养老服务中心餐饮实施方案Word文档格式.docx

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（3）主食：

膳食中主要提供碳水化合物，以谷薯类、杂豆类为主要烹饪原料的正餐食品，如米饭、馒头、面条、饺子、包子、土豆、红薯、红豆等。

（4） 

副食：

膳食中除主食以外的正餐食品，包括鱼、禽、蛋和畜肉、奶及奶制品、大豆或其制品、蔬菜、水果和坚果等。

3.老年营养餐配制原则

（1）本标准遵守《中华人民共和国食品安全法》的规定，参考《中国居民膳食指南》及《中国老年人膳食指南》进行营养配餐。

（2）配餐应食物多样，主食和副食搭配合理，提供豆及豆制品和奶及奶制品。

（3）合理烹制，使膳食的质地与老年人的消化功能相适应，增进和维持老年人的食欲。

（4）适当控制烹调油和食盐用量。

4.餐饮目标

（1）以食物为基础的营养配餐目标应符合下表的要求

老年营养配餐中食物摄入的目标量（以生品的可食部分计）

食物种类

全天膳食实物量

主食类

米面 

150g～250g；

全谷物和杂粮 

50g～75g；

薯类 

100g～150g

肉类

水产及禽类 

50g～100g；

畜肉（瘦） 

25g～50g

蛋类

每天一个（约50g）

奶及奶制品

鲜奶250g～300g或相当量的奶制品

大豆及其制品

30g～50g大豆或相当量的豆制品，如豆腐150g～200g、腐竹20g～40g、豆腐丝（干）50g～100g、豆浆400g

蔬菜类

350g～400g 

水果

100g～200g

烹调油

20g～25g

食盐

≤ 

5.0g（折合酱油≤ 

25克）

（2）以营养素为基础的营养配餐目标应符合下表的要求

老年营养配餐中营养素摄入的目标量

营养素

全天营养素目标范围

午餐营养素目标范围（>

40%）

能量（kJ 

/ 

kcal）

6300~8400 

1500~2000

2300~2900 

550~700

蛋白质（g）

55~65

22~26

脂肪供能比（%E）

20~30

≤30

饱和脂肪酸（%E）

<

10%

维生素A（μg 

RAE）

800

>

320

维生素C（mg）

100

40

维生素E（mg）

14

5.6

钾（mg）

2000

钠（mg）

1400

≤600

钙（mg）

1000

400

镁（mg）

铁（mg）

12

4.8

膳食纤维（g）

25

10

5.餐饮的配餐要求

（1） 

主食

a）每餐应有两种或两种以上的主食类食物。

b）全谷物和杂粮类不超过主食的1/3，每周应有2-3次薯类。

（2）副食

a）肉类食物优先选择水产类或禽类，畜肉、禽肉宜以瘦肉为主，不带骨和刺。

蛋类每天一个，每天均应有奶及奶制品。

b）每天至少摄入三种以上蔬菜，其中绿叶菜占50%以上。

适当增加菌类菜肴，每天两种及以上水果。

c）每日适量摄入乳及乳制品，以低脂或脱脂乳类为最佳。

每天宜有大豆及其制品。

d）蔬菜和肉类加工应精细，与老年人消化能力相适应。

成品应无整棵或大块蔬菜或大块畜禽肉，方便老人取食。

e）液体食物以粥汤为主，可适当提供鲜榨果蔬饮品、豆浆、坚果等植物蛋白饮品以及白开水和茶水。

f）烹调油建议多种植物油搭配使用，油用量要适度。

g）食盐用量要适度，建议使用低钠盐和铁强化酱油来满足钾和铁的需要量。

h）少用或不用过于辛辣的调味品。

（3）老年常见疾病特殊膳食要求

a）糖尿病老人的特殊膳食应满足《成年糖尿病患者膳食指导》的要求。

b）高血压老人的特殊膳食应满足《高血压患者膳食指导》的要求。

c）痛风患者的膳食注重选择低嘌呤食物进行膳食搭配。

烹饪中注重食材焯水工序，尽量去掉食材中的嘌呤和草酸等物质。

不用高汤烹制食物。

d）咀嚼困难老人的膳食应精细加工。

食材应充分切碎煮烂。

不应提供带骨带刺食品。

不应提供弹性大、粘性强、湿滑的圆球形菜肴和过于干脆的食品，如元宵、鱼丸、焦溜丸子、整鹌鹑蛋等，避免滑入咽喉造成意外。

当需加工成糊状食品时，可用乳类代替粥汤和水，以增加食物营养密度。

e）吞咽障碍老人的膳食应精细加工。

为吞咽障碍者提供饮料应适当增稠。

汤品需充分打碎并增稠，其中不应含有固相食物。

f）便秘老人的膳食应提高富含膳食纤维的食物比例，如蔬菜、水果、粗杂粮等。

（4）烹制方法

a）选择适宜烹制方法，控制烹调油的使用量，多采用蒸、煮、氽、炖、炒等烹制方法。

b）对于上浆挂糊、旺火急炒、勾芡收汁的菜品应尽量采用现做现吃，减少营养素损失和口感变化。

c）鼓励采用不同菜式烹饪、不同品种、颜色和风味的食材进行搭配，以增进老年人食欲。

6.用餐环境要求

（1）营造良好的用餐环境，用餐前半小时停止室内清洁卫生工作，卧床老人完成排尿排便，并开窗通风,以保持室内空气清新、无异味。

（2）餐具清洁，餐桌、碗筷干净,无水水渍、污渍。

老人餐具专人专用。

（3）尽量创造条件，让老人自行进食。

卧床老人可提供床上进餐小桌，进食不便者可提供长柄、粗柄餐具，餐桌上有固定碗、盆装置;

必要时老人胸前围围布，桌上铺餐布;

尽量让老人自行进食，享受进餐过程，预防功能废用性退化。

7.餐饮服务人员规范

（1）身体健康并持有有效健康证明（每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查）；

（2）经过相应的职业技能培训；

（3）注意个人卫生、注重仪容仪表；

（4）尊敬老年人，富有爱心，诚实守信，服从管理，遵守职业道德，履行服务承诺；

（5）知晓养老助餐服务的全过程，熟知本职工作；

（6）了解食品安全、营养的基本知识，知晓老年人的生理特点，能够结合老年人个性化膳食营养需求和饮食禁忌为老年人制定食谱。

8.餐饮服务经营管理要求

（1）保持操作场所清洁卫生。

消毒后的餐用具应贮存在保洁柜内；

（2）有每周菜谱、收费标准，并公示上墙；

（3）应建立每日晨检制度。

服务人员工作期间应穿工作服、戴帽子和口罩，保持个人卫生整洁；

（4）有食品安全责任制度和服务监督电话并公示上墙；

（5）有服务人员培训和奖惩制度；

（6）有食品安全事故应急处置预案；

（7）应建立餐厨废弃物处置管理制度，建立餐厨废弃物处置台账，做到日产日清。

9.餐饮服务形式和内容

（1）服务形式

a）集中供餐：

餐饮服务对象到用餐点集中就餐。

b）餐饮配送：

派遣专人使用具有统一标识的送餐设施将食品送至餐饮服务对象家中。

（2）服务内容

a）集中供餐

在醒目处公示用餐服务时间、服务须知等，保持内外环境及餐桌整洁，餐具须每餐消毒1次；

集中用餐时间一般不少于1小时，老年人就餐过程中工作人员不得离开餐厅，并为老人提供细致、周到、亲切的服务；

注意观察老年人用餐安全，发现异常及时处理。

b）餐饮配送

使用具有统一标识的送餐设施将食品送至老年人房间；

送餐途中确保食物的卫生、清洁、保温。

送餐工具应定期清洗消毒；

送餐时核对老年人的姓名、菜品及数量，确定无误后签收，服务时礼貌、周到、细致。

10.餐饮质量控制要求

（1）食谱制定

a）应当根据老年人身体特点和时令季节变化，考虑到老年人的饮食习惯和禁忌，做到每周有食谱、荤素搭配、营养丰富、合理均衡。

b）能够根据老人意愿和需要为老人制定个性化食谱。

（2）食品采购

a）应当到正规市场去购买食品，确保食品来源的可追溯性。

不宜外购熟食制品。

b）食品质量应当把关，确保选购新鲜、优质食材。

c）应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购验收制度，由食品安全管理员负责台账记录和保管工作，保障食品安全。

（3）食品的加工要求

a）加工操作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。

b）食品加工过程应做到生熟分开,烧熟煮透，依法使用食品添加剂。

c）食品从烹饪结束到食用时间控制在2小时内。

（4）食品留样

a）每餐、每样食品必须按要求留足100g，放入已消毒的专用留样容器中，免被污染；

b）留样食品必须放入专用留样冰箱内，在5℃左右的冷藏条件下存放48小时以上；

c）留样冰箱内严禁存放非留样食品；

d）明确留样管理人员，做好留样记录。

（5）餐后整理

a）餐后应及时清理现场，确保现场的整洁。

b）对餐饮用具等工具及时进行清洗消毒，消毒效果应符合相关规定，确保清洁卫生。

餐用具消毒、保洁符合卫生标准要求。

c）建立餐厨废物管理制度。

餐厨废弃物和废弃油脂应有“餐厨废弃物和废弃油脂”字样的密闭容器存放，做到日产日清，最长暂存时间不超过12个小时；

餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；

建立餐厨废物处置台账，记录餐厨废物的种类、数量、去向、用途等情况。