菜单终极版备课讲稿.docx
《菜单终极版备课讲稿.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《菜单终极版备课讲稿.docx（39页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
菜单终极版备课讲稿
菜单（终极版）
茶缘茶餐厅菜单设计报告
指导老师：
魏春燕
13班方元和她的小伙伴们组组员:
方元111011006
龚亦纯111011007
杨希珣111011022
高溯111011303
一．餐厅规划…………………………………………………3
二．茶缘餐厅的分析…………………………………………3
三．菜单设计…………………………………………………4
四．菜单分类…………………………………………………5
五．菜单标准…………………………………………………8
六．菜单定价…………………………………………………28
七．采购因素…………………………………………………33
一．餐厅规划
餐厅姓名：
茶缘餐厅
餐厅地址：
上海黄浦区南京路步行街
档次：
中偏平高档次的港式茶餐厅。
茶餐厅，是一种起源于香港的快餐食肆，提供揉合了香港特色的西式餐饮，随着香港人口的移动和香港文化的传播，香港以外的地方也不难找到茶餐厅的踪影，中国大陆、海外的唐人街等有茶餐厅算是寻常不过。
茶餐厅以其美食的多样化、上菜速度的快捷、宽松的就餐环境以及适中的价钱吸引了非常多的食客。
而其独特的卡位，轻松的环境氛围，更成为现代年轻人聊天聚会的最佳选择。
本餐厅的餐厅设计如下：
餐厅分为上下两层一层都是2人台或4人方台，也有些是6至8人的圆台或长台。
二层东侧设有4至6人卡座，其余地区都是包间。
二．茶缘餐厅的分析
1.目标客人
根据之前做过的问卷调查，我们不难发现随着人们生活节奏的不断加快茶餐厅因其多样化的美食，快捷的上菜速度越来受到广大群众的欢迎。
因我们餐厅的选址在繁华的商务区，所以茶餐厅的主要消费人群以商务区及其周边的白领阶层和当地的青少年跟游客为主，除此之外还有一些热爱港式小吃的群体。
在茶缘餐厅消费的客人人均为70-150元左右。
工作日客人只是为了解决温饱问题，而周末假期,客人大多数是为了聚餐或是来体验港式美食，故而选择了本店。
2.产品介绍
1．餐厅有零点菜单与商务套餐菜单。
商务套餐一般都包含了一杯饮料或汤，一份饭或面、小菜、沙拉或水果。
价格在十几元至二十几元之间，品种多样、菜量丰富而价格实惠。
零点菜单包含冷菜，热菜，主食，甜品，饮料，汤品100等多道菜品，其中有中餐、西餐和其他地区的特色美食。
2．非就餐时间顾客可以选择茶餐厅提供的冷热饮品，咖啡、各种茶、现场调配的果汁、奶茶等等。
同时，搭配一小块三明治，或者一份中西小点心。
3．餐厅拥有自己的特色菜，粤港小炒、风味炒饭、面品、点心，细致小巧。
3.经营限制
营业时间不定，通常由早上6时至凌晨，繁忙地区的茶餐厅更可能通宵营业。
餐厅不收小费可以搭枱（多位互不相识的客人共用一桌）由点菜至结账都讲求速度，同时餐厅的营业时间时间较长，所以对服务员、厨师的数量技能及素质要求极高。
传统餐厅售卖的食品价钱通常比较贵。
茶餐厅里的一顿饭可能只需五十多元，茶餐厅里的常餐、快餐会包含饮料，或免费提供清水或热茶。
4.财务目标
随着沿海城市的发展，国门日益打开，多饮食文化的发展趋势必不可少。
此外，中国经济的高速发展，特别是上海，人民生活水平不断提高，消费水平亦然，我们的国内外市场前景广阔。
我们所希望的预期收益是打造“茶缘”品牌，让更多的人们了解这个品牌，占领更多的市场份额。
三．菜单设计
1、菜单种类
采用零点、套餐菜单。
内容丰富，冷热菜分类搭配合理，点心、汤类安排适当，各种菜点营养平衡，定价合理，能够满足客人不同需求。
餐厅菜单能够反映本餐厅的特点与风格，形式多样，尺寸、规格合理。
2、菜单设计
餐厅菜单精心设计，外观精美，图案鲜明。
封面印有店徽标志、餐厅名称等。
各种菜点反映餐厅经营风味。
菜单设计做到美观、大方、典雅、舒适、有艺术特色。
餐厅菜单大小尺寸安排在21cm×50cm左右。
3、语言文字
菜单、菜品名称中外文对照。
菜品分类顺序编排合理、排列美观。
文字简洁清楚，印刷或书写漂亮。
各种菜点配有菜品名称菜单价格与配料。
无涂改、污迹、油迹，清洁卫生。
4、花色品种
菜单花色品种安排合理。
冷菜、热菜、甜点、汤类齐全。
零点菜单花色品种100种，零点菜单的菜品类别比例为：
冷菜10%、热菜40%、主食20%、甜品15%、饮料10%、汤品5%。
各种产品高中低档搭配，档次较高、质量较好的产品安排在25％-30％左右，便于客人选择消费，适应客人多层次、多方面的消费需求。
5.菜单呈现方式
一本彩色的硬皮菜单，Two-Panel
四．菜单分类
一、冷菜
1.白切鸡
2.芝麻手撕鸡
3.凉拌烧鸭丝
4.金钱肉片
5.白云猪手
6.五香小排骨
7.凉拌海蜇
8.虾沙拉
9.柳橙法式鹅肝酱
10.水果沙拉
二、热菜
1.四季豆焖排骨
2.双糖五花肉
3.白萝卜烧牛腩
4.客家酿苦瓜
5.爆炒腰花
6.荷香腊肉
7.珍珠肉丸
8.黑椒牛柳
9.糖醋猪脚姜
10.惠林顿牛排
11.奶油焗蘑菇
12.菜心炒素鸡
13.香炸纸包鸡
14.冬瓜薏米煲鸭
15.茄汁煎鸡扒
16.花雕鸡
17.酱香鸭
18.鸡腿蛋鱿鱼
19.笋丝蛋卷
20.甜汁烧三鲜
21.板栗焖鸡
22.客家鲫鱼滚荷包蛋
23.玻璃白菜
24.藕片扒里脊肉
25.板栗煮南瓜
26.四色素炒
27.鸡蛋土豆丁
28.明珠菜心
29.咖喱土豆焖鸡
30.三鲜炒百合
31.鲜菱香菇
32.咸香茄子煲
33.三鲜烧鱼尾
34.卤味拼盘
35.豆豉蒸平鱼
36.菜心焖鱼腐
37.柠香鳕鱼
38.脆薯凤尾虾
39.清汤虾丸
40.黄金虾球
三、主食
1.印尼炒饭
2.什锦肉丁炒饭
3.叉烧肉盖浇饭
4.八宝蒸饭
5.猪肉番茄烩饭
6.豉汁蒜蓉排骨煲仔饭
7.梅干菜肉片煲仔饭
8.意大利肉酱面
9.意式干酪通心粉
10.鲜虾云吞面
11.酸菜肉丝炒面
12.鲜肉馄饨
13.虾仁馄饨
13.皮蛋瘦肉粥
14.生滚鱼片粥
15.鸡汁粥
16.公司三明治
17.芝士焗海鲜饭
18.干炒牛河
19.意式饺子
20.西班牙炒饭
四、点心、甜点
1.腊味萝卜糕
2.冰火菠萝油
3.叉烧酥
4.翡翠鲜虾饺
5.抹茶红豆糕
7.西米芒果冻糕
8.蜂蜜厚多式
9.红豆西米露
10.叉烧包
11.豉汁排骨
12.凤爪
13.马蹄糕
14.黑森林蛋糕
15.草莓奶酪蛋糕
16.香草威风蛋糕
五、汤类
1.清补凉煲瘦肉汤
2.白菜清水汤
3.冬瓜荷叶薏米排骨汤
4.红枣山药汤
5.栗子冬菇鲜鸡汤
六、饮料
1.焦糖拿铁冰咖啡
2.卡布奇诺咖啡
3.美式摩卡
4.珍珠奶茶
5.鸳鸯奶茶
6.英式奶茶
7.柠檬红茶
8.金橘柠檬茶
9.香草奶昔
10.拿铁奶昔
五．菜单标准
1．冷菜
菜品名称：
白切鸡
TITLEOFDISHColdslicedchicken
份量
NUMBEROFPORTION:
265克
数量QTY
计量单位UNIT
原料INGREDIENTS
规格
UNIT
SIZE
单位成本
UNIT
COST
总计
TOTALCOST
主料
250
克
母鸡
只
75元/只
25
配料
1
个
柠檬
个
4.7元/个
4.7
10
克
菠萝
罐
7.9元/罐
0.176
3
克
鱼胶粉
罐
20元/罐
3.3
1
片
姜
克
0.015元/克
0.075
总计SUBTOTAL
33.25
做法：
1.鸡切去鸡尾不要，撕去肥油，洗净抹干水。
2.用二分之一汤匙酒搽匀，放上姜片蒸熟，约蒸1小时。
3.鸡冷后斩成块上碟，淋上调味，撒上芝麻，食时搅匀。
口味：
鸡肉新鲜，调味可口。
菜品名称：
芝麻手撕鸡
TITLEOFDISHShreddedchickenwithsesame
份量
NUMBEROFPORTION:
340克
数量QTY
计量单位UNIT
原料INGREDIENTS
规格
UNIT
SIZE
单位成本
UNIT
COST
总计
TOTALCOST
主料
250
克
母鸡
只
75元/只
12.5
50
克
即食海蜇
克
0.3825元/克
19.125
配料
25
克
酸子姜
克
0.15元/克
3.75
10
克
芝麻
克
0.276元/克
2.76
5
克
姜
克
0.015元/克
0.075
1
克
葱
克
0.037元/克
0.37
总计SUBTOTAL
38.58
做法：
1.鸡洗净抹干水，用腌料搽匀鸡肚内外。
姜、葱放入鸡肚。
2.鸡胸向上放碟内蒸15分钟，反转背向上在蒸10分钟至熟。
3.待鸡冷却后取肉撕成条，加入调味、酸子姜、红椒丝、花生、芝麻搽匀。
4.水烧沸腾熄火，待5分钟后水的温度降低时放入海蜇，瞬间即捞起，放入冰冻水中浸泡一下，取起用毛巾抹干水，加海蜇调味搅匀。
5.吃时把海蜇（去汁）放入鸡丝肉，搅匀上碟。
口味：
芝麻香，微辣。
2．热菜
菜品名称：
花雕鸡
TITLEOFDISHFiredchickenwithyellowricewine
份量
NUMBEROFPORTION:
400克
数量QTY
计量单位UNIT
原料INGREDIENTS
规格
UNIT
SIZE
单位成本
UNIT
COST
总计
TOTALCOST
主料
300
克
母鸡
只
75元/只
30
配料
100
克
花雕酒
瓶
7.8元/瓶
1.56
35
克
姜片
克
0.015元/克
0.525
35
克
葱段
克
0.037元/克
1.32
30
克
蜂蜜
瓶
31.8元/瓶
1.644
5
克
味精
袋
15元/袋
0.16
3
克
肥片肉
克
0.07元/克
0.21
36
克
鲜汤
克
0.06元/克
2.16
10
克
耗油
克
0.0051元/克
0.015
总计SUBTOTAL
37.89
做法：
1.将母鸡处理干净，放入沸水锅中焯约4分钟，捞出晾干，鸡皮上涂匀耗油，再涂上蜂蜜，另将耗油、味精和鲜汤放入碗中，调成料汁。
2.炒锅旺火烧热，肥肉片贴于锅底煎至鸡身微黄，加姜片。
葱段拌匀，淋入花雕酒略煎，烹入料汁后加盖烧开，即端离火口，待温度稍降低时，再端回火上。
3.如此反复8次，其间将鸡身翻转3次，即每焖一面需端离火口两次，反复12分钟，最后1次端离火口，待3分钟后，再揭盖，去掉姜片、葱段、肥肉，将鸡取出，切块后装盘，把原汁淋至鸡身即成。
口味：
鸡肉鲜嫩香滑，略带酒味。
菜品名称：
豆豉蒸平鱼
TITLEOFDISHSteamedpomfretwithsoysauce
份量
NUMBEROFPORTION:
587克
数量QTY
计量单位UNIT
原料INGREDIENTS
规格
UNIT
SIZE
升级会员 