《食品微生物检验技术》课程标准 2Word文档格式.docx
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在“食品微生物实验室的建设模块”、“食品卫生检验技术模块”教学中，学生为主体，教师起辅助作用。
采用企业模式分阶段强化技能训练，提高学生专业技术的综合水平。
第一阶段，学生在企事业单位微生物检验室实习，熟悉食品微生物检验的整个流程。
第二阶段，学生根据企业模式进行检验方案设计并按照设计的方案对样品进行检测，强化操作技能。
第三阶段，学生全方位、不同形式的参与企业微生物检验工作中，包括参加企业微生物检验室的建设、化验员培训、在企业微生物检验岗位顶岗实习等。
技能训练全过程中，教师纠正错误及不规范操作并做详细记录，及时总结与分析，指引学生自主地完成学习和通过考核。
（3）课程考核与国家食品检验高级工资格考核相结合。
依据国家食品检验工岗位技能等级标准及课程教学目标，构建食品微生物检验技术课程考核评价体系，主要包含专业理论和实操技能两大部分，其中包括：
职业道德修养部分（包括具有合作与服从意识、热爱本职工作、良好的责任感和敬业精神）、学业成绩与职业技能素质部分（包括具有形成微生物检验技术所必需的基础知识；
掌握本课程单元操作能力、微生物实验组织与建设能力、样品的微生物指标分析及出报告能力）、创新素质与实践能力部分（包括运用所学知识进行专业实践活动、参与科技活动及各类专业竞赛、微生物检验拓展能力）。
实行水平与进步评价结合、真实工作环境评价、客观定性与定量评价相结合、过程评价与终结评价相结合。
4课程内容、要求与学时安排
学习单元名称
训练项目
知识要求
技能要求
（含素质要求）
学时
食品微生物鉴别技术
项目1食品微生物鉴别技术
1、微生物形态、大小、结构；
2、微生物营养、生理生化特点
1、掌握染色方法；
2、显微镜使用；
3、掌握接种、培养技术
4、微生物形态观察方法
32
食品微生物检验室使用技术
项目2：
1、食品微生物实验室建设原则
1、实验室设备使用；
2、无菌室操作程序；
12
食品卫生细菌学检验技术
项目3：
食品卫生菌落总数检验技术
项目4：
食品卫生大肠菌群检验技术
1、细菌总数的概念及卫生学意义；
2、大肠菌群的概念及卫生学意义；
1、样品的处理方法；
2、菌落总数、大肠菌群测定方法与步骤
24
真菌学检验技术
项目5：
霉菌和酵母菌菌数检验技术
1、霉菌和酵母总数的概念及卫生学意义
1、酵母、霉菌的菌数测定方法
16
食品中常见病原微生物检验技术
项目6：
沙门氏菌的检验技术
项目7：
志贺氏菌的检验技术
项目8：
金黄色葡萄球菌检验技术
1、病原菌概念及其病原菌在食品中存在的情况
1、致病微生物检验的常规操作；
2、增菌方法和操作技能
44
其他的微生物检验技术
项目9：
食品生产环境检测技术
项目10：
发酵食品微生物检验技术
项目11：
罐头食品商业无菌检验技术
1、食品生产环境中微生物种类；
2、乳酸菌测定的意义；
3、商业无菌的概念
1、生产环境中微生物测定方法；
2、食品中乳酸菌数测定方法；
3、商业无菌的操作方法
合计
5实施建议
5.1教材编写
应该以本课程标准和国际、国家标准检验方法为依据选取和编写教材，由于食品微生物检验标准、方法更新快，必须及时将检验的新技术、新方法补充到课程内容中；
项目的选取应科学，涵盖食品微生物检验的应用技术，安排应合理，充分考虑可操作性，让学生在完成项目的过程中逐步提高职业能力。
参考教材：
（1）《微生物检测技术》叶磊、杨学敏主编.化学工业出版社,2009.
（2）《食品检验技术（微生物部分）》刘用城主编.中国轻工业出版社，2007.
（3）《应用微生物学》李莉主编.武汉理工大学出版社，2006.
（4）《食品理化与微生物检测实验》张英主编.中国轻工业出版社，2004.
（5）《食品微生物学实验技术（面向二十一世纪教材）》牛天贵主编.中国农业大学出版社，2002.
（6）《食品微生物检验技术》姚勇芳主编.广东轻工职业技术学院出版，2010.
5.2教学场地
（1）建立校内多功能食品微生物检验实训室，配置相关检测设备，并安装多媒体等教学设施，安排足够工位，提供一个直观、图文并茂的教学环境，营造良好的职业氛围进行现场教学，学生“教学做”一体化、调动学习兴趣，提高教学效果。
（2）建立有保障机制的校外实习基地，加强校企合作力度，满足课程建设和学生实习需要。
5.3教学方法与手段
建议以食品检验技能培养为核心，选取有代表性的真实检验任务按照企业检验流程在多功能实训室内采用项目导入、启发引导、“教、学、做一体”的现场教学及问题讨论等教学方法，充分利用校内多功能实训室和校外实训基地，以“教师下达检验任务（项目及样品）→学生制定检验方案→讨论确定方案，教师总结（理论）→检验准备→检验操作→数据记录及处理（原始记录）→检验报告（产品品质判断）→检验总结（问题及分析）→反复训练、熟练操作”的方式进行。
通过在真实的检测环境完成真实检验任务，达到课程教学和实际工作的“零距离”。
5.4师资要求
（1）课程负责人副高以上职称；
（2）主讲教师4名以上，专职实验教师2名，兼职教师2名以上；
（3）构建结构合理的优质教学团队；
要求教师及时掌握新方法和新技术，不断提高自身的理论知识和操作技能水平。
5.5考核评价
5.5.1．考核形式
建立了一套过程考核和终末考核相结合的考核模式。
（1）综合素质考核（20％）：
重点考核职业素质和职业道德。
通过学生自评、教师评价和学生互评三个角度，包括实训预习和报告、课堂纪律、实训准备、记录、操作、结果和报告，以及综合创新训练的专题报告（个人或小组独立选题，独立完成）、考勤等几部分，并对有创新想法和设计，承担大组长工作的学生有鼓励加分。
另外对学生的敬业精神，团队精神，安全意识，吃苦耐劳等职业素质和道德等也纳入考核范畴；
（2）理论考核（30％）：
重点考核技能相关的理论知识，采用期末闭卷方式；
（3）技能操作考核（50％）：
重点考核技能，采用过程考核。
见技能考核评价表。
5.5.2．技能考核评价表
序号
工作任务
评价方式
评分标准
分数分配
1
革兰氏染色
1、制片效果；
2、无菌操作；
3、显微镜正确使用及维护
4、结果记录
1、制片效果（0～35分）；
2、无菌操作（0～15分）；
3、显微镜使用（0～35分）；
4、结果纪录（0～10分）；
5、卫生整理（0～5分）
10
2
菌落形态鉴别
1、细菌、霉菌、酵母菌菌落特征描述；
2、细菌、霉菌、酵母菌菌落鉴别
1、细菌菌落特征描述（0～30分）；
2、霉菌菌落特征描述（0～20分）；
3、酵母菌菌落特征描述（0～20分）；
4、菌落鉴别（0～25分）；
5
3
酵母菌大小及数量测定
1、目镜测微尺、镜台测微尺正确使用；
2、血球计数板正确使用；
3、酵母菌大小测定方法掌握
4、血球计数方法掌握；
5、结果记录
1、目镜测微尺、镜台测微尺正确使用（0～10分）；
2、血球计数板正确使用（0～10分）；
3、酵母菌大小测定方法掌握（0～30分）；
4、血球计数方法掌握（0～30分）；
5、结果记录（0～10分）；
6、卫生整理（0～10分）
4
微生物接种培养
1、培养基正确制作
2、高压灭菌锅正确使用；
3、无菌操作；
4、斜面接种操作；
5、平板接种操作；
6、培养
1、培养基正确制作（0～15分）；
2、高压灭菌锅正确使用（0～15分）；
3、无菌操作（0～10分）；
4、斜面接种操作（0～20分）；
5、平板接种操作（0～20分）；
6、培养（0～10分）；
7、卫生整理（0～10分）
8、超过规定时间20分钟内酌情扣分，超过时间30分钟按不合格处理
微生物分离培养
4、平板划线分离操作；
5、稀释涂布法操作
1、培养基正确制作（0～10分）；
2、高压灭菌锅正确使用（0～10分）；
3、无菌操作（0～15分）；
4、平板划线分离操作（0～30分）；
5、稀释涂布法操作（0～20分）；
7、卫生整理（0～5分）
6
食品微生物检验室布局与规划
1、微生物检验室布局图；
2、设备种类数量及摆放合理；
3、实验室规章制度完整性；
4、检验流程设置
1、微生物检验室布局图（0～40分）；
2、设备种类数量及摆放合理（0～30分）；
3、实验室规章制度完整性（0～20分）；
4、检验流程设置（0～10分）
8
7
样品中菌落总数测定
1、样品采样；
2、样品处理；
3、稀释度选择；
4、稀释接样；
5、倒平板
6、培养方法；
7、结果计算；
8、结果记录
9、卫生
10、超时情况
1、样品采样（0～5分）；
2、样品处理（0～10分）；
3、稀释度选择（0～10分）；
4、稀释接样（0～30分）；
5、倒平板（0～10分）
6、培养方法（0～10分）；
7、结果计算（0～10分）；
8、结果记录（0～10分）
9、卫生（0～5分）
超过规定时间10分钟内酌情扣分，超过时间20分钟按不合格处理
样品中大肠菌群的测定
3、稀释接样；
4、培养方法；
5、现象判断；
6、证实试验
7、结果记录
2、样品处理（0～15分）；
3、稀释接样（0～30分）；
4、培养方法（0～5分）；
5、证实试验（0～20分）
5、现象判断（0～15分）；
6、结果记录（0～10分）
7、超时情况
9
霉菌数的测定
4、稀释接样
5、倒平板；
18、结果记录
沙门氏菌的检测
1、样品处理；
2、增菌操作；
3、划线分离；
4、典型菌落鉴定；
5、生化试验操作；
6、高层斜面制作；
7、TSI接种；
8、生化试验结果判断；
9、结果纪录
1、样品处理（0～10分）；
2、增菌操作（0～10分）；
3、划线分离（0～15分）；
4、典型菌落鉴定（0～10分）；
5、生化试验操作（0～15分）；
6、TSI接种（0～10分）；
7、生化试验结果判断（0～15分）；
8、结果纪录（0～10分）；
11
金黄色葡萄球菌的检测
6、革兰氏染色
7、生化试验结果判断；
8、结果纪录
3、划线分离（0～10分）；
6、革兰氏染色（0～15分）
8、结果纪录（0～10分）
志贺氏菌的检测
5、半固体培养基制作
6、生化试验操作；
2、增菌操作（0～5分）；
5、半固体培养基制作及接种（0～15分）
6、生化试验操作（0～15分）；
13
乳酸饮料乳酸菌数的测定
2、稀释度选择；
4、倒平板；
5、培养方法；
6、结果计算；
2、稀释度选择（0～10分）；
3、稀释接样（0～25分）；
4、倒平板（0～10分）
5、培养方法（0～15分）；
6、结果计算（0～15分）；
7、结果记录（0～10分）
8、卫生（0～5分）
9、超时情况
100
5.6课程资源的开发与利用
（1）利用现代信息技术开发多媒体课件，通过搭建起多维、动态、活跃、自主的课程训练平台，使学生的主动性、积极性和创造性得以充分调动。
（2）积极开发和利用网络教学资源：
课程标准、实训指导书、授课计划等教学文件，课件、习题、案例库等专业网站。
建立互动交流网络平台。
（3）注重实战性教学，借助本系的实训基地、教师外接项目、产学合作企业提供项目，让学生置身于真实的环境中进行学习、体验和锻炼。
参考课程资源
（1）食品微生物检验技术网络课程
（2）学习网站：
超星数字图书馆；
中国学术期刊网；
（3）专业资料收集网站：
;
（4）中华人民共和国国家标准《食品卫生微生物学检验》;
（5）食品卫生微生物检验标准手册;
6编制说明
附1：
课程训练项目设计参考方案
编
号
学习项目
学习任务
知识目标
技能目标
教学方法与建议
任务1-1:
细菌革兰氏染色鉴别
细菌细胞壁结构
掌握革兰氏染色方法
学生模仿→验证试验→反复练习→鉴别试验
任务1-2：
酵母菌、霉菌形态、繁殖方式
掌握细菌、霉菌、酵母菌菌落形态
典型细菌菌落特征进行描述讲解
任务1-3:
酵母菌死活细胞鉴别
死活酵母菌代谢美兰染料的能力
准确判断酵母菌死活细胞
反复观察
任务1-4:
酵母菌大小鉴别技术
目镜测微尺、镜台测微尺工作原理
熟练掌握测微尺测量酵母菌的大小
教师示范→学生操作不同类型酵母菌大小
任务2-1:
无菌室使用
1、掌握食品微生物
检验室的基本条件；
2、无菌室的结构与要求
1、独立完成整个无菌室的操作流程
教师讲授原理及要求→布置工作任务→学生分组讨论→完成工作→教师总结
任务2-2:
无菌室消毒
1、掌握紫外线杀菌原理；
2、掌握化学消毒剂消毒灭菌原理
1、掌握无菌室熏蒸消毒；
2、紫外线杀菌、酒精消毒方法
教师讲解→示范演示→学生操作
任务2-3：
检验室设备使用
1、掌握仪器配置的原理；
2、各种仪器工作原理
1、熟练掌握微生物检验中常用仪器设备；
教师讲授原理及要求→图解操作方法
任务2-4：
样品采集、送检
1、掌握GB/T
4789.1-2010要求
1、掌握样品采集的方法；
2、掌握样品送检的方法
任务3-1:
灭菌容器的包扎
无菌操作要求
掌握刻度吸管、培养皿、三角瓶等灭菌容器的包扎技术
教师示范→学生模仿→反复练习
任务3-2：
培养基的配制与分装
培养基的分类、微生物营养
掌握培养基的配制与分装技术
培养目的菌→营养要求→成分配制→分装三角瓶、试管
任务3-3:
高压蒸汽灭菌锅使用
高压蒸汽灭菌锅工作原理
掌握高压蒸汽灭菌锅操作
教师讲解→学生操作→任务安排（学生逐一看锅）
任务3-4:
干热灭菌
干燥箱工作原理
掌握干热灭菌操作方法
教师讲解→学生操作
任务3-5：
样品处理
典型样品的卫生标准
掌握各种样品的采样及处理方法
教师讲解（以“案例”为载体导入检验项目；
多媒体讲解检验原理及流程）→学生操作
任务3-6:
样品稀释与接样、倒平板
GB/T4789.2-2010
1、掌握样品稀释操作与时间控制；
2、掌握倒平板培养基的温度及操作；
1、以学生为主导，教师为辅，重点指导操作过程注意事项；
2、学生组长负责制，以典型产品检验项目报告准确性为导向，教师以主管的身份进行监管。
任务3-7:
细菌的培养技术
微生物生长环境影响因素
掌握各种微生物培养技术
教师讲解→学生操作→结果判断→分析原因
任务3-8:
细菌菌落形态观察
细菌形态、繁殖方式
描述细菌菌落形态特征
典型细菌菌落特征进行描述
任务3-9:
结果报告
菌落总数稀释度选择原则
准确填写结果记录表
任务4-1、4-2、4-3、4-4、4-5参考项目2
参考项目2
任务4-6:
样品稀释、接样
GB/T4789.3-2010
1、固体样品接样标准操作；
2、掌握液体样品接样标准操作；
3、掌握饮用水样品接样标准操作。
任务4-7:
接种技术
微生物生长繁殖特性
掌握液体与液体接种技术
教师示范→学生模仿→反复练习→结果判断→分析原因
任务4-8:
大肠菌群计数表
准确记录结果记录表
霉菌和酵母菌菌数测定技术
任务5-1、5-2、5-3、5-4、5-5参考项目2
样品处理注意振摇30分钟
任务5-6:
样品稀释与接样、倒平板
GB/T4789.15-2010
3、掌握真菌培养的方法；
4、掌握培养基的选择
任务5-7:
酵母菌、霉菌形态观察
描述酵母菌、霉菌菌落形态特征
典型酵母菌、霉菌菌落特征进行描述
任务5-8:
真菌数稀释度选择原则
任务5-9:
酵母菌菌悬液细胞数的测定
血球计数板计数工作原理
熟练掌握血球计数板计数
教师示范→学生操作不同酵母菌悬液酵母菌数的计数
沙门氏菌的检验技术
任务6-1、6-2、6-3、6-4、6-5参考项目2
任务6-6:
增菌液分离与纯化方法
菌种分离原理
掌握划线分离操作技术
任务6-7:
沙门氏菌菌落形态观察
1、沙门氏菌在鉴别培养基上的菌落形态；
2、GB/T4789.4
-2010工作原理
描述沙门氏菌菌落形态特征
典型沙门氏菌菌落特征进行描述
任务6-8：
生化试剂制备技术及试验法
1、生化试验工作原理；
2、沙门氏菌的生理生化特性；
掌握生化试验的操作方法，对阴阳性结果的正确判断
教师讲解工作原理→学生反复鉴别
任务6-9:
参考GB/T4789.4
-2008结果报告
任务7-1、7-2、7-3、7-4
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