖50克，江米面50克，热水50克。

（2）制作过程1）将粘小米面，江米面，白糖用热水和成面坯。

2）搓条、下剂（剂子25克），包上15克豆沙馅，封口成圆球状。

3）蒸制成熟（也可煎制成熟）（3）质量标准软，糯，香，甜，豆沙味浓。