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歌舞厅最常见,饮用空间不大。
D、服务酒吧(servicebar):
一般在餐厅中,销售国产酒水为主。
E、宴会酒吧(banquetbar):
根据宴会标准、形式、人数及客人要求而摆设的酒吧,临时性、机动性较强。
外卖酒吧(cateringbar):
临时性、也属宴会吧。
F、客房酒吧(minibar):
在客房里小型吧,酒水品种少,规模小又称迷你吧.离店时一起结帐。
G、游泳池酒吧(poolsidebar):
以软饮料和长饮为主。
3、酒吧结构(组成)
吧台:
是向客人提供酒水及其他服务的工作区域,是酒吧的核心部分.又可分为:
A、前吧(thefrontbar):
吧台面,台前有吧椅,吧台一般为110-120CM吧台高度=调酒师平均身高×
0.618宽度标准应为60-70CM,厚度为4-5CM,吧台上部倒挂各种酒杯,主要用来装饰,增加气氛.
B、中心吧(thecenterbar):
即操作台,其高度一般为70CM,但也不是一成不变,根据身高而定,一般在调酒师手腕处会比较省力.操作台通常包括:
洗涤槽或洗杯机、水池等.
C、后吧(thebackbar):
展示和贮存的作用,包括:
陈列柜、制冰机、收银机、冰箱、贮存柜等,前吧与后吧之间也就是服务员的通道,一般为1米左右。
座位区:
客人饮用酒水和休息的主要区域.
音控室:
灯光音响的控制中心.
卫生间:
不可缺少的设施.
4、酒吧的设备和用具
设备:
(1)冰箱(refrigerator):
冷冻酒水饮料,保存酒品和调酒用品的设备,柜台
温度应保持:
4-8度。
(2)制冰机(icecubemachine):
不可缺少的设备,可制不同形状的冰块,视情况而定。
(3)冰杯机或上霜机(glasschiller):
冰镇酒杯用。
(4)生啤机(draughtmachine):
输出的啤酒是冷冻的。
(5)洗杯机(washingglassmachine):
自动喷射装置和高温蒸汽管。
(6)电动搅拌(blender):
调制份量多或材料中有固体物难以充分混合的饮料。
(7)果汁机(juicemachine):
冷冻果汁和自动稀释果汁。
(8)奶昔机(blendmilkshaker):
制作奶昔。
(9)咖啡机(coffeemachine):
意式咖啡首选。
(10)咖啡保温炉(coffeewarmer):
保温咖啡用。
酒吧用具:
(1)调酒壶(cocktailshaker)又称摇酒器或雪克壶。
分普通型和波士顿型两种。
功能:
摇匀放在摇酒壶中的材料,使酒迅速冷却均匀。
(A)普通型:
壶盖(top)、滤水器(strainer)及壶体(body)三部分组成,以
不锈钢居多。
350毫升较常用。
(B)两段式摇酒壶(波):
国外和港澳地区常用。
操作要领:
速度快,用力大,没加蛋清一般是12下左右,加蛋清为20下左右。
摇好标准:
壶的外层有霜。
摇酒器正确拿法:
用两手轻轻握住摇酒壶,举向右肩前,右手大拇指按住壶肩(滤冰器),其余手指扣住壶底,手心不要接触壶体,防止冰块融化加速。
(2)量酒器(measuringglass)也叫量杯:
用来量取各种液体的标准容量杯。
一种是不锈钢,一种是玻璃,两头呈漏斗形。
(3)调酒杯(mixingglass):
玻璃制,调制容易混合的饮料时用。
(4)酒吧匙(barspoon):
搅拌或调和饮料,一般为不锈钢制。
(5)调酒棒(mixingstirrer):
大多是塑料制,搅拌工具,一般是给客人用。
(6)滤冰器(strainer)又称滤网,不常用。
(7)榨汁器(squeezer):
用来榨柠檬或橙之类,有塑料制品和不锈钢。
电动榨汁机,如西瓜汁,青瓜汁等。
(8)冰桶(icebucket):
不锈钢制或玻璃。
(9)冰夹(icetong):
不锈钢制。
(10)冰铲(icescoop):
在制冰机里。
(11)香槟桶(champagnecooler):
不锈钢制,冰镇香槟、白葡萄酒。
(12)砧板(cuttingboard):
切水果和制作装饰品。
(13)果刀(knife):
切水果用。
(14)葡萄酒开瓶器(corkscrew):
开启软木塞。
(15)开罐器(bottleopener):
开瓶盖用。
(16)口布(napkin):
擦杯子用,麻布最好,棉布易吸水。
(17)糖盅(sugarbowl):
放砂糖。
(18)托盘(tray):
放酒水,饮料。
(19)雪糕勺(icecreamdipper):
不锈钢制,量取冰淇淋用。
(20)奶盅(milkjug):
盛放淡奶或牛奶。
(21)酒签(cocktailpick):
装饰品,穿插各种水果点缀品。
(22)吸管(straw):
吸饮料用,冰镇饮料适用。
(23)杯垫(coaster):
以吸水性能好的厚纸为佳,起到隔热,隔冷作用。
(24)瓶嘴(mouthofbottle):
控制酒液的流量,减少冲力。
酒杯种类:
杯子通常包括杯体、杯脚及杯底。
(1)平底水杯(tumbler):
普通。
(2)鸡尾酒杯(cocktailglass):
杯体显三角形,又叫三角鸡尾酒杯,用来盛短饮。
1盎司(oz)=28ml
(3)苏打杯(sodaglass):
带汽的饮料都应倒入苏打杯中。
(4)柯林杯(collinsglass):
又称长饮杯、烟囱杯容量12oz
(5)白兰地杯(brandyglass):
像郁金香形状,腰部丰满,杯口缩窄,一般情况饮用白兰地不加冰块,使用时以手掌托着杯身,让手温传入杯中使酒略暖,并轻轻摇晃杯子,才能真正享受白兰地。
(6)香槟杯(champagneglass):
常用于庆祝场合,也有放鸡尾酒,又分为浅碟型(champagneglass)和郁金香型(champagnetulip)郁金香杯能充分欣赏酒在杯中起泡的过程。
(7)葡萄酒杯(wineglass):
又分为红酒杯和白酒杯,前者容量较大,后者较小。
(8)广口威士忌杯(rockglass):
又称岩石杯、古典杯。
加冰块的洋酒都可倒入,容量8盎司居多,杯底较厚。
(9)果汁杯(juiceglass):
型号较多,底部没古典杯厚。
(10)净饮杯(straightglass):
也称一口杯或shotglass,多用于烈酒纯饮,容量有1盎司、2盎司。
(11)酸酒杯(sourglass):
容量4—6盎司,饮用酸酒时用。
(12)利乔杯(liqueurglass):
容量1.5盎司左右,饮用利乔酒用,也可用于烈酒。
(13)爱尔兰咖啡杯(Irishcoffeeglass):
调制爱尔兰咖啡用,容量为6盎司。
(14)啤酒杯(beerglass):
型号较多,特点是上宽下窄,上冰啤酒要冰杯。
第三章饮料知识Drink
一、
1、饮料:
凡是可以饮用的,都可以称饮料(除非饮用水、药、纯酒精以外)。
2、分类:
一般按酒精含量可分为软饮料和酒精饮料。
酒精饮料:
含有酒精的饮料叫酒。
如:
发酵酒、蒸馏酒。
非酒精饮料:
不含酒精的或微含酒精的称为软饮料。
果汁、汽水。
二、非酒精饮料(softdrink)
1、碳酸饮料:
指含有碳酸气(二氧化碳)的饮料总称。
可分为:
(1)普通型:
不含人工合成香料和不使用任何天然香料。
苏打水(soda)巴黎水(Perrier)
(2)果味型:
使用了食用香精和着色剂,有一定水果型和色泽的汽水。
汤力水(tonic):
又称奎宁水可防止中暑,和白酒也很容易混和在一起。
干姜水(gingerale):
与白兰地能很好地调和。
加了生姜调味料。
可乐(cola):
1886年在美国亚特兰大的药剂师研制的。
(3)碳酸饮料的主要材料:
饮用水、二氧化碳、食品添加剂三大类。
目前市场上的主要品种:
可口可乐、百事可乐、雪碧、苏打水、汤力水、干姜水、七喜。
服务操作:
(A)预先冰镇,或加冰饮用,4度左右最适,开瓶不要摇动。
(B)大部分可用柠檬片,也可加少量盐来增加绵柔口感。
(C)在配制饮料时不能摇,而是在最后直接加入饮用杯的。
(D)注意保质期。
2、水(water)
冰水服务操作:
A、将玻璃杯预冷。
B、将冰块夹入杯。
C、将水杯放在客人面前,再加水或满水后再给客人。
D、可用柠檬、装饰水杯。
E、冰水应卫生。
附:
冰水服务在西餐中不可少,在日本酒吧,一杯冰水可卖二百日元。
3、矿泉水(mineralwater).
(1)定义:
指含有适量矿物质成分的水。
主要成分:
钙、镁、钠、钾。
(2)天然水可分为硬水和软水。
其计算公式为硬度=(钙×
2.5)+(镁×
4)
单位:
毫克/升。
据世界卫生组织,可将水分为4类:
(A)软水(硬度0—60毫克/升)
(B)中等程度的软水(硬度60—120毫克/升)
(C)硬水(120—180毫克/升)
(D)超硬水(硬度180毫克/升以上)
(3)分类:
工业矿泉水、医疗矿泉水(温泉)、饮用矿泉水。
(4)世界著名的矿泉水:
(A)法国巴黎(Perrier)矿泉水:
带气矿泉水,有提
神作用,为“水中香槟”,可代替苏打水。
源泉位
于法国南部葡萄园区。
(B)法国伟图(Vittel)产于法国大自然保护区,世界
公认的最佳的纯天然矿泉水。
(C)法国依云(Evian):
产于法国东南部依云莱班
(Evian-lesbain)
(D)崂山:
产于中国山东.
(E)农夫山泉:
产于淳安千岛湖,(浙江省淳安千岛湖南
山)属于软水,适合煮咖啡、泡茶。
(F)娃哈哈:
产于杭州娃哈哈集团的纯净水。
(5)服务操作:
(A)应冷却温度4度左右,才能真正欣赏到水的原始风味.
(B)如果带有汽泡的,用香槟杯.
(C)应当着客人的面打开(瓶装).
(D)由客人决定是否加冰或柠檬片.
(E)可调制鸡尾酒和掺入其他酒中.
4、果汁
(1)分类:
鲜榨、浓缩、罐装(瓶)(盒)
(2)特点:
鲜榨:
可单独饮用,价格较贵,主要有:
橙汁(orangejuice)、菠萝汁(pineapplejuice)、柠檬汁(lemonjuice)、苹果汁(applejuice)、西瓜汁(watermelonjuice)。
浓缩:
浓度高,不能直接饮用,需加冰稀释.(看说明),口味不好,不推荐。
罐装:
100%原果汁,经过加工,主要用来调酒和饮料,容易存放,一般都用,推荐。
(3)服务操作:
(A)应低温,最适温度为10度。
(B)倒入果汁杯中8分满。
(C)鲜榨果汁应现榨现喝,保质期不能超过12小时。
(D)饮用蕃茄汁时可加一片柠檬,增加香味。
5、乳品饮料.
(1)定义:
是以牛奶为主要原料加工而成。
(2)分类:
(a)鲜牛奶(freshmilk):
巴氏消毒法,即将牛奶加热至60-63度维持30分钟左右,既能杀死全部致病菌,又能保持牛奶的营养成份,效果达99%(光明纯牛奶)。
A、脱脂牛奶(skimmilk):
除去脂肪的牛奶。
B、强化牛奶(fortifiedmilk):
加入各种脂溶性维生素营养成份.如:
高钙奶.
C、加味牛奶(flavoredmilk):
加了特殊风味的原味.有巧克力奶,果汁奶.
(b)奶油(cream):
又称忌廉,指牛奶中含脂肪较高的饮品.如;
奶油球等。
(c)发酵乳饮:
a、酸乳(sourcream):
用脂肪含量在18%以上的乳品加入乳酸菌.
b、酸奶(yogurt):
有较高营养价值和特殊风味的饮料,钙质最易吸收,有美容,保健等功效.如:
妙士酸奶,液体状.
C、奶粉:
将鲜奶蒸去水分制成干粉.
d、冰淇淋(icecream)又叫雪糕,以牛乳或其制品为主要原料,加入糖、蛋品、香料及稳定剂混合配制的一种营养价值高的夏饮.
(3)乳饮的服务:
(A)储存方法:
A、应冷藏在4度的温度下,常温易变质.
B、易吸收异味,冷藏时应包装严,与其他食品隔离.
C、冷藏时间不宜太长(主要是新鲜牛奶)具体还看说明.
D、冰淇淋应冷藏在-18度以下.
(B)服务操作:
【1】热奶服务:
A、将奶加热至70度左右,杯子需预热。
B、加热牛奶不宜用铜器皿,铜会破坏牛奶中的维生素C。
C、加热过程中不宜放糖,否则在高温下牛奶和糖会产生果糖基
赖氨酸,会破坏蛋白质。
D、早餐的牛奶宜和面包、饼干同食、应避免同含草酸的食品混
吃。
【2】冰奶服务:
A、放在4度以下冷藏。
B、冷藏时应密封。
C、倒入杯中八分满,带上吸管。
【3】酸奶服务:
A、在低温下饮用风味最佳。
B、如需加热,可将奶放入温水中缓缓加热,不可超过人的体温
为宜。
注意:
牛奶不可与酸性物质结合,如柠檬,但酸奶例外。
第四章茶TEA
一、茶的概述。
1、历史:
起源于中国,进入日本,到达欧洲和北美。
2、茶的功效:
化合物500多种,有提神醒脑,生津止渴,利尿预防便秘,坚齿,清心明目,增强免疫力,延缓衰老,排毒抗辐射,降脂减肥,降血糖,抗癌等功效。
3、茶的份量:
一般每天不超过12克。
根据饮用方式分:
热茶、冰茶、配制茶饮料等。
4、茶的种类:
(1)绿茶:
属不发酵茶类,如:
西湖龙井、碧螺春。
(2)白茶:
产于福建,如:
白毫银针。
(3)黄茶:
轻微发酵茶。
君山银针
(4)青茶:
是半发酵茶。
铁观音。
(5)黑茶:
属后发酵茶。
云南普洱茶。
(6)红茶:
属全发酵茶。
如祁门红茶、印度大吉岭茶。
(7)花茶:
薰花茶如桂花茶、
(8)紧压茶:
压制成饼。
二、茶的鉴别与存放:
1、鉴别:
以感观审评为主,理化检验为辅。
凡红茶含有较多的橙黄色芽尖的,绿茶含有较多的白毫为高级茶品。
2存放:
(1)防潮:
茶易吸收空气中的水分。
(2)防止吸收异味:
易吸收其他的味道。
(3)避光:
防止阳光破坏叶绿素,改变茶叶颜色。
三、中国名茶录:
(1)西湖龙井:
居中国名茶之冠,产于浙江杭州西湖,其中:
“龙井茶,虎跑泉水”闻名中外。
(2)碧螺春:
产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山区,名称是由康熙帝题名,珍品。
冲泡方法:
先倒水,后放茶。
(3)白毫银针:
产于福建东部的福鼎和北部的政和等地,素有茶中“美女”的美称。
(4)君山银针:
产于岳阳洞庭湖的君山,著名黄茶,,清代贡茶。
(5)黄山毛峰:
产于安徽歙县,因地近黄山而得名,绿茶起源于清代光绪年间是国家的礼茶。
(6)祁门红茶:
又称祁红,工夫红茶中的珍品,产于安徽祁门,曾获巴拿马万国博览会金奖。
1980年祁红被列入国事礼茶,行销全世界,尤为英国上层社会所欢迎。
(7)安溪铁观音:
产于福建安溪,铁观音指铁观音品种茶树制成的乌龙茶。
香气持久有“七泡有余香”之誉。
(8)庐山云雾:
产于江西庐山,在海拔800米以上。
(9)云南普洱茶:
产于云南普洱县有1700多年历史,保健作用强。
(10)冻顶乌龙:
产于台湾南投鹿谷乡,是台湾的茶中圣品。
四、茶的服务操作:
(1)用水要求甘而洁,推荐用天然水,如:
农夫山泉。
(2)茶具选用瓷器、玻璃等。
(3)绿茶与红茶和水的比例1:
50—60适量,掌握茶与水的
比例。
(4)水温一般在80度左右,低档95度左右,乌龙茶用沸水。
(5)红、绿茶一般泡三次左右。
(6)茶具要先温一下。
(7)勿用手抓,最好用不锈钢,忌用铁匙。
(8)倒入杯中八分满。
五、世界茶叶录
(1)印度:
阿萨姆(Assam)红茶
大吉岭(Darjeeling)红茶
(2)斯里兰卡(SriLanka)
(3)日本:
仅生产绿茶:
玉露(Gyokuro)日本最好的茶叶。
注:
世界范围内说的茶,主要是红茶,占70%左右。
七、果粒茶(FruitCocktailTea)
(1)放肆情人(MARASHINO):
苹果肉、洛神、桔橙、玫瑰组合。
(2)巴黎香榭(Raspberry):
桔橙、果肉、薄荷、玫瑰、洛神组合。
(3)欧陆风情(ALIFORNIA):
洛神、果肉、葡萄干组合。
(4)蓝色忧郁(BlueEyes):
紫罗兰、果肉、洛神、桔橙组合。
八、哈布茶(HerbTea)又叫药草茶
(1)玫瑰花茶(RosePetal):
调血气,对胃病患者有好处,还可以促进血液循环。
(2)薰衣草(Lavender):
有很优异的镇静作用,使身心松驰助睡眠,对失眠者有好处。
(3)紫罗兰(VioletFlowers):
通肝脏,故对于疲劳的眼睛疗效。
(4)苦瓜茶(balsampear):
有明显的降血糖作用,能改善体内的脂肪平衡,并且含有金鸡纳霜,启到消暑解热等作用。
九、果茶(FruitTea)
制作水果茶就少不了红茶,基本上是采用袋包的红茶,配以浓缩果汁,水果等来搭配组合,一般饮品都以冷饮为多,但水果茶基本上是热饮,它的特色是先将水果加热至有浓郁的瓜果味,此时再把红茶包加入.
第五章咖啡Coffee
一、咖啡概述
1、起源:
埃塞俄比亚(Ethiopia),在也门(Yemen旧称阿拉伯)得到推广和普及。
2、功效:
咖啡加奶营养丰富,对皮肤有益处,有解酒功能,消除疲劳、防胆结石、防辐射、抗氧化及护心,消脂等功能。
3、份量:
一天不可超过3杯。
4、咖啡树的种类:
(1)阿拉伯咖啡树:
原产地埃塞俄比亚,占全世界产量的70%,
是优质咖啡的代名词,理想海拔500-2000米,越高,品质
越好,难种。
(2)罗百氏特:
原产地在非洲刚果,占20-30%,海拔500米以
下,大多数用来制造即溶咖啡。
(3)利比里亚:
产地利比里亚,产量不到5%。
5、世界著名咖啡
(1)蓝山:
极品,产于牙买加的蓝山,不具苦味,仅有适度的酸味,有日本人买下了大部分牙买加蓝山,产量极少,价格昂贵,市面上大多是味道相近的咖啡调配而成,用虹吸式:
50秒。
极佳。
(2)哥伦比亚:
酸中带甘,苦味中平的特性,常被应用于高级的混合咖啡中,世界第二大咖啡生产国,阿拉伯种,极佳的品质。
(3)康娜:
产地夏威夷,产量少珍品,价格高,仅次于蓝山,强烈的酸和甜,口感温顺滑润,极佳。
(4)爪哇:
产于印尼爪哇岛,阿拉伯种,精致的芳香型咖啡,酸度相对较低,可做调配咖啡,极佳。
(5)曼特宁:
产于印尼苏门答腊,苦、浓香,在蓝山尚未出现之前,它曾被视为咖啡的极品。
{极佳}
(6)摩卡:
不是产地,它是一个港口的名称,产于也门,产量不高,特殊风味,与巧克力搭配较佳,评价:
(7)巴西:
主产于巴西的圣保罗,酸、甘、苦、属中性,是最好的调配豆。
是世界最大的咖啡生产和出口国,SantosCoffee较著名(圣多斯)评价:
良好。
(8)哥斯达黎加:
塔拉苏(Tarrazu)是世界上主要的咖啡产地之一。
酸性,极佳。
(9)其他:
中国的思茅(云南),意式浓缩咖啡(有个性的)碳烧(法式)。
二、咖啡的使用和服务。
1、研磨:
指用研磨机粉碎豆子的过程,咖啡豆必须经过研磨才可以冲泡饮用,有细碾磨、中、粗三大类。
2、咖啡器具:
主要有:
咖啡勺、咖啡杯、研磨机(电动)、虹吸式(塞风)咖啡加热炉、摩卡壶、法兰绒、意大利咖啡机。
3、冲泡方法:
(1)虹吸式:
先将水倒入底座,将滤布放在上座滤布的位置,并确定滤布是否放好,倒入磨好的咖啡粉于上座中,等水有些沸腾时,插紧水会上升,接着开始搅拌(次数不超过3次),熄火后,用湿毛巾擦底座,加速液体下流,将咖啡倒入预热的杯中,最后把器具洗净。
(2)摩卡壶:
打开底座倒入热水,不超过气孔,研磨咖啡豆7克左右,倒入咖啡盛器中,放上滤布拧紧,加热至沸腾有香味喷出即可,要凭经验倒入预热的咖啡杯中。
(3)意式咖啡机:
按操作说明,可做出意式浓缩咖啡,卡布基诺、拿铁、美式等花式咖啡,一般专业大型店中有配备。
要用新咖啡豆,一般咖啡颜色越深越苦,用软水,用你最擅长的方法,即冲即饮,切记温杯。
4、咖啡的饮用:
(1)一般先加糖再放奶,也有先不加,饮一口黑咖啡原味后,再加糖和奶。
(先加糖是让糖能及时溶化)。
(2)一般多用白砂糖,因为其易溶并无副作用,除此之外也有用蜂蜜、葡萄糖。
(3)一般早晨喝咖啡多加牛奶,提神又营养,下午三四点,消除疲劳,晚餐后帮助消化。
5、注意事项:
(1)孕妇及喂奶乳产妇应尽量避免饮用含咖啡因的饮料。
(2)有胃病者应尽量少喝咖啡,以免导致胃病恶化。
(3)过度摄取咖啡因,心脏跳动会加速,血压增高,故高血压与动
脉硬化者需注意,控制饮用含有咖啡因的饮料。
(4)皮肤病患者更要注意尽量避免饮用咖啡,以免使病症加速恶
化。
(5)运动员也要节制饮用含有咖啡因的饮料,因为过度刺激与兴奋
会更疲劳。
6、完美咖啡七则:
想要冲调出好咖啡,这里有七条简单规则可供参考:
【1】使用新烘烤的咖啡豆,储存最长不超过一星期.
【2】把咖啡豆贮存在避光的容器中.
【3】冲调前现磨咖啡豆.
【4】冲调咖啡注意应先把水龙头的水放几秒钟,然后使用刚从水龙头流出的新鲜凉水,再把水煮沸,但时间不宜太长.
【5】使用你喜欢的方法——压壶、虹吸器或任何方法——保证咖啡有足够的冲煮时间.
【6】即冲即饮.
【7】切记得把杯子预热一下再倒入咖啡.
7、速容咖啡:
雀巢、麦斯威尔、都是著名品牌,但口感永远比不上研磨咖啡。
8、意式咖啡
浓缩咖啡:
Espresso的中文名,意式浓缩咖啡,是用特殊的机器制作的,制作一杯蒸馏咖啡的时间,一般是18-24秒/盎司.从咖啡机器流出的咖啡像老鼠的尾巴,那么就成功了.
【1】制作要领
制作一杯浓缩咖啡的因素:
(1)咖啡豆的品质:
先天因