五星级酒店餐厅切配组的操作流程与标准文档格式.docx

五星级酒店餐厅切配组的操作流程与标准文档格式.docx

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在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。

使用原料要精打细算，刀技方法得当，加工成品要美观，整齐。

因此，合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。

2、什么是切？

切的运刀技法有几种

切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。

这种刀法用途广、技术性强。

必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。

由于原料性质和烹调要求不同，又分：

直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。

3、什么是直切

直切，又叫直刀切，适用于脆性的植物原料。

直切的刀技作功是运刀笔直，故称直切。

如切青红萝卜丝、白菜丝等。

4、什么是推切

推切刀技是切无骨薄小的原料，刀的运动是由内向左前方推动作功，故称“推切”。

5、什么是拉切

拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。

这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。

6、什么是锯切

锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。

一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。

如切白肉片、涮羊肉片。

面包片等都用锯切刀技。

7、什么是铡切

顾名思义，铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。

方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；

另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。

8、什么是滚料切

在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。

9、什么是抖切

抖切是一种特殊的刀工技术，施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具，故称“抖刀”。

这种刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形状。

10、什么是劈

劈又称砍。

主要用于大型、带骨的原料开片的刀工技术，施刀方法根据原料的大小，分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。

11、什么是跟刀劈？

它适用于哪些原料

跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。

它适用于一次不易劈断，需要连劈两、三次才能劈断的原料，如猪肘子、猪头等。

12、什么是直刀劈？

此法适用于哪些原料

直刀劈是开片刀工技术的施刀方法，右手握刀，对准要劈开的原料，用力劈断，这种刀法称为直刀劈。

它使用于体大，带骨的原料。

如带骨的猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等。

13、什么是拍刀劈？

它适用于哪些原料

拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈开的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，将原料劈开的一种刀法。

它适用于圆形或椭圆型、体小而滑的原料，如鸡头、鸭头、熟蛋等。

14、什么是拍

拍刀技是属于平刀法之一，施刀方法刀身放平，轻轻地将被切原料拍松，使其更好地吸收调味，它是配合改切猪、牛肉排、肉丁和爆鸡、鸭丁的刀技方法。

15、什么是斜刀片

斜刀片也称坡刀法，是片法的一种。

操作时，刀身与原料成斜角进行，因此，这种刀技就称“斜刀片”。

主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。

16、刀工的处理要满足以下要求

工作内容

工作程序与要求

刀工处

理要求

（1）适应烹调的需要；

（2）规格整齐均匀：

原料经刀工处理后，不论是丝、丁、片、条、块、粒、颗的等形状都应该做到粗细均匀，长短相等，厚薄一致，大小相称；

（3）掌握质地，因料而异，刀工处理时，必须根据原料质地的不同运用不同的刀法处理；

（4）原料形状美观：

在不影响烹调效果的前提下，应讲究原料的形态美观；

（5）同菜肴中各种原料间形状的配合，辅料形状应服从主料形状，并以加工成同一形状为宜，而且辅料应略小于主料；

（6）合理使用原料，刀工处理时，必须注意计划用料，量材使用，做到大材小用，小材小用，落刀成材，综合利用，物尽其用。

（二）原料的成型标准

原料的成型：

原料经过不同刀法处理后，就成为具有一定运送的块、片、丝、条、丁、粒、未、茸泥等，以便于烹调和食用，一般规格成型如下：

块的规格

名称

成型规格

象眼块（菱形块）

长轴4厘米、短轴2.5厘米、厚2厘米

长方块（骨牌片）

长4厘米、宽2.5厘米、厚1厘米

滚刀块

长4厘米的多面体

梳子块

长3.5厘米的多面体、背厚0.8厘米

片的规格

柳叶片

长约6厘米、厚约0.3厘米

骨牌片

长约6厘米、宽约2厘米、厚约0.4厘米

二流骨牌片

长约5厘米、宽约2厘米、厚约0.3厘米

牛舌片

长约10厘米、宽约3厘米、厚约0.1厘米

菱形片

长轴约5厘米、短轴约2.5厘米、厚约0.2厘米

指甲片

边长约1.2厘米、厚约0.1厘米

麦穗片

长约10厘米、宽约2厘米、厚约0.2厘米

连刀片（甜烧白）

长约10厘米、宽约4厘米、厚约0.3厘米

灯影片

长约8厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米

丝的规格

头粗丝

长约8厘米、粗约0.4厘米

二粗丝

长约8厘米、粗约3厘米

细丝

长约8厘米、粗约0.12厘米

银针丝

长约8厘米、粗约0.1厘米

条的规格

大一字条

长约5厘米、粗约1.2厘米

小一字条

长约4厘米、粗约0.8厘米

筷子条

长约4厘米、粗约0.6厘米

象牙条

长约5厘米、粗约1厘米的梯形

丁、粒的规格

大丁

约1.5厘米见方

小丁

约1.2厘米见方

黄豆粒

形如黄豆大小

绿豆粒

形如绿豆大小

米粒

形如米粒大小

小料的规格

长葱

选用头粗或二粗的葱白，两端直切成长约8cm的段

寸葱

选三粗、四粗葱直切成长约3cm的节

开花葱

选二粗或三粗葱，长约5cm的段，

两端各划至8刀，水中漂

马耳朵葱

选头粗或二粗葱，两端斜切或反刀斜片成3cm的节

鱼眼葱

选三粗或四粗葱，直切成约0.5cm长的粒

马耳朵蒜苗

选二细蒜苗，切成约3cm的斜面状节

姜丝

姜丝切成长约2cm的丝

姜、蒜、片

切成1cm见方的片

泡辣椒段

泡辣椒去籽后，直切成约6cm长的段

泡辣椒丝

直切成约6cm长的细丝

（三）配菜的基本知识

配菜又称配料。

它是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成直接食用的菜肴的过程。

配菜是烹调之前的一道不可缺少的重要工序，是烹调工艺的重要环节。

1.菜肴的配料作用

（1）可以确定菜肴的质与量。

一道菜肴由什么原料组成是确定该菜肴物质基础的本质特征的具体体现，各种不同质地的原料又是直接影响菜肴质地高低的重要因素。

原料经过刀工及初步熟处理后，按照菜肴的规格要求，确定菜肴中各种原料的数量；

（2）能确定菜肴的色。

原料在烹调受热后，由于发生化学变化可以呈现某些颜色，许多烹调原料，常具有各种不同的颜色。

菜肴的色是评定菜肴质量标准之一，配菜必须使一些菜的颜色搭配合理，色调和谐；

（3）能使菜肴的营养素合理搭配是形成菜肴多样化的重要因素。

经过配制将不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部分相互配合，可以形成花式繁多的菜肴；

（4）能准确进行菜肴成本的核算有利于原料的合理使用。

各种原料，有高、中、低档之分，按菜肴的质量要求，把它们进行合理配合，组成各档次的菜肴，使各种原料做到物尽其用。

2.配菜的基本原则

（1）数量的配合。

一般菜肴的数量配合时，可根据主料与辅料的配合情况分为三类：

单一原料，即菜肴只由一种原料组成，所以按定量配制即可；

主辅料菜肴数量的配合，配制这类菜肴时，要突出主料，主料的数量要多于辅料起主导作用，而辅料则起衬托作用；

主辅料不分的菜肴，由若干种原料配合组成的菜肴，各种原料数量均等；

（2）质地的配合。

在配菜过程中，质地的配合除要考虑原料的性质外，更重要的是要适应烹调方法的需要。

就一席菜而言，菜与菜之间质地的搭配，要求脆软相间，才显得不单调；

（3）口味的配合。

口味是菜肴质量的主要标志之一。

在菜肴的主料与辅料口味上的搭配有以下几种类型：

鸡、鸭、鱼、肉等作主料其味道鲜美可口，应以主料口味为主，保存并突出主料味道，配以适当的辅料；

有些原料本味较淡，则应加入高汤或配以火腿、鸡肉等共同使其增味；

对味浓、油腻重的主料可配些清淡的蔬菜，既解腻又提鲜；

（4）营养的成份的配合。

菜肴中所含的营养成分是衡量菜肴质量的重要标准。

它的配合，一方面要考虑菜肴中所含的营养成分的多少，另一方面，也要考虑到食用者能否消化吸收；

（5）形的配合。

原料经过刀工处理后成为形状及大小不同的物料，只有将它们适当配合，才能使菜肴的外形美观又能适合烹调方法的要求，以保证菜肴的质量；

（6）色的搭配。

各种菜肴原料由于含有不同的色素，因而具有不同的颜色。

在烹调过程中经过加热，必然发生颜色变化。

为了使菜肴达到色彩和谐、美观的效果，必须把不同颜色的原料加以适当组合和搭配。

色的搭配方法一般有顺色搭配和异色搭配两种；

（7）盛器的配合。

菜肴制成后，都要用盛器盛装才能便于食用，不同的盛器对菜肴的质量会产生不同的效果。

盛器与菜肴配合的要求是，盛器必须清洁卫生；

盛器的色彩最好与菜肴的颜色调合。

（四）切配标准与要求

切配标准与要求

（1）按照餐厅菜品质量标准执行配制；

（2）将菜肴的各种配料按规格、分品种分别放置；

（3）菜肴的各种配料要准确计量；

（4）调整并理清不同的菜肴出品，确保及时供应菜肴；

1.餐厅经营前配份作业流程

（1）根据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原料或经涨发需再处理的原料，交给灶头组加工处理；

（2）根据菜肴的质量要求和经营情况，备齐所需的餐具、用具；

（3）将需要预先加工制作的菜肴，按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给灶头组烹制；

（4）督导初加工组切割、加工质量，对不合格的切割、加工原料拒绝配份。

2.餐厅经营过程中配份作业流程

（1）根据顾客的需要，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料、餐具、用具。

将所配原料交给灶头组烹制，并

严格按标准配份；

（2）督导初加工组切割、加工质量，对不合格的原料，不允许配份；

（3）在经营过程中即时清点先前备制的原料，掌握一定的原料贮备额，并即时通知初加工组加工、及时切配；

（4）调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供应及时；

（5）开餐结束后，搞好收尾工作。

将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷藏库、冷冻库；

（6）清洁工作区域，将用具整理、归位。