西餐服务试题库6套.docx

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西餐服务试题库6套

西餐服务试题库6套

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　　西餐服务知识试题库（7套）

　　一、判断题（下列判断正确的请打“√”，错误的打“╳”）

　　1、在没有肉类菜肴的情况下，副菜也可以作为主菜。

（）2、意大利蔬菜汤是全部用蔬菜原料制作而成的汤。

（）

　　3、咖喱沙司主要适用于海鲜类菜肴。

（）4、将刀叉呈“八”字形搭在盘子两侧，表明已经吃完，暗示服务员可以收走盘子。

（）

　　5、蔬菜配料的装盘通常按白色、青色、红色从左至右排列。

（）6、西餐铺台应根据菜肴来搭配餐具和酒具，铺台时应将菜单上的每道菜肴所须配备的餐具都铺设左餐台上。

（）

　　7、特种餐具不在布置台面时放置，而是在上这类菜肴时，才放在客人桌上，有时直接放在餐盘里。

（）

　　8、左西餐餐桌上不能同时放置两只同样大小形状的杯子。

（）9、在各类西餐铺台，面包盘是必用的餐盘。

通常摆放左餐位的左侧。

（）10、大刀、大叉通常配套一起使用，用于食用西餐中的主菜，是各类铺台必摆餐具之一。

（）

　　11、西餐早餐铺台可以铺设台布也可以不铺设台布，两种方法都可以。

（）12、西餐早、午、晚餐铺台都应摆放咖啡杯具。

（）

　　13、西餐中餐巾花应摆放于每个餐位的正中，距餐台边5厘米。

餐巾花形正面朝向客人。

（）

　　14、美式服务也叫餐盘服务，是目前我国西餐厅、咖啡厅中采用最多的服务方式。

（）

　　15、美式服务所有的饮料食物用右手从客人的右侧送上。

（）16、美式服务服务方式简便而快捷，尤其适用于扒房的服务。

（）17、法式服务是西餐中最豪华、最细致、比较讲究礼节的服务方式。

（）18、中法式服务中所有食品包括色拉、面包、黄油，都采用“右上右撤”的方法为客人服务，即都从客人右侧递上食品，用完后再从右侧撤下空盘。

（）

　　19、开胃酒或鸡尾酒既可以开胃又能帮助消化，作为最佳的餐后饮用酒。

（）

　　20、佐餐酒大多数为干型葡萄酒，白佐餐葡萄酒、红佐餐葡萄酒、葡萄汽酒和香槟酒都可用于佐餐。

（）

　　21、V.s.o.p代表贮存时间为20~30年。

（）

　　22、为客人服务酒时，应女士及年长者优先，最后才为点酒主人倒酒。

（）23、通常红葡萄酒注入酒杯三分之二：

白葡萄酒斟倒二分之一。

（）24、温度对葡萄酒的保质影响很大，通常要求保持在11℃~14℃之间并需恒长稳定。

（）

　　25、啤酒适宜低温饮用，一般上桌服务前都要进行冷冻，冷冻的温度越低越好。

（）

　　26、葡萄酒为何不能与蒸馏酒一起存放，主要原因是蒸馏酒的酒度高，易发挥，其香气易感染葡萄酒。

（）

　　27、扒房的服务要求突出简单、方便、快捷的特点。

（）

　　28、呈递菜单给客人看时，可以将封面打开也可以合上，这两种方法都可以。

（）

　　29、在点菜时，为了能尽快地记录客人的点菜信息，可自己选择代用的记号填写点菜单。

（）

　　30、西餐点菜铺台通常需要二次铺台，第一次是在餐厅就餐准备阶段，第二次是客人点菜以后，根据客人所点的菜进行铺台。

（）

　　31、西餐的上菜应按前菜——汤——副菜——主菜——甜品——咖啡和茶的顺序进行。

（）

　　32、服务员在记录完客人的点菜以后，为了避免差错，应向客人复述一遍所点的菜肴，阅读会员限时特惠7大会员特权立即尝鲜以便客人确认。

（）

　　33、在西餐中，汤一定是最先食用的。

（）34、面包一般是同主菜一起食用的。

（）

　　35、正式的西餐宴会，通常在宴会开始之前要安排60分钟左右的简单鸡尾酒会。

（）

　　36、通常在布置e字形餐台台形时，e形台的三翼长度要相等，横向长度应比竖向长度长一些。

（）

　　37、西餐宴会要求等所有宾客都全部吃完一道菜后才可一起撤盘。

（）38、西餐食用冷菜开胃品应配用烈性酒。

（）

　　39、为客人服务汤时要在汤盘下垫上垫盘，并将汤勺放在垫盘上。

（）40、如客人用错餐刀叉时，服务员应及时将正确的刀叉递给客人，这样显示周到的服务。

（）

　　41、冷餐会是采用自助餐就餐形式的一种宴会。

可分为设座和立式两种就餐模式。

（）

　　42、冷餐会一般采用美式服务方式，可设大菜台，也可不设大菜台。

（）43、鸡尾酒会一般不设座椅，仅放小桌或茶几。

（）44、用酒做调味是法国菜肴的特色之一。

（）

　　45、西餐餐具放置要按照菜单上的规定的次序，由里至外摆放，刀背向右。

（）

　　46、马德拉生产的强化葡萄酒酒度16~18度。

其甜型强化葡萄酒是优质的开胃酒：

干型强化葡萄酒是著名的甜食酒。

（）

　　47、T骨牛排是牛身上肉质最好的部位。

（）48、鹅肥肝是一道典型的法国美食。

（）

　　49、比特酒又称苦味酒、必打土，是从古代的药酒演变而来的，具有滋补、助消化和兴奋的功效。

（）

　　50、西餐服务要求先上菜，后再斟酒。

（）二、单选题

　　1、西餐中的第一道菜肴通常是。

A、开胃菜b、汤c、副菜D、主菜

　　2、西餐菜肴中的精华所在指的是。

A、副菜b、主菜c汤D、甜点

　　3、以下不符合法国菜的特点是。

A、注重原材料的选择

　　b、注重食材的鲜嫩程度

　　c、在菜肴制作过程中很少用到酒D、注重沙司的使用

　　4、焗蜗牛是的特色菜肴。

A、法国b、英国c、意大利D、美国

　　5、口味略带酸甜，为淡橘色并带有深色颗粒的沙司是。

A、白沙司b、蛋黄沙司c、色拉油沙司D、千岛沙司

　　6、世界三大美食珍品不包括。

A、松露b、鹅肥肝c、龙虾D、鱼子酱

　　7、鱼子酱是的特色美食。

A、法国b、英国c、意大利D、俄罗斯

　　8、在服务奶酪时应为客人配上。

A、小刀、小叉b、大刀、大叉c、鱼刀、鱼叉D、点心刀、点心叉

　　9、客人订香槟，摆放方法为香槟杯放至上方2厘米处。

A、汤勺

　　b、鱼刀c、主刀D、主叉

　　10、在各类西餐铺台中是必摆餐具之一，也是用作食用西餐中的主菜的餐具是。

　　A、汤勺

　　b、小刀、叉c、鱼刀、叉D、主刀、叉

　　11、标准台布铺设通常。

A、下垂的台布与餐椅相距1厘米b、下垂的台布超过餐椅1厘米c、下垂的台布与地面相距1厘米D、下垂的台布与地面平

　　12、西餐杯子的铺设，下列正确的是。

A、由左自右顺序：

红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、水杯b、由左自右顺序：

白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯c、由左自右顺序：

水杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯D、由左自右顺序：

水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯13、餐前酒可分为三大类：

。

A、味美思、比特酒、砵酒b、比特酒、茴香酒、雪利酒

　　c、茴香酒、味美思、白兰地D、味美思、比特酒、茴香酒

　　14、以下可做餐前开胃酒的是。

　　A、雪利酒b、马天尼c、卡帕诺D、马天尼

　　15、葡萄汽酒的酒度和佐餐葡萄酒相似，在之间。

A、4~8度b、6~10度c、8~12度D、10~14度16、x.o代表贮存时间为。

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　　A、10~12年b、10~20年c、10~30年D、10~40年17、以下不属于利口酒的是。

　　A、君度b、金万利c、可可乳酒D、味美思18、可以和任何菜肴配饮的酒是。

　　A、威士忌b、白兰地c、葡萄汽酒D、朗姆20、甜品一般不配饮。

　　A、香槟酒b、发泡酒c、甜型白葡萄酒D、干型白葡萄酒21、扒房是酒店服务的西餐厅。

　　A、最高水准b、英式c、美式D、俄式22、给客人点菜时，服务员应。

A、将菜单放在餐台上b、双手握住菜单

　　c、握住菜单的下端部分D、握住菜单的上端部分

　　23、表面呈褐色，切开后有血水渗出，中间为红色生肉，是。

　　A、一成熟b、三成熟c、五成熟D、全熟24、主菜色拉通常。

　　A、不配用餐具b、配小刀小叉c、配大刀大叉D、鱼刀鱼叉25、酒店24小时服务的餐厅是。

　　A、咖啡厅b、西餐厅c、扒房D、中餐厅26、分鱼或虾给客人时，一般是将鱼虾放在餐盘中要注意将。

A、头正对客人b、尾正对客人c、头向客人的左侧D、头向客人的右侧27、菜肴装盆配菜放在主菜的。

　　A、右侧b、左侧c、上方D、下方28、属于美国名菜的是。

　　A、马赛鱼羹b、华尔达夫色拉c、牛尾浓汤D、T骨牛排29、通常，西餐服务超过36位客人用餐时，宜采用台形。

A、u字形b、回形c、e字形D、直线形30、通常，西餐宴会备用餐具占总数的。

　　A、1/4b、1/6c、1/8D、1/10

　　31、西餐宴会上菜顺序是：

。

　　A、汤、冷开胃品、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶b、冷开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜食、咖啡或茶、水果c、冷开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶D、冷开胃品、汤、鱼类、主菜、副盘、甜食、水果、咖啡或茶

　　32、西餐宴会服务中，在吃点心时如客人有祝酒词，此时多用。

A、红葡萄酒b、白葡萄酒c、香槟酒D、鸡尾酒

　　33、如客人食用有壳类或用到手的食物时,应提供洗手盅服务.洗手盅内盛装的温水+柠檬片。

　　A、1/2b、2/3c、七成满D、八成满34、冷餐会开餐前将食品、饮料等全部摆放到位。

　　A、10～15分钟b、20～30分钟c、30～45D、45～60分钟35、在冷餐会上一般不提供。

　　A、香槟酒b、白葡萄酒c、烈性酒D、红葡萄酒36、鸡尾酒会以为主，略备小吃。

　　A、酒水b、三明治c、小吃D、甜品37、鸡尾酒会一般每设置一张小桌。

　　A、3～５人Ｂ、5～8人c、8～10人D、15～20人38、西餐中用高脚杯盛装的甜品，配用。

　　A、咖啡匙b、点心匙c、汤匙D、冰淇林匙39、格兰威特、皇家芝华士、黑方、红方是。

　　A、朗姆b、威士忌c、砵酒D、白兰地40、地道的西餐在甜品前上的食品是。

　　A、奶酪b、咖啡c、水果D、色拉三、翻译题1、中译英

　　牛肉罗宋汤甜品酸奶红茶2、英译中

　　boiledeggbaconaperitifredwinestraw

　　西餐部岗位技能考核题

　　（笔试部分，共50分）

　　一、填空题：

（共20分每空0.5分）

　　1、常见牛扒的种类：

西冷扒、肉眼扒、牛柳扒、T骨扒。

2、托托盘的三个要点是：

平、稳、松。

3、咖啡的原产地是:

埃塞俄比亚。

　　4、葡萄酒、啤酒、伏特加、雪莉酒，其中伏特加属于蒸馏酒。

　　5、啤酒的发酵过程依次为变成麦芽、磨粉加热、酿造、发酵、消毒、加气混合、包装。

　　6、凉菜的“五专”是指：

专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备7、请说出5种常用的意大利面有macaroni、spaghetti、conchiglie、Farfallelinguine。

　　8、请列举5个与厚街相邻的镇虎门、沙田、道窖、大岭山镇、洪梅镇。

二、汉译英：

（共10分每题1分）橙酱marmaladesaladsautee炒散点Alacartechinawarepot锅信用卡creditcardcreditcardsquid鱿鱼西兰花broccoliAppetizerssVanilla香草玻璃转盘Lazysusanwalnut三、简答题：

（共20分，每题5分）1、处理客人投诉有哪四大步骤？

　　答：

任何时段一定要使客人满意，当发现客人投诉时立即通知部门主管、领班，以便能及时外救。

1）认真听取客人投诉