速冻蔬菜生产工艺标准Word文档下载推荐.docx
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切割不良的物料，进行单独计量。
将切割后的胡萝卜丁或丝，浸入350～400ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间3分钟（丁）或1分钟（丝）。
将杀菌后的物料，用流水冲洗，直至无杀菌液残留为止。
4速冻
将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝，送入单冻机速冻，单冻机内温度-30℃以下，保证冻品中心温度－20℃。
将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝装盘，盘内的物料均匀平整。
上盘后迅速送入速冻隧道，隧道内温度-30℃以下，保证冻品中心温度－20℃。
时间不少于12小时。
5将冻结的胡萝卜丁或丝，进行计量、包装，送入冷库中储存，冷库温度-18℃。
6相关要求
卫生区必须有专人监控，严格保证操作工人的手部卫生。
在工作现场放置消毒液，确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫生。
不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的工人，不允许接触杀菌后物料。
如若采取交叉作业时，必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。
周转箱，要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟，用清水冲洗干净后备用。
切菜机在使用前必须用消毒液杀菌，并将刀片卸下，浸在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上，方可使用。
生产人员要严格按照工艺要求进行生产，质检人员要严格按照工艺标准监督、指导，并作好相应的记录。
二、速冻白（绿）菜花生产工艺标准
此标准适用于速冻菜花、绿菜花的生产加工。
1原料的验收和存放。
化验室对原料进行含农残专项检测，并出具检测报告。
生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间为1分钟。
粗处理，将菜花、绿菜花的叶、根及腐烂部分除去，并切割成3～5cm的自然朵。
清洗，将处理后的物料放入清水中清洗，除去污泥等杂质。
杀菌，将清洗后的物料，浸入500ppm杀菌液中杀菌，杀菌时间5分钟。
清洗，将杀菌后的菜花、绿菜花用流水进行冲洗，除去杀菌液残留。
漂烫，将清洗后的物料浸入1%的食盐水溶液中漂烫，温度95℃以上，漂烫时间1分钟。
冷却沥水，将漂烫后的的物料，用流水冷却，冷却后进行沥水。
速冻，将沥水后的物料送入单冻机，单冻机内温度控制在-30℃以下，将物料冻透。
储存，将速冻好的菜花、绿菜花进行计量、包装。
然后迅速送入冷库中储存，冷库温度-18℃。
4相关要求
周转箱，用后要用200ppm的杀菌液杀菌1分
钟，然后用清水冲洗干净。
切刀，使用前必须用消毒液杀菌，并将刀片拆卸后在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上，方可使用。
三、速冻土豆条生产工艺标准
此标准适用于速冻土豆条的生产加工。
2加工
卫生，生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行杀菌。
用脱皮机将土豆脱皮，投料量适中。
将窝眼、腐烂和变色部分等用刀削去。
清洗，将处理后的土豆，迅速放入清水中浸泡，防止氧化变色。
将清洗后的土豆放入切割机中切成9×
9mm，自然长度的条，条的长度40～80mm。
将切割后的土豆条浸入500ppm的杀菌液中，杀菌时间一分钟。
将杀菌后的土豆条进行两次清洗，去除杀菌液残留及渗出淀粉。
将清洗后的土豆条，装入筐中沥水，沥水时间尽量缩短，防止氧化变色。
将沥水后的土豆条，均匀平整的装入铺好塑料膜的盘中。
上盘后迅速送入速冻隧道，隧道温度控制在－30℃以下，时间不少于4小时，使物料的中心温度达到-20℃以下。
将冻结好的土豆条装入袋中，入冷藏库储存，待包装。
3相关要求
操作工每小时对手部杀菌1次，每2小时对操作台、物料盆等设备、工具、器具杀菌1次。
脱皮机每天至少清理2次，并用1000ppm的次氯酸钠溶液杀菌，清洗。
土豆易发生氧化变色，在加工过程中禁止将脱皮后的土豆、土豆条长时间暴露在空气中，应及时浸入水中。
物料从杀菌池或清洗槽中取出时，都要进行沥水。
周转箱使用后要进行杀菌，杀菌液浓度200ppm，杀菌时间1分钟，然后用清水冲洗干净。
卸盘和包装在0℃以下的环境中进行，防止物料融化。
4生产人员要严格按照工艺要求进行生产，质检人员要严格按照工艺标准监督、指导，并作好相应的记录。
四、速冻青刀豆段生产工艺标准
此标准适用于速冻青刀豆段的生产加工。
青刀豆容易生斑、腐烂，注意保持原料之间的空隙及通风，原料库温度＜15℃。
青刀豆用编织网袋装运，每袋重量不超过25kg。
2原料加工
人工除去青刀豆荚两头、斑点、腐烂变质和变色的部分。
将处理后的青刀豆，进行计量、清洗，除掉表面的泥土及污垢。
将清洗后的青刀豆，用切刀切成40～60mm的段。
将切割后的青刀豆，浸入500ppm的杀菌液中进行杀菌，时间1分钟。
将杀菌后的青刀豆，放入漂烫锅内漂烫，漂烫温度95℃以上，漂烫时间25～30秒钟，颜色至艳绿色。
将漂烫后的青刀豆，放入流动的清水槽中冷却。
将冷却后的青刀豆进行沥水，沥水时间＞5分钟，直至沥净为止。
将沥水后的青刀豆，放入单冻机内进行速冻，单冻机内温度为－30℃以下。
3包装及储存，将速冻后的青刀豆，用编织袋包装。
并及时送入冷库中储存，冷库温度-18℃。
周转箱，用后要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟，然后用清水冲洗干净备用。
五、速冻西红柿加工工艺标准
此标准适用于速冻西红柿的生产加工。
进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。
2加工工艺
杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间1分钟。
挑选，将异色的、未成熟果和烂果挑出来。
清洗，将西红柿倒入清水内进行清洗。
杀菌，将清洗后的西红柿浸入1000ppm杀菌液中杀菌，杀菌时间5分钟。
清洗，将杀菌后的西红柿用清水进行冲洗，除去杀菌液残留。
去蒂，将清洗后的西红柿的蒂部、腐烂部分切除。
切割，将去蒂后的西红柿，用机械刀切成厚度6mm的片状,成西红柿片。
切割，用手工刀将西红柿切割成宽～2cm左右的橘子瓣状,成西红柿瓣。
上盘，将切割好的西红柿片摆入铺好塑料膜的料盘中，盘内物料均匀平整。
3冻结，上盘后送入速冻隧道，隧道温度控制在－30℃以下，时间不少于12小时，使物料的中心温度达到-20℃以下。
4储存，将速冻好的西红柿进行计量、包装后送入冷库中储存，冷库温度-18℃。
5相关要求
周转箱，用200ppm的杀菌液杀菌，时间1分钟，用清水冲洗干净后，方可继续使用。
六、速冻红（青）辣椒丝生产工艺标准
此标准适用于速冻红（青）辣椒丝的生产加工。
原料进厂由生产部主管、质检部监督，对原料进行验收。
清洗，将辣椒浸入清水内进行清洗。
杀菌，将清洗后的辣椒浸入1000ppm杀菌液中，杀菌时间5分钟。
清洗，将杀菌后的辣椒用清水冲洗，除去杀菌液残留。
去蒂，将清洗后辣椒的蒂部、腐烂部分等切除。
杀菌，将辣椒浸入1000ppm杀菌液中，杀菌时间3分钟。
冲洗，将杀菌后的辣椒用流水冲洗，直至无杀菌液残留为止。
切割，将直切好的红甜椒瓣，竖直放入切割机内，切割成宽6mm的红甜椒条。
杀菌，将辣椒丝浸入500ppm的杀菌液中，杀菌时间3分钟。
冲洗，将杀菌后的辣椒丝进行充分的冲洗，直至无杀菌液残留为止。
沥水，将冲洗后的辣椒丝进行沥水。
进入单冻机或隧道冻结。
单冻机速冻,将沥水后的辣椒丝送入单冻机速冻，单冻机内温度＜-30℃，将物料冻透。
隧道冻结，将切割后的红甜椒条摆入铺好塑料膜的料盘中，盘内物料均匀平整。
冻结，上盘后迅速送入速冻隧道，隧道温度控制在＜－30℃，使物料的中心温度达到＜-20℃，时间≥12小时。
储存，将速冻或冻结后的辣椒丝进行计量、包装后送入冷库中储存，冷库温度-18℃。
切刀，使用前将刀片拆卸浸入400ppm消毒液中浸泡3分钟以上，方可使用。
七、速冻西葫芦片生产工艺标准
此标准适用于速冻西葫芦片的生产加工。
整理，将原料西葫芦的两头及腐烂等不能使用的部分切除。
杀菌，将处理后的物料浸入500ppm的杀菌液中,杀菌时间5分钟。
清洗，将杀菌后的西葫芦倒入清水内进行清洗。
切割，将西葫芦的内瓤挖净，然后用刀切割3～5cm宽的扇形条。
杀菌，将切割后的西葫芦片浸入200ppm杀菌液中,杀菌时间2分钟。
清洗，将杀菌后的西葫芦用清水进行冲洗，除去杀菌液残留。
切割，将杀菌完毕后的扇形西葫芦条，用切刀切割成厚5mm左右的扇形西葫芦片。
冻结，将切割后的扇形西葫芦片送入单冻机内速冻，单冻机内温度-30℃。
储存，将速冻好的西葫芦片,装入周转箱中，入冷藏库保存，等待包装。
操作工每小时对手部杀菌一次,每两小时对
操作台、物料盆等设备、工具、器具杀菌一次。
八、速冻青葱片的生产工艺标准
此标准适用于速冻青葱片的生产加工。
粗加工，人工切除原料青葱的根须部，将腐烂部分、黄叶、叶尖等去掉。
清洗，将处理后的青葱浸入清水中清洗，以除去污泥和杂质。
杀菌，将清洗后的青葱浸入500ppm的杀菌液体中杀菌，时间大于10分钟。
清洗，将杀菌后的青葱用流水进行清洗，直至无杀菌液残留。
切割，将清洗后的青葱切割成厚5～6mm的葱片。
3速冻，将沥水后的青葱片送入单冻机内进行速冻，单冻机温度-30℃以下，保证青葱片冻透。
4包装，将速冻后的青葱片入冷藏库中储存，等待进一步加工。
相关要求
操作工每小时对手部杀菌1次，每2小时对
操作台、物料盆等设备、工具、器具杀菌1次。
不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接
触未杀菌物料的工人，不允许接触杀菌后物料。
否则，如若
采取交叉作业时，必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。
切刀，使用前必须将刀片拆卸后浸入400ppm消毒液中浸泡3分钟，方可使用。
九、速冻小白菜生产工艺标准
此标准适用于速冻小白菜的生产加工。
原料容易腐烂，注意保持原料之间的空隙及通风，原料库温度15℃以下。
生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，并对加工所用的工器具按标准要求进行杀菌,工器具的杀菌液浓度为200ppm、杀菌时间＞10分钟。
原料分选：
选择新鲜洁净的小白菜原料作为加工用料，人工将老叶、烂叶摘掉，并切除根部（不能切得过大，避免菜叶散开，保证完整性），腐烂变质的、变色的及有虫眼挑选出去，单独加工.
清洗，将处理合格的物料计量后进行清洗，把表面附着的灰尘、泥土及污垢清洗干净。
杀菌，将清洗干净的整棵小白菜浸入500ppm的杀菌液中进行杀菌，杀菌时间10分钟。
除虫，将杀菌后的物料用流水冲洗后，浸入%的盐水槽中除虫，将驱出的虫子及时处理。
漂烫，放入蒸汽漂烫锅内漂烫，漂烫温度95℃以上，漂烫时间：
40～60秒钟，颜色至鲜艳绿色，口感无生味。
冷却，漂烫好的物料进行流水冷却，然后进行沥水。
速冻，沥水后的小白菜送入单冻机或隧道内速冻，温度-30℃以下，保证物料冻实、冻透。
3包装及储存
将速冻后的小白菜进行计量、包装并做好标识，及时送入冷藏库中储存。
4要求
操作工人每间隔1小时用酒精对手部、操作台、刀具、物料盆等所使用的工器具杀菌1次。
生产过程中所使用的周转筐用200ppm的杀菌液杀菌3分钟，然后用清水冲洗干净。
严格划分洁净区域，不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触杀菌前物料的工人不允许接触杀菌后物料。
如果由于人员不足必须采取交叉作业时，必须使用消毒液进行杀菌处理后方继续进行生产。
质检员、生产负责人要严格把关，对不按要求操作的立即更正，直至符合要求方可继续进行生产。
十、速冻圆葱圈生产工艺标准
此标准适用于速冻圆葱圈的生产加工。
生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，并对加工所用的工器具按标准要求进行杀菌，杀菌液浓度为200ppm、杀菌时间为1分钟。
粗加工，将原料的根须部和尾部切除，将腐烂部分、干皮等去掉。
清洗，将处理完合格的圆葱放入清水中清洗，以除去污泥和砂石。
杀菌，将清洗后的圆葱放入300ppm～350ppm的杀菌液体中杀菌，杀菌时间5分钟。
清洗，将杀菌后的物料用流水进行清洗，直
至杀菌液残留冲洗干净。
切割，将清洗后合格的圆葱用机械刀切割成圈状，厚度为5mm左右。
速冻，将切割好的圆葱圈上盘入速冻间速冻，或送入单冻机内进行速冻，单冻机温度-30℃以下，保证物料冻透。
包装，将速冻好的物料进行包装，然后送入冷藏库中储存，等待进步加工。
3要求
卫生区必须做到有人监控进出工人的清洗消毒程序，严格保证操作工人的手部卫生。
在工作现场加放消毒液，确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫生。
操作工人每间隔1小时用酒精对手部、操作台、刀具等工器具杀菌1次。
不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触杀菌前物料的工人不允许接触杀菌后物料。
如果由于人员不足必须采取交叉工作时，必须使用消毒液进行手部杀菌处理。
生产过程中所使用的周转箱使用后要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟，然后用清水冲洗干净。
切刀在使用前必须用消毒液杀菌，并将刀片拆卸浸在400ppm消毒液中，时间3分钟以上，方可使用。
质检员要严格按照工艺要求监督生产，生产部的负责人要严格按工艺要求贯彻执行，对不按要求操作的立即更正，直至符合要求方可继续进行生产。
十一、速冻南瓜生产工艺标准
此标准适用于速冻南瓜的生产加工。
原料库温控制在0～5℃，物料之间要保持良好的通风。
原料的存放时间不能超过24小时。
生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，并对加工所用的工器具按标准要求进行杀菌，杀菌液浓度为200ppm、杀菌时间＞1分钟。
原料选别，将形状、色泽良好的南瓜作为加工用料，无腐烂、无变色、无虫咬。
清洗，将选择好的原料进行清洗，将物料表面的杂质、污垢及泥土清洗干净。
杀菌，将清洗好的物料进行杀菌，杀菌液浓度300ppm，杀菌时间10～15分钟。
清洗，将杀菌后的物料用流水进行冲洗，以除去杀菌液残留。
蒸煮，将切割好的南瓜蒸煮，蒸煮温度95℃～98℃，蒸煮时间5～10分钟，物料达到90℃以上。
风冷却、沥水，室温10℃以下，风冷中心温度达到5℃以下。
将原料送入单冻机进行速冻，单冻机的温度控制在－30℃以下，保证物料冻透。
将速冻合格后的物料及时进行计量、包装，并做好清晰的标识，然后及时送入冷藏库保存，冷库温度-18℃以下。
质检员随时对加工物料进行检查，以确保其加工质量符合要求。
每间隔1小时使用酒精对手部、操作台、刀具、物料盆等工器具杀菌1次。
生产过程中所使用的周转筐，用200ppm的杀菌液杀菌1分钟，然后用清水冲洗干净。
生产过程中尽量避免落地料，落地料必须单独保存、加工，并做好清晰的标识。
计量、挑选、包装车间的温度在0℃以下，以免出现物料缓化的情况。
计量秤使用前必须校正，使用过程中每间隔2小时校准一次，并认真填写“计量秤校准及使用记录”。
质检员、生产负责人要严格把关，对不按要求操作的人员立即更正，直至符合要求方可继续进行生产。
十二、速冻青葱段生产工艺标准
此标准适用于速冻青葱段的生产加工。
杀菌，将清洗后的青葱浸入500ppm的杀菌液体中杀菌，时间10分钟。
清洗，将杀菌后的青葱用流水进行清洗，直至杀菌液残留冲洗干净为止。
切割，将青葱按照粗细，分别切割成长（粗）或4cm（细）的葱段。
杀菌，将切割后的青葱段浸入500ppm的杀菌液中杀菌，杀菌5分钟。
清洗，将杀菌后的青葱段用流水冲洗干净，直至无杀菌液残留为止。
沥水，清洗后的青葱段沥水。
3速冻，将沥水后的青葱段送入单冻机内进行速冻，单冻机内温度＜-30℃，保证物料冻透。
4储存，将速冻后的青葱段送入冷藏库中储存，等待进一步加工。
操作工每小时对手部杀菌1次；
每2小时对
切刀，使用前必须将刀片拆卸浸入400ppm消毒液中3分钟以上，方可使用。
生产人员要严格按照工艺要求进行生产，质检人员要严格按照工艺标准监督、指导，并作好相应记录。
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