蔬菜产品HACCP计划Word格式.docx
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GY-CX04-2015/7.0
最终产品可接受水平的确定
11
GY-CX04-2015/8.0
生产工艺流程图
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GY-CX04-2015/9.0
生产工艺流程图验证报告
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GY-CX04-2015/10.0
生产工艺的描述
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GY-CX04-2015/11.0
危害分析工作单
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GY-CX04-2015/12.0
CCP关键控制点的确定
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GY-CX04-2015/13.0
CCP关键限值的确定
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GY-CX04-2015/14.0
HACCP计划表
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GY-CX04-2015/15.0
关键限值的确定
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GY-CX04-2015/16.0
关键控制点的监控
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GY-CX04-2015/17.0
关键控制点的纠正
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GY-CX04-2015/18.0
HACCP计划的确认
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GY-CX04-2015/19.0
HACCP计划的验证
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GY-CX04-2015/20.0
修改控制页
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频布令
为提高系列产品生产的安全管理，持续稳定的生产出高质量、安全卫生的食品，增进顾客满意度，公司依据食品法典《CAC食品卫生通则》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、ISO22000：
2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、BRC《食品安全全球标准》、《最新欧盟法规852/2002EC、882/2002EC、178/2002EC、1829/2003EC、1830/2003EC、89/2003EC》为基础，结合公司系列产品安全管理的实际，制定谷裕蔬果专业合作社系列产品HACCP计划，是公司食品安全的保证，是进行食品安全质量审核、评审的依据。
经审定，本计划符合公司安全管理体系管理的实际情况，可作为公司食品安全管理体系必须遵守的纲领性文件，现予以公布，自发布之日起实施，公司全体人员必须严格执行。
经研究决定成立食品安全小组，任命孟攀龙同志为食品安全小组组长。
总经理：
秦博文
2015年12月1日
2.0
组织机构图
3.0
食品安全小组成员及职责
4.0
4.1为保障公司HACCP体系的建立、保持和发展，公司成立食品安全小组。
小组成员
姓名
学历
职务
组长
张士奇
生产部主任
副组长
陈楠楠
质检部部长/化验员
组员
谢银华
生产部净菜小组长
刘俊芝
生产部切配小组长
李兰英
生产部包装小组长
4.2HACCP小组职责
（1）对工厂产品品质、工作流程及加工方法进行正确描述；
（2）确认的生产流程图；
（3）对每个加工步骤进行危害分析，确定关键控制点；
（4）制定HACCP计划及编写相关体系文件；
（5）督导实施和验证HACCP体系。
4.2HACCP小组各成员职责
（1）HACCP小组组长（生产部部长）
①全面领导到HACCP小组工作，组织HACCP体系文件的策划及评审；
②主持HACCP体系的内部验证；
③督导体系文件的执行及修订；
④纠偏措施的执行追踪审核；
⑤组织员工接受HACCP体系相关知识的培训；
⑥组织产品回收；
⑦向企业最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性。
（2）副组长（质检部部长）
①组织编写修改食品安全体系文件，协助HACCP小组组长，推进质量体系有效运行；
②负责食品安全体系运行的日常组织管理工作，负责编制内审计划，组织内审不合格项的跟踪验证；
③负责组织实施对原材料、成品、半成品的质量监视和测量；
④负责管理评审提出纠正和预防措施的跟踪验证工作；
⑤产品农残、微生物检验记录的审核；
⑥组织实施CCP点的监控、纠偏和记录；
⑦实施对员工HACCP体系相关知识的培训。
（3）组员（生产部净菜组长）
①负责产品实现过程的控制，组织生产加工过程的资源配置和有关的工作协调；
②负责生产加工技术、执行工艺操作规程及日常管理工作；
负责不合格品的控制及产品的标识和可追溯性的控制与管理；
③负责CCP点的监控、纠偏和记录；
督导CCP点的监控人员按HACCP计划实施监控和纠偏；
④负责管理生产及计量设备的维护及保养工作；
⑤负责组织计量、测量设备的内外校工作。
（4）组员（生产部切配组长）
①负责原料的采收；
②负责辅料及包装材料的采购。
③负责基地的管理工作
④负责客户反馈的处理与外部信息的沟通；
⑤负责建立合同台帐，并对合同进行评审；
⑥负责每年对客户的满意度进行调查，以保证产品的符合性。
（5）组员（综合部部长）
①负责管理工厂外部环境及生产加工区域以外的卫生清洁工作；
②负责安排检查工衣的清洗消毒工作；
③负责所有生产用物资的合理采购；
④负责管理仓库区域的工作环境；
⑤负责管理库存物品的标识和可追溯性工作；
⑥负责管理产品贮存的防护工作；
⑦负责管理有毒有害物品的储存及防护工作。
（6）组员（质检部化验员质检员）
①负责各CCP点的监控、测量、纠偏、记录；
②GMP、SSOP要求事项的监控、测量、记录；
③实施对原材料、成品、半成品的质量监视、测量记录。
（7）组员（设备人员）
①负责客设备的维护保养，及设备采购等适宜；
②负责转运、贮存、防护、交付的归口管理和顾客财产的控制和管理；
5.0
5.1原辅料的特性：
原料名称：
小川椒
产地
基地种植
重要特性
色泽鲜红，风味良好，形态完整，水分符合要求，无霉烂、虫害等缺陷品及其他外来物。
生产方式
交付方式
采用无毒塑料网包盛放干辣椒。
包装类型
采用网包盛装。
贮存方式
原料进厂后，5-8月份放于-2-2℃的低温条件下储存，其他时间常温储存。
。
使用前处理
无特殊处理
接受准则或
用途说明
小川椒必须是新鲜、无腐烂、无虫害、无污染，农残、重金属符合要求。
5.2包装材料特性
包装材料名称
塑料内袋
纸箱
具有卫生许可证和验收合格证。
具有生产许可证和产品验收合格证。
聚乙烯
牛皮纸，瓦楞纸板。
吹塑
压合
塑料袋
瓦楞纸箱
清洁卫生，用编织袋盛装，与其它物品隔离存放。
清洁卫生，干燥，单独存放。
使用前的处理
臭氧杀菌1小时
接受准则或用途说明
内袋不含有毒有害物质，兰色，尺寸相符，内袋清洁无污点，密封，封口整齐，无破损，可直接与食品接触。
纸箱不含有毒有害化学物质，具有一定强度，无污点、无异味、无破损。
最终产品特性
6.0
6.1最终产品特性
6.1.1
产品名称
净小川椒、小川椒段、小川椒沫、小川椒圈等
产品主要特征
产品呈鲜红，无虫、霉烂，辣椒籽：
金黄色，无霉变、无杂质等
滋味及气味：
具有鲜椒所特有的辣味。
配料表
原料:
预期用途和消费对象
预期用途：
烹调加工后食用，也可做为加工食品的辅料。
消费对象：
连锁酒店
敏感人群
无特殊敏感人群
食用方法
食用前需充分加热杀菌。
食用方法：
再加工后直接食用。
标识标签说明
标签说明产品名称、生产国、重量、生产批次号、赏味期限和产品编号。
采用坚固无毒害的瓦楞纸箱或纸袋、编织袋作为外包装，内使用无毒害的塑料袋包装，纸箱用胶带封口，包装整洁、牢固，适于长途运输。
保质期
-2-2℃保存，保质期720天
卫生要求
细菌总数＜1×
105个/g,大肠菌群＜3MPN/克,大肠杆菌为阴性
运输要求
使用集装箱运输、运输防雨、防潮、防磕、防晒,不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的货物混装运输
销售储存方式
5-8月份放于-2-2℃的低温条件下储存，其他时间常温储存。
应单独存放，防止串味，储存过程中应保持清洁，防止污染。
最终产品可接受水平确定
7.0
7.最终产品可接受水平
7.1最终产品可接受水平
7..1.1感官指标:
同上
7.1.2理化指标:
7.1.3最终产品可接受水平的确定:
随着人们生活水平的提高,对产品的质量要求越来越严格,依据国家质量监督检验总局的有关要求及欧盟相关指令,对产品作出感官指标、理化指标、农残指标的要求,这些指标只要按照公司自检自控体系进行采购、生产，完全能达到要求。
8.0
9.0
经食品安全小组全体成员按照工艺设计路线，确认本企业生产设备设计、安装、调试符合工艺要求。
2015年11月5日食品安全小组组长率食品安全小组全体成员，对生产工艺流程实施现场确认，一致认为生产工艺流程图正确无误通过现场观察认为工艺流程图及CCP点的设置具备科学性、合理性、适宜性，符合我公司的实际生产要求。
按本工艺流程图生产的产品质量满足顾客的要求，产品安全卫生，适合人类食用，不会对人体造成伤害。
签字：
食品安全小组组长
食品安全小组成员：
10.0
净小川椒
加工步骤
使用设备
操作区域
加工工艺的描述与说明
原料验收暂存
化验室、原料仓库
按照原料验收规程进行验收、暂存
包装材料
验收暂存
包装材料仓库
按包装物料验收规程进行验收、暂存
辣椒去把挑选
周转框
初加工车间
人工方法将辣椒叶和把把摘掉。
挑选出花皮、未熟、腐烂、虫损、霉变等不符合要求的辣椒
称重装袋
电子秤
包装间
称量（客户要求）重量的辣椒，装入编织袋或纸箱内
金属探测
金属探测机
通过金属探测机（FeФ＜2.0mm,SusФ＜2.5mm
）检测金属，含有金属的辣椒单独存放、挑选或废弃
入库保存
不锈钢小车
成品库
成批按批号入库码垛。
小川椒段
干洗
不锈钢干洗机
辣椒在不锈钢干洗机内干洗
打段
打段机
精加工车间
打段机把去籽的辣椒打碎成客户要求的尺寸的辣椒段
抽样减半消毒
臭样搅拌机
加入臭样搅拌机内，消毒搅拌15分钟以上
称量（客户要求）重量的辣椒碎，装入纸袋袋或纸箱内
小川椒沫
打沫
打碎机
打碎机把去籽的辣椒打碎成客户要求的尺寸的辣椒沫
暂存
精加工车间、包装间
半成品检测辣椒的色度（有必要的话可以调陪）
称量（客户要求）重量的辣椒粉，装入纸袋或纸箱内
11.0
产品名称：
净小川椒公司名称：
上海谷裕蔬果专业合作社公司地址：
上海市闵行区纪翟路1525弄109号8幢
产品描述：
销售和贮存方法：
预期用途和消费：
大众消费、烹调后食用
加工
步骤
确定潜在
危害
危害风险评估
对潜在危害显着性判断依据
对显着危害能否提供什么预防措施
本步骤是否为关键控制点
危害发生的可能性
危害发生的严重性
危害等级
是否为显着危害
包装材料\验收储存
生物的：
细菌
很少
中度
低风险
否
生产过程中、运输过中可能有包装破裂造成污染
要求供应商采取措施，确保包装完好，防止交叉污染，并提供检验报告
化学的：
重金属、溶出物
严重性
中等
供应商生产过程可能使用有毒害材料造成重金属超标，可能会存在溶剂未挥发完全
包材来自合格的供方，供方要求通过出入境检验检疫局备案
验证供方检测报告超标拒收
物理的：
外来异物
不可能
可忽略
可能会有包装破裂造成污染
要求供应商采取措施，确保包装完好
原料验收
致病菌污染
可能
生长环境中的致病菌可能污染原料
后面的清洗、消毒工序可有效控制
农残
重金属
偶尔
严重
高风险
是
农药品种、用量及使用方法不当可能造成农药残留超标
土壤、灌溉水中的重金属会污染到原料
原料收获前按基地检测农残，不合格延长收获期5-7天重新检测农残直到合格后方可收获
化验基地土壤和水质，每年对原料按产地进行检验，超标拒收
CCP1
金属、杂质
经常
原料本身夹带
通过后续的挑选工序可控制
异物
过滤可控制
无
原料暂存
致病菌生长
暂存温度不当可能引起致病菌繁殖生长
选用0～5℃库温冷藏，可保证有效的控制；
消毒工序也可将其控制在可接受范围内。
杂质
OPRP可有效控制
辣椒去把
OPRP控制
通过干洗和OPRP控制
泥沙、毛发
原料本身夹带、外部引入
装箱封口
微生物繁殖
室温过高引起微生物繁殖
金属碎片
前面工序混入
产品过金属探测器
CCP3
入库储存
库温过高引起微生物繁殖
控制冷库温度
检验出库
温度湿度控制不当可能增长
通过控制集装箱温度
小川椒段公司名称：
上海谷裕蔬果合作社
公司地址：
上海市闵行区记翟路1525弄109号8幢产品描述：
臭氧消毒
臭氧的、消毒时间控制不当可能造成致病菌存活
控制杀菌消毒的时间
CCP2
升级会员 