酒店管理西餐厅各工作程序酒店管理Word文件下载.docx
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4.放吐司盘:
吐司盘在主餐叉的左侧中位置,距主餐叉1、5厘米;
5.放黄油刀:
6.放水杯:
水杯在主餐刀的垂直上方,距离为2厘米;
7.放口布:
口布放在垫纸的正中位置。
四、咖啡厅早餐服务
1.使用敬语;
2.服务快捷,动作熟练;
3.奉行女士优先原则。
1.按着装要求和站立要求,面带微笑,迎接客人,询问预订情况等;
2.将客人引领至适当的座位,走在客人前面,并保持一定的距离,用手示意行走路线;
3.拉椅请客人入座;
4.为客人打开口布,动作要轻;
5.接受客人点菜;
6.迅速将订单送至收款台盖章,再将之送至厨房或酒吧;
7.根据早餐上菜顺序,即咖啡或茶、果汁、面包和黄油、果酱、蛋类,给客人上食品或饮品,将餐盘上的店徽对着正前方,介绍菜肴或饮品;
8.及时撤脏盘、空盘、更换烟缸,及时添加咖啡或茶;
9.询问客人有无其他要求;
10.结帐;
11.送客,检查有无遗留物品;
12.恢复台面,使用托盘,分类收拾口布、餐具,用清洁的抹布擦净台面,按摆台要求重新布置台面。
五、咖啡厅午晚餐服务程序
2.服务快捷动作熟练;
5.先给客人呈上饮料单和菜单;
6.接受客人点菜,介绍特别菜肴和饮料,详细问清客人对菜肴特殊要求,重复点菜内容;
7.迅速将订单送至收款台盖章,然后送到厨房或酒吧;
8.根据订单的具体情况调整餐具;
9.按午餐上菜顺序提供上菜服务,上菜顺序:
开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶,给客人上食品或饮品,将餐盘上的店徽对着正前方,并介绍菜肴或饮品;
10.及时撤脏盘、空盘、更换烟缸,及时添加酒水饮料;
11.食品上齐后要告诉客人并进行第二次食品、酒水、饮料推销;
12.结帐,并征求客人意见;
13.送客,检查有无遗留物品;
14.恢复台面,使用托盘,分类收拾口布、餐具,用清洁的抹布擦净台面,按摆台要求布置台面;
六、咖啡厅餐前准备工作程序
1.检查餐厅地面及墙面
1)餐厅地面及墙面清洁无污;
2)餐厅地毯保持清洁.无异物.无破损,连接处平整;
2.整理餐厅内的桌椅
1)餐桌餐椅排列整齐;
2)桌椅平稳无晃动;
3)桌椅完好无损,干净无污。
3.按摆台程序布置台面
1)摆台规范、整齐;
2)餐具齐全、干净无破损。
4.检查餐具用具及开餐用品的品种和数量
1)餐具用具清洁净亮且摆放整齐于工作柜内;
2)服务用品齐全、整洁;
5.准备调味品及包饼,煮咖啡:
1)调味品及包饼数量充足,新鲜;
2)正确使用咖啡机;
3)咖啡、淡奶、糖新鲜,数量充足;
6.检查灯光、空调及背景音乐:
1)餐厅内照明度适宜无坏灯泡现象;
2)餐厅温度:
夏季为22-26℃;
冬季为18-24℃;
3)背景音乐音量适中,不影响客人交谈;
4)所有调节开关灵活,无漏电隐患。
7.检查餐厅的门
1)餐厅正门和服务门能正常使用;
2)开关任何门无噪声发出;
3)门表面,把手清洁无污。
8.检查各种服务车辆
1)服务车由专人负责清洁和整理;
2)服务车上台布干净无污迹;
3)车轮完好,转动灵活。
9.检查自己的仪表仪容:
七、咖啡厅备餐间工作程序:
1.开餐前(清洁卫生):
1)备餐工作柜,地面、墙面清洁光亮;
2)所有餐具、杯具干净无污,无破损。
2.开餐前(餐前准备):
1)餐具:
服务用品齐全,摆放整齐;
2)包饼:
果汁、调味品、准备充足、新鲜;
3)咖啡、茶、淡奶、糖等数量充足、新鲜;
4)准备好房内用膳使用的餐车和用品。
3.开餐中:
1)根据前台订单及时提供包饼、果汁、咖啡、茶、冰水等;
2)及时清理餐厅撤下的餐具,并送入洗碗间洗涤;
3)整理餐具和服务用品;
4)随时做好备餐间的清洁卫生;
4.开餐后:
1)及时清理开餐所用的餐具、杯具、用具等;
2)将干净的餐具存放到规定地点;
3)剩余包饼、调味汁归还厨房;
4)清点、整理,送洗棉织品;
5)清理垃圾;
6)做好备餐间清洁卫生;
7)关闭水、电、气开关,确保安全。
八、咖啡厅结束工作程序
1.检查有无客人的遗留物品:
1)如发现客人遗留物品,应尽快交还客人;
2)如客人已离开,应及时上交给领班或餐厅经理,登记记
录,并尽可能和客人联系,送还客人;
2.清洁台面椅面:
桌面椅面清洁无污;
1)整理工作柜:
餐具分类摆放整齐,工作柜清洁卫生;
2)清洁地面:
地面无垃圾、水迹、油污;
3)清除垃圾,并将垃圾桶洗净:
垃圾送至指定地点;
4)切断所有电器的电源:
冷藏、冷冻设备除外;
5)检查门窗是否关好:
门窗关好、锁好;
6)关照明灯;
7)锁门,将钥匙送交安全部并登记签字:
钥匙不可带离饭店;
九、咖啡厅接受客人点菜程序
1.准备菜单、酒单:
1)菜单无破损、无污迹、无异物;
2)根据客人数准备相应的菜单;
3)每个餐桌准备一份酒单。
2.递呈菜单:
1)将菜单打开至第一页,用右手从客人右侧呈上;
2)女士优先,先客人后主人;
3.接受客人点菜:
1)在客人示意点菜时或递单3分钟后返回;
2)接受客人点菜。
4.填写菜肴订单:
见"
订单书写程序"
。
5.推销酒水:
1)根据客人所点主菜适时推销;
2)使用敬语,尊重客人选择;
6.复述客人点菜内容:
口齿清晰,简明扼要;
7.收回菜单、酒单:
1)感谢客人,请客人稍等;
2)告退。
8.下订单;
一十、咖啡厅饮料服务程序
1.面带微笑,迎接客人;
2.问候客人,呈上饮料单;
3.接受客人订单,积极推荐特选饮品;
4.按要求给客人上饮品;
5.上咖啡或红茶时要配淡奶和糖,由客人自己兑用;
6.上饮品时要介绍名称,并配上餐巾纸;
7.及时撤去空盘,更换烟缸;
8.结帐;
9.送客,检查有无遗留物品;
10.恢复餐台的台面布置。
一十一、西餐订单的书写程序
1.填写订单项目:
1)填写清楚服务员姓名、客人就餐人数、台号、日期;
2)注明客人是否分单结帐;
3)根据客人就座情况,在订单上给客人编号定位;
2.分类开单:
1)开胃菜、汤、头盆写在订单的最上面;
2)主菜写在中间;
3)甜食写在最后;
4)酒水饮料与菜肴分开订单;
5)用间隔符号把各类菜分开;
6)注明客人的特殊要求;
3.配料:
注明各种菜所需配菜和调料;
一十二、房内用膳预订程序
1.接受房内用餐预订时,铃响不得超过三声;
2.使用礼貌用语,语调亲切自然,吐词清晰。
步骤:
1.铃响三声以内,迅速拿起电话敬语问候"
您好,房内用餐,请问您需要什么?
"
语调亲切,自然;
2.问清客人具体要求,姓名、人数,订餐内容和送餐时间等及其它特别要求;
3.向客人推荐介绍,做好推销工作。
4.重复客人具体要求和订餐内容,以获得客人确认;
5.告诉客人等候时间;
6.向客人表示感谢,礼貌道别;
7.迅速填写好订单并将订单交给送餐员;
8.详细认真地填写房内用膳预订记录薄。
一十三、房内用膳餐前准备工作程序
1.准备餐具:
所有餐具应擦净,要求:
1)无水迹、无破损;
2)茶壶无茶碱,咖啡壶干净、无味;
3)刀叉无水迹,分类摆放整齐。
2.口布准备:
1)检查口布有无脏迹;
2)按标准叠整齐,摆放好。
3.检查日常用品:
1)检查日常用品种类和数量,保证种类齐全数量充足;
2)提前填写领货单。
4.送餐车的检查:
1)检查车轮转动是否灵活,有无松动;
2)保证卫生、清洁;
5.送餐托盘准备:
1)托盘干净、无水迹;
2)垫好盘布,数量充足。
6.餐具检查:
1)瓷器无破损,无水迹;
2)水杯无水迹、无破损、无异物;
3)淡奶盅无奶迹;
4)各类餐具摆放整齐;
7.果酱、黄油、果汁的检查:
1)果酱包装无破口,黄油无变质;
2)果汁经过冷藏,并在保质期内;
一十四、收早餐餐单程序
1.到楼层收订单:
1)此项工作由夜班完成;
A:
1:
00钟收餐单一次;
B:
4:
2)从最高楼层开始按房间号由小到大的顺序走到尽头,看到房间门口的餐单即取下核对房间号码,同时再次写清房间号码;
3)然后按房号从大到小的顺序返回起点,沿途再次检查有无遗漏的餐单;
2.记录:
1)由订单员核对服务员所记房号是否与客人所写的房号一致;
2)将订餐时间、房号、数量及特殊要求抄写在订餐记录单上;
3)提前打印完帐单,交给当班领班;
一十五、房内用膳送餐程序
1)走规定的行走路线;
2)保证按照客人预订的用餐时间送餐到房间;
3)在得到客人的允许之后再进入客人的房间;
4)确保所送的食品、饮料符合规定的温度要求。
1)接到订单后,根据时间要求及时将订单送至厨房或酒吧;
2)根据订单内容,准备餐车或托盘;
3)准备口布、餐具、用具等;
4)准备好帐单及签字用笔;
5)点燃用于保温的石蜡;
6)从厨房或酒吧取食品或饮料;
7)按行走路线到客房门口,确保食品的安全;
8)确认客人的房号准确无误后,有节奏地敲门或按门铃,然后说"
房内用餐送餐员"
;
9)待客人开门后,礼貌地说:
您好,我可以进来吗?
10)得到客人允许后,进入客房,并面带微笑地说:
对不起,让您久等了,这是您订的早(午、晚)餐,请用餐!
11)征询客人的意见后,迅速将餐台布置好;
12)将帐单夹用双手递给客人,请客人签字,然后说:
谢谢,还需要我为您做些什么吗?
13)在客人说没有了后,热情地对客人说:
请慢用"
然后退出客房,将门轻轻地关上;
14)按规定路线迅速返回;
15)帐单立即交帐台结清,填写《房内用膳登记表》;
一十六、收餐盘和餐车程序
1.订单员通知服务员:
1)记清房间号;
2)在5-10分钟内到达房间;
2.到房间
1)敲门三声或按门铃后报称自己所在部门经客人允许后进入房间;
2)礼貌问候客人,介绍自己是客房餐饮服务员;
3.收餐盘和餐车:
迅速整理餐盘或餐车,检查是否有客人物品混在其中;
4.道别:
1)询问客人是否还有其它要求;
2)祝客人愉快,再次感谢客人;
3)轻轻离开房间;
一十七、自助餐餐前准备程序
所有餐具、杯具无破损,无污迹,透明净亮;
1.根据客情,准备所需的各类餐具、器皿和用具。
用具、餐具的品种必须符合活动的要求;
2.摆餐台,放正餐刀、正餐叉、水杯、口布、烟缸、盐瓶、胡椒粉瓶等;
3.布置自助餐台:
有次序地分类摆放菜肴,顺序为冷菜、汤、热菜、甜品、面包、水果,餐台的布局必须便于客人取菜和服务;
4.摆放餐具,每种菜肴配一副取菜的菜夹或勺和叉,餐盘一般放在自助餐台的两侧,冷菜这一侧放大盘,甜品这一侧放吐司盘,汤钵放在汤类菜肴附近;
5.提前二十分钟给保温锅加上热水;
6.上热菜,同时点燃石蜡;
7.提前十分钟揭去保温锅锅盖和保鲜膜;
一十八、自助餐餐中服务程序
自助餐台上不出现空盘空锅现象;
1.引座员站立于餐厅入口处,服务员站立于值台区域,迎候客人进入餐厅;
2.拉椅请客人入座,为客人打开口布;
3.询问客人用何种饮料,并为其斟饮料;
4.巡台,撤去脏盘和空盘,更换烟缸;
5.为客人添加饮料;
6.在客人离开餐台去取菜时,为客人整理口布;
7.整理自助餐台,补充缺少的食品,保持自助餐餐台的整洁;
8.当客人用完甜品后,询问客人需要咖啡还是茶,并为客人服务;
9.客人离去时,为其拉椅,并检查是否有遗留物品;
10.客人出餐厅门时,引座员热情地送客;
一十九、自助餐结束工作程序
1.正确熄灭所有火种;
2.根据各种物品的特性,分类撤离;
3.整理好可以回收利用的食品,通知厨房取回;
4.管事部人员撤去自助餐餐台上的保温锅;
5.管事部人员取回自助餐台上的装饰品;
6.分类按顺序撤去客人餐台上的餐具、用品;
7.分类存放洗涤过的餐具、用具;
8.妥善存放自助餐餐台装饰用品;
9.做好清洁卫生工作,恢复餐厅的原状;
10.按时归还借用的物品,办理有关手续。
二十、酒吧领班日常检查程序
1.检查营业前准备工作:
1)酒水饮料品种齐全、数量充足;
2)服务器具整洁;
2.检查酒吧卫生状况:
符合日常卫生要求;
3.检查员工仪表仪容及出勤情况:
1)仪表仪容符合饭店规定要求;
2)员工准时到岗。
4.了解客情预报,重点宾客等信息:
1)当班员工必须了解客情;
2)做好重点宾客接待准备工作。
5.检查酒吧的运转情况:
1)要求员工按程序和标准对客服务;
2)正确处理客人投诉及突发事件;
6.检查酒吧计划卫生情况:
符合酒吧卫生标准;
7.检查各班次销售盘点情况:
1)盘点表字迹清楚,无涂改现象;
2)帐物数量相符;
3)"
盘点记录"
应有当班调酒员签字;
8.签署酒水、物资申领单:
1)根据营业情况签领酒水和物资申领单;
2)申领单字迹正确清楚,规范;
9.检查交接班情况:
1)交接班有记录;
2)交接事宜落实到人;
10.检查酒吧结束收尾工作:
酒吧卫生整洁,安全无事故隐患。
二十一、宴会临时设吧程序
1.熟悉宴会通知单:
以宴会预订的宴会通知单为依据,详细了解客人的国籍、数量、拟用酒水标准、品种和其他要求;
2.准备酒水:
准备相应品种和数量的酒水饮料;
3.准备用具:
根据客情准备开瓶器,冰桶等设吧用具;
4.吧台准备。
1)吧台数量及大小与宴会类型相一致;
2)吧台设置与宴会厅布置格调协调;
3)吧台设置位置便于操作和服务。
a)设吧:
(1)将酒品整齐陈列于吧台上;
(2)服务用具等陈列于相应位置。
b)对客服务:
(1)随时按标准和程序向客人提供酒水服务;
(2)微笑和使用敬语。
c)撤吧:
(1)在客人全部离开后进行;
(2)先撤酒水饮料,再撤服务用具;
(3)恢复餐厅原貌,不遗留任何垃圾。
二十二、酒吧设吧程序
1.准备各项物品:
1)酒水品种齐全,数量充足;
2)调酒用具齐全、卫生;
3)调酒辅料新鲜;
4)服务用品,如搅棒、餐巾纸、杯垫等齐全、充足;
2.清洁酒吧:
1)吧台表面干净无污迹,无灰尘;
2)酒瓶外表无酒迹,无灰尘;
3)酒品陈列架清洁无灰尘;
3.陈列酒品:
1)酒品陈列整齐,美观大方;
2)同类酒品陈列在一起;
3)所有酒标朝外;
4.摆放调酒用具:
1)在工作台上将调酒用具摆放整齐;
2)高的不常用的放里边,矮的常用的放外边;
3)用具的摆放要便于调酒操作。
5.准备服务用品:
服务用品按类整齐摆放在吧台服务区;
6.陈列杯具:
1)杯具品种齐全;
2)杯具完整无缺,无损坏;
3)所有杯具清洁光亮无斑点、无水渍。
二十三、酒吧酒品调制程序
1.选择杯具:
1)杯具必须正确干净;
2)杯具无破损、无缺口;
2.准备调酒材料:
1)按标准配方选择基酒;
2)调酒辅料新鲜(如果汁、鲜奶);
3.调制酒品:
1)按标准配方正确调制;
2)所有调酒用基酒和辅料都需用量杯度量;
3)冰块结实,新鲜;
4)需摇晃的酒品要充分摇匀;
5)需搅拌的酒品要迅速搅匀过滤。
4.滤冰:
5.制作装饰物:
1)按配方制作装饰物;
2)装饰材料新鲜、卫生;
6.装饰酒品:
1)按标准配方装饰鸡尾酒;
2)所有高杯饮料必须配搅棒;
二十四、酒吧酒水饮料发放程序:
1.准备:
1)酒吧调酒员在营业前半小时做好酒水发货准备;
2)检查酒水饮料品种是否齐全,数量是否充足温度是否达到标准;
3)确保出售的酒水、饮料擦试干净;
1.发放:
1)接受酒水订单时,检查订单的项目是否填写清楚齐全,是否有收款员印章;
2)根据订单内容核发相应的酒水,发放时注意检查酒水的质量,符合标准的方可发放;
3)发放酒水时不应让服务员进入酒吧自行取酒水饮料;
2.做好订单留存工作:
1)将酒水订单妥善保存,开餐结束时,进行汇总,并检查实际发出量与订单是否相符;
2)当班结束之前,做每日酒水销售报表;
二十五、酒吧酒水饮料服务程序
1.从吧台取出饮料:
1)取用饮料必须使用托盘;
2)配备杯垫等服务用品;
3)出品的酒品符合标准;
1.向客人提供饮料服务
1)服务中始终保持微笑;
2)取杯具时手指离杯口,握杯具2/3以下或杯脚部分;
3)提供每份饮料时须同时报酒名,提供杯垫,餐巾纸或口布;
4)所有酒水饮料须按标准斟倒;
5)客人中有女士的,女士优先;
2.值台服务:
1)询问客人是否满意或有无其它要求;
2)当客人的饮料还剩三分之一时,询问客人是否添加;
3)如发现客人饮酒已过量,不得向他提供含酒精饮料;
4)发现问题应及时汇报领班;
3.送客人:
使用敬语。
二十六、酒吧清洁卫生程序
1.清洁所有高层酒品陈列架:
1)在非营业时间进行;
2)酒架上无酒品;
3)每周一次;
2.重新布置陈列架:
1)酒品陈列架干净、无水迹;
2)所有酒标朝外;
3.清洁冷藏设备:
1)每周二次;
2)外表光洁,内部无水迹,夹层、货架等处无污迹,无锈迹;
3)操作时必须切断电源;
4.清洁酒杯架:
每天下班清洗一次;
5.清洁不锈钢水池:
1)随时保持干净,保证无污物渣滓;
2)内壁光亮无茶迹,咖啡迹;
6.清洁酒吧用具:
1)用清洁剂加热水洗涤,漂干净;
2)每天进行,必要时随用随洗;
7.清洁地面:
地面光洁、无污迹,干燥无水迹;
二十七、酒吧酒水盘存程序
1.填写并盘存开吧酒水基数:
(烈性酒、葡萄酒、啤酒、软饮料)
1)开吧基数于营业前填好;
2)酒水数量与上一班次实际盘存数相同;
3)基数数量与酒吧实际库存数相同;
1)整瓶酒作为一个单位填写;
2)使用过的烈性酒按标准份量计算;
3)啤酒、软饮料以听、瓶、桶为单位填写;
2.填写酒水申领数量
1)所填数量与申领单实际数量相同;
2)单位统一以瓶、份、听、桶等为标准;
3.填写调进,调出数量:
以酒水调拨单为依据;
4.统计并填写酒水销售数量:
1)以订单酒吧联为依据;
2)须与实际统计数量相同;
5.填写工作结束后酒水实际盘存数并进行实际盘点:
1)实际存数=基数+申领数+调进数—调出数-售出数;
2)实际存数与酒吧库存数量相同。
二十八、酒吧酒水申领程序
1.检查酒水库存:
1)以标准数量贮存为依据;
2)数量能不能满足营业需要。
2.填写申领单:
1)使用统一编号和酒名;
2)烈性酒以瓶为单位,其他以箱、桶等为单位;
3)字迹清楚不涂改。
3.领取酒水:
1)烈性酒须以空瓶换整瓶;
2)根据申领单逐一签字领取。
4.入帐:
在酒水盘存表上填入正确申领数;
5.贮存:
1)申领酒水按类分别贮存;
2)白葡萄酒、啤酒等需冷藏;