菜谱大全京菜Word下载.docx

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（3）炒勺内倒入熟大油，在旺火上烧到8成热，放入鱼片，炸30秒钟左右，见显金黄色时捞出来。

（4）把炒勺再放在旺火上，倒入鸡汤，加入料酒、盐、味精、酱油、姜汁和炸好的鱼片，盖上盖，汤汁烧开后，再移到文火上烤，把汤烤干后，满上已炸好的煳葱油即成。

北京烤鸭

【菜名】北京烤鸭【所属菜系】京菜【特点】【原料】北京净鸭1只,麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干【制作过程】1.选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起。

2.将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开来。

然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖,挂在通风处风干。

3.将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水。

为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。

4.将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好象涂了亮漆一般。

5.将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌。

葱爆鸡丁

【菜名】葱爆鸡丁【所属菜系】京菜【特点】（京味）【原料】鸡腿肉150克，笋50克，干淀粉6克，鸡蛋清20克，百糖、黄酒、精盐、葱、姜、湿淀粉、酱油适量。

【制作过程】①将鸡肉切成小丁，撒上精盐腌一下，再加鸡蛋白及干淀粉调拌均匀，连同笋丁放入旺火湿猪油锅内炒10多分钟，沥去油。

②将葱切成丝，将酒、酱油、葱丝、姜、湿淀粉倒入锅内炒拌几下即可。

番茄牛肉

【菜名】番茄牛肉【所属菜系】京菜【特点】（京菜）【原料】牛腿肉500克，熟菜油500克，蕃茄15克，干辣椒20克，花椒3克，姜片15克，白糖10克，酱油20克，精盐7.5克，甜酒酿50克，鲜汤250克，葱段10克，麻油10克，绍酒5克。

【制作过程】①牛肉切成6.5厘米长、4.5厘米宽、0.3厘米厚的片，放在碗内，加精盐、绍酒、姜片、葱段拌匀，腌渍约半小时，拣去葱、姜。

干辣椒切成2.5厘米长的段。

蕃茄改成2厘米的小片；

②炒锅上火，舀入菜油烧至七成熟，放入牛肉片炸至棕褐色，捞出沥油。

锅内留油烧至四成热，下干辣椒、花椒炸香成棕红色，下蕃茄炒出香味，加入鲜汤，放入牛肉、精盐、酱油烧沸，用旺火收稠卤汁，加入酒酿、白糖、味精、麻油即可。

北京烙饼

【菜名】北京烙饼【所属菜系】京菜【特点】（京菜）【原料】面粉500克，麻油100克。

【制作过程】①面粉加开水250克揉合揉透后，摊开冷却，然后搓成长条，揿扁，擀成长方形薄皮坯子；

②在皮子上抹些麻油后卷起来，切成小坯子，再将小坯

子揿扁，擀成圆饼待用；

③平锅上火，在饼上刷油，放入锅内用小火烤烙至两面呈金黄色时即可。

姜葱海参

【菜名】姜葱海参【所属菜系】京菜【特点】（京菜）【原料】刺参，生油，葱，姜，味精，糖，酱油，猪油，鸡油，麻油，香味料。

【制作过程】①将皮薄肉厚质量好的水发刺参，投入八成熟的油锅内，略炸一下捞起；

②另烧热锅，用生油、葱姜炝锅，煸炒至葱姜呈金黄色时加入高汤、精盐、味精、糖色、糖、酱油，烧滚后用细网筛除净沫子，推入刺参、胡葱，煨约10分种，待汤汁浓醇后勾芡，浇上用猪油、鸡油,麻油和香味料熬制的三味油,出锅装盆.

煎牛排

【菜名】煎牛排【所属菜系】京菜【特点】（京菜）【原料】牛排，葱头汁，黄酒，鸡蛋，辣酱油，蕃茄沙司，黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片。

【制作过程】①将牛排切成10克重的小块，逐块用刀拍成1寸半直径的圆薄片，随即用刀斩几下，再把肉修圆，把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内拖一拖，取出腌五分钟，再用蛋糊涂拖；

②下热油锅两面煎成金黄色，烹上辣酱油和蕃茄沙司，翻几下出锅装盆，配以黄瓜片、土豆条,或生菜和蕃茄片上席即可.

软炸里脊

【菜名】软炸里脊【所属菜系】京菜【特点】（京菜）【原料】猪里脊肉200克，鸡蛋4个，味精2克，料酒30克，干淀粉30克，盐少许，香油10克，花椒盐1碟，大油1000克。

【制作过程】①将里脊肉洗净，切成长4、宽2厘米的薄片，放在碗内，加盐、味精、料酒拌匀，腌渍入味；

②将蛋清倒入碗内，用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫，直到能立住筷子为止，再加干淀粉，乃顺同一方向搅拌均匀，制成蛋泡糊；

③炒锅上火，放入大油，烧至五成熟，将腌渍好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入，用筷子轻轻翻动，大约5分钟炸熟捞出装盘。

淋上香油即成。

可蘸花椒盐食之。

冰糖肘子

【菜名】冰糖肘子【所属菜系】京菜【特点】【原料】去骨猪前蹄膀500克,酱油、料酒50克,葱、蒜各5克,姜片10克冰糖100克【制作过程】1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；

软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；

2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；

3.炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。

醋椒鱼

【菜名】醋椒鱼【所属菜系】京菜【特点】鱼鲜嫩，汤清香，味酸辣，能解腻，适合家庭聚餐作最后一道汤菜用。

【原料】主料：

活鲤鱼1条（约500-750克）。

调料：

料酒10克，味精2克，盐5克，葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量，高汤500克。

【制作过程】1.将活鳜鱼一尾（约重90克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上花纹：

一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；

另一面则剞成一字刀（即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨）。

香菜洗净清毒，切成长2厘米的段。

葱一半切成长3.3厘米的细丝，一半切成末。

2.将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。

这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上）。

待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。

糟肉

【菜名】糟肉【所属菜系】京菜【特点】红白二色，香肥不腻。

【原料】猪后腿肉（４５０克）、香糟（１５０克）、黄酒（３２５克）、白糖（１２５克）、盐（２５克）。

【制作过程】一、将腿肉切成二大块，用盐和酒调和，在腿肉上抹一遍，再放着腌一天。

二、腌好后，将肉放入开水内煮透，取出，放在碗里，撒上盐、白糖和酒另用洁白丰将香糟包起扎紧口，覆在肉上，上笼蒸烂，取出，冷却，切成薄片，盘即好。

冻鸡

【菜名】冻鸡【所属菜系】京菜【特点】色白而明亮，清凉滑泣，适宜于夏季。

【原料】光母鸡（１只，１０００克）、猪肉皮（３５０克）、京葱段（５０克）、姜片（２片）、黄酒（少许）、盐（少许）、清汤（１０００克）。

【制作过程】一、将母鸡煮透，取出，拆去大小骨头，只取鸡腿、鸡脯和翅膀，一起放在盛器里，其他可留作别用。

二、将猪肉皮上的肥肉刮净，煮透，盖在鸡肉上，加清汤（淹没鸡肉），葱段、姜片、盐、酒后，上笼蒸烂，然后取去肉皮、葱、姜不要，将鸡放入冰箱，使之冻结。

三、上席时，取出鸡肉切成长约１寸、宽约３分的长条，装在盘里，上面放鸡冻即好。

芥末鸡丝

【菜名】芥末鸡丝【所属菜系】京菜【特点】色黄中带白，味清而嫩，辣而刺鼻，有通气开胃的作用。

（京菜）【原料】鸡脯（３５０克）、芥末（２００克）、鸡蛋白（２只）、酱油（少许）、盐（少许）、醋（少许）、味精（少许）、麻油（少许）、菱粉（少许）【制作过程】一、将鸡脯去皮去筋，切成细丝，放入用鸡蛋白、湿菱粉调和的糊浆人喂拌一直。

二、用净滑油锅，下猪油烧热，再将鸡丝放入，用筷子将它慢慢地划熟。

油的热度要适当，太热了鸡丝窜易结块；

热度不够，糊浆又裹不上鸡丝，鸡丝划熟后，即倒入漏勺，滤去油，推在盘里。

三、将酱油,醋,麻油,味精和芥末调好,浇在鸡丝上面即好.

熏大虾

【菜名】熏大虾【所属菜系】京菜【特点】【原料】明虾（７只）、整花椒（少许）、京葱（１根）、姜片（少许）、黄酒（少许）、白糖（少许）、盐（少许）、麻油（少许）、清汤（６５０克）。

【制作过程】一、将明虾洗净，剪去虾须，抽去背上的黑丝，放入开水锅里烫一下。

二、将花椒用刀拍碎，与葱、姜、盐、酒、糖、清汤和少许猪油一起下锅熬滚，再将明虾放入，用温火烧至汤收干后取出，其他的用料都不要。

三、另用净干锅，锅底放锯木屑（约一碗），上面放熏笼，将明虾放入笼内,盖紧然后点燃木屑,熏约十分钟,至虾转红色后取出.一只只抹上麻油,再片成斜形厚片,一片片地排在盘里即好.

熏肝

【菜名】熏肝【所属菜系】京菜【特点】味道鲜美,熏味浓厚【原料】猪肝（５００克）、京葱段（４０克）、姜片（２片）、整花椒（少许）、大茴香（少许）、桂皮（少许）、酱油（１６０克）、麻油（少许）、清汤（６５０克）。

【制作过程】一、将猪肝放在冷水锅里煮熟，再用冷水洗净。

二、将葱、姜、花椒、大茴香、桂皮、酱油和清汤放在锅里，再放进猪肝煮透，捞出猪肝，其他不要。

三、另用干锅，放上木屑１６５克，上面放熏笼，熏笼里放猪肝。

点燃木屑（不要烧起火）熏约十分钟，取出，抹上麻油润色，切成薄片装盘。

卷尖

【菜名】卷尖【所属菜系】京菜【特点】【原料】猪五花肉（２５０克）、鸡蛋（５克）、京葱末（４０克）、姜米（２５克）、五香粉（少许）、酱油（少许）、盐（少许）、菱粉（少许）、麻油（少许）。

【制作过程】一、将五花肉去皮去筋，斩成细泥，与蛋白（２只）、葱、姜、五香粉、酱油、盐、菱粉搅匀。

另将鸡蛋（３只）用力来要透，再加盐、菱粉调成糊。

二、在净滑锅里，加猪油进开后，将鸡蛋糊倒入，随即提锅慢慢转动，把蛋糊摊成蛋皮，然后取出冷却。

三、将肉泥放在蛋皮上全面铺开,再卷成蛋卷,上笼蒸熟.四,另用干锅,锅底放木屑,上面放熏笼,熏笼上放蛋卷,然后点燃木屑,熏约十分钟取出抹上麻油,片成薄片后装盘

口蘑焖豆腐

【菜名】口蘑焖豆腐【所属菜系】京菜【特点】京菜【原料】豆腐（６５０克）、口蘑（７５克）、京葱丝（４０克）、姜丝（２大片）、黄酒（少许）、白糖（少许）、酱油（少许）、味精（少许）、清汤（２００克）。

【制作过程】一、将豆腐先切成大方块，再一块块对开，最后片成一分厚的三角片，口蘑用开水泡过，将汤泌出放好；

口蘑取出洗净，片成厚片。

二、用猪油炝锅，先下葱丝和姜丝一煸，再下黄酒一烹（烹），跟首将糖、酱油、味精、清汤、口蘑原汤（适量）、口蘑片、豆腐块放进，继续用温火焖熟,见豆腐由硬见软,汤将收干即好.

软炸鸡

【菜名】软炸鸡【所属菜系】京菜【特点】外深黄内白色；

软嫩香松【原料】鸡脯（或鸡腿）（２５０克）、鸡蛋（１只）、黄酒（少许）、盐（少许）、味精（少许）、菱粉（７５克）。

【制作过程】一、将鸡脯去皮，去筋，用力拍松，打大花刀，再切成长块。

二、将酒、盐、味精、猪油调在小碗里，放鸡块下浸一下；

再放入打散的鸡蛋里抓一抓，最后放在湿菱粉内抓一抓（菱粉不要抓得太多或太少，太多了鸡块炸不入味，吃起来只有菱粉，没有鸡味；

太少了鸡块容易炸老）。

三、开大温猪油锅，在油刚被烧滚时，即将鸡块一块块放进滚炸，并用筷子鸡鸡块拨动，勿使黏在一起。

鸡块炸呈深黄色时，起锅装盘。

另跟椒盐上席，外深黄内白色；

软嫩香松。

酱爆鸡脯丁

【菜名】酱爆鸡脯丁【所属菜系】京菜【特点】色金黄而明亮，鸡丁鲜嫩而有甜酱味。

【原料】母鸡小脯肉（２００克）、黄酱（５０克）、鸡蛋白（１只）、黄酒（５０克）、白糖（２０克）、味精（少许）、菱粉（５０克）、菱粉（５０克）、麻油（少许）。

【制作过程】一、将鸡脯去筋，切成半寸丁，用打散的鸡蛋白抓一抓，再用湿菱粉抓一抓，二、开温猪油锅，将鸡脯丁放入划至五成熟后，倒入漏勺，滤去油。

三、用原热油锅，先下黄酱略炒，再加白糖略炒，

使糖和酱融合，即将酒、味精、麻油加入，再炒至糖酱分离并呈金黄色时，迅速将鸡丁放入,颠翻几下,至糖酱裹上鸡丁即好

香菇焖鸡肫

【菜名】香菇焖鸡肫【所属菜系】京菜【特点】色黑，有荤有素，味醇香。

（京菜）【原料】水发香菇（１２５克）、猪肉（３２５克）、鸡肫（８只）、鸡翅膀（４只）、京葱末（１３.５克）、姜米（１３.５克）、黄酒（５０克）、白糖（６.５克）、酱油（２０克）、盐（６.５克）、味精（少许）、鸡油（６.５克）、浓汤（２５０克）。

【制作过程】一、将香菇洗净，同猪肉、鸡翅膀放在一起，加猪油后上笼蒸约半小时，然后将猪肉和鸡翅膀取去不要。

二、将鸡肫洗净，去掉里外的皮，切成４块，用开水烫烂（约一小时）。

三、用猪油、葱末、姜米炝锅，将蒸好的香菇和鸡肫倒入，加酱油、味精、鸡油，用旺火煸炒一下，再转温火焖烂，汤收干即好。

熏鸭脑

【菜名】熏鸭脑【所属菜系】京菜【特点】味道鲜美,颜色美观,又脆又酥【原料】鸭脑（２０克）、豌豆苗（１２５克）、京葱段（３段）、姜（２片）、五香粉（少许）、黄酒（１２.５克）、酱油（６.５克）、味精（少许）、清汤（２５０克）。

【制作过程】一、用鸭头２０只放在开水锅里煮熟，一只只剖开，挖出鸭脑，加清汤、酱油、酒、葱段、姜片、五香粉，放在温火上煨一煨，倒出，泌去汤。

二、用熏笼，笼内放菜叶，菜叶上放鸭脑，一只只排整齐。

三、用干锅，锅底放少许米饭、白糖和木屑，上面放熏笼，盖紧，烧起烟略熏一下即取出盛入盘蝇。

四、用生油５００克倒在锅内烧至高热，随即将豆苗（只用叶，不用梗）放入清水漂过，入油锅迅速一炸，取出，围在鸭脑四周即好。

炸时要把握时间，过长豆苗发黄；

过短水分炸不干，不脆不酥。

油爆鸭舌

【菜名】油爆鸭舌【所属菜系】京菜【特点】【原料】鸭舌（３０只）、京葱花（４０克）、青蒜块（４０克）、大蒜头片（少许）、黄酒（７.５克）、盐（６.５克）、醋（少许）、味精（少许）、菱粉（２０克）、清汤（１００克）。

【制作过程】一、将鸭舌放在开水锅里煮熟后捞出，再放入冷水过一过，取出，抽去脆骨，只留舌尖。

二、将大蒜头片、青蒜、葱花、盐、酒、醋、温菱粉、味精调在小碗里。

三、用净锅，下猪油２５０克烧热，将鸭舌倒入一过，再倒出，滤去油，仍回原锅，随即加小碗调料，迅速爆炒几下，使调料裹在鸭上,即可起锅.

黄焖鸭腰管廷

【菜名】黄焖鸭腰管廷【所属菜系】京菜【特点】琥珀色，味浓【原料】鸭腰（１２５克）、管廷（１２５克）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（４５克）、酱油（２０克）、糖色（少许）、酱鸭卤（少许）、菱粉（４５克）、清汤（２５０克）。

【制作过程】一、将鸭腰放在开水锅里煮熟后取出剥去外皮，管廷（即板油上的油管）用清水洗净，也放在开水锅里煮熟，取出，翻转打铁树叶花刀，再将鸭腰和管廷一起放入开水锅内川一下，用漏勺捞出。

二、用猪油、葱末、姜米炝锅，加酒、酱油、糖色、清汤、酱鸭卤，再将鸭腰和管廷倒入烧开,撇去浮沫,移在湿火焖约三分钟,再转旺火,下湿菱粉勾芡,加上酒和明油各少许以提味润色即好.

抓炒虾片

【菜名】抓炒虾片【所属菜系】京菜【特点】京菜【原料】明虾（６５０克）、鸡蛋（１只）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（４０克）、白糖（６克）、盐（６克）、味精（少许）、菱粉（１２５克）、麻油（少许）、清汤（５０克）。

【制作过程】一、将明虾洗净，去壳去须，片成大薄片，放在碗里，加盐、酒、味精拌和后略腌。

二、将鸡蛋打散，明虾片放进抓一抓（湿菱粉要抓得恰当，抓多了炸不透，抓少了包不住明虾，炸时明虾会与湿菱粉脱离）。

三、将葱末、姜米、酒、味精、糖、清汤放在小碗里调好。

四、烧滚猪油锅,将明虾片一片片地放入锅内炸呈红色时,倒入漏勺,滤去油.再将麻油和小碗调料放入锅内,迅速拌炒至热滚时,立即将明虾回锅,颠翻几下即好.

葱爆羊肉

【菜名】葱爆羊肉【所属菜系】京菜【特点】香而又嫩，无羊膻气。

（京菜）【原料】羊腿肉（净，２００克）、京葱（２００克）、大蒜头（１瓣）、花椒粉（少许）、黄酒（２０克）、酱油（５０克）、盐（少许）、醋（少许）、生油（少许）、麻油（５０克）。

【制作过程】一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；

京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。

二、将京葱块、生油（或猪油）、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。

三、用生油、麻油、大蒜头（折碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油,醋起锅.

烩银丝烂蒜

【菜名】烩银丝烂蒜【所属菜系】京菜【特点】京菜【原料】羊伞丹（４只）、大蒜头泥（６５克）、黄酒（２０克）、盐（８克）、菱粉（４７.５克）、麻油（２０克）、鸡油（２０克）、清汤（６５０克）。

【制作过程】一、将羊伞丹放入八成热的开水内烫一下，即捞出，迅速搓去黑皮，用水洗净，再放在水内煮约三小时，等到用筷一戳即穿，说明它已熟透，即取出，放在凉水内过一下，再放地温水里，用手将羊伞丹的支皮去掉，洗净，切成细丝，放在开水锅内川一遍，取出放好。

二、将大蒜头泥用猪油煸炒一下，至蒜泥转黄色，再加清汤，并将羊伞丹放下去，加上盐，酒烧开，撇去浮抹，加湿菱粉勾薄芡，浇上鸡油，麻油即好。

油爆鱿鱼

【菜名】油爆鱿鱼【所属菜系】京菜【特点】【原料】水发鱿鱼（３２５克）、京葱花（４０克）、大蒜头片（１０片）、黄酒（１２.５克）、醋（少许）、盐（６克）、味精（少许）、酱瓜米（少许）、菱粉（４５克）、清汤（１５０克）。

【制作过程】一、将鱿鱼单面打小菊花刀，开成１寸长的段子，葱花、蒜头、醋、盐、酒、湿菱粉、味精、酱瓜米和清汤放在碗里调拌好。

二、一面开大武火麻油锅，一面将鱿鱼段用开水烫至卷起，捞出，沥干水分，随即放进麻油锅一爆，很快地倒入漏勺，滤去油，将鱿鱼段推在盘里。

三、再将麻油倒入原锅,加葱,蒜爆炒几下后,将鱿鱼段回锅一起爆炒,使调料全部裹在鱿鱼段上即好.

高力豆沙

【菜名】高力豆沙【所属菜系】京菜【特点】外形如硬球，入口则柔软如绵，十分香嫩【原料】豆沙（１５０克）、鸡蛋白（５只）、面粉（５０克）、菱粉（５０克）。

【制作过程】一、将豆沙炒好，搓成像小核桃那样的小圆球；

鸡蛋白打成雪堆状（要能立而不塌），再将面粉、菱粉放入鸡蛋白里调成稠糊。

二、以鸡蛋糊作为外皮，豆沙为馅心，包成一只只像算盘珠子那样的小丸子，放入清热油锅内炸成金黄色即好。

上席时，另跟白糖，由食用者蘸着吃

酒蒸鸡

【菜名】酒蒸鸡【所属菜系】京菜【特点】鸡鲜嫩非常而又味浓汤清（京菜）【原料】肥嫩鸡（１只，７００克）、京葱段（少许）、姜片（１２.５克）、黄酒（１６５克）、盐（６.５克）、酒酿汁（１００克）、味精（少许）。

【制作过程】一、将鸡杀好，斩去脚爪，在脊背当中开一个裂口，取去内脏，用开水川一下，以拔除血水。

然后再用清水将鸡洗清，放在碗里（脊背朝上），加清

水、酒、酒酿汁、盐、葱段、姜片，上笼蒸烂后，除去葱、姜，取出整鸡扣在碗里（脊背朝下）。

二、另用蒸鸡的原汤少许，加味精烧滚,浇在鸡上即好

北京填鸭

【菜名】北京填鸭【所属菜系】京菜【特点】京菜【原料】光鸭（约四斤）、京葱或葱段（两棵）、甜面酱（两汤匙）、薄饼（适量）、青瓜（切条）（半个）、配料：

盐（两茶匙）、酒（一汤匙）、淋鸭皮料：

麦芽糖（两汤匙）、清水（三杯）【制作过程】一、鸭于翼底外开一孔，取出肠脏（可请鸭档代劳），洗净，以配料涂匀鸭腔。

二、用三寸长木条纳入鸭腔内，横挡于两翅骨间，插一支管在鸭头部，吹气使鸭全向澎涨。

三、用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在当风处吹干。

四、用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟。

五、若用炉烤，鸭以锡纸包着烤至八成熟，除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出，用滚油淋鸭皮至脆上碟。

六、趁热将鸭片皮，伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。

肝羔汤

【菜名】肝羔汤【所属菜系】京菜【特点】肝羔汤色泽金黄，味道鲜嫩清甜，是一款精致的汤水【原料】猪肝（六两）、鸡蛋白（五只）、鸡蛋黄（一只）、火腿茸（半汤匙）、上汤（三杯）、芫茜（少许）调味料：

盐（半茶匙）、酒（两茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、上汤（一杯）【制作过程】一、猪肝洗净切片，再剁成茸，以筛过滤，隔去粗粒不要，加入蛋白、蛋黄及调味料拌匀，倒入已涂油中碗内，隔水蒸十分钟。

二、煮滚上汤盛入汤碗中，将蒸好肝羔整块放入，洒上火腿茸及芫茜即可上桌

玉珠大乌参

【菜名】玉珠大乌参【所属菜系】京菜【特点】此菜黑白分明，色泽光亮，汤少味浓而烂【原料】水发大乌参（１只，７００克）、鸽蛋（８至１２只）、姜片、黄酒（２０克）、白糖（６.５克）、糖色（少许）、酱油、盐、味精、菱粉（８０克）、鸡油（１２.５克）、清汤。

【制作过程】一、将大乌参放热猪油锅炸一下，以除去腥味，使烩起来容易烂。

二、用猪油、京葱、姜片烩锅，将清汤和大乌参放入锅内，用温火煨烂，倒出。

再将大乌参放回原锅（正面朝下），加清汤、盐、酱油、酒、糖、味精、糖色后，继续烧约二分钟，即转旺火，下湿菱粉勾芡须提锅转几转.翻过来（正面朝上），又浇上少许鸡油和三味油，提锅转几转后，将大乌参推在盘里.三、将鸽蛋于在次序水碗里（不要用开水，以免蛋壳破裂），加盐蒸熟，再放入冷水里浸泡一下，然后取出，去壳去衣，放入净锅，加少许清汤和盐、味精略煮，再下少许湿菱粉勾薄芡，浇上少许鸡油，起锅倒在大乌参旁边即好。

此菜黑白分明，色泽光亮，汤少味浓而烂。

葱烧海参

【菜名】葱烧海参【所属菜系】京菜【特点】色深红而有光亮，海参裹满卤汁，味浓而不