中式烹调师考试题库及答案文档格式.docx

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30、粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（火腿片）和（菜软（菜远、菜芯软））组成。

31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和；

不饱和）脂肪酸和（钙（钙质））脂肪酸两大类。

32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（钙（钙质））。

33、水是（营养素（营养物质））的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。

34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（随园食单）和童岳的调鼎集。

35、从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（装置（炉灶））或（物体）。

36、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。

37、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）。

38、粤菜的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。

39、法分（碎件）和（原件）两种法。

40、软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（淋芡）或（封芡）等方法调味才成成品。

41、在人体内不能自行（合成）或（合成）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。

42、由于蔬果含有大量的（营养物质），可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。

43、《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（新的论题），资料丰富，见解鲜明。

44、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（高（也高）），热量（大）。

45、把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。

46、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）。

47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（拌芡）。

48、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（标准味液（统一味液）），主要用于炒和油泡等烹调方法。

49、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方

（特殊风味）。

例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。

50、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（23（20多））种。

51、河豚鱼因含（河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。

52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（锅（炒锅、镬））。

53、人对味道的感觉是一个综合的过程。

一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的（味蕾）开始的。

54、配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。

配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（摆放恰当）。

55、**鸡料的料头是：

姜件、葱条、（料菇（菇件）、厚笋片）。

56、由于煎是（平面）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。

57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为（传热介质）或传热媒介。

58、根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行（健康（身体））检查。

59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要（放置一段时间（等等、放一放）），是腌制与拌味的一个区别。

60、配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（完整菜肴原料组合）的工艺过程。

二、选择题：

（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）

1、关于扒法的说法，准确的是（A）。

A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而

B、定，C、有深有浅

B、汁扒的芡宜紧

C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。

A、滚B、烩C、氽D、清

3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素

D

4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素〉维生素E＞维生素A＞维生素D

B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素〉维生素A＞维生素E＞维生素D

C、维生素B2＞其他B族维生素〉维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素E

D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素〉维生素A＞维生素D＞维生素E

5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。

A、烹饪原料B、食单菜谱

C、食疗方剂D、饮食市场

6、（D）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；

污染少B、便于调节；

方便使用

C、能耗低；

安全性好D、价格低；

美观耐用

7、关于火力的说法，不正确的是（B）。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100C

B、火力的强弱取决于炉火

C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。

A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A）手法勾芡。

A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡

10、在配菜中，

A、同色

“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（C）”搭配。

B、异色C、顺色D、逆色

11、（D）属于料头中的小料头。

A、蚝油料：

姜片、葱度

B、鱼球料：

姜花、葱度

C、菜炒料：

蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：

蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝

12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（B）

A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥13、下面四项中（C）不是炟鲜菇目的。

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（C）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。

A、六成B、七成C、八成D、九成

15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（C）肉料。

A、滚B、炸C、泡油D、飞水

16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（B）。

A、剪择B、整理C、切改D、分割

17、除尽污秽杂质，满足（C）要求，是水产品初步加工的基本要求。

A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观

18、水产品初步加工中，必须注意清除（D），确保成品良好的卫生状况。

A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质19、初步加工时，须将外皮剥去的是（B）。

A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼

C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼

20、用于蒸的（B）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修

成2片。

A、红B、膏C、海D、肉

21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（B）。

A、分清熬与浓熬两种熬法

B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅

C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D、清汤的质量标准是：

汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质,没有肉微，极少浮油

23、盐焗鸡是（D）的名菜

A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜

24、烹调法煎分为（C）种煎法。

A、三B、四C、五D、六25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（C）

A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（D）

A、焗法与浸发B、煮发与蒸发

C、浸发与泡发D、冷水发与热水发

27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（C）方法。

A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚

28、黏性大的原料（A）含量大。

D、糖胶

D、笋壳鱼

A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉29、（C）属于海洋鱼类。

A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鮭鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（B）

A、可避免肉料直接接触热油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

31、鱼边鱼以（A）季质量为最肥美。

A、春B、夏C、秋D、冬32、除（B）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。

A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸

B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质

C、鲜菇带有异味，炟可消除

D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量

33、关于块与件的区分，（D）的说法是错误的

A、块可用切和斩两种刀法成形

B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形

D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状

34、合理安排上菜有重要的意义，（B）是其中之一

35、网鲍的主要产区在（C）。

D、欧洲

A、南海B、东海C、日本36、涨发珧柱用（B）法。

D、焗

A、浸B、蒸C、浸焗

37、“油泡虾球”的菜名属于（C）命名。

A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品

C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点

38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（A）。

A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细

B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色

C、冠小，尾大而高耸

D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（A）。

A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应

40、保证菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一个作用。

A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发

41、以下情况中，（D）不是引起油脂变质的原因。

A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射

C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E

42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（A）。

A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹

43、中国烹饪的形成期又称为（B）。

D、铁烹时期

A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期

44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（D）。

A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品

B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐

C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

45、宰杀（C）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。

A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼

46、广州菜的宴席菜品讲究（B

A、质量和档次B、规格和配套

47、鲜活原料初步加工应遵循

A、便于原料的进一步加工

C、为了提高原料的食用价值

48、关于猴头蘑干品的说法，

A、形如猴头，色泽金黄

C、表面布满硬的毛刺

原料形状应完整、美观”的原因是（A）

B、为了增强原料的美观感

D、便于原料的保管与贮藏

C）是不准确的。

B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上

D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B）

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能变得软、松散

D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透

动物人参”美誉的禽鸟是

D、乌鸡

50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有（A）。

A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽

51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（A）。

A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背

52、脆皮炸法的工艺流程是：

白卤水浸制t调糖水t上糖水t晾干t（C）T调佐料、勾芡T斩件造型T成品。

A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸

53、食盐安来源不同，可分为（D）等多种。

A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐

C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐

54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（B）。

A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩

55、色彩有三要素：

色相、明度和纯度。

关于色相的说法，（D）是

不正确的。

A、色相就是色种

B、色相是色彩的名称

C、色相也可以理解为是色彩的相貌

D、色相反映了色彩中色素的含量56、生焖的原料在焖前一般要经过（D）的处理。

A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒57、关于焯法的说法，不正确的是（C）。

A、焯分白焯法和生焯法两种

B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯

C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加热。

58、（A）不是干煎法的特征。

A、以大虾为原料

B、主料不上浆也不上粉，直接煎制

C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色59、关于烩的工艺，（B）是错误的。

A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑

B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈

C、应配鲜汤作汤底

D、在汤微沸时调入芡粉

60、蛋白质有许多生理功能，但是（D）不属于蛋白质的生理功能。

A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基61、脂肪能够促进（A）等维生素的吸收。

A、维生素A、维生素D、维生素K

B、维生素B、维生素C、维生素E

C、维生素C、维生素K、维生素U

D、维生素PP、维生素A、维生素E

62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D

63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（D）。

A、皂素B、红细胞凝集素（血液凝集素）

C、秋水仙碱D、龙葵素（龙葵碱）

64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（C）。

A、把亚硝酸盐当作食盐食用

B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品

C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭

65、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（A）大部分，约4万字。

A、两B、三C、四D、五66、不是柴油炉缺点的是（C）

68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。

A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味

69、以下关于芡色的讨论，正确的是（B）。

A芡色就是指芡的色泽B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量

C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D、由咖

喱调出的是深黄芡。

70、下面四项中（C）不是配菜的意义。

A、确定菜肴的质与量

B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。

C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

D、确定菜肴成本

71、粤菜料头中走油田鸡料是:

（B）

72、（B）不是菜肴命名方法的类型。

A、直接命名

B、以寓意吉祥的文字命名

C、运用形象和抽象的文字命名

D、运用历史典故和地方名产来命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（B）。

A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片

74、动物内脏飞水的方法是：

把切改好的原料放进沸水中，用（C）

加热片刻，捞起，用清水冲洗。

A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火

75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（A）。

A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉76、烹调法研究的重点是（C）

B、火力、味型和菜品的属性

D、功能、作用和技术要领

A、火候、味型和菜品的属性C、工艺程序、工艺方法和操作要领

A）。

B、焗前要先经过煎或炸

D、以热气加热

77、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（

A、肉料焗前要先腌制

C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水

78、以下不属于油泡法特点的是（B）。

A、一般姜花、葱榄为料头

B、芡色为原色芡

C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

D、650〜700

80、重体力劳动者每天需要糖类（C）克。

A、350〜450B、400〜500C、550〜600

81、《齐民要术》是（B）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清

82、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（B），别称“随园老人”。

A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂

83、辣味不具备（A）的作用。

A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味的抑制

C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲，帮助消化

84、关于菜肴香味的说法错误的是（C）。

A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。

B、香味是令人产生食欲的第一因素

C、香味是菜肴是否新鲜的标志

D、香味影响着整个进食的过程

85、把虾仁腌制好，（A）是关键点。

A、把虾肉洗干净，吸干水份B、选用优质的淀粉

C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天86、下列选项中（B）不属于配菜人员的工作要求

A、了解原料的市场供应情况

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名称及制作特点

D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60〜80C）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这

个过程叫淀粉（D

）。

A、溶解

B、老化

C、溶化

D、糊化

88、筵席菜点组合中，冷菜能起到（C）。

A、增强B、烘托C、调动D、启动89、焖与煮的主要区别是（A）。

A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

90、不属于炖品特点的是（B）。

A、溶集各种原料的精华，有滋补效果

B、适用原料广泛，菜品滋味丰富

C、汤清、味鲜、香醇、本味特出

D、原料质地软，形状完整，而不散

C）阶

91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（段，源流分明。

A、二B、三C、四D、五92、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（C）万字左右。

A、30B、40C、50D、60

95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一点。

A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿

粉

96、汤品一般介于（A）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用

A、热荤B、冷菜C、单尾D、甜食97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（C）。

A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（D）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

A、烹调B、保管C、处理D、预制

99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（D）。

A、冷不滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚

100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（C）。

A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工

101、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（C）。

A、成菜都是热菜

B、都要求由动物原料作主