园艺产品分析整理集Word文件下载.docx

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①工业“三废”和城市生活垃圾

②农业生产中的农药、化肥和农膜等污染

③采后贮藏加工中的二次污染

④果蔬产品自身含有的嫌忌成分，包括转基因植物的安全性4、蔬菜中硝酸盐的残留规律

大多数植物从土壤中吸收的氮素主要是硝态氮，进入植物体的硝态氮在参与合成体含氮有机化合物之前，需经硝酸还原酶和亚硝酸还原酶还原成铵，进而转化为氨基酸，合成蛋白质，这个过程称为硝酸盐的还原。

氮肥施入农田后，除部分被植物利用合成蛋白质外，大部分以铵态形式残留在土壤中，在氧化条件-）形式，部分成为植物吸收。

和土壤微生物的参与下产生硝化作用，转变为硝酸根离子（NO31）氮肥施用过多，作物吸收氮素的速度大于作物体硝态氮还原的速度，所以硝态氮就在作物体积累。

-参与含氮化合物的合成需要经还原和氨化作用两个过程。

NO植物体的2）3页脚

-的积累，实际上是其吸收量的多寡、转移速度的快慢以及还原能力的强弱等整个体植物体NO3）3系过程的综合表现。

--积累的根本原因。

NO从生理角度看，NO的吸收和还原反应不平衡是造成4）33

天然有毒物质（类别）5、1）有毒蛋白及氨基酸：

①凝集素及酶抑制剂：

A、凝集素：

大豆凝集素、菜豆属凝集素

（加热处理、热水抽提等措施可以去毒）

B、蛋白质性质的酶抑制剂：

胰蛋白酶抑制剂（马铃薯块茎）、淀粉酶抑制

剂（芋头、未成熟香蕉）

②毒肽：

鹅膏菌毒素、鬼笔菌毒素（毒伞素、α-鹅膏覃碱）

③有毒氨基酸及衍生物：

A、β-氰基丙氨酸（蚕豆）

B、刀豆氨酸（生食刀豆，焙炒煮沸即可）

2）毒苷：

①生氰苷类：

生氰糖苷，可水解成氢氰酸（豆类、核果和仁果的种仁）

②硫苷类：

致甲状腺肿素、硫氰酸酯（甘蓝萝卜芥菜等不可食部分）

③皂苷类：

大豆皂苷（蚕豆病）

④龙葵碱糖苷：

龙葵碱（马铃薯芽眼、表皮和绿色部分）（煮也没用）

3）毒有机酸：

草酸（几乎存在于所有植物中）

4）血管及神经有毒活性物质①血管活性胺类：

苯乙胺类衍生物、5-羟色胺（香蕉）、酪胺、组胺

②神经有毒活性物质：

毒蝇覃（有毒蘑菇）

③生物活性胺：

多巴胺、酪胺（香蕉、油梨）

6、食品添加剂（类别）

1）防腐剂：

①苯甲酸及其钠盐

②山梨酸及其钾盐

③对羟基苯甲酸酯

2）食用色素：

①苋菜红和柠檬黄、（胭脂红安全）

②β-萝卜素和番茄红素

3）香精香料：

合成香料、天然香料

4）调味剂：

①甜味剂：

甜蜜素、阿斯巴甜、木糖醇、糖精钠

②酸味剂：

柠檬酸、醋酸

5）其他添加剂：

①常用漂白剂：

亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫黄

②工业用漂白剂：

甲醛次硫酸氢钠

7、转基因食品的安全性评价

转基因食品指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料以及食品添加物等。

1）转基因食品的安全性评价原则，即比较转基因食品语气相对应的传统食品间的相似和差异，如果它们的食品成分实质等同，则认为转基因食品同传统食品一样安全。

2）转基因食品的安全性评价类型，分为三类：

①第一类与传统食品极其相同或相似的基因改造食品，则不需进一步进行更多的营养和毒理学

评价。

②第二类与传统食品及其相似，但存在某个新成分或新特性或缺乏某一个成分与特性的基因

页脚

改造食品。

其不同成分与特性应作为进一步分析评价的靶点。

③第三类与传统食品比较，既不相同又不相似的基因改造食品，需要作广泛的毒理学评价。

3）营养评价包括3个要素，即：

①组成成分

②在膳食中的作用（是否补充某种营养素）

③在膳食中的应用情况，结合人体的膳食摄入情况对其营养价值进行评价

4）转基因食品的安全性检测方法，应着重从宿主、载体、插入基因、重组DNA、基因表达产物和芯片技术）DNAPCR技术、ELISA对食品营养成分的影响几方面考虑。

（方法、8、我国有哪些园艺产品质量管理体系？

①食品安全卫生法律体系

②农产品质量标准体系

③农产品质量安全检验检测体系

④园艺产品质量安全体系

⑤食品质量安全信息网络体系

9、绿色食品、有机食品和无公害食品三者区别？

无公害食品是指产地环境、生产过程和产品质量符合有关标准和规的要求,经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。

绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品，分为A级和AA级。

有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。

区别：

第一，有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；

其它食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。

如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。

第二，有机食品在土地生产转型方面有严格规定。

而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求。

第三，有机食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求。

关系：

1、无公害农产品、绿色食品、有机食品都是经质量认证的安全农产品；

2、无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高；

3、无公害农产品、绿色食品、有机食品都注重生产过程的管理，无公害农产品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。

10、采前生长条件对园艺产品品质的影响（生态环境条件）

在适宜的环境中，园艺产品才能生长发育良好，使其品质最优化。

环境因子包括直接因子（光照、温度、水分、土壤和空气）和间接因子（地形地势），这些因子都可影响园艺产品的在外在品质。

1）温度：

①对果实大小和果型的影响：

A、苹果体积的增长与10℃以上的有效积温呈线性相关，

线性指数：

0.87-0.97。

B、昼夜温差大夜温低，有利于积累有机物质，促进果实增大。

C、气候冰凉，果实呈长圆形

气候温暖，果实多为扁圆形。

D、土温高，根系生长旺盛，对水分及养分的吸收较多，使生理

代谢活动增强。

②对色泽的影响：

A、在最佳积累温度段下，类萝卜素的合成和叶绿素的分解随温度升高而

增加。

B、月季等在较低温下花色浓艳，在高温下则花色暗淡。

C、夜温越高，着生越差。

③对果实风味的影响：

随着气温升高，果实的风味和品质变佳。

④对贮藏性的影响：

采前气温与元帅苹果贮后的虎皮病发生率呈正相关。

2）光照：

①光质的影响：

蓝紫光BV和紫外光UV对着色最有效，远红外光促进着色效果最差！

②光照时间的影响：

长日照有利于园艺产品体积增大色泽发育和含物等品质的提高

③光照度的影响：

受光良好，净积累量大，有利于果实体积增大；

光照恶化，光合净积累减少，不利于果实后期生长。

3）水

①降水量的影响：

降水少，严重影响园艺产的正常增大

降水过多，降低糖酸和维生素C含量，干物质含量降低，口味变淡，着色指

数下降，光泽度和耐贮性变差。

②空气相对湿度的影响：

湿度多大，果面光洁度差，着色、香气和耐贮性也差，病虫害多。

4）土壤

①土壤物理性状的影响：

土层深厚且下层土壤的透气性良好，园艺作物的根系分布深，吸收养

分和水分的量相对就多，有利于抵抗环境胁迫。

②土壤化学性状的影响：

A、土壤肥力通常由土壤中有机质及矿质营养元素含量的高低来表示

B、土壤酸碱度对土壤的化学分化和腐殖化起作用

C、土壤水分影响产品器官大小质地风味香气，影响色泽，土壤水分

骤变常导致裂果。

5）地势

海拔高度：

温度随海拔升高而降低

光照度随海拔升高而增强，蓝紫光和紫外光有所增加

果实色泽、含酸量和维生素C含量随海拔升高而增加

坡度和坡向：

坡度影响太阳辐射的接受量、水分再分配及土壤的水热状况

坡向不同接受的太阳辐射量不用，光、热和水分条件有明显的差异。

6）地形

不同的地形其光、温和湿度等条件各异，从而影响园艺产品的品质

7）环境污染

①工业污染：

“工业三废”---废水废渣废气

②农药污染

肥料污染③微生物污染④

激素和保鲜剂污染⑤

11、园艺产品采后处理与保持（应进行哪些处理？

）

采后商品化处理包括产品采收后的挑选、修整加工、分等分级、清洗、预冷、愈伤、药物处理、吹干、打蜡、催熟、包装等技术处理，从而达到减少产品采后损失，最大限度地保持产品的营养、新鲜程度和食用安全性，美化产品，延缓其新城代谢和延长采后寿命的目的。

12、感官检验的主要方法（里面全部的名词解释）

①二点试验法：

比较两种样品的感官品质，区分两者或比较其优劣的感官检验方

法

②三点试验法：

当比较两种样品时，在试验组合中设置2个相同的样品和另外1

个不同的样品，共计三个样品，要求从中选出有差异的1个样品

③二点-三点试验法：

在感官检验中，每个评尝员需要评鉴1个对照样品K和1

对至几对样品，而每一对样品中又包括1个对照样品K2和

1个供分析样品A，对照样品与分析样品顺序随机排列，要

求评尝员从每一对样品中选出与对照有差异的一个或同对

照相同的一个样品。

这种检验方法介于两点试验法和三点

试验法之间。

④顺序试验法：

回答3种以上样品的某品质特性强度（识别试验）或爱好程度

（嗜好试验）的顺序方法。

⑤评分法：

感官检验中，将供试样品的品质特性分成几个方面，分别制定评分标

准，按其影响综合品质的重要性赋予加权系数。

参加评定的人员经过

一定的训练，了解评分标准，然后根据各自的经验进行评分，根据评

定结果进行方差分析，是通过不同检验指标赋值评分的感官检验的方

法。

13、园艺产品品质分析的方法概述

园艺产品平治分析中所采用的方法大致有———①感官检验法

②化学分析法

③仪器分析法

④微生物法

⑤免疫学技术检测

⑥分子生物技术分析

⑦色谱分析法，包括气相色谱法、气相色谱-质谱联用分析法、高效液相色谱法、离子色谱法等，可用于测定有机酸、氨基酸、糖类、维生素、农药残留量等。

14、采样方法（名词解释）

采样一般分为3不，依次获得份样、原始样品和实验室样品

①份样：

从分析对象的批量货物中的不同位置、不同层次抽取数份大致相同量少

.

量货物原始样品：

将抽取的许多份样混合而成的样品②

实验室样品：

原始样品经过技术处理，再抽取其中有代表性的用于分析的样品。

③

采样有随机采样和选择采样的两组方法随机取样现场常规检验样品或供实验室进行品质分析的样品一般应进行

当确认存在不同产品种类以及产品种类混杂时应进行选择采样

15、园艺产品无机、有机成分分析样品的预处理技术无机成分：

干法灰化--通过高温灼烧破坏样品中有机物的方法湿法消化--向样品中加入强氧化剂，加热消煮，使样品中的有机物质完全

分解、氧化、呈气态逸出，待测成分转化为无机物状态存在于

消化液中，供测定用。

硝酸硫酸高氯酸

有机成分：

---①溶剂提取法【浸提法、溶剂萃取法（振荡法、捣碎法、索氏提取法、超提取技术临界流体萃取法、加速溶剂萃取法）】

②蒸馏法（常压蒸馏法、减压蒸馏法、水蒸气蒸馏法）

液萃取法、⑤固相萃取法、⑥层-净化技术---①沉淀分离法、②掩蔽法、③磺化法和皂化法、④液析法、⑦微量化学法①常压浓缩法、②减压浓缩法、③真空旋转蒸发法浓缩技术---

名词解释：

园艺产品的检验：

是指依据园艺产品标准，对园艺产品的质量进行科学的鉴定，以判断其质量好坏程度和使用价值大小的过程。

感官检验法：

是指用耳、目、口、鼻、手等感觉器官来检验园艺产品质量的方法，这种检验方法在园艺产品中应用比较广泛。

限制氨基酸：

指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或不足，就会使食物蛋白质的合成为机体蛋白质的合成受到限制，由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。

含量，以含量的构成比例，即根据蛋白质中是指某种蛋白质中各种必须氨基酸必须氨基酸氨基酸模式：

计算出的其他氨基酸的相应比值。

最少的色氨酸为1代谢水：

指糖类、脂肪和蛋白质等有机物在生物体氧化时产生的水。

营养素的生物利用率：

食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的程度。

必需脂肪酸：

是指那些在人体不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。

亚油酸亚麻酸

营养学：

水果的营养特点：

◇水分含量较高，营养素，蛋白质、脂肪含量较低

◇碳水化合物含量从5%-30%，主要以双糖或单糖形

◇萝卜素和维生素C的含量很高

为什么提倡要吃一定的薯类食品？

蛋白质含量较低，但其蛋白质的氨基酸组成合理，生物效价高；

薯类的脂肪含量低于谷类食品；

薯类含维生素B1之外的各种B族维生素和维生素C；

薯类富含矿物质，以钾含量最高，其次是磷、钙、镁和硫等

从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。

食物营养价值的评定：

1.营养素的种类及含量

2..营养素的质量

3.营养质量指数（INQ）

4.营养素的生物利用率

影响营养素生物利用率的主要因素：

（1）烹调加工中的损失

（2）食品的消化率

（3）食物中营养素的存在形式

（4）食物中营养素与其他食物成分共存的状态

（5）人体的需要状况与营养素的供应充足程度

合理的膳食结构和能量配比？

能量分配---碳水化合物55%~65%

蛋白质11%~14%

脂肪20%~30%

增加蔬菜、粗粮、新鲜水果1．食物多样，谷类为主少吃或不吃甜食和油煎食品2．多吃蔬菜、水果和薯类禁饮高酒精度酒．每天吃乳类、豆类或豆制品3少吃多餐．经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油45．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重

6．吃清淡少盐的膳食

7．如饮酒应限量

8．吃清洁卫生、不变质的食物

脂溶性维生素：

有维生素A、D、E、K等

水溶性维生素：

有维生素B族（维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）等、维生素C等

简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。

1）脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外（1分），过量摄入可致中毒（1分）

2）水溶性维生素在体则只有少量贮存且易排出体外（1分），因此必须每日通过膳食补充（1分）供给不足时易出现缺乏症（1分）

不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。

植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸（谷类）、蛋氨酸（非谷类：

大豆）、苏氨酸、色氨酸。

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸。

其中含量最低的称第一限制氨基酸

*24h=BMR*体表面积人体一日基础代谢的能量消耗35.5

②女35.2BMR=①男按体重带入一个关于年龄的公式kg-0.160体重M=0.00659*身高cm+0.0126*体表面积

2kg/身高的平方m能量平衡BMI=体重

水的来源：

饮水、食物水、代谢水

以上）：

钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等；

大量元素或常量元素（需要量在每天100mg微量元素或痕量元素：

铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等

必需脂肪酸：

豆类含有的主要营养素、抗营养因子

豆类含有的主要营养素：

蛋白质35%~40%，脂肪15%~20%，碳水化合物20%~30%，B族维生素含量较高，具有较强抗氧化能力的维生素E、K

和萝卜素。

富含钙、铁、镁、磷、钾等，是高镁、高钾、低钠食品。

抗营养因子：

各种豆类中都含有一些抗营养物质，它们不利于豆类中营养素的吸收利用，

甚至对人体健康有害，这些物质统称为抗营养因子。

大豆中的非营养因素：

蛋白酶抑制剂：

抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的消化吸收——湿热条件下失活

胀气因子：

水苏糖、棉子糖——加工成豆制品即可去除。

植酸：

会影响金属元素的吸收。

发芽时，植酸酶会将其分解。

植物红细胞凝集素：

使人和动物红细胞凝集（加热可破坏）

豆腥味：

脂肪氧化酶（95℃×

10～15分）

皂甙、异黄酮：

抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管