调酒师培训教材文档格式.docx

调酒师培训教材文档格式.docx

《调酒师培训教材文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《调酒师培训教材文档格式.docx（53页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

歌舞厅最常见，饮用空间不大。

D、服务酒吧（servicebar）:

一般在餐厅中，销售国产酒水为主。

E、宴会酒吧（banquetbar）:

根据宴会标准、形式、人数及客人要求而摆设的酒吧，临时性、机动性较强。

外卖酒吧（cateringbar）:

临时性、也属宴会吧。

F、客房酒吧（minibar）:

在客房里小型吧,酒水品种少,规模小又称迷你吧.离店时一起结帐。

G、游泳池酒吧（poolsidebar）:

以软饮料和长饮为主。

3、酒吧结构（组成）

吧台:

是向客人提供酒水及其他服务的工作区域,是酒吧的核心部分.又可分为:

A、前吧（thefrontbar）:

吧台面,台前有吧椅,吧台一般为110-120CM吧台高度=调酒师平均身高×

0.618宽度标准应为60-70CM,厚度为4-5CM,吧台上部倒挂各种酒杯,主要用来装饰,增加气氛.

B、中心吧（thecenterbar）:

即操作台,其高度一般为70CM,但也不是一成不变,根据身高而定,一般在调酒师手腕处会比较省力.操作台通常包括:

洗涤槽或洗杯机、水池等.

C、后吧（thebackbar）:

展示和贮存的作用,包括:

陈列柜、制冰机、收银机、冰箱、贮存柜等,前吧与后吧之间也就是服务员的通道,一般为1米左右。

座位区:

客人饮用酒水和休息的主要区域.

音控室:

灯光音响的控制中心.

卫生间:

不可缺少的设施.

4、酒吧的设备和用具

设备：

（1）冰箱（refrigerator）:

冷冻酒水饮料，保存酒品和调酒用品的设备，柜台

温度应保持：

4-8度。

（2）制冰机（icecubemachine）:

不可缺少的设备，可制不同形状的冰块，视情况而定。

（3）冰杯机或上霜机（glasschiller）:

冰镇酒杯用。

（4）生啤机（draughtmachine）:

输出的啤酒是冷冻的。

（5）洗杯机（washingglassmachine）:

自动喷射装置和高温蒸汽管。

（6）电动搅拌（blender）:

调制份量多或材料中有固体物难以充分混合的饮料。

（7）果汁机（juicemachine）:

冷冻果汁和自动稀释果汁。

（8）奶昔机（blendmilkshaker）:

制作奶昔。

（9）咖啡机（coffeemachine）:

意式咖啡首选。

（10）咖啡保温炉（coffeewarmer）:

保温咖啡用。

酒吧用具：

（1）调酒壶（cocktailshaker）又称摇酒器或雪克壶。

分普通型和波士顿型两种。

功能：

摇匀放在摇酒壶中的材料，使酒迅速冷却均匀。

（A）普通型：

壶盖（top）、滤水器（strainer）及壶体（body）三部分组成，以

不锈钢居多。

350毫升较常用。

（B）两段式摇酒壶（波）：

国外和港澳地区常用。

操作要领：

速度快，用力大，没加蛋清一般是12下左右，加蛋清为20下左右。

摇好标准：

壶的外层有霜。

摇酒器正确拿法：

用两手轻轻握住摇酒壶，举向右肩前，右手大拇指按住壶肩（滤冰器），其余手指扣住壶底，手心不要接触壶体，防止冰块融化加速。

（2）量酒器（measuringglass）也叫量杯：

用来量取各种液体的标准容量杯。

一种是不锈钢，一种是玻璃，两头呈漏斗形。

（3）调酒杯（mixingglass）:

玻璃制，调制容易混合的饮料时用。

（4）酒吧匙（barspoon）:

搅拌或调和饮料，一般为不锈钢制。

（5）调酒棒（mixingstirrer）:

大多是塑料制，搅拌工具，一般是给客人用。

（6）滤冰器（strainer）又称滤网，不常用。

（7）榨汁器（squeezer）:

用来榨柠檬或橙之类，有塑料制品和不锈钢。

电动榨汁机，如西瓜汁，青瓜汁等。

（8）冰桶（icebucket）:

不锈钢制或玻璃。

（9）冰夹（icetong）:

不锈钢制。

（10）冰铲（icescoop）:

在制冰机里。

（11）香槟桶（champagnecooler）:

不锈钢制，冰镇香槟、白葡萄酒。

（12）砧板（cuttingboard）:

切水果和制作装饰品。

（13）果刀（knife）:

切水果用。

（14）葡萄酒开瓶器（corkscrew）:

开启软木塞。

（15）开罐器（bottleopener）:

开瓶盖用。

（16）口布（napkin）:

擦杯子用，麻布最好,棉布易吸水。

（17）糖盅（sugarbowl）：

放砂糖。

（18）托盘（tray）:

放酒水，饮料。

（19）雪糕勺（icecreamdipper）:

不锈钢制，量取冰淇淋用。

（20）奶盅（milkjug）:

盛放淡奶或牛奶。

（21）酒签（cocktailpick）:

装饰品，穿插各种水果点缀品。

（22）吸管（straw）:

吸饮料用，冰镇饮料适用。

（23）杯垫（coaster）:

以吸水性能好的厚纸为佳，起到隔热，隔冷作用。

（24）瓶嘴（mouthofbottle）:

控制酒液的流量，减少冲力。

酒杯种类：

杯子通常包括杯体、杯脚及杯底。

（1）平底水杯（tumbler）:

普通。

（2）鸡尾酒杯（cocktailglass）:

杯体显三角形，又叫三角鸡尾酒杯，用来盛短饮。

1盎司（oz）=28ml

（3）苏打杯（sodaglass）:

带汽的饮料都应倒入苏打杯中。

（4）柯林杯（collinsglass）:

又称长饮杯、烟囱杯容量12oz

（5）白兰地杯（brandyglass）:

像郁金香形状，腰部丰满，杯口缩窄，一般情况饮用白兰地不加冰块，使用时以手掌托着杯身，让手温传入杯中使酒略暖，并轻轻摇晃杯子，才能真正享受白兰地。

（6）香槟杯（champagneglass）:

常用于庆祝场合，也有放鸡尾酒，又分为浅碟型（champagneglass）和郁金香型（champagnetulip）郁金香杯能充分欣赏酒在杯中起泡的过程。

（7）葡萄酒杯（wineglass）:

又分为红酒杯和白酒杯，前者容量较大，后者较小。

（8）广口威士忌杯（rockglass）:

又称岩石杯、古典杯。

加冰块的洋酒都可倒入，容量8盎司居多，杯底较厚。

（9）果汁杯（juiceglass）:

型号较多，底部没古典杯厚。

（10）净饮杯（straightglass）:

也称一口杯或shotglass,多用于烈酒纯饮，容量有1盎司、2盎司。

（11）酸酒杯（sourglass）:

容量4—6盎司，饮用酸酒时用。

（12）利乔杯（liqueurglass）:

容量1.5盎司左右，饮用利乔酒用，也可用于烈酒。

（13）爱尔兰咖啡杯（Irishcoffeeglass）:

调制爱尔兰咖啡用，容量为6盎司。

（14）啤酒杯（beerglass）:

型号较多，特点是上宽下窄，上冰啤酒要冰杯。

第三章饮料知识Drink

一、

1、饮料：

凡是可以饮用的，都可以称饮料（除非饮用水、药、纯酒精以外）。

2、分类：

一般按酒精含量可分为软饮料和酒精饮料。

酒精饮料：

含有酒精的饮料叫酒。

如：

发酵酒、蒸馏酒。

非酒精饮料：

不含酒精的或微含酒精的称为软饮料。

果汁、汽水。

二、非酒精饮料（softdrink）

1、碳酸饮料：

指含有碳酸气（二氧化碳）的饮料总称。

可分为：

（1）普通型：

不含人工合成香料和不使用任何天然香料。

苏打水（soda）巴黎水（Perrier）

（2）果味型：

使用了食用香精和着色剂，有一定水果型和色泽的汽水。

汤力水（tonic）:

又称奎宁水可防止中暑，和白酒也很容易混和在一起。

干姜水（gingerale）:

与白兰地能很好地调和。

加了生姜调味料。

可乐（cola）:

1886年在美国亚特兰大的药剂师研制的。

（3）碳酸饮料的主要材料：

饮用水、二氧化碳、食品添加剂三大类。

目前市场上的主要品种：

可口可乐、百事可乐、雪碧、苏打水、汤力水、干姜水、七喜。

服务操作：

（A）预先冰镇，或加冰饮用，4度左右最适，开瓶不要摇动。

（B）大部分可用柠檬片，也可加少量盐来增加绵柔口感。

（C）在配制饮料时不能摇，而是在最后直接加入饮用杯的。

（D）注意保质期。

2、水（water）

冰水服务操作：

A、将玻璃杯预冷。

B、将冰块夹入杯。

C、将水杯放在客人面前，再加水或满水后再给客人。

D、可用柠檬、装饰水杯。

E、冰水应卫生。

附：

冰水服务在西餐中不可少，在日本酒吧，一杯冰水可卖二百日元。

3、矿泉水（mineralwater）.

（1）定义：

指含有适量矿物质成分的水。

主要成分：

钙、镁、钠、钾。

（2）天然水可分为硬水和软水。

其计算公式为硬度=（钙×

2.5）+（镁×

4）

单位：

毫克/升。

据世界卫生组织，可将水分为4类：

（A）软水（硬度0—60毫克/升）

（B）中等程度的软水（硬度60—120毫克/升）

（C）硬水（120—180毫克/升）

（D）超硬水（硬度180毫克/升以上）

（3）分类：

工业矿泉水、医疗矿泉水（温泉）、饮用矿泉水。

（4）世界著名的矿泉水：

（A）法国巴黎（Perrier）矿泉水：

带气矿泉水，有提

神作用，为“水中香槟”，可代替苏打水。

源泉位

于法国南部葡萄园区。

（B）法国伟图（Vittel）产于法国大自然保护区，世界

公认的最佳的纯天然矿泉水。

（C）法国依云（Evian）:

产于法国东南部依云莱班

（Evian-lesbain）

（D）崂山:

产于中国山东.

（E）农夫山泉:

产于淳安千岛湖,（浙江省淳安千岛湖南

山）属于软水,适合煮咖啡、泡茶。

（F）娃哈哈:

产于杭州娃哈哈集团的纯净水。

（5）服务操作:

（A）应冷却温度4度左右,才能真正欣赏到水的原始风味.

（B）如果带有汽泡的,用香槟杯.

（C）应当着客人的面打开（瓶装）.

（D）由客人决定是否加冰或柠檬片.

（E）可调制鸡尾酒和掺入其他酒中.

4、果汁

（1）分类:

鲜榨、浓缩、罐装（瓶）（盒）

（2）特点:

鲜榨:

可单独饮用,价格较贵,主要有:

橙汁（orangejuice）、菠萝汁（pineapplejuice）、柠檬汁（lemonjuice）、苹果汁（applejuice）、西瓜汁（watermelonjuice）。

浓缩:

浓度高,不能直接饮用,需加冰稀释.（看说明）,口味不好,不推荐。

罐装:

100%原果汁,经过加工,主要用来调酒和饮料,容易存放,一般都用,推荐。

（3）服务操作:

（A）应低温,最适温度为10度。

（B）倒入果汁杯中8分满。

（C）鲜榨果汁应现榨现喝,保质期不能超过12小时。

（D）饮用蕃茄汁时可加一片柠檬,增加香味。

5、乳品饮料.

（1）定义:

是以牛奶为主要原料加工而成。

（2）分类:

（a）鲜牛奶（freshmilk）:

巴氏消毒法,即将牛奶加热至60-63度维持30分钟左右,既能杀死全部致病菌,又能保持牛奶的营养成份,效果达99%（光明纯牛奶）。

A、脱脂牛奶（skimmilk）:

除去脂肪的牛奶。

B、强化牛奶（fortifiedmilk）:

加入各种脂溶性维生素营养成份.如:

高钙奶.

C、加味牛奶（flavoredmilk）:

加了特殊风味的原味.有巧克力奶,果汁奶.

（b）奶油（cream）:

又称忌廉,指牛奶中含脂肪较高的饮品.如;

奶油球等。

（c）发酵乳饮:

a、酸乳（sourcream）:

用脂肪含量在18%以上的乳品加入乳酸菌.

b、酸奶（yogurt）:

有较高营养价值和特殊风味的饮料,钙质最易吸收,有美容,保健等功效.如:

妙士酸奶,液体状.

C、奶粉:

将鲜奶蒸去水分制成干粉.

d、冰淇淋（icecream）又叫雪糕,以牛乳或其制品为主要原料,加入糖、蛋品、香料及稳定剂混合配制的一种营养价值高的夏饮.

（3）乳饮的服务:

（A）储存方法:

A、应冷藏在4度的温度下,常温易变质.

B、易吸收异味,冷藏时应包装严,与其他食品隔离.

C、冷藏时间不宜太长（主要是新鲜牛奶）具体还看说明.

D、冰淇淋应冷藏在-18度以下.

（B）服务操作：

【1】热奶服务：

A、将奶加热至70度左右，杯子需预热。

B、加热牛奶不宜用铜器皿，铜会破坏牛奶中的维生素C。

C、加热过程中不宜放糖，否则在高温下牛奶和糖会产生果糖基

赖氨酸，会破坏蛋白质。

D、早餐的牛奶宜和面包、饼干同食、应避免同含草酸的食品混

吃。

【2】冰奶服务：

A、放在4度以下冷藏。

B、冷藏时应密封。

C、倒入杯中八分满，带上吸管。

【3】酸奶服务：

A、在低温下饮用风味最佳。

B、如需加热，可将奶放入温水中缓缓加热，不可超过人的体温

为宜。

注意：

牛奶不可与酸性物质结合，如柠檬，但酸奶例外。

第四章茶TEA

一、茶的概述。

1、历史：

起源于中国，进入日本，到达欧洲和北美。

2、茶的功效：

化合物500多种，有提神醒脑，生津止渴，利尿预防便秘，坚齿，清心明目，增强免疫力，延缓衰老，排毒抗辐射，降脂减肥，降血糖，抗癌等功效。

3、茶的份量：

一般每天不超过12克。

根据饮用方式分：

热茶、冰茶、配制茶饮料等。

4、茶的种类：

（1）绿茶：

属不发酵茶类，如：

西湖龙井、碧螺春。

（2）白茶：

产于福建，如：

白毫银针。

（3）黄茶：

轻微发酵茶。

君山银针

（4）青茶：

是半发酵茶。

铁观音。

（5）黑茶：

属后发酵茶。

云南普洱茶。

（6）红茶：

属全发酵茶。

如祁门红茶、印度大吉岭茶。

（7）花茶：

薰花茶如桂花茶、

（8）紧压茶：

压制成饼。

二、茶的鉴别与存放：

1、鉴别：

以感观审评为主，理化检验为辅。

凡红茶含有较多的橙黄色芽尖的，绿茶含有较多的白毫为高级茶品。

2存放：

（1）防潮：

茶易吸收空气中的水分。

（2）防止吸收异味：

易吸收其他的味道。

（3）避光：

防止阳光破坏叶绿素，改变茶叶颜色。

三、中国名茶录：

（1）西湖龙井：

居中国名茶之冠，产于浙江杭州西湖，其中：

“龙井茶，虎跑泉水”闻名中外。

（2）碧螺春：

产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山区，名称是由康熙帝题名，珍品。

冲泡方法：

先倒水，后放茶。

（3）白毫银针：

产于福建东部的福鼎和北部的政和等地，素有茶中“美女”的美称。

（4）君山银针：

产于岳阳洞庭湖的君山，著名黄茶，，清代贡茶。

（5）黄山毛峰：

产于安徽歙县，因地近黄山而得名，绿茶起源于清代光绪年间是国家的礼茶。

（6）祁门红茶：

又称祁红，工夫红茶中的珍品，产于安徽祁门，曾获巴拿马万国博览会金奖。

1980年祁红被列入国事礼茶，行销全世界，尤为英国上层社会所欢迎。

（7）安溪铁观音：

产于福建安溪，铁观音指铁观音品种茶树制成的乌龙茶。

香气持久有“七泡有余香”之誉。

（8）庐山云雾：

产于江西庐山，在海拔800米以上。

（9）云南普洱茶：

产于云南普洱县有1700多年历史，保健作用强。

（10）冻顶乌龙：

产于台湾南投鹿谷乡，是台湾的茶中圣品。

四、茶的服务操作：

（1）用水要求甘而洁，推荐用天然水，如：

农夫山泉。

（2）茶具选用瓷器、玻璃等。

（3）绿茶与红茶和水的比例1：

50—60适量，掌握茶与水的

比例。

（4）水温一般在80度左右，低档95度左右，乌龙茶用沸水。

（5）红、绿茶一般泡三次左右。

（6）茶具要先温一下。

（7）勿用手抓，最好用不锈钢，忌用铁匙。

（8）倒入杯中八分满。

五、世界茶叶录

（1）印度：

阿萨姆（Assam）红茶

大吉岭（Darjeeling）红茶

（2）斯里兰卡（SriLanka）

（3）日本：

仅生产绿茶：

玉露（Gyokuro）日本最好的茶叶。

注：

世界范围内说的茶，主要是红茶，占70%左右。

七、果粒茶（FruitCocktailTea）

（1）放肆情人（MARASHINO）:

苹果肉、洛神、桔橙、玫瑰组合。

（2）巴黎香榭（Raspberry）:

桔橙、果肉、薄荷、玫瑰、洛神组合。

（3）欧陆风情（ALIFORNIA）:

洛神、果肉、葡萄干组合。

（4）蓝色忧郁（BlueEyes）:

紫罗兰、果肉、洛神、桔橙组合。

八、哈布茶（HerbTea）又叫药草茶

（1）玫瑰花茶（RosePetal）:

调血气,对胃病患者有好处,还可以促进血液循环。

（2）薰衣草（Lavender）:

有很优异的镇静作用,使身心松驰助睡眠,对失眠者有好处。

（3）紫罗兰（VioletFlowers）:

通肝脏,故对于疲劳的眼睛疗效。

（4）苦瓜茶（balsampear）：

有明显的降血糖作用，能改善体内的脂肪平衡，并且含有金鸡纳霜，启到消暑解热等作用。

九、果茶（FruitTea）

制作水果茶就少不了红茶,基本上是采用袋包的红茶,配以浓缩果汁,水果等来搭配组合,一般饮品都以冷饮为多,但水果茶基本上是热饮,它的特色是先将水果加热至有浓郁的瓜果味,此时再把红茶包加入.

第五章咖啡Coffee

一、咖啡概述

1、起源：

埃塞俄比亚（Ethiopia）,在也门（Yemen旧称阿拉伯）得到推广和普及。

2、功效：

咖啡加奶营养丰富，对皮肤有益处，有解酒功能，消除疲劳、防胆结石、防辐射、抗氧化及护心,消脂等功能。

3、份量：

一天不可超过3杯。

4、咖啡树的种类：

（1）阿拉伯咖啡树：

原产地埃塞俄比亚，占全世界产量的70%，

是优质咖啡的代名词，理想海拔500-2000米，越高，品质

越好，难种。

（2）罗百氏特：

原产地在非洲刚果，占20-30%，海拔500米以

下，大多数用来制造即溶咖啡。

（3）利比里亚：

产地利比里亚，产量不到5%。

5、世界著名咖啡

（1）蓝山：

极品，产于牙买加的蓝山，不具苦味，仅有适度的酸味，有日本人买下了大部分牙买加蓝山，产量极少，价格昂贵，市面上大多是味道相近的咖啡调配而成，用虹吸式：

50秒。

极佳。

（2）哥伦比亚：

酸中带甘，苦味中平的特性，常被应用于高级的混合咖啡中，世界第二大咖啡生产国，阿拉伯种，极佳的品质。

（3）康娜：

产地夏威夷，产量少珍品，价格高，仅次于蓝山，强烈的酸和甜，口感温顺滑润，极佳。

（4）爪哇：

产于印尼爪哇岛，阿拉伯种，精致的芳香型咖啡，酸度相对较低，可做调配咖啡，极佳。

（5）曼特宁：

产于印尼苏门答腊，苦、浓香，在蓝山尚未出现之前，它曾被视为咖啡的极品。

{极佳}

（6）摩卡：

不是产地，它是一个港口的名称，产于也门，产量不高，特殊风味,与巧克力搭配较佳,评价:

（7）巴西：

主产于巴西的圣保罗，酸、甘、苦、属中性，是最好的调配豆。

是世界最大的咖啡生产和出口国，SantosCoffee较著名（圣多斯）评价:

良好。

（8）哥斯达黎加：

塔拉苏（Tarrazu）是世界上主要的咖啡产地之一。

酸性，极佳。

（9）其他：

中国的思茅（云南），意式浓缩咖啡（有个性的）碳烧（法式）。

二、咖啡的使用和服务。

1、研磨：

指用研磨机粉碎豆子的过程，咖啡豆必须经过研磨才可以冲泡饮用，有细碾磨、中、粗三大类。

2、咖啡器具：

主要有：

咖啡勺、咖啡杯、研磨机（电动）、虹吸式（塞风）咖啡加热炉、摩卡壶、法兰绒、意大利咖啡机。

3、冲泡方法：

（1）虹吸式：

先将水倒入底座，将滤布放在上座滤布的位置，并确定滤布是否放好，倒入磨好的咖啡粉于上座中，等水有些沸腾时，插紧水会上升，接着开始搅拌（次数不超过3次），熄火后，用湿毛巾擦底座，加速液体下流，将咖啡倒入预热的杯中，最后把器具洗净。

（2）摩卡壶：

打开底座倒入热水，不超过气孔，研磨咖啡豆7克左右，倒入咖啡盛器中，放上滤布拧紧，加热至沸腾有香味喷出即可，要凭经验倒入预热的咖啡杯中。

（3）意式咖啡机：

按操作说明，可做出意式浓缩咖啡，卡布基诺、拿铁、美式等花式咖啡，一般专业大型店中有配备。

要用新咖啡豆，一般咖啡颜色越深越苦，用软水，用你最擅长的方法，即冲即饮，切记温杯。

4、咖啡的饮用：

（1）一般先加糖再放奶，也有先不加，饮一口黑咖啡原味后，再加糖和奶。

（先加糖是让糖能及时溶化）。

（2）一般多用白砂糖，因为其易溶并无副作用，除此之外也有用蜂蜜、葡萄糖。

（3）一般早晨喝咖啡多加牛奶，提神又营养，下午三四点，消除疲劳，晚餐后帮助消化。

5、注意事项：

（1）孕妇及喂奶乳产妇应尽量避免饮用含咖啡因的饮料。

（2）有胃病者应尽量少喝咖啡，以免导致胃病恶化。

（3）过度摄取咖啡因，心脏跳动会加速，血压增高，故高血压与动

脉硬化者需注意，控制饮用含有咖啡因的饮料。

（4）皮肤病患者更要注意尽量避免饮用咖啡，以免使病症加速恶

化。

（5）运动员也要节制饮用含有咖啡因的饮料，因为过度刺激与兴奋

会更疲劳。

6、完美咖啡七则:

想要冲调出好咖啡,这里有七条简单规则可供参考:

【1】使用新烘烤的咖啡豆,储存最长不超过一星期.

【2】把咖啡豆贮存在避光的容器中.

【3】冲调前现磨咖啡豆.

【4】冲调咖啡注意应先把水龙头的水放几秒钟,然后使用刚从水龙头流出的新鲜凉水,再把水煮沸,但时间不宜太长.

【5】使用你喜欢的方法——压壶、虹吸器或任何方法——保证咖啡有足够的冲煮时间.

【6】即冲即饮.

【7】切记得把杯子预热一下再倒入咖啡.

7、速容咖啡：

雀巢、麦斯威尔、都是著名品牌，但口感永远比不上研磨咖啡。

8、意式咖啡

浓缩咖啡:

Espresso的中文名,意式浓缩咖啡,是用特殊的机器制作的,制作一杯蒸馏咖啡的时间,一般是18-24秒/盎司.从咖啡机器流出的咖啡像老鼠的尾巴,那么就成功了.

【1】制作要领

制作一杯浓缩咖啡的因素:

（1）咖啡豆的品质:

先天因