食品生物化学课程标准Word格式.docx
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先修课程
化学基础与分析技术、化学检验技能实训
同修课程
食品微生物学及实验技术、微生物实验技术技能实训
后续课程
食品营养与卫生、食品质量管理、食品分析与检测技术
职业资格
高级检验工（三级）
课程部门
粮油食品工程系
制订人员
吕伟
制订时间
2015年7月
课程负责人
批准人
（二）课程性质
食品生物化学课程是食品生物技术专业的一门专业通用课程，是一门理论结合实验的操作技能要求较高的专业课。
本课程是在学习了前导课程化学基础与分析技术、化学检验技能实训课程的基础上，在具有了一定实验技能的基础上开设的。
通过本课程的学习，培养学生生物化学检测的基本技能，强化食品安全意识，增强工作责任感，同时注意培养学生自主学习能力和创新能力及团队协作能力。
这为后续课程食品营养与卫生、食品质量管理、食品分析与检测技术的学习提供了一定的食品中生物化学成分检测的基本技能，促进课程的学习效果。
（三）课程设计理念
1.校企合作办学，以就业为导向，依据岗位需求定内容，不断进行教学改革，共同建设课程与开展教学工作。
2．依据企业生产设定主要实践项目，结合高职专业学生认知特点、能力特点、行为特点，教学与时俱进。
组织学生到对口企业实践学习，由企业兼职教师对学生进行实地指导，拓宽教学途径，提高学生学习兴趣，实现了以社会为课堂，教学创新与岗位需求对接的目的，使学生成为食品企业需求的具有食品生物化学性质和功能的分析与检验能力的人才。
3．重实践，“阶梯式”实践教学模式。
学生实践技能训练课时建议为总课时60学时的一半以上，即30课时以上；
食品生物化学课程结束之后进行食品生物化学技能实训30学时，本实训包含了日常食品中主要成分的性质及在加工过程中的变化，食品添加剂在食品加工过程中的作用，食品中嫌忌成分的预防，食品中主要成分的检测；
在第六学期到实习基地顶岗实习半年，综合提高学生素养。
4．课程考核注重形成性考核，其中又以职业能力考核为主要内容。
考核主要根据学生任务完成情况与平时表现综合评定学生成绩。
其中形成性考核成绩占较大比重，尤其强调实践能力占较大比重；
课程考核与食品检验工（高级）职业资格考试相结合，成绩优异的同学按等级考核加分或者申请期末免试。
二、课程目标
（一）总体目标
结合食品生物技术专业教学的培养目标，本课程强调培养学生从事本专业相关岗位必需的理论知识和实际操作能力，提高学生岗位适应能力。
注重培养学生对食品中主要成分的性质的检测能力，主要成分性质、功能验证能力，食品加工过程中的生物化学变化判断能力，对食品添加剂在食品加工过程中的作用总体阐述与选择的能力，对食品中嫌忌成分的预防能力；
具有强烈的食品安全感和工作责任感；
通过分组实践与任务分段形成良好的团队合作能力；
具备扎实的职业发展基础和基本职业素质，成为从事食品生物技术企业生产服务一线工作需求的食品化学检验人才。
（二）具体目标
1.知识目标
具有食品成分组成、结构、性质、营养和安全的基础知识；
具有食品组分在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化；
掌握变化对食品品质和安全性的影响，能叙述控制这些变化的方法；
能熟练列举食品加工中酶的应用与性质；
能熟练描述食品中营养成分的代谢；
会列举食品添加剂对食用品质的影响；
会解释食物中嫌忌成分与食品加工中产生的毒素对食品安全的影响。
2.能力目标
会利用食品生化技术对食品中糖、蛋白质、脂肪进行定性测定；
会利用食品生化技术对酶的性质进行测定；
会利用油脂的氧化、过氧化值及酸价进行测定；
能够熟练进行还原性糖定量测定；
能够熟悉酶促反应的影响因素；
能够熟练进行蛋白质的性质的验证；
3.素质目标
形成严谨求实的工作态度和团结协作精神；
树立强烈的食品安全意识；
增强强烈的社会责任感；
通过课程学习，为学生考取食品检验工职业资格证书提供了基础。
三、课程内容与学时分配
（一）教学内容选取依据
学习本课程与食品检验工岗位食品生物化学检验技能要求密切相关，依据专业岗位能力需求，与企业行业合作。
参照食品检验工、ISO9001等标准共同选定主要教学项目任务，为学生从事食品生产、研发等工作奠定一定的检验基础和安全保障。
（二）教学内容组织与安排
序号
学习情境（模块）名称
学习任务名称
教学内容与要求
学习载体选择设计
技能考核项目与要求
学时安排
1
验证食品的主要化学成分的性质与代谢分析
任务1：
测定食品中糖的含量与性质
1．能熟练描述糖的分类和依据；
2．会利用生物化学方法对糖的性质进行验证；
3．能熟练进行食品中还原糖含量的测定；
4．能熟练描述糖代谢的途径。
利用葡萄糖、淀粉、碘酒、斐林试剂等作为主要原料对糖类的性质进行分析与实验操作。
1．能依据还原糖的性质对食品中还原糖进行含量测定；
2．会熟练配置斐林试剂；
3．能熟练完成银镜反应。
12
任务2：
制备果胶与性质验证
1．熟练对原料进行预处理；
2．能正确使用酸法抽提；
3．会对抽滤也进行浓缩处理；
4．能熟练完成干燥处理工作。
1．以新鲜果皮为实验材料，果胶液；
2．熟练利用生物化学实验对果胶性质进行验证。
1．对新鲜果皮原料的及时正确处理；
2．合理使用酸法抽提；
3．熟练完成抽滤液的浓缩于干燥处理。
4
任务3：
验证食品中蛋白质性质
1．能熟练描述食品中蛋白质与氨基酸的功能；
2．能熟练列举并验证食品中蛋白质与氨基酸的基本性质；
3．能熟练描述蛋白质代谢的途径。
1．以豆腐制作的整体过程为研究对象进行蛋白质性质分析；
2．以人体代谢为例了解蛋白质代谢的主要途径。
1．熟练解释豆腐制作过程中关键点的操作的食品生物化学依据。
2．蛋白质性质进行生物化学方法的验证。
10
任务4：
检测食品中油脂
1．能熟练描述食品中油脂的功能；
2．会依据生物化学方法对油脂重要性质进行验证；
3．能熟练列举油脂代谢的类型。
1．以食品中油脂为主要实验材料，对油脂进行水解与皂化、自动氧化等基本性质的验证；
2．以抽油烟机抽出的油为实验材料对油脂酸价进行测定。
1．利用生物化学技术为食品中油脂进行基本性质：
水解与皂化、自动氧化的验证；
2．正确进行油脂酸价的测定。
8
任务5：
食品中的维生素功能
1．能熟练描述食品中基础维生素的生理功能；
2．能对重要维生素的功能进行描述。
以保证食品中的维生素的保存量为前提，提供食品加工的正确方式。
1．会描述食品中基础维生素的重要生理功能；
2
酶的性质验证与应用
验证酶的基本特征
1．能熟练描述酶的特点；
2．会利用生物化学因素对酶的基本性质进行验证。
1．利用唾液淀粉酶和淀粉、脂肪、糖为主要实验材料进行酶专一性的验证；
2．利用淀粉和唾液淀粉酶验证酶的反应条件温和。
1．利用生物化学实验证明酶的专一性；
2．证明酶的反应条件温和，其实质主要是蛋白质。
测定影响酶活性的条件
1．能熟练描述影响酶的活性条件；
2．会依据反应条件的不同判断酶的活性。
通过改变温度、酸碱度、底物浓度、生成物浓度来验证活性的改变。
验证唾液淀粉酶受温度、酸碱度、反应物浓度的影响变化。
酶的应用
能熟练列举酶的具体应用。
利用大量案例与图片说明酶的具体应用。
熟练举例说明酶的具体应用。
3
食品添加剂的使用
食品防腐剂的使用
会利用食品防腐剂原理进行不同食品的防腐处理。
以防腐剂、酸奶和纯奶为原料验证防腐剂的作用。
防腐剂选择基础要点与操作。
食品抗氧化剂的使用
1．能熟练列举食品抗氧化剂的主要性质；
2．能为不同食品选择抗氧化剂。
以不同食品代表提供不同抗氧化方法。
正确熟练进行抗氧化剂主要原理过程的解释，并能选择不同使用对象。
食品甜味剂的使用
1．能熟练列举食品甜味剂在食品制作中的使用。
2．能选择甜味剂完成糕点制作。
以食品制作为实验对象，利用甜味剂，按一定配比，完成食品制作。
利用基础食品添加剂熟练完成食品制作的选择。
食品色香味的形成
认识食品色素与应用
1．能熟练列举常用的食品色素；
2．了解常用色素的主要性质。
以辣椒红素、姜黄色素等为实验对象，依据酸碱变化或接触金属验证颜色反应。
完成典型食物成色物质的性质验证。
了解成味物质及应用
1．了解食品成味理论；
2．会选择正确方法对食品风味进行分析和评定。
以感官判断食品为实验对象，依据食品分析和评价方法进行食品检验。
利用味觉理论解释食品成味原理；
会选择形成不同风味的成味物质。
风味物质间的相互作用
依据食品风味的特点为基础，发现不同风味之间的相互作用。
为食品形成不同风味提供合适处理方法。
利用食品不同风味特点解释怀旧味、厚重绵长味等风味。
5
食品中嫌忌成分的消除
食物中毒的基本判断
依据食物中毒的发病特征判断食物中毒的类型。
利用案例或图片病人发病特征，判断食物中毒类型。
依据食物中毒病病理特征判断疾病类型。
食物中毒的预防
依据食物中毒的引起途径，针对途径采取安全有效的防治措施。
采用角色扮演的方法，提供针对途径安全有效的防治措施。
针对食物中毒的不同类型提供安全有效的防治措施。
保障食物安全措施
能熟练列举保障食品安全的的有效、合法措施。
利用所学知识和网络途径开展食物安全保障措施的校园宣传。
制定食品安全保障措施条例建议。
总课时
60
集中实践课程：
食品生物化学实训（教学内容组织与安排）
糖
糖的脱水实验
熟练利用浓硫酸进行糖的脱水实验，验证糖的组成成分。
以单糖为实验对象进行成分组成的验证实验。
1．正确熟练使用硫酸的操作；
2．熟练正确使用实验仪器。
醛糖与酮糖的鉴别
1．学会还原糖性质检测方法；
2．会配制斐林试剂与银氨溶液；
3．能熟练、独立完成区分实验。
以还原性糖和酮糖为材料，利用斐林试剂和银氨溶液试剂完成区分。
1．正确熟练完成醛糖与酮糖的区分实验；
2．能规范配置斐林试剂和银氨溶液。
糖的含量测定
1．会解释还原糖含量测定的原理。
2．能利用实验试剂对还原糖含量进行测定。
以可溶性淀粉为实验材料进行还原糖含量测定。
正确熟练完成淀粉糖化处理，完成还原性糖含量测定。
蛋白质
氨基酸两性
1．会解释氨基酸具有两性的原因；
2．熟练完成氨基酸或蛋白质两性的验证操作。
以酸碱指示剂、酸、碱、蛋白质为主要实验材料验证蛋白质的两性。
1．正确熟练完成溶液配制；
2．规范熟练完成指示剂、酸、碱的使用操作。
蛋白质颜色反应
1．能完成双缩脲反应操作；
2．会配置乙醛酸溶液；
能熟练完成蛋白质颜色反应操作；
3．能熟练完成蛋白质的水合茚三酮颜色反应。
1．制作乙醛酸溶液，利用蛋白质完成颜色反应；
2．利用尿素为原料通过加热完成双缩脲反应实验；
3．以茚三酮和蛋白质为主要实验材料完成蛋白质颜色反应。
1．能解释与完成双缩脲反应操作；
2．能熟练完成蛋白质与乙醛酸颜色反应；
3．能规范完成蛋白质、水合茚三酮颜色反应。
6
蛋白质变性与凝集
1．能区分蛋白质变性与凝集；
2．以影响蛋白质性质的因素为实验变量完成蛋白质变性的验证。
依据温度、酸、碱等因素对蛋白质的影响规律，结合实验蛋白的性质验证蛋白质变性。
1．能解释蛋白质的盐析实验；
2．能熟练完成蛋白质变性反应。
蛋白质电泳
1．能熟练解释蛋白质电泳原理；
2．会进行蛋白质电泳的操作。
以蛋白质混合物为实验对象利用电泳操作技术完成纯化。
电泳原理解释与基础电泳实验操作。
脂肪
脂肪鉴定
会利用苏丹3染液对脂肪进行鉴定。
以纯奶、脱脂奶为实验材料完成脂肪检测。
完成食品中脂肪的鉴定操作。
油脂水解
1．会解释油脂水解的反应条件；
2．能规范完成油脂水解实验。
以植物油为实验材料完成水解操作。
正确熟练进行油脂水解实验。
脂肪质量检测
1．会解释油脂酸价与油脂质量之间的关系；
2．能规范完成油脂酸价测定实验。
以地沟油为实验材料完成酸价测定，以判断油脂质量。
正确熟练进行油脂酸价的测定。
酶
验证酶的专一性
会使用生物化学方法完成酶专一性特征的验证实验。
以唾液淀粉酶、淀粉为实验材料完成影响酶活力的因素测定。
能规范完成酶专一性功能的验证实验。
测定影响唾液淀粉酶活性的因素
会依据影响酶活力的因素进行影响作用的分析与验证。
正确熟练完成影响酶活力的因素测定。
测定唾液淀粉酶最佳活性条件
会依据影响酶活力的因素进行酶最佳活性条件的筛选与验证。
能正确熟练完成影响酶活力最佳条件的测定与筛选。
30
四、实施要求
（一）教材选取与开发
1．教材选取与开发充分体现实践项目任务导向的课程设计思想，注重实际操作能力培养的要求。
2．为了提高学生岗位职业能力，教材应根据企业岗位工作需要而设计具体的技能训练项目。
3.教材应与时俱进，定期进行整理，使新工艺、新技术融入教材任务。
（二）教学方法与手段
1.教学模式
教学中尽量使用“一体化”教学模式，使学生在内容学习与实际操作中形成扎实的基本功，稳固发展；
模块化教学内容，任务重点、难点细化与简化，分组竞赛与协作，使学生在比学赶帮超的气氛下积极认真学习。
2.教学方法
采用任务式教学法，促进学生主动学习。
为了培养学生独立分析问题与解决问题的综合能力，在教学活动过程中，采取任务式教学法，促进学生主动学习。
3.教学手段
强化实践教学环节，提高学生解决实际问题的能力。
在教学安排中，既有验证性的实验，训练学生掌握食品生物化学基本操作技能，又在课程中开设了食品生物化学实训，培养学生发现问题、分析问题和解决问题以及学生的独立工作的能力。
4.考核与评价
考核建议：
改革考核模式，注重过程考核和技能考核，考核标准与学习任务、课程目标一致，权重设计合理
考核注重技能考核，积累性过程评价与考试评价相结合。
考核评价方式：
考试试卷为理论考核占20%-40%，技能考核占60%-80%；
技能与积累考核成绩包括课堂表现，作业成绩，实训成绩。
教学过程评价：
采用学生评价、督导评价、企业评价和教师互评相结合，主要通过日常课堂纪录、完成作业情况、实训情况等作为评定内容。
教学评价原则：
教学评价的标准应体现过程与实践的统一。
鼓励学生考取食品检验工职业资格证书，并可用证书为考核成绩按等级加分；
评价时注重学生动手能力与分析、解决问题的能力的评价，对在学习和应用上有创新的学生应在评定时给予加分鼓励。
5.课程资源的开发与利用
课程资源开发与利用：
包括相关教辅材料、实训指导手册、信息技术应用、工学结合、网络资源、仿真软件等。
1．开发并应用现代教学资源，例如：
积极利用多媒体教学资源、仿真软件，以激发学生学习积极性、主动性。
2．充分运用网络课程资源。
教师为学生提供网络资源,使教学内容从单一走向多元，使学生的知识和能力的拓展成为可能。
3．开发和利用实训、实习基地。
本课程属于实践性较强的专业课程，充分利用实训、实习基地进行学生食品生物化学综合职业技能的培养，为学生毕业上岗做好充分准备。
五、课程标准论证意见
负责人：
年 月 日
姓名
工作单位
职务
职称
签字
德州职业技术学院院长办公室2014年5月22日印发
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