学士学位论文浅论政府反腐节约风令与高端餐饮业Word文件下载.docx
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一、国家出台反腐节约风令的原因
国家出台反腐风令,厉行节约。
好像其导火索是网上一篇网友发起的《呼吁抵制“舌尖上的浪费”》。
其实不仅仅如此。
(一)餐饮环节上的浪费现象触目惊心
浪费现象无处不在。
我国每年餐桌上的浪费价值高达2000亿元,被无端倒掉的食物相当于两亿多人一年的口粮。
中国人“好面子”的传统观念在餐桌上起了很大作用,“消费讲排场”、“盲目点菜”、“公款消费”分别占了20.87%、18.7%、16.96%。
餐饮业界反映,商务宴请等消费形式的浪费情况惊人。
由于商务宴请以公款消费为主,普遍存在“讲排场”心理,消费者又怕丢面子不打包,造成了大量的浪费。
(二)我国还有为数众多的困难群众
我国还有一亿多农村扶贫对象、几千万城市低保人员以及其他为数众多的困难群众;
我们还是世界农产品进口大国,资源短缺问题是制约我国可持续发展的瓶颈;
我们的人均GDP尚在世界百位之后,依然是世界上最大的发展中国家。
我国人口多,底子薄。
(三)世界粮食危机步入常态化
从世界整体来看,近些年来,受国际金融危机、气候变化和能源政策等因素影响,世界粮食总供求处于紧平衡,粮价在高位剧烈波动,世界粮食安全面临严峻挑战。
所以,提倡节约,减少浪费,为世界做出一点儿贡献,是我们的职责。
1、浪费成为世界粮食危机的原因之一
根据联合国的统计,全球每年浪费约13亿吨粮食。
2、人口增长和耕地减少,成为粮食危机的源头
世界人口呈持续增长趋势,而世界可耕地总面积却呈持续下降趋势。
据法国国家人口研究所的统计,世界人口2005年12月19日突破65亿,预计将在2012年到2013年间突破70亿。
预计到本世纪中叶,世界人口将达到90亿至100亿。
联合国预测全球人口2050年将达到92亿。
从1900年开始,世界可耕地面积开始呈下滑趋势,1900年世界可耕地面积约有30亿平方亿亩,下滑至2013年,世界可耕地面积已经只有约为15亿平方亿亩。
3、全球各国频发的异常天气是引发粮食危机的一个主要因素
全球多地频发大火、暴风雪洪涝、干旱等自然灾害,严重影响多个农业大国粮食生产。
全球气候变暖同样也导致粮食产量下降。
粮食生长本来就对天气变化依赖最大,气候变暖使得二氧化碳浓度和气温持续上升,使得全球极端天气事件出现的频率越来越高,这就导致粮食产量减少。
据报道,1970年至2000年,全球平均气温从约7摄氏度上升到14.5摄氏度,大气中二氧化碳浓度从约327立方厘米每平方米上升到365立方厘米每平方米。
4、供需不平衡,粮价上涨
主要表现为小麦呈现供应紧张局势。
据报道,世界小麦产量、世界小麦消费量、库存消费比都成波动变化趋势。
详细的说,世界小麦产量与世界小麦消费量:
2008年到2009年前者大于后者,2010年到2011年二者相等,到了2012年前者小于后者。
供应小于需求,出现不平衡,粮价上涨。
5、世界上严重缺乏粮食的地方还有很多
目前全球有36个国家正面临粮食危机,主要是在非洲、南亚和中美洲。
特别是非洲地区。
(四)“三公”经费支出吓人
“三公”消费,指政府部门人员在因公出国(境)经费、公务车购置及运行费、公务招待费产生的消费,是当前公共行政领域亟待解决的问题之一。
全国人大常委会2011年6月30日表决通过关于批准2010年中央决算的决议,经财政部汇总,2010年中央行政单位、事业单位和其他单位“三公“支出合计94.7亿元。
决算报告还公布了汇总2010年中央行政单位(含参照公务员法管理的事业单位)履行行政管理职责、维持机关运行开支的行政经费,合计887.1亿元。
2012年6月财政部公布,2011年中央行政单位、事业单位和其他单位的“三公经费”支出,合计93.64亿元人民币。
我们反对铺张浪费,不仅是因为我们的国力还远未达到富裕、我们的发展还在艰难爬坡,更因为勤俭节约是我们党弥足珍贵的传统,是我们建设国家的根本方针。
反对铺张浪费,我们党才能在改进工作作风、密切联系群众中,始终保持艰苦奋斗、昂扬向上的精神状态。
厉行勤俭节约,才能有效净化我们的社会风气,培育健康向上的文明风尚。
二、国家政策对高端餐饮的影响及高端餐饮存在问题
国家政策对高端餐饮的影响有哪些呢?
高端餐饮目前存在哪些问题呢?
(一)对高端餐饮业影响的直接表现
2013年的2月,国内的高端餐饮企业却遭遇了多年未有的“寒流”。
高端餐饮业陷入困境。
待国家政策出台以后,立马出现了“退订潮”、业务量急剧下滑、相关产品消费量下降等现象,直接导致营业额下降。
多米诺效应下,一些高端餐饮企业的经营和高端白酒的销售出现大幅度下降,部分高档菜肴如燕窝鱼翅的消费下降超七成。
据商务部抽样调查显示,我国高档餐饮企业的营业额,北京约下降35%,上海下降超过20%,浙江下降30%以上。
中国烹饪协会的调查显示,受访的近百家企业中,60%的企业出现了退订现象,退订率在20%以上的企业超过10%,其中大多是高端餐饮和星级饭店。
据中国饭店协会2月22日完成的全国饭店餐饮经营情况调研数据显示,近两个月来,饭店行业营业额出现大幅下降,高端餐饮企业营业额下降幅度更是高达30%-50%,60%左右的企业都出现退订现象。
(二)现状分析
公务消费在高端餐饮的消费群体中扮演重要角色,尤其是春节期间政府年会数量众多,所以受中央限制三公消费影响,高端餐饮春节期间表现较差,其业绩普遍下滑20%以上。
由于中央的此次反腐力度较大,并且持续时间也较长,所以此项政策对高端餐饮的影响时间也较长。
由此可见,中央“反腐败、反三公”的政令会毫不动摇地执行下去,仰赖公款消费的高端餐饮业将难以维持,风光不在,图存转型乃大势所趋。
三、高端餐饮业陷入困境的原因
(一)受政策影响,消费人群的减少甚至消失
消费群体是由消费者组成的一个组合。
而消费者是为个人的目的购买或使用商品和接受服务的社会成员。
高端餐饮的主要顾客来自政府群体的豪华宴请、商务宴请、会议宴请。
自从十八大提出反腐节约风令之后,政府都大大降低其宴请,甚至是取消宴请。
受政策影响,不光是政府群体不敢进行消费,公司群体也会考虑是否要到酒店进行消费。
例如商务会议型酒店,它的主要消费群是会议客人。
如果客人考虑到跟着政策走,就会考虑开各大会议时要不要到酒店消费。
如果各大会议减少或是取消,那么酒店就会减少甚至失去这个消费群。
(二)“三高一低”(高房租、高工资、高物价、低菜价)
原本的高端餐饮,鉴于其特殊消费人群的消费需求,增加了对菜品的需求,引起菜品以及菜品原材料的价格大幅度上涨。
同时,经营人员也会采取豪华装潢,以高工资待遇聘请高水平厨师。
现阶段,消费需求减少,消费人群也减少甚至消失,因此供大于求,菜价下跌。
但是原本的高装潢,以及高装潢连带的高房租,高物价和低菜价却依然存在。
(三)人工成本不断高涨
人工成本是指雇主在雇佣劳动力时产生的全部费用。
由于高端餐饮业采取转型,大多数采取重新定制菜品价格,来适合它适合的人群消费。
而这个时候,以现在的收入已经与高厨师薪酬出现抵触。
因为现在的收入已经不允许经营人员再以原本的工资待遇来处理。
通俗的讲,就是收入已经养不活那么高工资的员工了。
跟同等条件下的其他竞争者相比,如果继续以原本标准,那就是无形之中增加自己的人工成本。
四、高端餐饮如何走出困境
(一)转型求存
1、向大众化转型
大众化是一种次标准文化或剩余文化,即去除了高雅文化之后剩余的那部分文化。
或是一种商业消费文化,即那种用于大量消费的,为商业目的“有意迎合大众口味”而大批量生产的消费品,是“商人雇佣技术人员创造的”。
或是来自于人民的一种文化;
人民群众积极创造的他们所需要的一种民间文化。
因此,向大众化转型,就需要不断创新菜品,开发地方菜、家常菜和特色小吃,推出平价菜、特价菜,有意迎合大众口味;
近40%的企业在进行市场研究,预计未来半年将是关键调整期。
2、向商务和个人消费主体转型
反对高档宴请或将打破高端餐饮业的现有格局。
此次高端餐饮业的危机主要是限制三公消费政策所致,所以不同的高端餐饮市场表现也不同,以商务宴请和个人消费为主的的高档餐饮在这次危机中受影响较小,行业排名有望靠前。
因此,企业想要冲出困境,就需要向商务和个人消费主体转型,将商务、个人消费视作消费主体方能抓住新的市场机遇。
据中国餐饮协会的统计,在我国大中城市当中,主要面向商务宴请的中高端餐饮企业在当地的餐饮业当中,比重是不低于30%的。
因此,其发展空间是有的。
(二)重新定位目标市场
所谓目标市场,就是指企业在市场细分之后的若干“子市潮中,所运用的企业营销活动之“矢”而瞄准的市场方向之“的”的优选过程。
目标市场定位就是确立企业及其产品在目标市场上的位置。
具体来说是企亚及其产品在消费者心目中的形象。
未经市场定位的产品,往往很容易被消费者冷落、忽视,因而不能牢固地占领市场。
在信息社会中,消费者购买产品已不再是偶然碰巧,而是根据他对各种商品形象的认识,按照先后顺序来决策。
高端餐饮市场风向在变,重新定位是不二选择。
但是餐饮业中消费的层次很丰富,既有中低端,也有高端,高端餐饮企业转型,应根据自身的硬件、软件和特点,找到新的目标群体定位是积极的尝试。
1、把握未来目标市场的定位
目标群体的定位转型。
中国高端餐饮业主要针对三种目标群体:
公务消费型、商务宴请型和个人消费型。
公务消费型有高端餐饮的基础和管理模式,可以向另外两种高端类型转型,而向中、低端平民消费转型也是一条发展的道路。
目标群体如果转型,菜品和定价也要跟着变革,不能脱节。
比如中低端贫民长期以来的生活习惯、消费习惯决定了其菜品设定。
如果不转型,原本的菜品与现在的目标群体不符,那么转型就是“换汤不换药,治标不治本”。
依据中低端贫民的购买力能力,制定适合他们的、他们消费得起的菜品价格。
服务理念的创新转型。
目标群体转型决定了服务的转型。
应该对目标消费群体做信息采集和数据分析,从而对不同的目标群体做个性化的沟通,让顾客有个性化的用餐体验,这样才能发展忠实顾客,让忠实的顾客通过口碑传播带来新顾客。
2、了解未来目标市场特征
所谓的特征主要是按照地理、人口、心理、行为等因素对消费者的所处地域、收入、职业、年龄、行为模式等方面进行的描述。
(1)、按照地理因素
在这里,地理因素是指消费者生活的地理环境。
消费者生活的地理环境包括区域、地形、气候、人口密度、生产力布局、交通运输、以及通信等。
例如人口密度大的区域,各种消费需求可能会比较紧凑。
(2)、按照人口因素
在这里,人口因素是指消费者的人口统计因素如年龄、性别、职业、家庭生命周期、社会阶层、宗教以及种族。
人口统计因素直接影响消费者的需求。
(3)、按照心理因素
在这里,心理因素是消费者的态度、生活方式、个性、消费动机、审美情趣等。
根据心理因素不同可以将消费者分为不同的群体,这就可以进一步更好定位市场了。
(4)、按照行为因素
在这里,行为因素是消费者对高端餐饮的了解程度、态度、消费状况、消费频率、品牌忠诚度等因素。
例如可以根据消费者的消费频率将消费者分为常客、偶尔消费者、少量消费者。
(三)关于成本控制
成本控制,是通过标准和制度的建立,对企业进行中的各环节如采购、仓储、发放及生产进行有效监督和控制,进而保证企业经营目标实现的过程。
餐饮的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。
所谓直接成本,是指餐饮成品中具体的材料费,包括食物成本和饮料成本,也是餐饮业务中最主要的支出。
所谓间接成本,是指操作过程中所引发的其他费用,如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。
人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等;
经常费则是所谓的租金、水电费、设备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。
餐饮成本具有变动成本比例大、可控成本比重大、成本泄漏点多等特点。
酒店餐饮成本控制的原则遵循成本控制的基本原则:
及时性原则、节约性原则、责权相结合原则、协调性原则、全员参与的原则。
降低成本,节约成本是成本控制的关键。
减少客人浪费是一方面,但同时也不能忽略我们自己的节约力度。
如果我们收入100元,而成本是99元,那么利润就只有1元。
但如果我们从成本99元出发,这其中有一个固定成本在,我们是无法控制的。
但是剩下的变动成本、可控成本的部分,比如在客人离开后,立马改变灯的使用量,这样就会节约电的成本,那么节约出的这一部分就是纯利润。
餐饮成本控制是提升酒店竞争能力的重要途径。
餐饮成本控制对酒店的经营成功起着重要的作用。
餐饮成本控制体系是衡量酒店管理水平高低的重要标准。
餐饮成本控制关系到产品的规格、质量和销售价格。
因产品的售价是以饮食成本和规定的毛利率来计算的,成本的高低直接影响其售价,因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。
餐饮成本控制有利于满足顾客需要并维护顾客的利益。
顾客到餐厅就餐,不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待,更希望餐饮产品物美价廉,而为保证这一点,酒店就应该做好餐饮成本控制。
(四)营销策略的变动
营销策略是企业以顾客需要为出发点,根据经验获得顾客需求量以及购买力的信息、商业界的期望值,有计划地组织各项经营活动,通过相互协调一致的产品策略、价格策略、渠道策略和促销策略,为顾客提供满意的商品和服务而实现企业目标的过程。
1、据客人需求,适时实行优惠政策
适时实行优惠政策,带动消费。
拉动个人消费,增加个人平均消费。
实行双层策略,灵活处理消费方式。
例如一家既经营零点餐,又经营自助餐的酒店,要想抓住客户,就得根据客户需求,灵活变动。
比如公司客觉得自助餐太贵了,那就可以小小变动一番,适当的给予折扣。
但给予折扣的同时又得考虑成本,这就可以在菜品方面做文章,比如不包含酒水或不包含海鲜。
比如一桌吃零点餐的客人,他已经点了200多元的菜,再加了2杯鲜榨果汁50元。
这个时候既想要让客人心理感到很实惠让其成为忠实顾客,又想尽量提高总体消费,就可以再推一个菜而免费赠送软饮或酒水,比如推一个老虎卷68元,然后免费赠送两杯鲜榨果汁成本10元,这样有选择性的降低成本而拉拢客户,这就做到了“双赢”,何乐而不为呢?
有选择性的免费赠送成本较低的食品和酒水,既让客户心理满意,提高对餐厅的满意度,又节约成本。
适当的优惠,适当的优惠表面上看会提高我们的成本,因为本该付费的免费赠送。
但是从长远来看,我们在乎的是让其客人性质变为“回头客”,从餐厅的长期总体收入来看,绝对是有利的。
2、广告效应
很多高端餐饮消费并不是在于吃,而是谈事。
或许“政府提倡节约的本质是为了杜绝公款消费和浪费,而不是不让消费”。
市场经济下,不以公款消费的人群对高端餐饮仍有需求权和获取权。
因此,市场依旧存在。
打造新的市场,扩张新的客源,发展的成为更广阔的市场。
通过各种方法,比如制作新的应时节的传单、网络宣传、名人效应、客人宣传,提高亮相次数,打起知名度。
其中,客人宣传是一个很好的方法。
广告效应不容小觑。
(五)减少浪费
浪费是不能杜绝的,但是是可以尽量减少的。
虽然减少浪费,对于高端餐饮走出困境可能起不了决定性的作用,但是会有一定的贡献。
我们可以在客人点菜的时候给予提醒,可以在餐桌旁放置提醒牌,适当的在菜品的菜量上给予限制。
(六)市场容量
针对现阶段的大环境,高端餐饮行业的市场容量有限。
整个高端市场的扩容会看到一个天花板,毕竟一个地方的高端客户数量有限。
无论是俏江南还是小南国,市场扩容受限,只能在资本市场小规模融资。
高端餐饮行业由于租金大幅上涨、如果规模扩张会导致成本增加,市场竞争激烈,保持高利润率也越来越难。
(七)市场结构
“我国的餐饮业结构不合理,高档餐饮比较多,目前呈现出中间小、两头大的哑铃型”。
“但我国大众化餐饮的潜力很大,调整之后,中端价位的餐饮可能比重会放大。
”因此向大众化餐饮转型,可能是个新的转机。
五、结束语
高端餐饮陷入困境,与政府出台的政策存在一定的联系。
但是,我们应该积极响应国家政策,调整自己,适应新的大环境,让自己更全面,在任何变化来临之前,都能够轻松应对或者说不能应对时将冲击降至最小。
可能国家出台反腐节约风令是一把双刃剑,或许,对于高端餐饮业来说,这是一个新的挑战,也是一个新的机遇。
参考文献
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[2]凤凰网,《高端餐饮迈入寒冬》,2013年3月
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[4]矜州新闻网,《节俭新风刮进餐饮,高端酒楼努力转型》,2013年3月
[5]曾繁英,《新时期饭店餐饮成本控制的思考》,2001年
[6]万寿义,《成本控制管理》,2002年
[7]徐世江,《国际市场营销》,2010年8月
[8]财新网,《高端餐饮遭遇天花板,市场扩容受限》,2012年7月
[9]智研咨询网,《2013年中国餐饮业市场结构分析》,2013年3月
致谢
成都工业学院,是我成长、学习了三年的地方,在我心里,它已经是我第二个家。
三年的时间,说长不长,说短也不短。
点点滴滴都已经汇聚成一幅美丽的画映在我的脑海中。
有太多的人要感谢,首先是我敬爱的老师们,谢谢你们对我的耐心栽培。
在大学这个小社会里,是你们给予我指导,给予我方向,才让我不至于走那么多的弯路。
你们就像是一盏照明灯,在我茫然的时候,照亮我前行的路。
一日为师,终生为师。
其次,要感谢生我养我的父母,其实上大学的时候,按道理我们都已经是成年人了,像是其他国家,早都已经脱离父母自立了,上学的开销等本就应该自理了。
但是,父母是这世界上最无私奉献的人,他们在我困难的时候,总会成为我的物质支撑和精神动力。
就算已经精疲力竭,我都还是要抬起腿向前走。
这正是家人带给我的力量。
还有我可爱的同窗们,我们互相帮助,互相进步,我们有的会是不断的友谊。
最后,再次感谢我的老师们,特别是指导我的伍星老师,真的给我很多帮助,不管您有多忙,您都抽空给予我指导,您辛苦了!
谢谢!
所有的人。