首师大危害分析和HACCP计划Word下载.docx
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包装
不锈钢餐盘（学生餐）、瓷制餐具（餐厅）。
食用方法
在规定的时间内即食
预期消费者
师大学生员工
1.3生产工艺流程
一、总流程
原辅料的验收—分割—储存—准备—热处理—主食加工—装盘
二、按原材料分类的流程
1、原辅料的验收—分割—储存
2、准备
2.1蔬菜类
择菜、削皮—入容器储存—洗涤、浸泡—入容器—切—入容器—储存（叶菜/去皮菜水泡储存）
2.2豆制品
开包装—切—入容器—备用
2.3干货
开包装--浸泡—入容器—摘—入容器--洗—入容器—切—入容器—备用
2.4动物性食品
开包装—解冻—入容器—清洗—（鱼处理—清洗）—入容器—切配—储存备用
2.5包子、饺子等馅的调制
经2.1处理的菜类—切碎—加肉馅、调料搅拌—入容器
2.6罐头食品
开罐—成型---炒水---过凉---入容器备用
3、加热
3.1（肉类经2次加热的流程）运输—上浆—滑肉—入容器—暂存—辅料焯水—冲凉—挑选—煸炒—加调料—入容器
3.2（蔬菜类经2次加热的流程）运输—蔬菜焯水—冲凉—挑选—煸炒—加调料—出锅入容器
3.3（油炸类食品）运输—挂糊—炸制—入容器
3.4（蒸菜类）运输—混合—打汁—成型---蒸制—入容器
3.5（炖肉类）运输—煮肉—煸炒—炖制—出锅入容器
3.6（凉菜类）运输—消毒—切制—加调料—搅拌—入容器
4、主食
4.1面食
4.1.1（油条类）开包装—和面—调配—成型—炸制—入容器
4.1.2（烧饼、烙饼、馅饼类）开包装—和面—加油、作料、馅制作成型—烙制—切制（适用于炒饼）—入容器
4.1.3（馒头、包子类）开包装—和面—调配—醒发—加馅成型—
蒸制—入容器
4.1.4（饺子、馄饨类）开包装—和面—压片—加馅成型—煮制—入容器
4.2米饭
开包装—浸泡洗米—装盘—注水—蒸（100度，5min）—入容器
4.3面条类
开包装—煮面—过水—入容器—配卤及蔬菜（卤的制备见3.1、蔬菜的制备见3.2的前半部分）—入容器
4.4各类炒制主食（炒饭、炒面、炒饼等）
肉及菜的前处理（从输送到挑选见3.1过程）—炒制—加入主食（主食制作见4.1.2、4.2、4.3）—二次炒制—入容器
4.5面包
拆包装—下料—兑水—和面—成型—醒发—烤制—冷却—入容器
4.6蛋糕
拆包装—下料—兑水—调和—入模具—烤制—冷却—入容器
5.餐具洗涤
5.1餐厅
去残渣—洗涤剂清洗—消毒水浸泡—清水冲洗—蒸汽消毒—装箱
5.2集中消毒
去残渣—消毒水浸泡—热水洗—清水冲洗—高温消毒—装箱
6装盘
主副食输送——装盘——出售（学生食堂）或上菜（餐厅）
HACCP危害分析表
1）原辅料的验收—分割包装—储存
1
2
3
4
5
6
加工步骤
引入、控制或增加的危害
危害是否显著
判定依据
预防措施
是否为CCP
动物性食品原料验收
B:
致病菌的污染
致病菌增值产毒
劣质/腐败肉
C:
兽药及农药残留
毒素
P:
针头
塑料袋等
是
否
在屠宰和加工运输过程中存在污染机会
运输过程温度升高造成微生物大量繁殖或腐败变质
兽药和农药残留普遍
猪肝等动物内脏含有毒素
合格供应商供应发生几率低
后序有加热灭菌
控制到货温度
控制食品在保质期内使用
合格供应商供应及相应证明材料
CCP1
海产品验收
致病菌和腐败菌的大量生长和繁殖
重金属
无
温度控制不良和超过保质期的会使细菌大量繁殖或腐败变质
合格的生产加工商提供
熟肉类食品的验收
致病菌污染
有毒化合物
外来异物
原料加工过程中被污染
合格供方很少发生
合格供应商供应及相应检验报告
蔬菜类食品原料验收
腐烂霉变
农药残留
石子,金属等异物
蔬菜水果采摘和运输过程中被人为污染
人工感官目视检查剔除
蔬菜在种植过程中使用农药
农田种植
清洗和摘菜，合格的生产加工商提供发生几率低
在后续加工中清洗消毒或加热
农药检测,合格供方,索证
粮食类食品原料验收
致病菌生长和毒素
面粉添加剂
黄曲霉毒素
油脂酸败
金属，头发等异物
原料本身带有加工过程中被污染
面粉和大米由于水分活度低不大可能发生
使用霉变原料或添加剂加工面粉等成品
合格的生产加工商提供发生几率低
后序加热过程
加工辅料
调味品类
致病菌引入和增值
添加剂工业化学品
杂质
后序加热,水分低。
国内调味品存在假冒伪劣,个别产品作坊加工。
规企企业很少发生。
正规企业生产,信誉好的超市采购
分割包装
致病菌引入
消毒剂残留
金属碎片
SSOP控制工器具的清洁及人员卫生。
SSOP控制消毒剂残留。
刀具使用不当造成。
严格按作业指导书操作，定期检查设备和刀具。
入库存放
致病菌/腐败菌增值
交叉污染
温度控制不当微生物增值
不同原料分开存放
解冻品与原料分开
1先进先出,
2控制保存温度。
鲜肉≤5℃；
冻肉≤－10℃；
2储存时间：
肉≤3天；
菜≤2天
CCP2
2）准备
2.1）蔬菜类
择菜、削皮—入容器储存—洗涤、浸泡—入容器—切—入容器—储存（叶菜/去皮菜水泡储存）
摘菜/削皮
生物：
致病菌污染
腐败蔬菜
化学：
物理:
异物
SSOP控制人员卫生
后续清洗加热可控制
人工全检清除腐败蔬菜
SSOP控制人员,工器具,开包装卫生
入容器/储存
无
SSOP控制工器具卫生
保鲜库储存
洗涤/浸泡
SSOP控制水的安全
彻底清洗2次,用水充分
入容器
切
铁锈
暂存
时间短<
3小时
2.2）豆制品
开包装—切—入容器—备用
开包装
SSOP个人卫生,工器具清洁,开包装规范
备用
2.3）干货
开包装--浸泡—入容器—摘—入容器--洗—入容器—切—入容器—备用
浸泡
冷藏库内水发4个小时
摘
SSOP控制个人卫生
人工全检异物
洗
SSOP控制水的安全和个人卫生
人工全检剔除泥沙
2小时
2.4）动物性食品
解冻
致病菌增值
保鲜库内解冻<
5度
不同解冻品与库内其它物资分开放置
清洗
逐只清洗,水量充分去除异物
（鱼处理）
（清洗）
内脏污染
SSOP控制水的卫生
逐只内外清洗,水量充分去除异物等杂质
切配
储存备用
致病菌，腐败菌繁殖；
产生毒素
物理：
储存时间短<
经2.1处理的菜类—切碎—加肉馅、调料搅拌—入容器
切碎
金属碎片
SSOP控制个人卫生,工器具清洁。
SSOP控制
定期检查刀具。
加肉馅、调料搅拌
SSOP控制工器具和人员卫生。
致病菌污染和繁殖
工器具污染；
夏季存放时间过长造成细菌繁殖。
SSOP控制工器具卫生，在规定时间内用完。
2.6开罐—成型---炒水---过凉---入容器备用
开罐
成型
炒水
过凉
致病菌的繁殖
如不快速降温，存放时间过长会导致致病菌繁殖
用凉水快速降温
3）加热
3.1）（肉类经2次加热的流程）运输—上浆—滑肉—入容器—暂存—辅料焯水—冲凉—挑选--煸炒—加调料—出锅入容器
3.2）（蔬菜类经2次加热的流程）运输—蔬菜焯水—冲凉—挑选—煸炒—加调料—出锅入容器
运输
致病菌交叉污染
C无
P无
后序加热,SSOP定期清洁工器具
上浆
引入致病菌
异物
后序加热杀菌
辅料来自合格供方
滑肉
B杀死部分致病菌
C无
P无
后序有杀菌步骤
B致病菌污染
SSOP控制工器具清洁
时间短于2小时
滑肉已杀死部分致病菌
蔬菜焯水
微生物增值
煸炒前挑检出有腐败迹象的蔬菜
炒制
致病菌残留
加热不充分是造成食品污染的重要因素,而且后序无控制措施
控制出锅温度不低于75度,30秒
CCP3
出锅入容器
B致病菌污染
3.3）（油炸类食品）运输—挂糊—炸制—入容器
挂糊
炸制
控制出锅温度及炸制时间，不低于75度,30秒
3.4）（蒸菜类）运输—混合—打汁—蒸制—入容器
混合
B致病菌交叉污染
打汁
蒸制
控制出锅温度及加热时间不低于100度,30秒
3.5）（炖菜类）运输—煮肉—煸炒—炖制—出锅入容器
煮肉
煸炒
B无
C辅料引入污染物
正规企业,合格供方
炖制
3.6（凉菜及熟肉类）运输—消毒—切制—加调料—搅拌—入容器
SSOP控制工器具的清洁
消毒
致病菌的控制
C消毒剂残留
控制不当造成细菌残留
冲洗不当造成消毒剂残留
控制消毒剂浓度和作用时间
按作业指导书彻底冲洗
CCP4
切制
加调料
搅拌
致病菌繁殖
控制操作间的温度和凉菜及熟肉的暂存时间,凉菜当天消费,熟肉超过24小时应彻底加热
4）主食
4.1.2（烧饼、烙饼、馅饼类）开包装—和面—加油、作料、馅制作成型—烙制—入容器
4.1.3（馒头、包子类）开包装—和面—调配—醒发—加馅成型—蒸制—入容器
后序有灭菌
和面
后序有灭菌措施
调配
致病菌
SSOP水的安全
醒发
酵母菌大量繁殖抑制其它杂菌繁殖
SSOP控制工器具清洁,个人卫生
炸、蒸、烙、煮
致病菌控制
温度时间控制不当导致致病菌残留
控制温度时间
CCP3
4.2）米饭
开包装—浸泡洗米—装盘—注水—蒸〉100度,〉5min—入容器
SSOP控制污染物引入包装规范
浸泡洗米
霉变大米,农药超标
黄粒米,石子,
大米表面抛光,不利于微生物生长.
大米淀粉未糊化不利于细菌利用,浸泡时间短,霉菌无法生长
采购合格绿色大米,大米储存良好
大米中常见,危害严重
合格供方，人工挑选
加水/装容器
蒸/煮
蒸煮条件远远高于灭菌条件,质量因素高于安全因素
出锅
4.3）面条类
开包装—煮面—风凉—入容器—配卤及蔬菜（卤的制备见3.1、蔬菜的制备见3.2的前半部分）
引入、控制或增加
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