中国饮食文化研究Word文件下载.docx

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海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。

烹调技法全面：

庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。

鲁菜常用的烹调技法有30种以上，其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。

爆瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；

烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；

“塌”是山东独有烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎之金黄色。

放入调料或清汤，以慢火煮尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。

山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

调味纯正，口味咸鲜适口：

具有鲜、嫩、香、脆的特色。

十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

用肥鸡、肥鸭、肥肘子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。

奶汤则成乳白色。

用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜，多被列入高级宴席的珍馔美味。

烹制海鲜有独到之处：

对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。

在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。

仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。

以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。

善于以葱香调味：

在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味。

著名菜肴：

九转大肠：

色泽红润，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味。

此菜系山东传统风味。

糖醋黄河鲤鱼：

此菜选用黄河鲤鱼烹制而成，成菜后外焦里嫩，香酥、酸甜、稍咸。

德州扒鸡：

鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。

２、川菜

川菜也是中国八大菜系之一，素来享有"

一菜一格，百菜百味"

的声誉，它历史悠久，源远流长。

据史书记载，川菜起源于古代的蜀国。

自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。

川菜风味包括成都、重庆和乐山、内江，自贡等地方菜的特色。

主要特点在于味型多样。

辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，有人把川菜特点归纳为“清鲜见长，麻辣见称”，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，各式菜点无不脍炙人口。

川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。

在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。

历来有"

七味"

（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。

川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。

由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。

在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。

　　著名菜肴：

干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。

３、粤菜

粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，注重清鲜、爽滑、脆嫩的风味特点，讲究清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻。

粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。

为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。

讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。

　　粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱。

天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。

鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；

猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”，所以有“东北吃羊，东南吃蟹，广东人吃遍自然界”的讲法。

　　粤菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。

　　粤菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。

而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。

食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；

调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；

此即所谓五滋六味。

烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州。

４、淮扬菜

淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。

许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：

1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治·

布什等，都是以淮扬菜为主。

　　淮扬菜选料严谨、因材施艺；

制作精细、风格雅丽；

追求本味、清鲜平和。

“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。

　　淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。

菜品形态精致，滋味醇和；

在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；

原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。

清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。

其菜品细致精美，格调高雅。

三、满汉全席

满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。

既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；

突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。

满汉全席最早出现在孔府中，康熙帝去曲阜祭孔子时，孔府以满汉全席招待康熙，后满汉全席在宫中出现。

满汉全席上菜一般起码一百零八种，分三天吃完。

菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。

满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。

满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。

汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。

全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。

合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。

席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。

全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。

下面是满汉全席的六种宴席：

满汉全席

（一）蒙古亲潘宴

此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。

一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。

历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。

而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。

《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说：

“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。

若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾，淋漓尽，无所惜也。

满汉全席

（二）廷臣宴

廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。

宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。

皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。

蒙古王公等皆也参加。

皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。

满汉全席（三）万寿宴

万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。

后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。

其间名食美馔不可胜数。

如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。

衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。

光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。

仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。

整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。

满汉全席（四）千叟宴

千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。

康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。

乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。

嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三壬余首。

后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。

满汉全席（五）九白宴

九白宴始于康熙年间。

康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：

白骆驼一匹、白马八匹。

以此为信。

蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。

每年循例而行。

后来道光皇帝曾为此作诗云:

四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗

满汉全席（六）节令宴

节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。

如：

元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。

满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。

又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。

其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。

三、中国古代名厨与祖师

中国烹饪，历史久远，四千年来出现了数以万计的名厨，为誉为祖师爷的有伊尹、彭祖、易牙与詹王。

伊尹是商代开国君王成汤的宰相，也是一名厨师，有“烹调之圣”的美称。

成汤王召见伊尹，伊尹为成汤王烹制了一味鹄羹（天鹅肉羹）。

商王吃后十分称赞，伊尹便抓住这个良机，以介绍烹饪调味方法为例，引申谈到治国平天下的理论。

伊尹以动物肉味为例引申，他说，动物有三类，生活在水里的气味腥，食肉的气味臊，吃草的气味膻，气味虽不好，但能够做出美味佳肴，其做法各有所别。

接着便转入治国的道理，冶国同做菜一样，既不能操之过急，也不能懈怠，只有把握时机，才能把政事办好。

成汤王觉得伊尹不仅是一位好的厨师，更是一位冶国安邦的宰相之才，于是命他为“阿衡”，相当于宰相之位。

伊尹为相后，帮助成汤王打败了夏桀，开创了商王朝。

彭祖活了800岁，以长寿出名，相传在世时常食桂芝，引导行气。

帝尧日理万机，工作十分辛苦。

善于烹饪的彭祖以一只野鸡为原料精制一味雉羹，帝尧吃后不仅感到味美，而且精神爽快，疲劳得到恢复。

徐州厨师每到六月十五，到彭祖祠上香行礼，然后设摊献艺，将拿手菜献给祖师爷，供旅客品尝。

易牙为春秋时候人，相传齐恒公的宠妃因患重病多方求医未果。

易牙知道后便烹制了五味鸡献给卫姬，让她以食疗的方法扶正益元，调理身体。

卫姬的病好了，易牙得到齐恒公与卫姬的宠爱。

说到五味鸡是用鸡和五味子相配制成的菜肴而得名，把五味子塞进鸡腹中，再加葱、盐、姜、酒等配料，蒸烂供食。

后有“木匠供奉鲁班，饭馆供奉易牙”的讲法。

詹王是一位姓詹的厨师，相传为唐代人，因当时唐玄宗嫌饭不好吃杀了不少御厨。

御厨只得公开招榜向社会招贤。

詹王见榜后入宫招考，皇帝问他，什么东西最好吃，他回答说“饿”最好吃。

于是他带玄宗出城外四处行走到皇帝感到肚子感到饥饿为止，便把身边的饼拿出来给皇帝吃，皇帝感到此饼好吃并称赞不已。

皇帝体会到了肚子饿饭菜好吃的真谛，于是并封他为詹王。

四、中国传统饮宴礼仪

宴席又叫宴会，中人们为了某种社交或喜庆的需要，按一定规则安排的聚餐方式，隆重而热烈，是一种庆贺的方式。

宴会的菜点要求比平时要好，而且有一定规格。

一般说来要求菜点配套，须有冷碟、热炒、大菜、甜菜、茶酒、点心、水果等多种类型的食物，构成完整的席面，其中菜点的类型和质量一般由主宾的身份而定，主宾身份高，地位显赫，菜点自然质优量多，菜点通常多则上百味，少则十余味，一般来说，先上冷碟，开始劝酒，再上热菜，用于佐酒，后上甜菜，有助解酒，备以茶果，为了醒酒。

用筷子吃饭是中国饮食风俗的重要特点之一。

使用刀叉的西方人，都觉得很新鲜或很不习惯。

中国宴席讲究排位，入座的次序与位置，古代的座位多为“尚东”、“尊东”，古代相信阴阳的人，以左为阳，右为阴，因此，座位座北朝南便为尊客之礼，用方桌时，四方定位十分明确，明清以来，圆桌流行出现以朝大门方向为尊位的习俗。

一般来说贵宾或主宾位置要先安排，其它客人依次入座。

这种座位排法往往因相互让座或不知晓而搞乱，有些重要宴会主办者，便用卡片将客人姓名写好放在位子上，这样客人找到卡片就找到了自己的座位。

五、少数民族特色菜

石耳炖鸡鸭（土家族）：

明清时代，张家界的石耳是土司给皇上的贡品，据说每年皇帝大宴群臣必上这道菜。

泥鳅钻豆腐，也是一绝，让泥鳅饥饿三天，再让吃饱猪油，然后放进豆腐中，文火漫炖，让泥鳅钻进豆腐，直至炖熟，其味妙不可言。

合渣也是土家极喜欢的菜肴，以黄豆粉掺青菜叶温火煮，味美易咽，营养丰富。

峡拉（傈僳族）：

鸡肉加酒煮熟熬成汤。

因加入当地一种特制的油漆，是产妇调养的好补品，据当地人称，吃了“峡拉”后，有的产妇生产后一天就可以下地干活。

酸笋鸡（傣族）：

将酸笋用水洗净，然后放入锅里煮透，再把准备好的鸡肉放入锅里同煮，待鸡肉煮熟后起锅。

随后将辣椒、姜、葱等佐料放入油锅里炒热，再把酸笋鸡汁倒入锅里回一下锅，即可食用。

其味酸辣爽口，味道独特，开胃。

鸡豆凉粉宴席（纳西族）：

丽江特产的一种鸡豆（又名“鸡碗豆”）磨面滤浆做成的一种凉粉小吃。

凉粉外表呈现黑色，所以人们又称做“黑凉粉”，旧时吏官不知个中就里，在乾隆《丽江府志》中，曾把这种风味小吃称作“食黑豆腐”。

几百年来，鸡豆凉粉这种风味小吃在丽江经久不衰，暑吃凉，寒吃热，凉吃拌以酸醋酱油调料之类，能消暑开胃、止车晕浪；

热吃将凉粉在平底锅内用香油双面炸黄、佐以调料，虽然其貌不杨，但味道质地却极其细腻爽滑、适口，是下饭偌酒的一道风味好菜`。

全羊席（回族）：

尤其难得的是云南特有的一种带皮黑山羊，除毛和粪便外，所有部位都入菜。

岜夯鸡（壮族）：

亦称“山巴大力鸡”，“岜”意即“酸菜”，“岜夯鸡”也说是“酸菜鸡”。

源起云南壮族之乡广南县。

据《广南府志》记载：

“岜夯鸡”始于宋朝，明清年间最为风行。

制作时，首先把一种名叫“细叶芹”的野菜，掺入鲜青菜中，用开水烫过加米汤，然后以微火加温，制成水酸腌菜。

用其配料煮成火锅汤料，将宰杀好的嫩鲜鸡砍成小方块，拌以酱油、姜末、盐、烧酒等佐料，投入火锅汤料中煮，熟即可吃。

绿白杂陈，鲜美可口，食而不腻。

夹沙乳扇（白族）：

乳扇是用鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结，制为薄片，缠绕于细竿上晾干而成。

应是一种特形干酪。

桃仁夹沙乳扇是白族风味菜。

将乳扇回软，去掉扇耳，摊开。

把桃仁用沸水烫后去细皮，下油锅炸成金黄色，捞出沥干油，将洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌匀。

鸡蛋液加水淀粉成蛋糊，制成蛋松。

乳扇铺在墩上，摊上洗沙馅。

锅上火注入油，烧至三成熟，用筷夹住乳扇，边炸边滚至筒形，呈淡黄色。

桃仁夹沙乳扇，酥脆香甜，奶香异常，富于营养。

琵琶猪（摩梭人）：

杀猪后掏去内脏，抽掉骨头，用盐和花椒等调料抹于猪腹内缝合，置于桌上，盖上木板，压上在石板，风干后状如琵琶，故名“琵琶肉”，色异味香，可口不腻，可贮存多年。

佗佗肉（彝族）：

小凉山彝族的砣砣肉类似新疆的“手扒羊肉”，在制作上，一般是用鲜活肥硕的猪、牛、羊，立即宰杀后，大块剁颐，小者如拳、大者如碗，不放椒盐，氽入清水中煮至六成熟后，再放在筛簸之中轻轻撒上一层盐汗水沫，吃时佐以小凉山土法腌制的一种干酸菜汤。

芭蕉叶烧肉（布朗族）：

将肉剁碎，加盐、葱、韭菜、辣椒、姜等佐料，用芭蕉叶包好烧烤，烧熟后即可食用，清香鲜美，为待客佳品。

鸡肉烂饭（佤族）：

将鸡用铜锅煮熟，捞出撕碎，拌以盐、生姜、花椒、辣椒、胡椒、草果、八角等佐料，渍于盆中，再将糯米用鸡汤煮烂，把渍透的鸡肉放入，加上香菌、酸笋、大蒜汁，最后撒上葱花焖至香味四溢，即可食用。

补充材料：

湘菜与湖湘文化

湖南菜简称“湘菜”，在2000多年前即具雏形，到汉代逐渐形成了从用料、烹调方法到风味特点较完整的烹饪体系。

1972年从长沙市马王堆西汉古墓出土的随葬竹简中，记载着精美的菜肴近百种。

目前，湘菜在全国八大菜系中占有重要地位。

湘菜约3000多个品种中，有300多个名菜享誉中外。

湘菜以其用料广泛、口味丰富、刀工精妙、技法讲究等特点独步烹坛。

近年来国内外不少城市都开设有湘菜馆，北京、深圳等地的湘菜馆更为风行，成为国内餐饮业一道亮丽的风景线。

早期的湖南菜，菜式简朴而保守。

直到晚清1853年，太平天国革命遍及全国18个省，曾国藩湖南湘乡人，奉命在长沙督办团练，训练水师，后扩编为湘军，清剿太平军而转战江南各省。

到1864年（同治三年）攻陷南京，十多年中，湘军伙食以湘菜为主，将湖南口味传布各地，受到普遍接纳，引发了湘菜的发展。

接着洋务派首领左宗棠，湖南湘阴人，率领湘军转战西北边境。

随着军队所至，驻军日久把湘菜带往我国西北各省。

左宗棠一生以简约自奉，唯钟爱姜蒜、辣椒炒鸡的美味，乡人为表示对他的仰慕，称这道菜为“左宗棠鸡”。

时至今日，这道湖南名菜仍流传在纽约、东京、汉堡、台北、吉隆坡、新加坡等各地湘菜馆的菜单上。

曾国藩、左宗棠转战南北，与此同时湘军另一位将领彭玉麟湖南衡阳人，为平定太军统帅初期海军船舰，往来长江流域各省，传布湘菜并吸取江浙、川滇等菜的优点，使湘菜愈渐普及及精美。

烹饪文化的主体。

晚清进士谭延，湖南茶陵人，字祖庵。

曾任湖南督军兼省长，后出任南京国民政府主席及首任行政院院长。

祖庵先生的军勋政绩如何，历史上自有评说。

无庸置言，对于饮馔之学亦有深厚的造诣，是位当代的美食家。

当时有一位烹调技术极好的厨师叫曹荩臣。

因排行第四，人称曹四（曹臣、与宋善斋、肖麓松、柳三和三人后称长沙四大名厨）曹本在清朝衙门里当宫厨，被谭相中，纳为私人厨师，曹四虚心好学，每宴必躬身向谭或是做完菜后隔屏听议，大宴时或有时鲜新菜上桌，曹四必于帏后窃听先公罪之批评，如火候到否，刀法如何，或太咸太烂，以为准则，其虚心如此（见〈〈香港大成〉〉杂志谭延之子谭伯羽先生文“吾家谭厨”）高官厚禄的谭延只要吃的好，不论原料花费多贵，从不吝昔，曹所做的鱼翅最为谭先生所赞赏。

曹作鱼翅，先用鸡与火腿炖个一两天才作；

费钱来说，人家一桌鱼翅那时不过二、三十元，而他作一桌是一百元，人家炒一个麻辣鸡只用一只鸡、半斤辣椒，而他则要用子鸡三只（只用鸡脯肉）、辣椒十斤（专选用尖红者）。

谭延不论居家或外出，必有曹四相随，曹摸透谭的食好，每次宴请他都讨教谭本人，花样翻新，极尽筹划，曹四除擅长湘菜之外，旁通粤菜后有研习江浙菜。

集外地菜系这精华使谭公馆的菜为当地许多名流倍加称道，有口皆碑，称曹四为谭厨，谭家菜为祖庵大菜。

湖南人素以好客著称，尤以谭延为基，宾客们前往拜访，每到用餐时间，必定盛情款待，大家围着圆桌，热闹拥挤，为了便于食用，几经研究改良，专门定制启用大碗、大盘、长筷、大匙勺等大型餐具，逐渐蔚成风气，形成湖南饮食特点之一。

由于谭延对饮食深入的探讨，以及谭厨精巧的烹调技术，创新独特的食谱，久而久之我争效法，谭家菜演变成湖南菜，命名湘菜得以独树一格，在中国地方菜中占有八大菜系才重要地位，1930年谭延去世之后，谭伯羽“以曹厨伙食太贵，无力留之，次年遣之还乡”（见“吾家谭厨”一文），谭厨（不止曹一人）还回长沙后经营餐厅，在火宫殿附近的坡子街开设“键乐园”餐馆，将谭延平时所尝之菜，皆以“祖庵”二字冠之，如“祖庵鱼翅”、“祖庵豆腐”等，大肆宣传，生意兴旺，将湘菜的口味，特大好的盘碗长筷，传播的更广，带动风气在很多省会通都大邑，纷纷开设湘菜馆，如：

南京曲园、北京曲园、长沙潇湘酒家等一大批大型酒家先后开业，湘菜逐渐兴旺起来，可以说祖庵菜的相成与流传，对正宗湘菜的发展有很大的影响。

１、湘菜的概况

湖南地处长江流域中游，东、南、西三面环山，中部下延聚而形成丘陵地带，北面是广阔的洞庭湖平原，是一个马蹄形盆地。

受地区物产、民风习俗和自然条件等诸多因素影响，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三大风味流派。

湘西山区，聚居苗、瑶、侗、土家等少数民族，多用山珍野味和腌腊制品，菜品口味浓重，具有浓郁浑厚的山乡特色。

其特色菜有“红烧寒菌”、“湘西酸肉”、“板栗烧菜心”等。

目前红火三湘大地的土菜系列便是这种乡土风味的继承和发展。

洞庭湖区，水网密布，河鲜水产丰富。

用蒸、煮、烧、煨、焖等方法制作的菜肴，清鲜自然，特别是“渔家菜”和蒸钵炉子菜，充溢着乡土的田园风味。

其代表菜肴有“冰糖湘莲”、“红烧甲鱼”、“荷叶软蒸鱼”等。

湘江流域的长沙、湘潭、衡阳，是湖南政治、经济、文化中心。

湘江流域菜是湘菜的主流，讲究菜肴内涵的精当。

由酸辣寓百味，从酥软出鲜香，突出色、香、味、形、器、质的和谐统一，是中国风味菜肴一大流派的代表。

三种地方风味虽各具特色，但并非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流，构成了湘菜这一整体。

２、湘菜的特点

湘菜与湖湘文化关系紧密，具有以下鲜明的特色：

一是选料广泛。

湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，素称“鱼米之乡”。

优越的自然条件和富饶的物产，为千恣百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件。

举凡空中的飞禽，地上的走兽，水中的游鱼，山间的野味，都是湘菜的上好原料。

至于各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产，更是取之不尽，用之不竭的饮食资源。

湘菜的另一显著特点是广泛选用熏腊制品。

由各种家畜、家禽及野味制成的腊味，或蒸或炒或炖，其异香扑鼻，为湖湘一大