中餐服务Word格式文档下载.docx
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中国地大物博、地理环境不同，造就了各种品质的原料。
东北地区有鹿筋、木耳；
南方地区有燕窝、蛇、时鲜果品；
东海之滨有螺、贝、虾、蟹、鱼翅；
内陆有牛、羊、马、驼。
3.菜品繁多
以地方而言，有黄河流域的齐鲁菜品、长江中上游的川湘风昧、长江中下游的江浙风味、岭南珠江流域的闽粤风味；
从口味上区别，有川菜的麻辣、粤菜的鲜活、鲁菜的鲜嫩、苏菜的精美。
4.选料讲究
（1）品种的选择。
如北京烤鸭须以北京填鸭为原料。
（2）季节的选择。
如河蟹讲究“九月团脐十月尖”。
（3）部位的选择。
同样是猪肉，前腿肉精中夹肥、粗而老韧，后腿肉精多肥少，里脊肉鲜嫩，在烹饪中可根据其不同的特点合理使用。
（4）产地的选择。
同一品种由于产地不同其质量差别也较大，如火腿各地均有出产，但以浙江金华的蒋腿最为出色。
（5）原料新鲜度的选择。
要求原料中所含营养素的种类、数量、比例都符合人们的生理和生活需要。
5.配料巧妙
中国菜肴的质量衡量标准是色、香、味、形、器的完美，在配料方面更讲究变化：
（1）色的配置讲究和谐悦目，一般用强烈的对比色调或同色调。
（2）味的配合中突出主昧，还重视原料配合产生的新味。
（3）形的配置上有片、丁、条、丝、块、粒、茸、泥、段等多种形状。
（4）在造型上常用叠摆法、拼摆法、卷裹法、穿入法、包入法、捆扎法等。
6.刀工精湛
千姿百态的菜形是通过具体的刀法实现的。
中餐厨师的刀工不仅讲究技术的精妙，而且善于变化，有关古籍中提到的“游刃有余”、“分毫之割，纤如发丝”、“蝉翼之割，刃不转切”等充分说明了刀工技术的精湛。
7.善于调味
中国菜调味的特点是：
（1）调味用料多而广，天然调味品、酿造调味品及辅助调味在烹饪中得到广泛应用。
（2）调味方法细腻，根据不同原料和口味的要求，采用加热前、加热中、加热后的分阶段调味方法相互补充，互相渗透结合。
（3）突出原料本味。
（4）精于调制复味，讲究酸、甜、苦、辣、威五味调和。
（5）注重味型差异，即同一种味型还有浓淡之分、轻重之别。
（6）调味注意变化，以适应时令、环境、消费者的要求。
8.注重火候
中国菜的烹饪在火候上有以下特点：
（1）选用不同燃料，即根据不同风味菜肴的火候要求，选用不同火性的燃料。
（2）使用不同工具，如煎炒宜铁锅，展煮宜砂罐。
（3）运用不同火候，讲究对火力、火度、火势、火时的控制。
（4）采用不同介质，即根据原料的性质，选用水、油、汽、空气、固体等物质作为传热的介质。
9.技法多样参见中式菜肴的烹饪方法。
10.讲究盛器
讲究盛器一般表现为：
（1）讲究色彩和谐；
（2）讲究形态的匹配；
（3）讲究大小的相称；
（4）讲究美食美器。
（二）中国菜的构成
1.地方风味菜
（1）川菜。
川菜发源于古代的巴国与蜀国，历史悠久。
川菜的特点是：
①取材广泛性；
②具有调味变化的多样性，“有一菜一格，百菜百味”之誉；
③具有众多菜式的适应性。
（2）鲁菜。
山东境内地理环境差异大，其东部沿海，中南部为高山丘陵，西、北部为平原，加上物产、习俗不同，因此发展成以济宁、济南、胶东为代表的地方特色。
鲁菜历史悠久，影响深远，其主要特点是：
①爆、煽、扒技法独特；
②精于制汤；
③烹制海鲜有独到之处。
（3）苏菜。
江苏是鱼米之乡，物产富饶，江苏菜的特色是：
选料严谨、制作精细、因材施艺、四季有别、善用鱼虾。
苏莱以金陵、淮扬、苏锡（姑苏）三地风味为代表。
苏菜的主要名菜有：
金陵三叉、盐水鸭、三套鸭、扬州三头、水晶肴蹄、松鼠鲸鱼、虾仁锅巴、无锡排骨、大煮干丝等。
（4）粤菜。
粤菜主要由广州、潮州、东江三地风味构成，有三个显著的特点：
①用料广博奇异，这与地理环境、风俗习惯有关；
②有清鲜、嫩滑、脆爽的南方风味特色，这是与气候食俗、风尚相辅的；
③兼收并蓄外地技法，历史上吸取北方菜、西式菜之长为其所用。
（5）闽菜。
福建菜系南方菜系中独特的一派，以烹制山珍海味而著称，主要由福州、闽南、闽西三地风味构成。
福州菜清鲜谈爽，口味偏重甜、酸，讲究吊汤，常用红糟作配料；
闽南菜以调料讲究，善用甜辣著称；
闽西菜一般偏咸辣，常用山区特有的奇珍异品作为原料，具有山乡色彩。
（6）浙菜。
浙江菜品种繁多，菜式小巧玲珑，清俊秀逸，菜品鲜美滑嫩、脆软、清爽。
浙菜的传统菜历史悠久，民间菜烹法独特，主要由杭州、宁波、绍兴三地风味组成，其中以杭州菜最负盛名。
浙菜的传统名菜有：
龙井虾仁、西湖醋鱼、油烟春笋、干炸响铃、生爆鳝片、清汤越鸡、叫花鸡、赛蟹羹、虎跑素火腿等。
（7）皖菜。
安徽地处山区，水质“刮肠”，当地人又有喜欢饮茶的习惯，由此菜中多油脂。
皖菜以烹制山珍而著称，重油、重色、重火功是其显著特点。
皖菜由皖南、沿江和沿淮三地风味组成，以皖南菜为代表。
（8）湘菜。
湖南菜简称湘菜。
湘菜地方特色浓厚，多辣味菜和熏、腊制品，菜肴及烹制上讲究原料人昧，口味偏重辣酸。
湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，以湘江流域菜为代表，其菜肴制作精细，用料广泛，油重色浓，讲究实惠，口味上以香鲜、酸辣、软嫩为主。
除了以上八大菜系以外，还有一些地方风味也别具特色，比较成熟的有：
①京菜。
北京莱主要由山东风味、民族风昧、宫廷风味三方面演变而形成了自己的特色，烹制方法以烤、自煮、燎等为主，口味以脆、酥、香、鲜为特色，一般要求浓厚烂熟。
②沪菜。
上海菜简称沪菜，又称海派菜。
沪菜的风味特点是：
汤卤醇厚、浓油赤酱、咸淡适口、保证原味。
③鄂菜。
湖北菜简称鄂菜。
鄂菜的特点是工艺精致，擅长烹、燥、炸、烧、炒，菜品汁浓荧亮，口鲜味醇，烧烹淡水鱼鲜专长，调制禽畜野味娴熟，素慎吸收佛道两家精髓，小吃兼取南北之长。
④秦菜。
陕西菜简称秦菜。
秦菜调味上重视菜肴内在的味和香，主味突出。
2.宫廷菜
宫廷菜的特点是：
①用料广泛而珍贵；
②讲究菜肴的造型；
③制作上注重风格；
④菜名寓意吉祥富贵；
⑤餐具华贵独特；
⑥讲究食疗保健。
此外，宫廷菜还具有时令考究、多糕点面食、多干鲜果品等特点。
3.素菜
素菜的特点是：
①清鲜淡雅；
②制作考究，品种繁多；
③营养特殊，有疗疾健身功效。
素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成，其中以寺院菜最有代表性。
象形素菜千姿百态，不仅形象逼真，口味也逼真；
气味芳霞的花卉素菜更是自成一格，为素馍增色添香。
4.少数名族菜
（1）回族菜。
又称清真菜。
清真菜的烹调方法多样，以清爽利口而著称。
忌外荤、血生。
水产品中忌用无鳞无腮的鱼、带壳的软体动物和蟹等。
名菜有：
涮羊肉、汤爆肚仁、炸羊尾、烤羊肉等。
（2）朝鲜族菜。
朝鲜族主要分布在我国的东北地区，他们的口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主。
冷面、狗肉汤、狗肉火锅、辣香汤、泡菜、烤牛肉等。
（3）维吾尔族菜。
维吾尔族菜特点是以面食和纯肉类菜肴为主，面食以烙的手法擅长，烤、烧羊肉富有民族特色。
羊肉羹、烤全羊、烤羊肉串、手抓饭等。
（4）满族菜。
满族菜以蜜制品烹制擅长，方法多为烧煮，原料多为畜肉，面食多为糕点。
名菜有白肉血肠，点心有萨其马等。
（5）其他。
藏族菜肴以牛羊肉、奶类为主，手抓羊肉、青裸面、酥油茶是其风味菜肴。
蒙古族菜以牛羊肉和奶醋品为主食，口味偏咸浓，菜肴断生即可。
5.官府菜
（1）孔府菜。
特点是：
①用料广泛；
②烹调精细，技法全面，讲究盛器；
③菜名寓意深远，古朴典雅；
④宴席礼仪庄重，等级分明。
（2）谭家菜。
谭家菜源自于清末官僚谭宗泼家肴，烹调方法讲究原计原昧，口味上有酸甜适口、南北均宜的特点，还以制作海味菜肴擅长。
谭家菜以选料精、火候足、下料狠、重口味而著称。
（3）随园菜。
其特色为：
①十分讲究原料选择；
②加工、烹调精细而卫生；
③讲究色、香、味、形、器；
④注重娃席的制作艺术。
（4）红楼菜。
红楼菜是以小说《红楼梦》所记肴慎而烹饪的菜肴，代表官府菜的基本风味特色。
二、中式菜肴的烹调法
1.炸
是以大量食用油作为传热介质，原料经基本调味后在油中加热成熟，上菜时带调料进食的一类烹调方法。
炸根据挂糊情况和过油方式可以分为清炸、干炸、软炸、酥炸、香炸、包炸、卷炸、油淋、油浸等。
2.烹
是将动物性主料淹渍后，拍粉或挂糊，入油锅炸熟，烹人调料或质地脆嫩的植物性原料，再用热油快速烹制的烹调方法。
成品特点为外香里嫩，略带汤汁，爽口不腻。
3.炒
是将加工成形的原料投入放少量热油的锅中，快速翻炒成熟的烹调方法。
成品根据主料性质不同，可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒、软炒等。
4.爆
是将脆性无骨小型原料加工成形，以中量油（或沸水）用旺火快速加热成熟的一种烹调方法。
5.溜
是将原料根据菜肴的要求，选择不同的加热方法至原料成熟，后浇汁于料上或投料于汁中搅拌的一种烹调方法，可分为脆溜、滑溜、软溜等。
6.煎
是以少量油遍布锅底，放人原料后用小火慢慢加热，使原料两面金黄，菜肴元汁、无汤的一种烹调方法。
成品特点为外香酥、内软嫩、色泽金黄。
7.贴
原料一般是两种以上贴在一起，用少量油慢火加热，只煎一面，使一面金黄、一面原色的烹调方法。
成品特点为一面香脆，一面软嫩。
8.
是将加工成形的原料脑渍、拍粉、拖蛋液后，用少量油小火煎至两面金黄，加人调味汤汁，再用小火吸干汤汁的一种烹调方法。
9.烧
是将经初步热处理的原料，加入适量的汤水和调味品，用旺火加热至沸，后小火烧人昧，最后旺火收稠汤汁的烹调方法。
10.焖
是将原料经初步加工后，加人调味品和汤汁烧至沸腾，再加盖用小火长时间加热成熟的烹调方法。
11.煨
是将一些质地较老的原料，加人调味品和汤汁，用小火长时间加热并使原料成熟、汤汁浓白的烹调方法。
12.汆
是将配料加工成形，以沸水、旺火快速使其成熟的一种烹饪方法。
成品特点为汤菜各半、口味清鲜。
13.炖
是以鲜汤或清水为传热介质，将生料用大火加热至沸，再改用小火至熟烂的烹调方法。
成品特点为质地软烂、汤汁清醇、原汁原味。
14.烩
是将多种原料（大部分原料已熟或半熟）加适量汤汁用中火加热至熟的一种烹饪方法。
15.涮
是以沸汤为传热介质，在特殊烹调器具中，由进食者自烹自食的一种特殊烹调方法。
16.蒸
是以水蒸气为传热介质，将经过调昧的原料加热成熟或酥烂入味的一种烹调方法。
17.烤
是将原料经过脑渍或加工成半熟品后，直接利用辐射加热成熟的一种烹调方法。
18.焗
是将原料腊渍后，用其他原料包裹后，埋人灼热的盐粒或卵石等固体物中，使原料成熟的一种烹调方法。
19.蜜汁
是以水为传热介质，把经过加热的原料置于加糖或蜂蜜的甜汁中，蒸或煮至酥烂，待汁稠后成型的一种烹调方法。
20.拔丝
是将经过油炸的原料，挂上能拉出丝来的糖浆的一种烹调方法。
21.挂霜
是将经过油炸的原料，表面粘上一层似粉似霜的糖粉的一种烹调方法。
22.拌
是将原料加工成型后，用调味品拌后直接食用的一种烹调方法。
23.炝
是将脆嫩质地的原料加工成型后，焊水或滑油成熟，再用热油淋在原料上的一种烹调方法。
24.腌
是将原料置于某种调味汁中，利用盐、糖、醋、酒的渗透作用，使之人昧的一种烹调方法。
成品特点为鲜美人昧，风味独特。
25.卤
是将焊水或过油后的原料置于多种调味品配制成的卤汁中，慢慢加热至烂，浸制人昧的烹调方法。
26.冻
是将富含弹性的胶原蛋白的原料用小火熬制、成胶、冷凝后食用的一种烹调方法。
三、中式面点
面点制作在历代发展中，由于地理、气候、物产、生活习惯的差异，形成了不同的风格和特色。
目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派，它们都体现了当地独特的风格。
面点制作（白案）同菜肴烹调（红案）构成烹饪的主要内容。
面点制作品种繁多、花色复杂，按原料分类，可分为米制品、麦制品、杂粮制品、其他制品；
按熟制方法分类，可分为蒸、煮、烤、烙、煎及综合熟制法制品；
按形态分类，可分为饭、粥、糕、粉、条、团、包、饼、饺及羹、冻等；
按馅心分类，可分为荤馅、素馅；
按口味分类，可分为甜、威、甜咸类制品。
面点制作的技术操作主要有以下几道工序：
下粉→掺水→和面→揉面→锡（醒）面→搓条→下剂→制皮→上馅→各种方式成型→成熟等工序。
第二节中餐厅简介
一、中餐厅经营特点
（一）营业时间长
就餐时间不统一，客流量大且不稳定，经营管理要求比较高由于来中餐厅就餐的客人多为散客，除少数客人预订外，大部分客人都是来餐厅直接点菜用餐消费的。
厨房要根据客人所点菜肴按时、按质、按量进行烹制，餐厅服务员在整个营业时间内，则要保持精神饱满，微笑、热情、耐心地接待每一位客人，使客人既享受到美味佳肴，又得到精神上的愉悦。
（二）菜单设计
中餐厅菜单制作应为点菜依据，价格档次要宽泛，能满足不同层次的客人需求，以便促进餐饮销售。
（三）服务技能
在接待客人的过程中，服务员对所服务的各种层次、类型的客人要根据情况区别对待，通过观察、分析、综合来掌握客人的心理，从客人的举手投足中捕捉客人的需求，提供针对性的心理服务以激起客人的消费欲望。
二、中餐厅的环境气氛
（一）中餐厅的装饰与布置
中餐厅的装饰布置，要依据中国传统的进餐心理，突出宴饮时的愉悦心境，如富有民族风格的灯饰和中式家具，盆景、盆栽的陈设，结合室外中国式的庭园景色，让客人感受到浓郁的中国风情。
中餐厅还可以依据传统手法，在餐厅门上悬挂匾额，书以厅名，厅内主墙面悬挂大型国画，但其主题内容、艺术风格必须与餐厅的格调相协调。
（二）服务人员的着装及服务方式
中餐厅服务人员的服装，也要根据中餐厅的特点选用中国传统民族服装，如女服务员穿的中式大襟上衣或丝绒旗袍，充满着古色古香的风韵。
（三）音乐佐餐
音乐佐餐的形式主要有三种：
1.背景音乐
中餐厅应播放适合中餐厅氛围的中国民乐，以满足客人在特殊就餐环境下的心理需求。
2.民族乐器演奏
中餐厅以演奏中国民族乐器为主，多采用现场演奏佐餐的方式，以增添餐厅内的欢乐与祥和气氛，且能陶冶人们的情操。
3.歌舞伴餐
在餐厅的舞台上演唱中国民歌，表演民族舞蹈、杂技、魔术等，也可与美食相得益彰。
第三节中餐服务
一、早餐服务
（一）餐前准备
（l）按餐厅要求着装，按时到岗，接受任务。
（2）环境卫生。
应根据规范进行餐前清洁卫生工作，如检查地面卫生，保持餐具、棉织品、家具等的清洁卫生。
（3）摆台。
按早餐摆台规范摆台。
（4）准备工作。
烧好开水，备好茶叶和各种佐料，整理工作台，准备开餐用具。
（5）召集班前会，进行人员分工，检查服务人员个人卫生、仪表仪容和精神面貌，强调营业的注意事项。
1一餐碟2一餐巾花3一饭碗4一调羹5一筷子6一筷架
7一调味碟8一茶杯9一茶垫碟
（二）问茶开位
当客人进入餐厅时，迎宾员要面带微笑接待客人、问候客人，问清人数后，引领客人至合适的餐台就座。
值台服务员主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶。
为客人开茶时，不能直接用手取茶叶往茶壶里放，应用茶勺按茶位放茶，注意茶量和卫生。
开茶到台，应在客人右侧斟倒第一杯礼貌茶。
斟倒时，按规范提供服务。
根据客人的要求填写点心卡，记上台号、茶位，签上服务员姓名，把点心卡送上桌，去掉筷套。
（三）开餐服务
开好茶位后，负责点心推销的服务员分别将各种早茶车推至客人面前，向客人介绍当天供应的点心品种；
客人要点心后，要迅速服务并在点心卡上记录或盖印章。
随时帮助客人添加茶水，撤去空盘并整理餐桌。
（四）结账
客人示意结账时，应迅速将点心卡交收银员计算汇总，并备好账单，用账单夹递送。
服务员按规范替客人办理结账手续，井向客人致谢。
主动替客人打包食品。
客人离座时，帮助拉椅，再次致谢，提醒客人带上自己的物品，欢迎下次光临，道再见。
（五）清理台面
用托盘按规范清理台面，先整理桌椅，收餐巾和小毛巾，再用托盘收茶具和其他餐具并送入洗碗间分类摆放，换上干净台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客人或为午餐摆台。
二、午餐、晚餐服务
（一）餐前准备
（1）按本餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务。
（2）整理和补充工作台。
（3）按中蠢零点摆台的规范摆台。
（4）按餐厅卫生要求进行清洁工作。
（5）备好调味品、开水、茶叶、洗手血、小毛巾等开餐物品。
（6）备好各种服务用具，如点菜单、笔、托盘、服务巾等。
领班、主管要仔细检查各项准备工作，并在班前会上检查服务员个人仪表仪容，强调注意事项，进行分工，使员工在思想上进入营业状态。
（二）迎宾
（1）先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位，以便窗外、门外的行人看见，以招保客人。
（2）情侣尽量安排在风景优美的角落，不受打扰。
（3）着装华丽的时髦女性，安排在餐厅中央显眼的位置上。
（4）行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近；
残疾人入座后应尽量挡住其残疾部位。
（5）接近最后点菜时间才到达餐厅的客人，尽量将其安排在靠厨房的位置，以方便迅速上菜。
（6）为带孩子的客人主动提供儿童椅，并保证其安全。
（7）对带宠物来餐厅的客人，应婉言告诉客人宠物不能带进餐厅。
（8）餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候一有空位立即按等候顺序安排入座。
等候时可以提供菜单和酒水服务。
（9）迎宾员在引领客人进入餐厅各服务区时，还应均匀分配工作量，确保提供优质服务。
（三）餐前服务
（1）迎宾员为客人递送菜单之后，值台服务员应及时递上毛巾，并用敬语：
“请用毛巾。
”
（2）征询客人喝什么茶水饮料，应使用选择疑问句，主动介绍茶水饮料品种。
可以边递铺餐巾和去筷套边询问喝什么茶水饮料。
（3）迅速填写点单，准备茶水饮料，在客人右边进行茶水或酒水服务，应使用恰当的敬语。
（4）从主宾开始为客人服务调味酱油或醋。
（5）撤去多余的餐位或加位。
（6）做好点菜的准备工作，站在适当的位置，随时准备帮助客人点菜。
（四）点菜服务
1.点菜准备工作
（1）了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求。
（2）了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格和分量等，通常以盘、斤、两、只、打、碗等来表示。
（3）掌握不同人数的客人所需要菜肴的组成和分量。
（4）了解客人口味及饮食需求。
通过观察客人的言谈举止、年龄和国籍获得信息，同时掌握客源地饮食习惯和菜肴知识，便于做好建议性销售。
（5）能用外语介绍菜肴口味特点、烹调方法和原料等。
（6）懂得上菜顺序、时机和佐料搭配。
2.点菜步骤
（1）接受点菜。
在客人准备点菜时，立即走上前询问“我可以为您点菜了吗？
（2）提供建议。
注意观察，了解需求，并主动介绍当天的特选菜，多用描述性语言和选择疑问句，不能强行推销，协助客人选择，注意荤素搭配和分量适中。
（3）记录内容。
接受客人点菜时，身体微前倾，认真清楚地记下客人所点的菜品名。
（4）复述内容。
为了确保点菜正确无误，应重复客人所点的菜品，请客人确认。
（5）礼貌致谢。
复述完毕，服务人员应收回菜单，并向客人表示感谢：
“非常感谢，请稍等。
3.填写点菜单（订单）
点菜一式四联：
一联交收银员，二、三联由收银员盖章交传菜部，四联服务员自留或放在客人餐桌上以备核查。
填写点菜单的要求：
（1）许多餐厅由餐厅领班或高级服务员为客人点菜。
要填写台号、人数、服务员的姓名和日期。
（2）正确填写数量和品名。
（3）空行用笔画掉。
（4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明。
（5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作。
（6）点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水订单。
（五）传递菜肴
传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房做好的菜肴准确无误地送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部主管或领班画单进行控制。
1.传菜部必备的用具物品
（1）台号夹。
可用木制夹，写上餐厅桌号。
（2）台号夹隔架。
即存放不同台号夹子的架子或隔断。
（3）白板。
将不同台的点菜单第三联依次贴在白板上供画单员控制出菜井画单。
（4）各种服务用具，如托盘、画单用的红色圆珠笔、透明胶带、洗手且、保温盖和各种调味品等。
（5）检查各种盛菜容器，分菜用的餐具、汤勺等是否干净充足，有元破损。
2.传菜程序
（1）服务员点菜后，立即将第一联点菜单交收银台，第二联和第三联由收银员盖章后送传菜部。
（2）传菜部在第二联点菜单夹上与菜肴道数相同数量的台号夹，台号夹的餐桌号与点菜单的桌号应相同，并递交冷菜间、热菜切配间或点心间做准备；
将第三联贴在白板上以备画单和控制出菜用。
（3）厨房根据用餐习惯先准备冷菜，再出热菜。
传菜部负责掌握出菜的节奏，根据出菜台号夹的号码，在白板上相应台号的点菜单上将已出的菜肴画掉，同时检查菜肴数量和质量等。
（4）传菜员迅速将菜传交餐厅服务员，由餐厅服务员服务上桌。
（5）第三联点菜单画单结束后妥善保存，以备财务部审核。
（六）菜肴服务
详见第二章“餐饮服务技能之主题五菜肴服务”。
（七）席间巡台服务
注意客人进餐情况，勤巡视每桌客人台面，良好的服务体现在服务员的工作做在客人开口之前。
一般巡台服务的内容和要求有：
（1）烟灰缸里如有烟蒂或杂物应马上撤换。
（2）随时添加酒水、推销饮料。
（3）撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面清洁美观。
（4）替客人点香烟。
（5）客人席间离座，上前帮助拉椅、撤餐巾，回座时再帮助客人拉椅、递餐巾。
（6）客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带走。
如需要，迅速按规范替客人打包。
（八）甜晶、水果服务
（1）撤走菜盘和吃咸味菜的餐具，只留下牙签和有酒水的杯子。
（2）摆上甜品或水果的餐具后，上甜品和水果。
（3）水果用完后，问茶。
（九）结账和热情送客
（1）客人示意结账后，上毛巾，并按规范进行结账服务。
（2）客人起身离座，上前拉椅，帮助客人穿外套，提醒客人带上随身物品和打包食品，向客人诚恳致谢并道再见。
（十）结束工作
（1）客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即交还给客人或交餐厅经理处理。
（2）整理餐椅，清点餐巾和小毛巾，并按规范将所有餐具送至工作台或洗碗间。
（3）换上干净的台布，重新摆台，等候迎接下一批客人或继续服务其他客人。
第四节应急事件处理
一、工作程序及行为
三、课堂小结
1.掌握中餐厅的服务、运转程序；
2.掌握点菜的服务技巧，熟练地处理应急事件。
四、课后作业
1.一位著名漫画家针对服务行业写了如下两句幽默话。
规则一：
客人永远是对的。
规则二：
如果客人是错的，则请参照规则一。
如何理解这两句幽默话？
1.回答问题。
2.预习内容。
3.看图，对比、问题回答。
4.回答问题。
后
记
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