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一般来讲，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏感，舌的两侧中部对酸味最敏感，舌尖和两侧前部对咸味最敏感。
舌尖不同部位对味觉的敏感性如图10-1所示。
图10-1舌头各部昧感区域示意图
从呈味分子方面看，不是所有的成分都能产生味觉。
首先，呈味物质必须是能够溶解在水中的成分；
其次，浓度必须高于呈味阈值。
所谓呈味阈值就是指可以感觉到特定味时呈味物质的最低浓度，也称最低呈味浓度。
例如，我们感到盐水是咸的，可是把它稀释至极淡时，就感受不到与清水的区别了。
通常用阈值来表示味的灵敏程度和呈味强度。
在烹饪调味中，还常用差阈或称为辨别阈表示呈味强度与呈味物质浓度变化的灵敏程度。
差阈是指使某一呈味强度发生改变所需要的呈味物质浓度变化的最小值。
例如，多数人不能分辨5.0%的蔗糖溶液与5.4%蔗糖溶液的甜味强度的差异，但50%的人能够分辨5.0%的蔗糖溶液与5.6%蔗糖溶液的甜味强度的差异。
这说明在5.0%时，蔗糖的绝对辨别阈为0.6%（相对辨别阈数值为12%）。
表10-1列举了常见四种味的阈值。
表10-1各种物质的阈值
味
呈味物质
阈值（%）
25℃
0℃
甜味
蔗糖
0.1
0.4
咸味
食盐（NaCl）
0.05
0.25
酸味
柠檬酸
2.5×
10—3
3.0x10-3
苦味
硫酸奎宁
1.0×
10一4
3.0×
三、滋味的分类
从生理的角度出发，甜、酸、咸、苦四种味在舌头上都有与之对应的、专一性较强的味感受器，所以把甜、酸、咸、苦四种味称为生理基本味。
正像颜色有三原色定理，味觉也有四原味的说法。
有人认为，其他味，特别是复合昧，是四个生理基本味相互作用产生的，这种观点称之为“四原味”学说。
从化学的角度出发，味又可分为单一味和复合味两大类。
单一味是指单一化学成分或单纯食品原料的某些成分所产生的滋味，包括甜、酸、咸、苦、鲜、辣、涩、碱、清凉及金属味等，这相当于烹调调味中的基本味。
菜肴所呈现的味绝大多数都是复合味。
复合味是由两种或两种以上的单一味所组成的味感。
例如，以甜、酸、咸为主味的复合味有甜酸味、咸甜味等。
复合味调料有些是在加工厂就混制好了的，如甜面酱、山楂酱、豆瓣辣酱、虾籽酱等。
有些是烹调前预先配制好的，如椒盐、香糟汁、糖醋汁、花椒油、芥末汁等。
有些在烹制过程中，按照菜肴口味的要求，依次加入咸、酸、甜、鲜、辣等呈味物质调和而成。
复合味本质上是品味者在食用的时候各种单一味通过相互影响和相互作用所产生的复杂综合感受。
四、滋味的影响因素和相互作用
（一）影响味感的主要因素
呈味物质的特性和人体自身的状况是影响味感特性和强度的两个基本方面
1．呈味物质的特性
呈味物质的种类（即化学结构和性质）、呈味物质浓度、呈味物质对味觉器官的刺激时间、刺激强度随时间的变化率等是决定味感的主要因素。
另外，菜肴的物理和化学环境也是重要的影响因素。
只有溶解后的呈味物质才能刺激味蕾，因此，完全不溶于水的物质是没有味的。
呈味物质的溶解度大小及溶解速度的快慢，会使味觉产生的时间有快有慢，维持时间有长有短。
例如，咸味物质和酸味物质都易溶于水，人们对它们的敏感性很高。
蔗糖易溶解，能很快产生甜味，糖精较难溶解，则味觉产生较慢，但维持时间较长。
所以，调味时，常常利用油脂对水的疏水作用缓解味感的强度，增大延续时间，产生后味感和延续感。
只有在适当浓度时呈味物质才会使人有愉快感，而不适当的浓度则会使人产生不愉快的感觉。
一般来说，甜味在任何能被感觉到的浓度下都会给人带来愉快的感受；
单纯的苦味差不多总是令人不快的；
酸味和咸味在低浓度使人有愉快感，在高浓度时则会使人感到不愉快。
温度对人的味觉产生有一定的影响。
据测定，最能刺激味觉神经的温度在10~50℃之间。
例如，甜味、酸味的感受性在37℃时最大，咸味在18℃时最大，苦味在10℃时最佳。
若是低于或高于这个温度范围，敏感性都会有所降低。
所以，凉菜类的调味可以适当增大调味料的用量。
连续地长时间受同一呈味物质刺激（或同一强度的刺激），味感觉器对此味会迟钝，这种现象称为味觉的适应现象（即味疲劳）。
不过此时对其他味的感受不受影响或影响甚小，甚至反而更灵敏。
例如，在咸味已变得迟钝时，吃甜食会感觉更甜。
正是为了防止连续品尝出现味觉适应现象，菜肴搭配和食用的时候要避免单味菜，还要搭配一定的饮料和汤水，用之来漱口和改换口味，以免生腻。
2．人体自身的状况
人的生理状况和心理也是影响味感的主要因素。
这包括年龄、饥饿程度、已经形成的饮食习惯、情绪等。
随着年龄的增长，人的味觉将衰退。
老年人由于味蕾功能减弱，对呈味物质的敏感性明显衰退，敏感性衰退对酸味不明显，对甜味是1/2，苦味（硫酸奎宁）是1/3，咸味是1/4。
所以，老人吃东西会感到没味，对调味品要求量往往过高。
心理活动作用于味觉的因素最为复杂。
饮食的环境、包装、价格，服务质量的优劣，饮食的实现值与期望值，情趣的高低、印象等都可能作用于人的心理并通过人的心理活动直接影响到味觉的感应程度。
（二）味的相互作用
要使菜肴产生出鲜美的滋味，一在于烹，二在于调。
要掌握好调味这一烹调的关键技术，有必要了解味与味之间的各种相互作用。
1．对比
对比是指同时品尝两种或两种以上的不同味，出现其中一种呈味物质的味道（一般是主味）更加突出的塑现象。
例如，在15%的砂糖溶液中加0.017%的食盐，结果感到其甜味比不加食盐时要强；
鸡汤或味精的鲜味有食盐存在时，其鲜味增加，这种现象我们称为同时对比。
另外，两个味先后品尝时，前味往往能使后味突出，这也是典型的对比现象，我们称为继时对比。
对比现象在调味中有广泛的应用。
例如，同一菜肴中主味与次味搭配、筵席中多味搭配的原理就在于此。
又如，以咸味为主的菜肴，可以加上少许的食糖，加糖但不呈甜，这时菜肴的味道比不加糖的更适口鲜美；
在制作甜食时，加少量的盐，可以改善风味。
2．相消
相消是指同时尝两种或两种以上的不同味时，出现其中一种味道或多种味道比单独存在时所呈现的味道有所减弱的现象。
例如，在食盐、砂糖、奎宁、盐酸四种不同味觉的呈味物质之间，把其中任何两种以适当浓度混合后，会使其中任何一种单独存在时的味觉减弱。
又如，糖精有苦味，但添加少量谷氨酸钠，苦味就可明显缓和。
在橘子汁里添加少量柠檬酸，会感觉甜味减少，若再加砂糖，又会感到酸味弱了。
相消一般发生在两种味的强度都比较大的时候。
例如，在烹调过程中当不慎把菜的味调得过酸或过咸时，常常可以再加些适量的糖，就可使菜肴原来的酸味或咸味有所减弱。
3．相乘
相乘是指同时品尝同一味感的两种或两种以上的不同呈味物质的时候，出现使该味感猛增的现象（有时也叫协同作用）。
例如，味精与核苷酸共存时，会使鲜味有相乘的增强作用。
甘草酸铵本身甜度为蔗糖的50倍，但与蔗糖共用时，甜度可猛增到100倍，这些并非是简单的甜度加和，而是具有相乘的增强作用。
又如，鲜味剂中，95g味精和5g肌苷酸相混合，结果所呈现的鲜味相当于600g味精所呈现的鲜味强度，这种鲜味强度的增加也不是简单的加和，而是相乘作用。
相乘在烹调中的应用也很多。
在制作某些炖、煨、烧菜时，多要用到数种以上的原料。
例如，一般是将富含核苷酸的动物性原料（如鸡、鸭、蹄膀、猪骨等）和富含谷氨酸的植物性原料（如竹笋、冬笋、香菇、蘑菇、草菇等）混合在一起，这样可以大大提高菜肴的鲜味程度。
4．转化
由于受某一种味觉的呈味物质的影响，使得另一种呈味物质原有的味觉的性质发生了改变，这种现象称为味的转化作用。
例如，当尝过食盐或苦味的奎宁以后，立即饮些无味的冷开水，这时会有甜味的感觉产生。
又如，口腔内放入糖，有浓厚的甜味感觉，接着喝酒，口腔内则只有苦味的感觉。
一、甜味
（一）甜味的概述
甜味是蔗糖的味感，其他物质的甜味感都可与蔗糖的味感相比较。
甜味强度用甜度来表示，这是甜味剂的重要指标。
通常是以在水中校定的蔗糖为基准物（如以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃时的甜味为1.0或100），用以比较其他甜味剂在同温度、同浓度下的甜度。
这种相对甜度（甜度倍数）称为比甜度。
某些甜味剂的比甜度可见表10—2。
表10—2某些甜味剂的比甜度（以蔗糖的甜度定为100为标准）
甜味剂
比甜度
αa-D-葡萄糖
40~79
100
木糖醇
90~140
β-D-呋喃果糖
100~175
β-D-麦芽糖
46~52
山梨醇
50~70
α-D-半乳糖
27
β-D-乳糖
48
甘露醇
68
α-D–甘露糖
59
棉子糖
23
麦芽糖醇
75~95
α-D-木糖
40~70
转化糖浆
80~130
半乳糖醇
58
（二）甜味的特性
（1）甜味是人们最喜爱的基本味感，在食品和烹饪加工中应用十分广泛，因此它是几乎唯一可独立成味的基本味。
（2）甜味的阈值、差阈都较大，而且甜味物质高浓度时的呈味也是可以接受的，所以在烹调中甜味的调味范围宽，容易调准确。
（3）甜味，特别是糖的甜味，可产生胃饱感作用；
同时，甜味的消失慢，容易产生发腻感，因此，调味时应该注意“甘而不浓”。
（4）甜味的影响。
甜味在食品中最大的使用就是利用它对苦味的相消作用。
在烹饪过程中，糖、食盐和食醋一起使用可以改善菜肴的风味。
咸味可与甜味发生对比和相消作用。
低浓度食盐可能使蔗糖的甜度增高，高浓度时甜度下降。
酸味与甜味主要是相消作用。
食盐和醋酸对蔗糖甜度的影响可见表10-3。
各种甜味之间可发生相互增甜作用（相乘作用），这可以改进甜味的品质，减少糖的使用量。
例如，5%的果糖液与0.02%的糖精液混合，其甜度相当于14.3%的蔗糖液，虽然5%葡萄糖液的甜度约等于该浓度蔗糖甜度的一半，但若配成5%的葡萄糖与10%的蔗糖混合时，其甜度与15%的蔗糖液相当。
表10-3食盐和醋酸对蔗糖甜度的影响
蔗糖浓度（%）
浓度（%）
对甜度的影响
3～10
（食盐）1
降低
5～7
（食盐）0.5
增高
1～5
（醋酸）0.04~0.06
无
6以上
降低
（三）甜味理论*
有关甜味的理论很多。
目前被广泛接受的是1967年夏伦贝格尔（Shallen-berger）提出的甜味学说，1977年克伊尔（Kier）又对其理论进行了补充，我们统称为夏—克甜味学说。
该学说认为：
甜味分子和甜味受体分子结构中都有一对相距为3A氢键接受体B和氢键供给体AH存在；
两对AH-B单位结合互补，可形成由
两个氢键螯合成的“底物一受体”复合体，从而产生甜味。
甜味的强弱与它们之间氢键的强度有关。
在距A基团3.5A（0.35nm）和B基团5.5A（0.55nm）处，若有疏水基团r存在能增强甜度，因为此疏水基易与甜味感受器的疏水部位结合，加强了甜味物质与感受器的结合，具体作用情况见图10-2。
—A—H-------------------------------------------B—
甜味物质
味受体
—B------------------------------------------------H—A—
图10-2夏一克甜味学说示意图
图中的A代表一个带负电性原子，AH可以代表羟基（—OH）、
亚氨基（—NH—）、氨基（—NH2）等基团；
图中的B代表另一个负电
性原子，这个B原子也可以是氧（0）或（N）
（四）甜味物质
甜味物质的种类很多，按种类可分成甜味剂、非糖天然甜味剂、天然衍生物甜味剂、人工合成甜味剂等。
1.天然甜味剂
糖类是最有代表性的天然甜味物质，但并不是所有的碳水化合物都有甜味，甚至有的还具有苦味。
（1）糖类甜味剂和糖醇
糖类甜味剂重要的种类有蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖等。
食用糖及糖果制品几乎全是这些糖。
常见的白砂糖、红砂糖、冰糖实际上都是蔗糖。
蜂蜜中以葡萄糖、果糖为主。
糖果中有蔗糖、果糖及转化糖等。
糖醇类甜味剂主要有D-木糖醇、D-山梨醇、D-甘露醇和麦芽糖醇4种，它们是一类不使人血糖升高的甜味剂，为糖尿病、心脏病、肝脏病人的理想甜味剂。
（2）非糖天然甜味剂
在一些植物中常含有某些非糖结构的甜味物质，可供食用，如甘草苷（比甜度为100~300）、甜叶菊苷（比甜度为200~300）、甘茶素（又称甜茶素，比甜度为400）。
（3）天然衍生物甜味剂
天然衍生物甜味剂是由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工制成的高甜度的安全甜味剂，主要包括氨基酸衍生物、二肽衍生物和二氢查耳酮衍生物，如D-色氨酸、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（APM，商品名为Aspartame）等。
2．合成的甜味剂
合成的甜味剂主要有糖精、甜蜜素（化学名称为环己基氨基磺酸钠）、安赛蜜（乙酰磺氨酸钾盐）、三氯蔗糖（TCS）等。
糖精的化学名称叫邻苯甲酰磺酰亚胺，味极甜，其钠铵盐更甜，钠盐甜度为蔗糖的500~700倍，易溶于水，稳定性好，在酸性食品、焙烤食品中均可使用，其最大使用量为0.15g/kg。
但在人们大量食用的主食（如馒头）、婴幼儿食物、病人食物中不宜使用。
糖精、糖精钠的结构式为：
糖精糖精钠
二、酸味
（一）酸味的概述
酸味是柠檬酸或醋酸的味感，其他酸性物质也可能有相似的味感。
在食品中酸味比甜味的分布更广泛。
酸味感是由于舌黏膜受到氢离子刺激而引起的。
但酸解离后的阴离子也影响酸味，特别是在强度和酸感性质上有明显作用。
因此，酸味定味基是氢离子，助味基是酸根阴离子。
并不是所有含酸性物质的食品都是酸味的。
只有当食物进入口腔后使溶液的pH值低于人的酸味阈值时才可产生酸味。
人体对无机酸的酸味阈值pH值在3.4～3.5之间，有机酸的酸味阈值pH值多在3.7—4.9之间。
酸的浓度与酸味强度之间也不是简单的正比关系。
在同样的pH值下，各种酸的酸味大小取决于其助味基的阴离子，此时有机酸味一般大于无机酸。
若将柠檬酸作为酸味标准，则醋酸最强，盐酸最弱。
其酸感强度顺序为：
醋酸>
甲酸>
乳酸>
草酸>
盐酸。
（二）酸味特性
（1）酸味是刺激性大的味感，对人有消极的影响。
因为酸味感是动物进化过程中发展最早的一种保护机体的化学感觉，所以酸味不能独立呈味或作为独立主味。
食黾调味的方向就是降低或改变酸的强刺激性。
（2）酸味是变化快、感受灵敏高的味感。
酸味的阈值和差阈都比甜味和咸味要低得多，因此浓度稍微增加，可导致酸味感极大地增高，以致在酸的浓度不太高时就有很强的不快感，这使调味中酸味不容易调准确。
还有，酸味物质一般都是小分子水溶性成分，并且它促进唾液的分泌，所以酸味感的形成和消失都很快，能够带来味感在短时间内发生巨大起伏，不容易被人体适应。
当然，酸味的这种刺激，有助于消化液的分泌，从而有助于食物消化。
（3）酸味可与其他味发生相互影响。
首先，酸味物质之间有相乘作用和相加作用，同时不同酸的酸根阴离子会相互补充，产生一种复合的酸味。
例如，食醋中除醋酸外，还有乳酸、氨基酸、琥珀酸等其他有机酸，食醋的风味是多种成分的综合效果。
其次，酸味和甜味的相消作用，构成了特定的复合味。
第三，少量咸味能与酸味产生对比，所以烹调中说：
“盐咸醋才酸。
”第四，苦味物质往往使酸味增强，形
成不可口的酸苦味，在食品中要避免这种现象产生。
（4）温度对酸味的影响很大。
这与酸味形成中要保持H+与味受体反复作用有关。
当温度升高时，能促使酸的离解，能使与味受体已结合的H+解脱下来，重新产生作用，所以增强了H+与味受体的作用次数，从而使味感大增。
（三）酸味剂
食品中的酸味剂一般都是含各种成分的复合调料，如食醋等。
水果、蔬菜中本身含有许多有机酸（如柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸等）构成了它们独特的酸味感。
泡菜、酸菜、酸奶中存在乳酸（化学名称为α-羟基丙酸）。
最常见的一些可食用酸的性质见表10-4。
表10-4常见食用酸的性质
酸
味感相当量*
电离常数
味感特征
存在
酒石酸
68~71
1.04×
10-2
强烈、涩感
葡萄、苹果、梨、樱桃、杏
苹果酸
54~56
3.9×
10-4
清鲜、稍涩
抗坏血酸
208～217
7.94×
10-5
温和、爽快
橙、葡萄
醋酸
72～87
1.75×
10-3
醋味、刺激
食醋含3%~5%醋酸
乳酸
104～110
1.26×
尖利、稍涩
泡菜、酸菜、酸奶
8.4×
温和、新鲜
浆果、柠檬、菠萝；
调味通常用量为0.1%~1.0%
*是指当柠檬酸为100时其他酸的味感与之相当的量。
三、咸味
（一）咸味概述
咸味是中性盐呈现的味道。
烹饪中把咸味作为调味的主味，为“百味之主”，有“无盐不成味”之说。
1．咸味形成的机理
咸味的形成与酸味的形成过程相似。
中性盐溶于水后，离解出阳离子和阴离子。
这些离子与味受体相互作用，改变了味受体原有的状态，从而产生咸味感觉。
盐离子与味受体之间的作用力主要是静电作用力，另外阳离子水化后的水合阳离子，还能以氢键以一定的空间取向与味受体作用。
目前认为味受体为味细胞膜上的脂蛋白，与酸味形成一样，主要由带正电荷的阳离子产生咸味；
同时阴离子影响咸味并产生副味。
阳离子一般随着其离子半径增大而从咸味向苦味变化，Na+、K+的咸味较纯，NH4+、Mg2+、Ba2+、Ca2+等有或多或少的苦味、涩味。
非中性盐还会因其水解而产生酸味或碱味。
阴离子除Cl-外，还有Br-、I-、S042-、CO32-
NO3一及有机酸根等。
除卤素元素的阴离子外，其他阴离子都会产生明显的副味。
这种由离子所产生的味，其形成和消失都很快。
氯化钠是最为理想的咸味物；
其氯离子产生的副味最小，同时它对钠离子影响也最小，所以NaCl咸味纯正。
2．成味的呈味特性
与其他味相比，成味有许多特点。
首先，咸味刺激性小、形成快、延续短、消失快、强弱对比明显，所以咸食不易使人生腻，它是调味中最重要的基本味。
其次，成味能与其他味产生多种相互作用，这是咸味常作主味的另外一个原因，也是在其他味明显呈味时需加一定食盐的原因。
许多食品，都或多或少具咸味，其他味仿佛是建立在成味之上似的。
第三，咸味呈味物的阈值和差阈都小，咸味强度随呈味物浓度的变化而迅速变化，并且人可接受成味的浓度范围小，而味感强度变化范围较大，因此咸味是一种灵敏性高的味感，这与甜味不太一样，所以在实际中把咸味调准确既是重要的又是较困难的。
不同人对咸味的敏感性差异大，同一人在不同生理状态下对咸味的敏感性也不同。
（二）咸味与其他味的关系
1.咸味与甜味
甜味为主时，咸味对甜味有对比作用。
例如，在蔗糖液中，添加食盐的量是蔗糖量的1%~1.5%时，甜味都增加。
愈稀的糖液中，相对于浓的糖液，更应添加较多的食盐，才能产生对比作用。
当食盐之咸味逐渐呈味显著后，甜味又下降，这是相消作用；
咸味占主要时，甜味几乎被掩盖。
咸味为主时，甜味与之是相消关系；
不过20%的NaCl的咸味不能被甜味完全遮掩。
烹饪中，在咸味中加入甜味的目的并非是为丁了得到甜味，而是改变咸味或减弱咸味。
2．咸味与酸味
咸味与酸味能产生相互对比现象，即在咸味中加少量醋酸，咸味会加强。
例如，在1%~2%的食盐水中加入0.01%的醋酸，或在10%~20%的食盐水中加入0.1%的醋酸，咸味都增加。
在酸味中加少量盐，酸味也会增强。
咸味与酸味彼此相当时，相互产生相消作用，彼此抵消，但成味、酸味不能完全掩蔽对方，只会产生变味现象。
3．成味与苦味
咸味与苦味是相消作用。
咸味溶液中加入苦味物质可导致咸味减弱。
例如，在食盐溶液中加入适量的苦味物质咖啡会使咸味降低。
苦味溶液中加入咸味物质会使苦味减弱。
例如，在0.05%的咖啡因溶液（相当于泡茶时的苦味），随着加入食盐量得增加而苦味减弱，加入的食盐量超过2%时则咸味增强。
4．咸味与鲜味
咸味与鲜味是相辅相成的，咸味因鲜味IfIj而趋缓和，鲜味因咸味而更突出。
食盐在这里起着助鲜剂的作用。
（三）咸味物质
咸味物质分为三类：
一是呈咸味为主的盐类，有NaCL、KCL、NH4CL、LiCL、NaBr、LiBr、NaI筹；
二是呈咸味同时兼有苦味的盐类，有KBr、NH4I、BaBr2等；
三是以呈苦味为主兼有咸味的盐类，有MgCL2、MgS04、KI、CaCL2、CaC03等。
一般食品的食盐用量应在0.5%~2.0%之内为好。
煮、炖食品的食盐浓度一般为1.5%~2.0%。
因为这些食品要同不含食盐的主食类一起吃，食盐的浓度要高一些。
用盐来保藏的食品，其含盐量较高，往往超过15%。
一般酱油中含盐量大约为18%左右。
现在我国咸味剂主要采用的是强化了碘的食盐。
为了利用好碘，烹调方法很重要。
菜肴的温度、酸度对碘挥发有影响，一般应提倡成菜装盘前放盐，以减少因加热带来的碘损失。
四、苦味
（一）苦味概述
苦味是分布最广泛的味感。
单纯的苦味并不令人愉快，但它在调味和生理上都有重要意义。
当它与甜、酸或其他味感调配得当时，能起某种丰富和改进食品风味的特殊作用。
例如，苦味是一些饮料（如茶、酒类等）中的重要风味特征。
一些消化活动障碍、味觉出现减弱或衰退的人，常需要理烈趔刺激感受器来恢复正常，在这方面由于苦味阈值小，也最易达到目的。
苦味的基准物质是奎宁。
四种基本味感中（苦、酸、咸、甜）苦味是最易感知的一种。
不少苦味物质是对动物体有害的物质，所以苦味实际上是提醒动物不可吃进有害的毒物，这就起到了保护作用。
（二）食品中的苦味物质
食品中的苦味物质，主要有植物自身存在的生物碱、萜类、苷类、内酯、氨基酸、肽和蛋白质等，还有动物中的胆汁酸、肽、含氮有机碱，一些加工性食品中的醛、酮、杂环化物以及重金属盐等。
1．生物碱
生物碱是分子
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