食用油厂良好作业标准Word文档格式.docx
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产品：
包括半成品、最终半成品及成品。
半成品：
指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。
最终半成品：
指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。
成品：
指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。
易腐败即食性成品：
指成品以常温或冷藏流通之保存期间短，且不须在经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之产品。
厂房：
指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分建筑或设施。
制造作业场所：
包括原料处理、加工调理及包装等场所。
原料处理场：
指从事主原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、剥皮、修整、分切、去壳去内脏、杀菁等处理作业之场所。
加工调理场：
指从事切割、磨碎、混合、调配、整形、成分抽出、改进食品特性或保存性等处理作业之场所。
包装室：
指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。
内包装室：
指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。
外包装室：
指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。
内包装材料之准备室：
指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。
缓冲室：
指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。
管制作业区：
指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。
清洁作业区：
指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。
准清洁作业区：
指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。
一般作业区：
指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。
非食品处理区：
指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等非直接处理食品之区域。
清洗：
指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。
消毒：
指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全之适当处理作业。
食品级清洁剂：
指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。
外来杂物：
指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。
有害动物：
指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。
有害微生物：
指造成食品腐败、质量劣化或危害公共卫生之微生物。
食品器具：
指直接接触于食品或食品添加物之器械、工具或器皿。
食品接触面：
指直接或间接与食品接触的表面。
包括器具及与食品接触之设备表面。
间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。
适当的：
指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。
安全水分基准：
指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之水分基准。
一种食品之最高安全水分含量系以水活性（aw）为依据。
若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。
水活性：
食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商。
高水活性成品：
指成品水活性在以上者。
低水活性成品：
指成品水活性低于者。
批号：
指表示批之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而批则由批号表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产之特定数量之产品。
标示：
指标示于食品、食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。
食用油脂：
指可食用的植物性油脂、动物性油脂及其加工或调制品如人造奶油。
精炼：
粗油经中和脱色脱臭之制程谓之。
皂脚：
粗油经中和脱酸后，再经离心分离所得浓厚黏稠皂质。
氢化：
油脂在镍等触媒共存下，加氢以减低其不饱和度，以制造较饱和油之制程。
冬化：
油脂以低温法，使其中部分高融点成分凝固析出之制程。
酸价：
系依规定的方法测定将油脂样品一公克中所含游离脂肪酸中和所需氢氧化钾之毫克数，以表示油脂新鲜度。
碘价：
系依规定的方法将卤素与油脂样品作用时，被吸收的卤素换算为碘而计算其对样品的百分数，称为碘价，以表示油脂的不饱和度。
皂化价：
系依规定的方法，将一公克油脂样品完全皂化时所需氢氧化钾之毫克数，以表示油脂纯度。
不皂化物：
系依规定的方法，将油脂样品以氢氧化钾溶液皂化后，以乙醚抽取其不皂化的物质，计算其对样品的百分数，以表示油脂纯度。
灰分：
系依规定的方法将试料强热燃烧后所测残留物之百分率，以表示油脂纯度。
折射率：
系在规定的试验条件下，测定光线照射油脂样品时，其投射角正弦和其折射角正弦之比值，称为折射率。
过氧化价：
系依规定的方法，将油脂样品与碘化钾作用时，所游离的碘以硫代硫酸钠溶液标定，而对1公斤油脂测定其毫克当量，以表示其过氧化物量。
溶剂提油：
将油脂原料用溶剂萃取其所含油脂的一种单元作业。
压榨提油：
将油脂原料用机械压榨提取其油脂的一种单元作业。
隔离：
场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。
区隔：
较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。
作业场所之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。
4
厂区环境
工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。
厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等，有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。
厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。
邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。
厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设施。
厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。
厂区应有适当排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。
厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。
溶剂提油厂及氢化工厂四周应有围墙以免闲人进出。
围墙距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。
废水排放应符合放流水有关法令之规定，宜设有废水处理设施，俟处理合乎标准后再排放。
厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离。
5
厂房及设施
厂房配置与空间
厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。
厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品之安全与卫生。
食品器具等应有清洁卫生之贮放场所。
制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之通道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。
检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等试验工作。
微生物检验场所应与其它场所适当区隔，如未设置无菌操作箱者须单独隔间。
惟易腐败即食性成品工厂之微生物检验室应有效隔离。
如有设置病原菌操作场所应严格加以隔间。
厂房区隔
凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场等）应个别设置或加以存放区隔。
凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以有效隔离（如表1）。
表1食用油脂工厂各作业场所之清洁度区分
厂房设施（原则上依制程顺序排列）
清洁度区分
•原料检收场
•原料仓库
•材料仓库
•原料处理场
•提油厂
•精油场
一般作业区
•人造奶油及烤酥油之加工调理场
•内包装材料准备室
•缓冲室
准清洁作业区
管
制
作
业
区
•易腐败即食性成品之最终半成品之冷却及贮存场所
•内包装室
清洁作业区
•空瓶（罐）整列场
•外包装室
•成品仓库
•品管（检验）室
•办公室（注）
•更衣及洗手消毒室
•厕所
•其它
非食品处理区
注：
办公室不得设在管制作业区内（但生产管理与品管场所不在此限，惟须有适当之管制措施）。
厂房结构
厂房之各项建筑物应坚固耐用，并应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物之侵入、栖息、繁殖等）之结构。
安全设施
溶剂提油厂及氢化工厂应有适宜消防设施及灭火器。
溶剂提油厂提油作业场所应有溶剂泄漏警报系统。
溶剂贮存槽四周应适当隔离，以防闲人进入及溶剂溢出。
溶剂提油厂及氢化工厂作业场所均应采用防爆开关与装置。
高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者。
作业场所内应设有自动照明灯装置预备停电时用。
各种主要机械设备应有操作说明书。
工厂应有一套维护保养制度。
锅炉及压力容器要有合格证。
应有机械设备仪表校正制度。
应有工场动火许可证制度。
各种机械设备要做好防护设备。
主要设备应悬挂操作顺序说明。
各楼梯角落应有紧急疏散指示方向标示。
厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。
在适当且明显的地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制以防污染食品。
地面与排水
地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设，且须平坦不滑，不得有侵蚀、裂缝及积水。
制造作业场所于作业中有液体流至地面、作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业之区域，其地面应有适当之排水斜度（应在1/100以上）及排水系统。
废水应排至适当之废水处理系统或经由其它适当方式予以处理。
作业场所之排水系统应有适当的过滤或废弃物排除之装置。
溶剂提油厂应设防止溶剂流出设施。
排水沟应保持顺畅，且沟内不得设置其它管路。
排水沟之侧面和底面接合处应有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上）。
排水出口应有防止有害动物侵入之装置。
屋内排水沟之流向不得由低清洁区流向高清洁区，且应有防止逆流之设计。
屋顶及天花板
制造、包装、贮存等场所室内之屋顶应易于清扫，以防止灰尘蓄积，避免结露、长霉或成片剥落等情形发生。
管制作业区及其它食品曝露场所（原料处理场除外）屋顶若为力霸等易藏污纳垢之结构者，应加设平滑易清扫之天花板。
若为钢筋混凝土构筑者，其室内屋顶应平坦无缝隙，而梁与梁及梁与屋顶接合处宜有适当弧度。
平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料构筑，若喷涂油漆应使用可防霉、不易剥落且易清洗者。
蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露之直接上空，否则应有能防止尘埃及凝结水等掉落之装置或措施。
空调风管等宜设于天花板之上方。
楼梯或横越生产线的跨道之设计构筑，应避免引起附近食品及食品接触面遭受污染，并应有安全措施。
墙壁与门窗
管制作业区之壁面应采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之浅色材料构筑。
且其墙脚及柱脚（必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）应具有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上，如图1）以利清洗及避免藏污纳垢，惟干燥作业场所除外。
作业中需要打开之窗户应装设易拆卸清洗且具有防护食品污染功能之不生锈纱网，但清洁作业区内在作业中不得打开窗户。
管制作业区之室内窗台，台面深度如有2公分以上者，其台面与水平面之夹角应达45°
以上（如图2），未满2公分者应以不透水材料填补内面死角。
管制作业区对外出入门户应装设能自动关闭之纱门（或空气帘），及（或）清洗消毒鞋底之设备（需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施）。
门扉应以平滑、易清洗、不透水之坚固材料制作，并经常保持关闭。
照明设施
厂内各处应装设适当的采光及（或）照明设施，照明设备以不安装在食品加工在线有食品曝露之直接上空，否则应有防止照明设备破裂或掉落而污染食品之措施。
一般性作业区域之作业面应保持110米烛光以上，管制作业区之作业面应维持220米烛光以上，检查作业台面那么应维持540米烛光以上之光度，而所利用之光源应不致于改变食物之颜色。
溶剂提油厂及氢化工厂应使用防爆型照明设施，以防爆炸。
通风设施
制造、包装及贮存等场所应保持通风良好，必要时应装设有效之换气设施，以防室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生，并保持室内空气新鲜。
易腐败即食性成品或低温运销成品之清洁作业区应装设空气调节设备。
在有臭味及气体（包括蒸汽及有毒气体）或粉尘产生而有可能污染食品之处，应有适当之排除、收集或控制装置。
厂房屋顶应设排气窗或周围设有排气设施。
调制品加工场应予隔离并宜装设空调设备，必要时装设纱窗纱门或空气帘。
管制作业区之排气口应装设防止有害动物侵入之装置，而进气口应有空气过滤设备。
两者并易于拆卸清洗或换新。
厂房内之空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向不得由低清洁区流向高清洁区，以防止食品、食品接触面及内包装材料可能遭受污染。
作业场所之控制室及电力室应有换气或空调设施。
供水设施
应能提供工厂各部所需之充足水量、适当压力及水质之水。
必要时，应有储水设备及提供适当温度之热水。
贮水槽（塔、池）应以无毒，不致污染水质之材料构筑，并应有防护污染之措施。
食品制造用水应符合饮用水水质标准，非使用自来水者，应设置净水或消毒设备。
不与食品接触之非饮用水（如冷凝水、污水或废水等）之管路系统与食品制造用水之管路系统，应以颜色明显区分，并以完全分离之管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
地下水源应与污染源（化粪池、废弃物堆置场等）保持15公尺以上距离，以防污染。
洗手设施
应在适当且方便之地点（如在管制作业区入口处、厕所及加工调理场等），设置足够数目之洗手及干手设备。
必要时应提供适当温度之温水或热水及冷水并装设可调节冷热水之水龙头。
在洗手设备附近应备有液体清洁剂。
必要时（如手部不经消毒有污染食品之虞者），应设置手部消毒设备。
洗手台应以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和构造应不易藏污纳垢且易于清洗消毒。
干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。
如使用纸巾者，使用后之纸巾应丢入易保持清洁的垃圾桶内（最好使用脚踏开盖式垃圾桶）。
若采用烘手器，应定期清洁、维护，避免污染。
水龙头应采用脚踏式、肘动式或电眼式等开关方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。
洗手设施之排水，应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生之装置。
应有简明易懂的洗手方法标示，且应张贴或悬挂在洗手设施邻近明显之位置。
洗手消毒室
管制作业区之入口处宜设置独立隔间之洗手消毒室，惟人造奶油及烤酥油工厂应独立设置洗手消毒室。
室内除应具备规定之设施外﹐并应有泡鞋池或同等功能之鞋底洁净设备，惟需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施。
设置泡鞋池时，若使用氯化合物消毒剂，其有效游离余氯浓度应经常保持在200ppm以上。
更衣室
应设于管制作业区附近适当而方便之地点，并独立隔间，男女更衣室应分开。
室内应有适当的照明，且通风应良好。
应有足够大小之空间，以便员工更衣之用﹐并应备有可照全身之更衣镜、洁尘设备及数量足够之个人用衣物柜及鞋柜等。
仓库
应依原料、材料、半成品、及成品等性质之不同区分贮存场所，必要时应设有冷（冻）藏库。
原材料仓库及成品仓库应隔离或分别设置，同一仓库贮存不同物品时，亦应适当区隔。
仓库之构造应能使贮存保管中的原料、半成品、成品的质量劣化减低至最小程度，并有防止污染之构造，且应以坚固的材料构筑，其大小应足供作业之顺畅进行并易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入之装置。
仓库应设置数量足够之栈板，并使贮存物品距离墙壁、地面均5公分以上，以利空气流通及物品之搬运。
贮存微生物易生长食品之冷（冻）藏库，应装设可正确指示库内温度之`指示温度计、温度测定器或温度自动记录仪，并应装设自动控制器或可警示温度异常变动之自动警报器。
冷（冻）藏库内应装设可与监控部门连系之警报器开关，以备作业人员因库门故障或误锁时，得向外界连络并取得协助。
动物油脂熬制工厂应设有摄氏零度以下贮藏用之冻藏库。
仓库应有温度纪录，必要时应记录湿度。
厕所
应设于适当而方便之地点，其数量应足供员工使用。
应采用冲水式，并采不透水、易清洗、不积垢且其表面可供消毒之材料构筑。
厕所内之洗手设施，应符合本规范之规定，且宜设在出口邻近。
厕所之外门应能自动关闭，且不得正面开向食品处理区，但如有缓冲设施及有效控制空气流向以防止污染者不在此限。
厕所应排气良好并有适当亮度之照明，门窗应设置不生锈之纱门及纱窗。
6
机器设备
设计
所有食品加工用机器设备之设计和构造应能防止危害食品卫生，易于清洗消毒（尽可能拆卸），并容易检查。
应特别注意使用时，能防止润滑油、冷却剂、热媒、金属碎屑、污水或其它可能引起污染之物质混入食品之构造。
食品接触之表面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积，使微生物之生长减至最低程度。
设计应简单，且为易排水，易于保持干燥之构造。
贮存、运送及制造系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）之设计与制造，应使其能维持适当之卫生状况。
在食品制造或处理区，不与食品接触之设备与用具，其构造亦应能保持清洁状态。
材质
所有用于食品处理区及可能接触食品之食品器具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒之材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。
食品接触面原则上不可使用木质材料，除非可证明其不会成为污染源者方可使用。
生产设备
生产设备之排列应有秩序，且有足够之空间，使生产作业顺畅进行，并避免引起交叉污染，而各个设备之产能，务须互相配合。
用于测定、控制或记录之测量器或记录仪，应能适当发挥其功能且须准确，并定期校正。
以机器导入食品或用于清洁食品接触面或设备之压缩空气或其它气体，应予适当处理，以防止造成间接污染。
植物油溶剂提油厂视需要应具设备：
筛选清理机
输送机
自动秤
磁铁分离机
压碎机
调理机
压片机
提油机
蒸发器
真空汽提机
脱溶剂机
烘焙机
干燥机
冷却机
粉碎机
萃取液过滤机
矿物油吸收塔
矿物油汽提塔
冷凝器与热交换器
锅炉
排风器
作业控制设备
植物油压榨油厂视需要应具设备：
.5.3磅秤
压片机（视需要设置，如黄豆加工）
压榨机
过滤机
精制油精炼油制炼厂视需要应具设备：
胶质调理机
离心分离机
真空干燥机
脱气槽
真空帮浦或真空产生设备
预热机槽
软水设备
包装设备
必要时，宜设脱酸、水洗、脱色、脱臭及氢化与冬化有关设施
动物油脂工厂视需要应具设备：
熬制油厂：
切（碎）肉机
熬油锅
冷却槽
计量器
排风设备
冷藏库
精制油精炼油厂：
同精炼油厂视需要应具设备。
人造奶油、烤酥油工厂视需要应具设备：
一贯作业人造奶油、烤酥油工厂
氢化设备及有关设施
催化剂过滤机
乳化糟（间接加热式）
灭菌槽（间接加热式）
急冷捏和机（附设冷冻机）
计量器与灌充机
热水与冰水设备
购置精炼油为原料之调制油脂工厂：
同一贯作业人造奶油、烤酥油工厂视需要应具设备至之各项设备。
生产设备注意事项
前处理设备：
处理油脂原料应能充分去除原料中之外来杂物及有害物质。
提油设备：
使用溶剂正己烷提油时，应注意充分去除豆粕及原油中之正己烷。
过滤、水洗设备：
助滤剂使用硅藻土时，应能防止其混入制品中。
脱胶中和设备
与油脂及酸接触部分应使用耐蚀性材料，以防止溶出金属混入产品中。
对于所使用之碱或酸应能充分去除或中和之设备。
脱色设备：
脱色采用酸性白土或活性炭时，应能充分防止其混入制品中。
若经氢化时应注意去除镍催化剂。
脱臭设备
加热装置务使用高压蒸汽。
若使用热媒加热装置，其材料、构造应能完全防止热媒的泄漏。
添加抗氧化物及硅酮树脂，能确实控制添加量。
脱腊设备
助滤剂采用硅藻土时，能充分防止其混入制品中。
若使用冷媒冷却装置，其材料、构造应能完全防止冷媒的泄漏。
贮槽设备：
贮存槽及管件材料以不锈钢、铁、铝为宜，不得使用铅及铜。
充填量要确实，密封要完整。
所标之制造年月日要很清楚明了。
工厂应有一套预防保养制度。
锅炉及高压力容器要有合格证。
作业场所宜装有自动照明灯。
品管设备
食用油脂工厂视需要应具备之检验设备如下：
溶剂提油厂或压榨油厂
分析天秤（感度毫克以下）。
样品粉碎机
水分测定器
干燥箱
干燥器
水浴槽
溶剂泄漏测定器（限于溶剂提油厂）
加热器
蒸馏装置
真空烘箱
索氏抽油装置
测定器
恒温槽
夹杂物测定筛
高温炉
熬制油厂
分析天秤（感度毫克以下）
精制油精炼油厂
比重计（瓶）
折射计
水分测定计
颜色测定计
ｐＨ测定计
电冰箱
人造奶油及烤酥油工厂
同精制油精炼油厂检验设备，尚应能检验熔点、凝固点、大肠菌、杂菌，含皂分等项，其主要设备如下：
细菌培养及检验设备。
无菌室或无菌箱。
熔点或凝固点测定装置。
油脂安定性测定装置。
固体脂肪指数测定装置。
工厂应具有足够之检验设备，供例行之品管检
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