低糖马卡龙 最简单无色素版本 附黑巧克力百香果夹馅配方精品做菜图解文档Word文档下载推荐.docx

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太古蓝标糖粉

100g

室温蛋白

90g（大概3个60g洋鸡蛋的蛋白）

韩国幼砂糖

80g

黑巧克力百香果夹馅

9-12枚用量

67％可可百利黑巧克力

50g

总统发酵黄油

7g

百香果果汁

25g

低糖马卡龙最简单无色素版本附黑巧克力百香果夹馅配方的做法

1

杏仁粉、可可粉（我做的可可口味的饼皮）、糖粉倒入搅拌盆中，用蛋抽大力搅拌均匀之后过筛。

2

砂糖倒入蛋白中

3

蛋白跟砂糖水浴加热，并不断用硅胶刀搅拌至砂糖完全融化到蛋白中。

液体温度显示蛋白温度达到60℃的时候停止加热。

4

把打蛋盆移至桌子上，电动打蛋器高速打发

5

打发至蛋白呈现光泽、有明显纹路，打蛋器往下压的时候明显有阻力的时候，就可以了。

6

蛋白无需降至室温，将可可的tpt一次性倒入蛋白霜中。

快速轻盈搅拌。

搅拌手法为:

切拌、翻拌。

可以看下小岛留美老师、爱做马卡龙、小年人宝宝的搅拌手法。

7

刚刚混均匀合之后的样子。

8

搅拌完成的杏仁糊倒下来的时候呈现薄薄的绸缎状，并具一定的光泽度。

9

惠尔通12号圆形花嘴挤在烤盘上。

杏仁糊留下的尖尖用三能小号羊毛刷沾朗姆酒压下去。

这个配方大概能挤20-22枚直径为3.2cm左右的马卡龙

10

觉得可可杏仁饼颜色太单调可以撒上一点法芙娜可可脆，晾皮15-20分钟，用手指轻轻碰一下表面不粘手，并感到有一层有点弹性的皮就可以入炉了。

11

烤箱中层，实际温度165℃，15分钟出炉，立即从烤盘上连同油纸拿下来。

12

掰开看一下，组织比意式马卡龙要粗糙一些。

跟意式马卡龙饼皮扎实的口感相比，这个更加松软。

13

这是用5g玫瑰干花碎替换5g杏仁粉的饼皮。

14

这是回潮之后的样子。

15

50g可可百利67％的黑巧克力坐热水融化

16

巧克力中加入7g发酵黄油，用硅胶刀搅拌至完全融合。

17

把25g百香果果汁稍微加热一下，60℃左右，不用烧开。

18

慢慢倒入巧克力中，边倒边搅拌均匀。

19

完成了。

装入裱花袋放冰箱冷藏室冷凝至膏状，大概20分钟左右拿出来挤上夹馅。

20

夹馅之前把饼皮用大拇指摁个小坑，这样可以挤更多的巧克力馅。

21

挤上夹馅

22

夹完馅一定要马上放入密封盒，保鲜外面缠上保鲜膜，放入冰箱冷藏室回潮。

大概2天就可以拿出来吃了。

吃不完的冷冻，可以放一个月。

小贴士

一、还是那两句话:

马卡龙饼皮能否做好，只有两个关键因素——1.温度2.蛋白霜温度决定马卡龙是否空心，160℃是个坎，烘焙温度低于160℃就会出现空心。

蛋白霜的稳定性决定马卡龙内部组织是否细腻。

我这次做的马卡龙内部组织之所以没有意式的细腻就是因为法式蛋白霜没有意式蛋白霜稳定抗造。

二、把砂糖放入蛋白之坐热水加热的时候，一定要确定砂糖全部溶解在蛋白中，注意不要把蛋白烫熟了，那样就成蛋花汤了。

打发成功的蛋白一定是有光泽度的顺滑的，状态很像意式蛋白霜，如果发现蛋白越打越粗糙，甚至打成了做戚风蛋糕的蛋白的样子，那就是打发失败了，请重新准备一份吧！

三、关于回潮我再唠叨一句，马卡龙饼皮制作完毕之后如果不夹馅需要马上装进密封袋，以免干燥之后影响回潮。

如果饼皮烘焙过度变干了，可以在马卡龙饼皮底部喷一点点水帮助夹馅回潮或者做水果馅中馅。