《酒水服务与酒吧经营》课程标准.doc
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惠州经济职业技术学院
《酒水服务与酒吧管理》课程标准
授课老师：
张海涛
制定人：
张海涛教研室主任：
系主任：
编写时间：
2012年2月
《酒水服务与酒吧管理》课程标准
一、基本信息
适用对象：
10级酒店管理制定时间：
2012.2.14
课程代码：
07010140所属系部：
工商管理系
学分：
4学时：
70
制定人：
批准人：
二、课程的目标
1、专业能力目标
《酒水服务与酒吧管理》是酒店管理和旅游管理专业的专业课。
由于课程的实践性和实用性很强，并且具有时代感，全国各高校的旅游类专业在高职高专、普通大专、本科的学历层次上都将此课作为专业必修课或者专业选修课来开设。
它是一门研究酒水知识和酒吧服务与管理的、理论和实践并重的课程。
《酒水服务与酒吧管理》在我国各大高等院校旅游类专业特别是高职院校的教学中，在拓宽学生知识面和提高动手能力方面起到重要的作用。
由于我校的硬件设施和软件水平，是借鉴了国内外高水平的基础上建设而成，因此我校本门课程代表了云南省同类课程的最高水平，在国内外也处于很高的位置
2、方法能力目标
本课程积极探索新的教学模式和方法，多种教学方法并用，如讲解法、项目运作法、案例分析法、角色扮演法、师生互动法等。
较多采用项目教学法。
即将教学内容分解为一个个可实际操作的项目，充分运用学生已有技能和知识，在操作过程中讲解课程的知识点。
在教学设计中，提倡在重视实践操作能力的同时，注重理论的渗透；要能激发学生的学习兴趣和创造力；项目完成过程突出独立完成与合作完成的能力；制订明确的评分标准，可以对完成的项目是否达到教学目的进行评价。
激发学生的学习积极性。
提倡学生在教师引导下进行研究性学习，主动性学习，师生互动性学习，大量采用多媒体教学。
我们主张学生在教师引导下进行研究性学习，主动性学习。
课堂教学较多采用启发式、讨论式等方法，使学生主体作用和创新精神得到较好发挥。
我们在讲授过程中，常采用问题学习法和案例分析教学法，即教师提供基本素材或提出问题，引导学生分组搜集有关材料，将自己的分析研究结果做成PPT演讲课件，上台作报告，其目的是提高学生的搜集、分析、利用信息的能力，培养学生的沟通能力、锻炼口才和思辨能力。
3、社会能力目标
要求学生学习会展业的基本和会展策划与管理的基本理论技能，接受现代会展业的信息技术与专业技的良好训练，培养学生分析解决会展策划、组织、管理问题的能力，毕业生通过以下努力应获得以下方面的知识、能力、素质。
能把握会展目标选择与策划策略要点。
能掌握会议策划要素、制定工作进度表与节目设计、会议突发事件对策的策划。
能掌握奖励旅游操作流程及策划。
能掌握并运用展览中心的发展和设计原则、展览场馆的发展与选择、进行展览现场后援策划、展览现场策划。
能熟知企业参展目标与决策。
1.注重因材施教“基础理论知识”以掌握基本、强化应用为教学重点，适当精减理论；适当减少教师的讲课时数，用以加强实践性教学环节。
2．根据课程内容和学生基础，灵活地、创造性地使用多种教学方法，以教师为主导、以学生为主体，充分调动“教”与“学”积极性的启发式教学方法。
3.普遍采用现代化教学手段。
在充分利用原有的幻灯片和声像资料进行教学的基础上，引进先进的计算机设备，开展多媒体教学。
4．.多种考评方式：
笔试、口试、实践技能操作的考核、课堂答题、作业、讨论、考勤等方式来考核学生
5．根据酒吧业的发展和调酒的流行时尚，特引进目前在全国十分热门的花式调酒（以前主要以英式调酒为主），让热爱调酒事业的学生能在酒吧业中立足，做到技能的全面性和领先性。
三、整体教学设计思路
1、课程定位
本课程系统讲述了国内外酒水饮品的专业理论知识和服务操作技能以及酒吧管理的基础知识，具有较强的实用性和科学性。
通过该课程的学习，使学生较全面地掌握各种鸡尾酒的调制以及酒吧服务和操作技巧。
课程任课教师多年来从事教学工作和酒吧实验室管理工作，与各娱乐酒吧以及宾馆饭店有较为密切的联系，积累和掌握了大量的最新前沿信息，及时把最新成果引入教学，大大丰富了本课的教学内容，使本课的教学更具有时代性和先进性。
能够在科学性、规范性、系统性、广泛性和适用性上突出特色，成为内容新颖、体系完整的新型课程。
本课程在教学中，通过各种先进和实践的教学手段和方法，训练学生的动手能力和实际解决问题的能力，使学生在学了这门课程以后可以考取调酒师证书并直接到酒吧上岗。
体现了高职高专的办学特色。
2、课程开发思路
本课程着重培养学生扎实的酒水知识基础，尤其对于酒店及娱乐休闲企业的常见酒水及其相关产品的理论知识达到较深程度的掌握。
在学习掌握酒水知识以及酒吧基础设施设备和相关专业理论的基础上学习研究酒吧管理的基础理论。
四、教学内容
1、学时分配
学习情境（单元）名称
子学习
情境1
子学习
情境2
子学习
情境3
子学习
情境4
学时分配
学习情境（单元）1
项目一
酒水认知
酒水分类
非酒精饮料认知
酒精饮料认知
8
教学时数
2
2
4
学习情境（单元）2
项目二
果蔬饮料制作
果蔬认知
果蔬饮料的制作
果蔬饮料的操作实例
8
教学时数
2
2
4
学习情境（单元）3
项目三
茶艺
茶具的配置
茶叶冲泡程序及操作
常见茶类的冲泡技艺
12
教学时数
4
4
4
学习情境（单元）4
项目四
咖啡制作
咖啡与咖啡器具认知
咖啡豆的选购与研磨
咖啡的冲泡
6
教学时数
2
2
2
学习情境（单元）5
项目五
鸡尾酒调制
鸡尾酒认知
调酒工具、计量与方法
调酒的载杯和装饰
鸡尾酒的调制
8
教学时数
2
2
2
2
学习情境（单元）6
项目六
酒吧认知
酒吧设备与设施配置
酒吧员工配备
4
教学时数
2
2
学习情境（单元）7
项目七
酒单制作
酒单的制作
酒水定价
4
教学时数
2
2
学习情境（单元）8
项目八
酒水服务技巧
酒吧服务认知
酒水服务
酒会服务
6
教学时数
2
2
2
学习情境（单元）9
项目九
酒吧原料采购与何在
酒水采购
酒水存放
4
教学时数
2
2
学习情境（单元）10
项目十
酒吧促销与成本控制
酒吧促销
酒吧成本控制
4
教学时数
2
2
学习情境（单元）11
项目十一
酒吧创业
市场定位与酒吧选址
资金投入
经营手续的办理
员工招聘和培训
6
教学时数
1.5
1.5
1.5
1.5
2、教学设计
编号
学习情境（单元）
子情境
拟实现的能力目标
相关支撑知识
教学环境
及设备
教学说明（内容、方法、手段、步骤、结果）
1
酒水认知
酒水分类
通过教学，学生能明确酒水的概念及其分类
前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识
多媒体
1、理论列述
2、图片案例分析
非酒精饮料认知
知道不同非酒精饮料的种类及特点，熟悉非酒精饮料在酒吧中的作用
前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识
多媒体
1、理论列述
2、案例说明
酒精饮料认知
掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒的类别，并能正确辨识及购买七大基酒的品牌酒
前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识
多媒体
1、理论列述
2、案例说明
2
果蔬饮料制作
果蔬饮料制作
通过教学，学生能认识不同水果的营养价值
前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识
多媒体
榨汁机
水果
1、理论列述
2、案例剖析
果蔬饮料的制作
认识制作果蔬饮料的常见蔬菜品种及其最佳的上市时间
前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识
多媒体
榨汁机
水果
1、理论列述
2、案例剖析
果蔬饮料的操作实例
熟悉制作果蔬饮料的常用工具及方法
前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识
多媒体
榨汁机
水果
1、理论列述
2、案例剖析
3
茶艺
茶具的配制
通过教学，学生能根据不同的茶叶选择适当的茶具
前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识
多媒体
茶具
1、案例说明
茶叶冲泡程序及操作
掌握泡茶的基本步骤
前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识
多媒体
茶具
1、理论列述
2、案例说明
常见茶类的冲泡技艺
掌握各种茶类的正确冲泡方法
前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识
多媒体
茶具
1、理论列述
2、案例说明
4
咖啡制作
咖啡与咖啡器具认知
明确咖啡的主要成分及作用
前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识
多媒体
1、理论列述
2、案例说明
咖啡豆的选择与研磨
了解咖啡的相关知识及主要的操作工具
前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识
多媒体
1、理论列述
2、案例说明
咖啡的冲泡
熟悉常见的咖啡煮制方法及花式咖啡、冰咖啡的制作方法
前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识
多媒体
1、理论列述
2、案例说明
5
鸡尾酒调制
鸡尾酒认知
认识不同的基酒
前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识
多媒体
1、案例列述
调酒工具、计量与方法
认识调制鸡尾酒的常见工具和方法
前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识
多媒体
1、理论列述
2、案例说明
调酒的载杯和装饰
熟悉制作鸡尾酒的装饰物
前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识
多媒体
1、理论列述
2、案例说明
鸡尾酒的调制
能够根据不同需要调制不同口感的时尚鸡尾酒
前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识
多媒体
1、理论列述
2、案例说明
6
酒吧认知
酒吧设备与设施配置
掌握酒吧的类型，能对酒吧进行设计和布置
前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识
多媒体
1、理论列述
2、案例说明
酒吧员工配备
明确酒吧各个岗位的工作职责及工作内容
前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识
多媒体
1、理论列述
2、案例说明
7
酒单制作
酒单的制作
能够设计制作一份式样精美的酒吧酒单
前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识
多媒体
1、理论列述
2、案例说明
酒水定价
能运用酒水的定价原则与方法，为酒吧常见的酒水饮品进行定价
前厅客房服务、餐饮服务知识、茶艺知识、酒水知识
多媒体
1、理论列述
2、案例说明
8
酒水服务技巧
酒吧服务认知
明确酒吧服务项目的设置
前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识
多媒体
1、理论列述
2、案例说明
酒水服务
掌握酒水服务标准程序，了解酒吧各岗位服务标准
前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识
多媒体
1、理论列述
2、案例说明
酒会服务
熟悉酒会酒水及食品的服务程序，能对服务中的突发事件进行恰当处理
前厅客房服务、餐饮服务知识、酒水知识
多媒体
1、理论列述
2、案例说明
9
酒吧原料采购与保存
酒水采购
了解酒水原料采购、验收的要求，掌握各环节
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