中国古代饮食文化常识文档格式.docx

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▪飺zí

：

米粉所制

糗饵粉飺。

——《周礼·

籩人》

▪饵：

米粉所制的饼状物

饵，粉饼也。

——《说文》

▪粥：

▪饡zà

n：

以羹浇饭，与今天的“盖浇饭”相似

▪

（二）肉食

▪1、肉食品种

▪牛羊猪（三牲）：

▪狗：

▪鱼：

鲤、鲢、草、青四大家鱼

▪2、肉食的制作

▪炙：

烤肉

有兔斯首,燔之炙之。

——《诗·

小雅·

瓠叶》

饮醇酒,炙肥牛。

——《乐府诗集·

西门行》

▪脍：

细切的肉

生肉为脍。

——《汉书·

东方朔传》

食不厌精,脍不厌细。

——《论语·

乡党》

▪醢hǎi：

用肉、鱼等制成的酱

▪羹：

用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物

▪脯fǔ：

肉干，亦称“脩”

▪（三）蔬菜

▪1、五菜

▪葵、藿、薤、葱、韭

▪2、其他蔬菜

▪蔓菁（又称葑feng，俗称大头菜，）、萝卜、蒜、菰（茭白）、菘（白菜）、竹笋、苋菜、藤藤菜、大葱、花椒

▪3、国外引进的蔬菜品种

▪莴苣（西汉-地中海沿岸和西亚一带）、苜蓿（小亚细亚、伊朗、外高加索和土库曼高地）、扁豆（汉、晋-印度）、大蒜（西汉-地中海）、香菜（西汉-地中海）、茄子（南北朝-印度）、菠菜（唐-波斯）、芹菜（中国古代称为“胡芹”，唐代经丝绸之路由西域时传入）、冬寒菜（唐-非洲）、胡萝卜（元-英）、丝瓜（元-印度）、苦瓜（明-印尼）、花生（明-巴西）、番茄（清-秘鲁）、四季豆（清-南美洲）、莲白（清-地中海）、花菜（清-地中海）、土豆（清-南美）、辣椒（清-中南美洲）、洋姜（北美洲）、芦荟（唐时由波斯人传入）

▪（四）水果

▪1、中原地区原产果类

▪樱桃、桃、杏、梨、李、柰、山楂、柿子、枣、板栗、

▪2、南方原产果品

▪枇杷、荔枝、龙眼、甘蔗、香蕉、柚子、猕猴桃

▪3、国外引入果品

▪葡萄（西汉-欧洲）、石榴（西汉-伊朗）、核桃、西瓜（五代-非洲）、甜橙、酸橙、柠檬、花生、草莓、向日葵、苹果、椰枣（西汉-西亚）、芒果（明-印度）、菠萝（清-巴西）、腰果（20世纪30年代-美洲）、胡桃（原产于伊朗和阿富汗，后经过丝绸之路传入中国）

▪（五）酒和调料

▪1、酒的出现

▪夷狄造酒、杜康造酒、猴儿造酒

▪酒的出现，似可上推到新石器中期以前，《世本》称“仪狄始作酒醒变五味。

”《战国策·

魏策二》云：

“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。

”看来酒为饮料及调味品，至夏禹时已相当流行。

▪2、酒的品种

▪最早的酒属于谷物天然酒，谷类粮食受潮发芽变霉，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人们已从中悟出制造曲糵（niè

）即酵母的酿酒新技术。

商代不仅掌握曲糵酿酒，又能酿制果料酒。

最晚到唐代，酒的品种就很多了。

▪3、调料：

▪中国自古以来到处都生长着丰富的调味品资源，我们的祖先很早就发现了甘、酸、苦、辛、咸五味，经过漫长的历史岁月的积累与探索，创制了丰富多采、名目繁多的调味料，对饭菜饮馔的色、香、味的形成具有极重要的作用。

▪盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。

盐的始用当甚早。

《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。

”梅则主要利用其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。

新石器早期人们已知利用梅酸。

春秋以后，人们才发明了用粮食发酵成醋（古称醯xī）的方法。

▪我国最早使用的辛辣调味料是姜、葱、蒜，古代还有一味常用的香料调味品花椒。

《诗·

载芟》：

“有椒其馨。

”

▪《洪范》“五味”中有甘。

饴是麦牙糖，蜜是蜜糖。

五味之甘，可能指这类糖。

▪除此之外，还有酱油、豆豉、豆麦酱等等

▪我国最早用于烹饪的油是动物油，称为“膏脂”，而最早使用的植物油是麻油

▪二、中国古代的饮食制度

▪

（一）、食器

▪1、炊具

▪鼎

关于“鼎”的来历及作用：

鼎本来是古代的烹饪之器，相当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。

许慎在《说文解字》里说：

“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。

”有三足圆鼎，也有四足方鼎。

最早的鼎是黏土烧制的陶鼎，后来又有了用青铜铸造的铜鼎。

鼎是青铜器的最重要器种之一，是用以烹煮肉和盛贮肉类的器具。

三代及秦汉延续两千多年，鼎一直是最常见和最神秘的礼器。

一般来说鼎有三足的圆鼎和四足的方鼎两类，又可分有盖的和无盖的两种

鬲：

古代煮饭用的炊器。

铜鬲最初是依照新石器时代已有的陶鬲制成的。

其形状一般为侈口（口沿外倾），有三个中空的足，便于炊煮加热。

古鼎中有三足皆空,中可容物者,所谓鬲也。

——宋·

沈括《梦溪笔谈》

镬：

镬是古代煮牲肉的大型烹饪铜器之一。

古时指无足的鼎。

今南方称锅子叫镬。

有三个足架空，可以燃火，两耳用铉（铜钩）和扃“jiong”（横杠）抬举。

传世的大镬有高达三尺的。

西汉以后，灶的使用日益广泛，炊具逐渐变成无足的釜了。

烧肉用镬，食用时还配套有鼎、刀、匕等。

镬内的熟肉、鱼肉与羞鼎的美味肉羹调和后，用匕（长柄汤匙）取出放在俎“zu”（长方形木案，两端有足支撑）上用刀割着出吃。

甑（音增）甑就是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿，它的镂孔底面相当于一面箅子。

甑只有和鬲、鼎、釜等炊具组合起来才能使用，相当于现在的蒸锅。

自新石器时代晚期产生后，甑便绵延不绝，今天的厨房中仍能见到它的遗风。

甗yǎn，古代蒸煮用的炊具，全器分上下两部分，上体称甑，用以盛粮，下体为鬲，用于煮水，即现代的蒸锅

鬶（音规）将鬲的上部加长并做出流，一侧再安装上把手就成了鬶，这是中国古代炊具中个性最为鲜明独特的一种，只流行于新石器时代晚期的大汶口文化和山东龙山文化，其他地域罕有发现，同鬲一样，鬶也是利用空袋足盛装流质食物而烹煮的，但它因有可以外泄的流和鋬而显得功能更齐全。

斝（音甲）外形似鬲而腹与足分离明显。

陶斝产生于新石器时代晚期，当时也是空足炊具之一。

进入夏商周时期的斝变为三条实足，且多青铜制成，但已是酒具而不是炊具了，作为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期的几百年间，作为酒具的斝则盛行于商周两代。

▪2、食具

▪簋，专指商周时期的青铜盛食器。

在青铜器产生之前，此类器物是陶质或竹木质，被称为塯，或称土簋，功能与碗相同。

簠簋之称仅存在于夏商周时期，当时除作为日常用具外，更多地用作祭祀礼器，且多与鼎连用，以偶数出现，用来表示使用者身份地位的不同。

与豆不同的是，簋专盛素食，秦汉之际，作为实用器的簠簋已不复存在。

簠fǔ：

古代祭祀和宴飨时盛放黍、稷、粱、稻等饭食的器具。

盘：

新石器时代已广泛使用陶盘作为盛食器皿，自此而后，盘一直是餐桌上不可或缺的用具，直到今天仍与我们朝夕为伴。

作为中国古代食具中形态最为普通而固定、流行年代最为久远的品类，盘包括了陶、铜、漆木、瓷、金银等多种质料。

最为常见的食盘是圆形平底的，偶有方形，或有矮圈足。

碗、盂、钵碗似盘而深，形体稍小，也是中国炊食用具中最常见、生命力最强的器皿。

碗最早产生于新石器时代早期，历久不衰且品类繁多。

商周时期稍大的碗在文献中称为盂，既用于盛饭，也可盛水。

碗中较小或无足者称为钵，或写作钵，也是盛饭的器皿，后世专以钵指称僧道随身携带的小碗，是佛教梵文钵多罗（PATRA）的省称，故有"

托钵僧"

之谓。

碗或写为盌，如同钵写作钵一样，反映了同一类用具的不同质料。

盆：

盘之大而深者为盆，从“锅碗瓢盆”这一习语中可知，盆是用于炊事活动的。

但“金盆洗手”的说法，又表明盆也可以作盥洗用具，不过后一种意义的盆古代常写为鉴，形态上与盛食之盆也略有差异，新石器时代的陶盆均为食器，式样较多，秦汉以后食盆的质料虽多，但造型一直比较固定，与今天所用基本无别。

豆：

盘下附高足者称为豆，豆即是此类物品的泛称，也专指木质的豆，陶质豆称为登，竹质的豆则做笾，都是盛食的器皿。

新石器时代晚期即已产生陶豆，沿用至商周时期，汉代已基本消亡。

青铜豆最早产生于西周而不见于商代。

商周时期，豆均是专以盛装肉食的，广泛用于祭祀场合，故后世以"

笾豆之事"

代指以食品祭神，豆类器皿因此被称为"

礼食之器"

，用途甚明。

敦（音对）：

青铜质盛食器，存在于商周两代，盛行于春秋战国，进入秦汉便基本消失。

敦呈圆球状，上下均有环形三足（或把手）两耳（或无耳），一分为二，盖反置后把手为足，与器身完全相同，同样用来盛装黍、稷、稻、粱类谷物食品。

俎：

平板下安有足谓之俎。

俎即可用来放置食品，也可用作切割肉食的砧板，故鸿门宴上张良自谓“人为刀俎，我为鱼肉”，其意昭然。

新石器时代的此类食具尚无确切的发现，但夏商周时期的俎却多有出土，既有石俎、又有青铜俎。

当时的俎也是祭祀用的礼器，用来向神荐奉肉食，所以常常“俎豆”连用，代指祭仪。

▪3、酒具

▪人类的饮食是由“饮”和“食”两部分组成的，“饮”的远古起源是酒（茶的起源要比酒晚许多，一般也不作为饭食的组成部分），因此说起古代的饮食文化，自然离不开的是酒和酒具。

▪盛酒的器具有：

尊、壶、卣、彝、罍、缶等。

▪饮酒的器具有：

爵、觯、觚、斝、觥等等。

▪尊是酒器的总名，凡酒器都可以叫做尊。

壶：

盛酒器和水器。

流行于商至汉代，用于装酒和装水。

彝：

古代盛酒的器具，亦泛指古代宗庙常用的祭器

爵：

古代饮酒器的通名，三足，以不同的形状显示使用者的身份

左：

兽面纹觚，通高15.1cm，宽10.7cm，重0.37kg

右：

受觚，通高26.4cm，宽14.8cm，重0.93kg

耳杯是饮酒器，古称“羽觞”（shāng，音商），出现于战国时期，一直延续使用至汉晋，多为漆器。

“曲水流觞”是中国古代流传的一种游戏。

夏历三月大家坐在河渠两旁，在上流放置酒杯，酒杯顺流而下，停在谁的面前，谁就取杯饮酒。

饕餮纹觯，商代晚期，通高19.8，口最大径9.3，底最大径9.1厘米，椭圆。

▪

（二）、制度

▪1、饮食起源

▪自然饮食阶段：

生食（生食不经过加工）

▪《礼记》：

“昔者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”

▪调制饮食阶段：

熟食（火的产生和使用）

▪烧烤——炮，煎——水煮

▪总的来讲两大进步：

火的使用和水煮的开始应用

▪2、饮食发展

▪1．有巢氏（旧石器时代）：

茹毛饮血，不属于饮食文化。

▪2．燧人氏：

钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。

主要烹调方法：

①炮，即钻火使果肉而燔之；

②煲：

用泥裹后烧；

③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物；

④焙炒：

把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。

▪3．伏羲氏：

在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。

▪4．神农氏：

“耕而陶”，陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能。

▪5．黄帝：

中华民族的饮食状况又有了改善，黄帝作灶，始为灶神。

▪6．周秦时期：

是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。

▪7．汉代：

中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，

▪8．唐宋：

饮食文化的高峰，最具代表性的是烧尾宴（专指士子登科或官位升迁而举行的宴会）。

▪9．明清：

饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。

▪3、饮食制度

▪日常饮食：

▪朝食（饔yōng，专指早餐）

▪餔食（飧sūn，晚饭，亦泛指熟食，饭食）

▪贤者与民并耕而食,饔飧而治。

滕文公》。

注:

“饔飧,熟食也,朝曰饔,夕曰飧。

▪昼食（午饭）

▪宴请饮食：

▪钟鸣鼎食：

餐饮器具带有政治化的特征，饮具成为一种政治的手段和工具。

《礼记·

礼器》：

“天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三也。

▪筵席礼仪：

▪三、中国古代的饮食文化

▪

（一）、饮食与艺术

▪1、取名

▪2、刀工

▪3、烹技

▪4、调法

▪5、食具

▪6、环境

▪总之，中国的饮食艺术常常在总体上力求做到：

第一，风味多样。

第二，四季有别。

第三，讲究美感。

第四，注重情趣。

第五，食医结合。

▪

（二）、饮食与人生

▪1、饮食与家庭：

▪2、饮食与社会：

▪对“秩序”的体现功能：

乡饮酒礼、根据身份来定桌席座次（主仆，男女不同席）

▪对“礼”的体现功能：

《周礼》：

“礼，饮食必祭，示有所先。

”（最早的礼：

尊祖敬神）

▪饮食行为异化（勾兑，腐败的工具，利益交换）

▪3、饮食与心理：

▪对人际关系的“和”“合”功能。

理论上起源于“五味调和”，以次求得“人和”，即社会生活得和谐（家，家族，宗族——和为贵、家和万事兴）

▪把“吃”视为一种人生目的，“吃”已经不再是一种“手段”，而变成了“目的”。

“千里做官，为了吃穿”，“民以食为天”。

▪4、饮食与宗教：

▪沟通“天地”“人，鬼，神”（用饮食社交）

▪（三）、饮食与文化

▪从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。

▪从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。

▪从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

▪从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。

▪从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；

与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；

是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

它具有如下四个特征：

▪1、中国烹饪技术发达，许多西方人看来不可食的物品，经过中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；

▪2、中国人的食谱广泛，举凡能够食者皆食，毫无禁忌；

▪3、中国救荒的著述特别多，以备饥荒之年以野菜充饥之用；

▪4、中国人将食的追求作为人生至乐来追求，吃在中国人的生活中占有特殊的位置。