dbs61 0011食品安全地方标准 凉皮凉面docxWord格式.docx

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食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠

GB2716

食用植物油卫生标准

GB2760

食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4789.1

食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.2

食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3

食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.4

食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10

食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB4789.15

食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数

GB5009.3

食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.11

食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

GB5009.12

食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.15

食品安全国家标准食品中镉的测定

GB5009.17

食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定

GB/T5009.27

食品中苯并（a）芘的测定

GB/T5009.35

食品中合成着色剂的测定

GB5009.123

食品安全国家标准食品中铬的测定

GB5461

食用盐

GB/T5517

粮油检验粮食及制品酸度测定

GB5749

生活饮用水卫生标准

GB7718

食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T8883

食用小麦淀粉

GB14881

食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T18979

食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法

GB28050

食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

JJF1070

定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法

国食药监食（2011）395号餐饮服务食品安全操作规范

3术语、定义及分类

下列术语、定义和分类适用于本标准。

3.1凉皮

根据原料和加工工艺的不同，产品可分为面皮、擀面皮、米面皮。

3.1.1面皮

以小麦粉、小麦淀粉、水为原料，经搅拌、和面、熟制成型、冷却、切制（或不切制）而成的面皮。

3.1.2擀面皮

将小麦粉、小麦淀粉、水按一定比例入洗面机中进行均匀搅拌、发酵、加热熟化、成型、冷却、刷油、切制而成的擀面皮。

3.1.3米面皮

将大米浸泡、磨粉、加水搅拌、经笼屉蒸熟后、冷却、刷油、切制而成的米面皮。

3.2凉面

以生面条为主要原料，经熟制、冷却后，附加熟油拌制而成的熟面条。

4技术要求

4.1原辅料要求

4.1.1大米应符合GB1354的规定。

4.1.2小麦粉应符合GB1355标准粉以上等级品种。

4.1.3小麦淀粉应符合GB/T8883的规定。

4.1.4水应符合GB5749的规定。

4.1.5食用酵母应符合国家有关标准规定。

4.1.6食用植物油应符合GB2716的规定。

4.1.7食用盐应符合GB5461的规定。

4.1.8食用碱应符合GB1886.1或GB1886.2的规定。

4.2感官要求

应符合表1的规定。

项目

要求

凉皮

凉面

面皮

擀面皮

米面皮

色泽

呈白色或淡黄色，色泽均匀一致

呈淡黄色、灰白色或褐色，色泽均匀一致

呈白色，色泽均匀一致

呈本品应有的色泽，均匀一致

滋味、气味

具有小麦粉香味，无霉味

具有小麦粉香气，略酸，口感筋道，无霉味及其他异味

具有大米特有的滋味、气味，无异味或微酸味

具有本品应有的滋味、气味，无霉味及其他异味

性状

经切制的面皮条形，均匀完整，排列整齐、略有弹性，无糊面及明显并条。

未经切制的面皮表面光滑、薄厚均匀，无糊面

薄厚均匀，外形完整

呈条形，均匀完整，排列整齐、略有弹性，无糊面及明显并条

呈条形，粗细均匀，无糊面及明显并条

杂质

无肉眼可见杂质

表1　感官要求

4.3理化指标

应符合表2的规定。

表2理化指标

指标

水分/（g/100g）≤

75

65

70

酸度（中和10g样耗0.1mol/LNaOH）≤

—

7.0

总砷（以As计）/（mg/kg）≤

0.2

铅（以Pb计）/（mg/kg）≤

0.1

镉（以Cd计）/（mg/kg）≤

总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤

0.01

铬（以Cr计）/（mg/kg）≤

0.5

苯并（a）芘/（μg/kg）≤

5.0

黄曲霉毒素B1/（μg/kg）≤

柠檬黄和日落黄/（g/kg）

不得检出

4.4微生物限量

应符合表3的规定。

表3微生物限量

采样方案及限量

n

c

m

M

菌落总数a/（CFU/g）

5

2

104

105

大肠菌群a/（CFU/g）

10

102

沙门氏菌

0/25g

金黄色葡萄球菌/（CFU/g）

1

103

霉菌/（CFU/g）≤

150

a菌落总数和大肠菌群的要求不适用于现制现售的产品。

4.5净含量允差

按国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》中有关规定执行。

4.6原料食品添加剂

4.6.1食品添加剂应符合相应的标准和有关规定。

4.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。

4.6.3不得添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可以外的任何物质。

5生产加工过程卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

应符合GB14881的规定。

6检验方法

6.1感官要求

取适量试样置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和杂质，闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。

6.2理化指标

6.2.1试样处理

取散装或预包装（袋装或碗装）凉皮、凉面约250g，粉碎均匀，保存于4℃冰箱中备用。

6.2.2水分

按GB5009.3规定的方法测定。

6.2.3酸度

按GB/T5517规定的方法测定。

6.2.4总砷

按GB5009.11规定的方法测定。

6.2.5铅

按GB5009.12规定的方法测定。

6.2.6镉

按GB5009.15规定的方法测定。

6.2.7总汞

按GB5009.17规定的方法测定。

6.2.8铬

按GB5009.123规定的方法测定。

6.2.9苯并（a）芘

按GB/T5009.27规定的方法测定。

6.2.10黄曲霉毒素B1

按GB/T18979规定的方法测定。

6.2.11柠檬黄和日落黄

按GB/T5009.35执行。

6.3净含量允差：

按JJF1070的规定执行。

6.4微生物限量

6.4.1样品的采集及处理

按GB4789.1规定的方法执行。

6.4.2菌落总数

按GB4789.2规定的方法检验。

6.4.3大肠菌群

按GB4789.3平板计数法规定的方法检验。

6.4.4沙门氏菌

按GB4789.4规定的方法检验。

6.4.5金黄色葡萄球菌

按GB4789.10平板计数法规定的方法检验。

6.4.6霉菌

按GB4789.15规定的方法检验。

7检验规则

7.1组批

以同一原料、同一工艺配方、同一条生产线在同一生产日期加工的同一包装规格的产品为一组批。

7.2抽样

每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。

7.3出厂检验

7.3.1每批产品均应进行出厂检验。

7.3.2出厂检验项目为感官要求、水分、菌落总数、大肠菌群和净含量允差。

7.4型式检验

7.4.1型式检验项目包括4.2~4.5规定的项目。

7.4.2型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时应进行型式检验：

a）产品试制、正式投产时；

b）正式生产后，如原料、工艺有可能影响产品质量时；

c）更换设备或长期停产再恢复生产时；

d）产品出厂检验，检验结果有较大波动时；

e）国家质量监督机构或主管部门有要求时。

7.5判定规则

7.5.1全部检验项目符合本标准规定要求时，该批产品判为合格。

7.5.2微生物限量指标不符合本标准规定时，即判定该批产品为不合格，不能复检。

其他指标若有一项以上（含一项）不符合本标准规定时，允许按相关规定进行复检，如复检结果仍有不符合要求项，判定该批产品为不合格。

8标签、包装、运输和贮存

8.1标签标识

8.1.1产品销售包装标签应符合GB7718和GB28050的规定。

烹调后食用类产品，除按规定标注相关内容外，需同时标注“本产品需烹调后才可食用”。

8.1.2产品运输包装贮运图示标志应符合GB/T191规定。

8.2包装

包装材料应符合食品卫生要求，包装容器应封装严密、无渗漏。

8.3运输

8.3.1运输工具应清洁卫生、干燥，不得与有毒、有异味或不洁物混装混运。

8.3.2运输过程应防日晒、雨淋、防潮、防污染。

8.4贮存

贮存仓库应干燥、通风、清洁、不得与有毒或不洁物混合存放，产品应离地、离墙存放。

企业可以根据自身产品质量状况确定保质期。

_________________________________

品味人生

1、很多时候，看的太透反而不快乐，还不如幼稚的没心没肺。

2、睡吧，合上双眼，世界就与我无关。

——顾城《生命幻想曲》

3、你来人间一趟，你要看看太阳，和你的心上人，一起走在街上。

4、我不唱声嘶力竭的情歌，不表示没有心碎的时刻。

我不曾摊开伤口任宰割，愈合就无人晓得我内心挫折。

5、永远不要隔着屏幕说分手，最大的遗憾是连离开都不能当面说清。

6、最先道歉的人最勇敢，最先原谅的人最坚强，最先释怀的人最幸福。

7、好像每次都是这样，没有例外。

在我们最需要有一个人去依靠的时候，往往到最后都是自己一个人挺过去。

8、对我不满意，请直接来给我说，别到别人那里去宣泄你无处安放的情绪。

9、有些事，你把它藏到心里，也许还更好，等时间长了，也就变成了故事。

10、不要对自己太过苛刻，对自己太苛刻的人只会消耗掉更多让自己幸福的能力。

11、人，相互帮扶才感到温暖；

事，共同努力才知道简单；

路，有人同行才不觉漫长；

爱情，要相互记挂才体味情深。

12、只有当痛苦在可以承受的时候，我们会自怨自艾。

当痛苦无法承受，我们就只会一笑置之。

13、爱情是一颗心找到另一颗心，而不是一张脸找到另一张脸。

为了找到那颗心，我们要学会不要脸。

14、比失去你更令我伤心的事是，你都没有为了和我在一起而努力过。

15、这世上有一条路无论如何也不能走，那就是歧途，只要走错一步结果都会是粉身碎骨。

——《千与千寻》

16、保持一份自信，做最好的自己，宁可高傲地发霉，不要低调地恋爱。

17、亲爱的，我在这座陌生的城市，流浪流浪。

灯火阑珊或是烟火灿烂，我总是愣在某个角落，静静的等你走来。

18、其实爱情里处得好不好，标准就两个字：

不累。

因为，对的人，不会让你觉得累。

19、明知是错的，也要去坚持，因为不甘心；

有些人，明知是爱的，也要去放弃，因为没结局；

有时候，明知没路了，却还在前行，因为习惯了。

20、如果曾有那么一个人，跟我说只要心里想一想我，就会铺天盖地地难受。

那么不管是拿前程作赌也好，还是拿幸福下注也好，我都会心甘情愿。

做学问要花功夫，持之以恒，日积月累。

21、我们最大的弱点在于放弃。

成功的必然之路就是不断的重来一次。

——托马斯·

爱迪生

22、点点滴滴的藏，集成了一大仓。

——德国谚语

23、成大事不在于力量的大小，而在于能坚持多久。

24、喷泉的高度不会超过它的源头；

一个人的成就不会超过他的信念。

——美国

25、生活真象这杯浓酒，不经三番五次的提炼呵，就不会这样可口！

——郭小川

26、一个在奋斗途径上努力的人，要是不把步骤分清楚，等于你旅行一个地方，不先规定睡眠和行程一般。

分清步骤，是十分重要的。

——戴尔·

卡耐基