食品微生物课程标准马宏佳浙江农业商贸职业学院Word下载.docx
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将基础理论与某些食品化学的进步及成果相联系，引导学生理论联系实际，培养学生应用基础理论解决实际问题的思维习惯和创新能力。
5.教学条件：
以多媒体教学和实验教学为主线，建立多媒体课件、网上资源、企业基地融为一体的教学手段条件体系。
6.考核：
期末闭卷考试结合平时成绩。
二、课程定位
本课程是为绿色食品生产与经营大一第二学期学生开设的一门专业基础课程，主要在细胞、分子或群体水平上研究微生物的形态构造、生理代谢、遗传变异、生态分布和分类进化等生命活动基本规律，并侧重于研究与食品有关的微生物及微生物与食品的关系。
本课程要求学生通过学习能够掌握微生物学的基础理论、研究方法。
掌握微生物学基本原理及其在食品工业中的应用，同时对微生物学最新发展动态有一定了解，从而为学生后续专业课程的学习打下扎实的基础。
三、教学内容体系
本课程在教学过程中，重点突出职业教育的特点，遵守高等职业教育教学规律，融知识、能力、素质为一体。
基础理论教学要以应用为目的，以必需、够用为度。
融“教、学、做”于一体，加强实践教学，充分利用实验室和实训基地，提高学生的动手能力，提倡产学结合，在生产中提高学生的专业应用能力。
在教学方法，以启发、引导的反法为主，利用多媒体等现代化教学手段，提高教育效果。
坚持以教师为主导，以学生为主体，充分调动学生学习的主动性、积极性和创造性。
食
品
微
生
物
学
知
识
与
能
力
体
系
名称、课时
知识研修
能力训练
第一章绪论
（2）
了解微生物在生物界的分类地位、微生物学的发展阶段和现代微生物学的发展概况。
掌握微生物和微生物学的概念及微生物所包括的主要类群。
第二章微生物主要类群（12）
1.掌握立克次氏体、衣原体、支原体、蓝细菌的主要特征；
2．认识酵母菌、霉菌的菌落特征；
3．了解亚病毒的特征。
1.重点掌握细菌、放线菌的形态结构及其它主要特征；
2.重点掌握酵母菌、霉菌的形态结构及其它主要特征；
3.掌重点掌握病毒的基本结构
4.掌握噬菌体的繁殖过程。
第三章微生物的生理（8）
1.了解影响微生物生长的重要环境因素；
2.了解物质运输的方式和机理、微生物的纯培养生长的测定方法。
3.认识生物固氮作用、细菌的光能自养作用和化能自养作用；
4．掌握微生物代谢的特点、微生物发酵的概念及其主要类型；
1.掌握微生物所需要的营养物质及其功用、微生物的营养类型、培养基的配制与应用
2．掌握纯培养的概念与方法
3．掌握细菌个体生长和群体生长的规律，消毒灭菌的概念和主方法。
5．掌握有氧呼吸和无氧呼吸的概念、特点和主要类型
第四章微生物遗传与菌种选育（4）
掌握微生物突变体的主要类别、微生物突变和重组的一般规律
学会微生物育种的一般方法和
菌种保藏的一般方法
第五章微生物在食品工业中的应用（6）
认识微生物在食品工业中的应用
了解食品微生物污染途径及其控制措施
第六章微生物引起的食品污染与腐败变质（6）
1．了解引起变质的微生物类群
2．掌握微生物引起的腐败变质的原理
1.掌握食品保藏中的防腐与杀菌措施
2.掌握食品变质的症状
第七章微生物与食物中毒（4）
认识细菌、霉菌引起的食源性疾病
掌握常见食物中毒的症状
复习
（2）
期末考试
（2）
具体教学内容重点、难点分析如下：
第一章绪论
一、教学内容
微生物学的研究对象和任务；
微生物学的发展；
微生物在生物界中的地位；
微生物的概念和特点；
微生物的分类和命名；
微生物的分类单位，命名规则；
微生物学及其发展史；
微生物学的概念和分支学科；
微生物学发展的奠基者。
二、教学重点与难点（教学目标）及解决办法
1.知识目标：
（1）了解微生物学的形成及其发展历史；
（2）了解食品微生物学的主要研究内容；
2.技能目标：
（1）掌握微生物的概念和特点，微生物的分类和命名规则；
；
3.解决办法：
通过对案例的分析让学生理解食品微生物学的相关知识。
三、教学方式
课堂讲授
四、复习思考题
课本习题
五、教学考核标准
1．学生对本章的基本概念的理解；
2．学生对本课程教学方式的理解认识
六、教学成果形式
对食品微生物学的主要研究内容的理解
第二章微生物的主要类群
原核微生物与真核微生物的概念和主要区别、细菌的形态结构、放线菌的形态结构、酵母菌、霉菌的形态结构、病毒的形态结构特征。
掌握原核微生物、真核微生物的概念和主要区别，细菌、放线菌的形态特征、基本结构和细菌的特殊结构。
（1）学会识别四大类微生物的形态特征。
用多媒体演示各种微生物的形态、结构特征，通过影象、声音加深课堂理论知识。
。
学会识别四大类微生物的形态特征
第三章微生物的生理
微生物细胞的化学组成和营养要素，微生物对营养物质的吸收方式，微生物的营养类型、培养基制备的原则、方法步骤。
微生物的群体生长规律，介绍生长曲线，四个时期的特点，在食品发酵、工业微生物发酵中如何利用四个时期的特点进行生产，讲授5个物理因素和多个化学因素对微生物生长的影响，突出重要的物理因素温度和重要的化学因素pH值对微生物生长的影响，如何利用这些因素在加工和贮藏保鲜中，保障食品的安全性。
掌握微生物细胞的化学组成和营养要素，营养物质进入微生物细胞的方式，微生物的营养类型的分类依据，微生物营养类型的特征。
掌握微生物培养基制备的原则、方法步骤，培养基的种类和用途；
课堂讲授采用多媒体看图片结合讲授，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，进行知识的讲解，结合食品工业的生产实际进行知识的讲解，启发应用这些理论知识在食品工业中，通过小测验反应学生对知识掌握的情况，以此来对某些知识点的重点讲解。
掌握微生物培养基制备的原则、方法步骤。
第四章微生物的遗传和菌种选育
微生物遗传变异的物质基础，微生物遗传、变异的概念，二者的相互关系，微生物的基因突变与育种，微生物的菌种保藏及复壮。
（1）微生物的基因突变与诱变育种。
（1）微生物菌种保藏方法、菌种衰退的识别、防止和复壮方法。
课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，进行知识的讲解，通过小测验反应学生对知识掌握的情况，以此来对某些知识点的重点讲解。
2．学生对本课程教学方式的理解认识。
对微生物菌种保藏方法、菌种衰退的识别、防止和复壮方法的理解。
第五章微生物在食品工业中的应用
细菌（主要是乳酸菌、醋酸杆菌）在食品加工中应用和方法，酵母菌在酒类、面包等加工中的应用，霉菌在米酒加工中应用等。
第一节细菌在食品加工中的应用乳酸菌和醋酸菌在食品工业中的应用，生产的工艺，微生物的作用机理。
第二节酵母菌在食品加工中的应用酵母菌在酒类、面包等加工中的应用与原理方法。
第三节霉菌在食品加工中的应用霉菌在酱油、米酒发酵中应用的原理方法。
会利用有益微生物在食品工业中生产食品，掌握细菌（主要是乳酸菌、醋酸杆菌）、酵母菌、霉菌在食品工业中的应用。
（1）了解酸奶、食醋、啤酒、葡萄酒、米酒的制作工艺。
课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，课堂讨论法等进行知识的讲解，举例生产中存在的实际问题，鼓励学生利用知识分析问题、解决问题，通过小测验反应学生对知识掌握的情况，以此来对某些知识点的重点讲解。
掌握细菌（主要是乳酸菌、醋酸杆菌）、酵母菌、霉菌在食品工业中的应用。
第六章微生物引起的食品污染与腐败变质
引起食品污染的因素有哪些，如何预防、减少和去除食品中的微生物，食品的5种保藏的方法。
（1）掌握引起食品污染的因素有哪些。
（1）掌握食品的加热杀菌保藏、非加热杀菌保藏、低温保藏、干燥保藏及化学保藏的方法
如何预防、减少和去除食品中的微生物，食品的5种保藏的方法的掌握。
第七章微生物与食物中毒
介绍各种食物中毒症状。
认识细菌、霉菌引起的食源性疾病
各种食物中毒表现的症状如何处理。
各种食物中毒表现的症状如何处理的了解。
项目二：
实验
结合绿色食品生产与经营特点设计实验项目,包括:
项目名称与课时
项目设计及要求
1.普通光学显微镜的构造及使用（2学时）
1、了解显微镜的构造、性能及原理。
2、掌握显微镜的基本使用方法和保养方法。
3、掌握显微镜油镜观察、识别细菌基本形态的方法。
2.细菌简单染色、革兰氏染色及形态观察（4学时）
1．学习微生物涂片、染色的基本技术，掌握细菌的单染色方法。
2．初步认识细菌的形态特征。
3．掌握显微镜（油镜）的使用方法及无菌操作技术。
4．学习并掌握革兰氏染色法。
5．了解革兰氏染色法的原理及其在细菌分类鉴定中的重要性。
3．酵母菌的形态观察（2学时）
观察酵母菌的形态及出芽繁殖方式。
4．培养基的制备及灭菌（4学时）
1、掌握培养基的制备方法。
2、掌握干热灭菌、高压蒸汽灭菌等微生物实验室常用的技术。
5．微生物菌种的分离、纯化与纯培养技术（4学时）
1、学习从自然界采集样品，分离纯化微生物菌种的方法步骤。
2、学习微生物纯培养方法。
6．发酵乳实验（4学时）
1、了解发酵乳制作常用的发酵剂。
2、掌握发酵乳生产的工艺过程和方法。
7．菌种的保藏技术（2学时）
学习、掌握常用的菌种保藏技术。
实训项目安排：
项目1显微镜的构造及使用2学时
实训目的：
实训内容与安排：
1、显微镜的原理
2、显微镜的使用操作及维护方法
3、显微镜油镜的使用方法
4、观察、识别细菌基本形态的方法
实训考核标准：
1．认真如实填写实训报告；
2．每个学生都要参与交流；
3．根据达标的程度成绩分为四等：
优、良、合格、不合格。
实训地点与学时分配：
1．活动地点：
系实训室
2．学时分配：
在课前充分准备的基础上，利用4课时进行实训，在课后上交实训报告。
项目2细菌单染色、革兰氏染色及形态观察4学时
2．初步认识细菌的形态特征。
3．掌握显微镜（油镜）的使用方法及无菌操作技术。
4．学习并掌握革兰氏染色法。
5．了解革兰氏染色法的原理及其在细菌分类鉴定中的重要性。
1、染色的原理
2、涂片染色的基本技术及无菌操作技术
3、一般染色法
4、革兰氏染色法
5、观察芽孢、鞭毛、荚膜染色的示范片
项目3酵母菌的形态观察2学时
1、基本原理
2、酵母菌的水装片制作与染色技术
3、观察与形态描绘
项目4培养基的制备及灭菌4学时
1、
掌握培养基的制备方法。
2、掌握干热灭菌、高压蒸汽灭菌等微生物实验室常用的技术。
培养基制备的原理
2、
液体培养基的制备
3、
固体培养基的制备
4、
高压蒸汽灭菌
5、
干热灭菌
项目5微生物菌种的分离、接种与纯化技术4学时
学习从自然界采集样品，分离纯化微生物菌种的方法步骤。
学习微生物纯培养方法。
分离、纯化的原理
样品的采集
样品的稀释
制备培养基平板
分离培养
6、
纯培养
项目6发酵乳实验4学时
基本原理
2、原料处理
3、接种发酵
4、冷却后熟
项目7菌种的保藏技术2学时
1、菌种保藏的基本原理
2、菌种的处理
3、培养基质的制备
4、选择保藏方法进行保藏
四、考核办法：
教师主要依据学生的可观测能力表现考核学生的学习效果和评定成绩。
（1）注重基本理论的理解、知识的运用、能力的培养；
（2）实行开放式考核。
第一，考核范围开放；
第二，考核方式开放；
第三，考试标准开放；
第四，考核知识点与技能点全面开放；
（3）实行全程化考核。
学习过程的全程化考核，平时考核占总分数的30%，实训成绩占10%,期末考试占总分数的60%。
五、学业成绩测评：
期末总评成绩=平时成绩（含课堂问答及实训成绩）*40%+期末成绩*60%。
其中：
1.平时成绩100分：
1）.出勤成绩总分100分，占平时成绩的40%，迟到、早退一次扣5分，旷课一次扣10分，扣完为止
2）.平时作业（含课堂问答）100分，占平时成绩40%：
按每次作业（含课堂问答）A+记100分，A记95分，A-记90分，B+记85分，B记80分，B-记75分，C+记70分，C记65分，C-记60分，D记50分，不做或者不交记0分，取各次平时作业（含课堂问答）的平均值，再扣除每违反一次课堂纪律扣5分（扣完为止）；
3）.实验成绩100分，占平时成绩20%：
按每次实验的实验预习是否充分，实验习惯是否良好评分。
预习充分占20分，实验操作认真严谨占30分，实验习惯良好30分，结果分析占20分。
2.期末成绩以闭卷考试理论成绩（总分100分）替代。
六、课程的学时分配表
本课程教学总时数为68学时，包括理论教学、实训、机动三部分。
具体课时分配见课时分配表。
序号
课题
教学时数
小计
理论教学
实践教学
机动
1
项目一:
理论教学
42
2
项目二:
实验教学
14
3
复习与考试
4
机动
总计
60
46
七、建议教材与教学参考书
（一）推荐教材
教材名称
主编（著）姓名
出版社名称
出版日期
《食品微生物学》
朱乐敏
化学工业出版社
2010.9
（二）推荐参考书
贾英民
中国轻工业出版社
2007.3
何国庆
中国农业大学出版社
2009.9
制定：
马宏佳审稿：
审定：
日期：
2015年9月
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