食品检验复习题20Word下载.docx
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挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，因蛋白质分解而产生的氨及胺类等碱性含氮物质。
挥发性盐基氮是评价肉及肉制品、水产品等鲜度的主要卫生指标。
挥发性盐基氮可采用半微量定氮法测定。
挥发性盐基氮在测定时遇弱碱氧化即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收后生成硼酸铵，使吸收液变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸溶液滴定，溶液再由绿色返至紫色即为终点。
根据标准溶液的消耗量即可计算出样品中的挥发性盐基氮的含量
11.乳中脂肪能否直接用醚提取？
为什么？
有哪些处理方法？
不能，因乳类脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能用乙醚或石油醚直接提取；
乳脂肪的测定可以采用巴布科克法或罗紫-哥特里法测定。
12、影响直接滴定法测定还原糖结果的主要操作因素有哪些？
为什么要严
格控制这些实验条件？
Chapter1~2绪论及基础知识复习题
一、填空题：
1.样品的采集分随机抽样和代表性取样两种方法。
采样的程序分为三步
即检样、原始样品、平均样品；
2．样品预处理总的原则是消除干扰因素和完整保留被测组
分；
样品预处理目的：
__测定前排除干扰组分和__对样品进行浓缩；
样品预处理的方法有有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、
化学分离法、和浓缩法。
测定食品中金属离子，样品处理常用有机物破坏_
法。
3．有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。
干法灰化中
加入硝酸的目的是____加速灰化；
湿法消化常用的消化方法有：
硝酸
–硫酸法和硝酸–高氯酸–硫酸法。
4.蒸馏法是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方
蒸馏法一般分为常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等三种形式，
沸点太高或易分解的物质应采用减压蒸馏。
5.利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离的过
程称为
萃取（提取）。
6.色层分离法又叫色谱分离法，可分为离子交换色谱分离、吸附色谱分离、分配色谱分离。
7.干燥器一般采用硅胶作干燥剂，当它的颜色减退或变红时需
干燥后再用。
8.食品理化检验中常用的浓度表示方法有.质量分数（％），体积分数（％），质
量浓度（g／L）、比例浓度，物质的量浓度（mol／L），滴定度（g／mL）。
等。
9.1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于
100mL
95%乙醇之中。
10.氢氧化钠可使酚酞变
红色
。
11.标定
NaOH
溶液常用邻苯二甲基酸氢钾
，指示剂选用
酚酞。
12.作回收试验，根据回收率高低，可检验分析方法的
准确
度
13.精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。
它的高低可用__偏差_
来衡量。
14.精密称取是指按规定的数值称取，并准确至
0.0001g。
15.测定食品中氯化物含量时，硝酸银是标准溶液。
二、判断
1.（√）样品制备的目的是为了保证最终的待检样品具有代表性。
2.（√）选择检测方法时，对于低含量的组分一般选用仪器分析法。
三、选择题
1．标定盐酸的基准物是（C）。
A硫代硫酸钠。
B硫酸钠。
C碳酸纳。
2．用甲基红—溴甲酚绿混合指示剂作盐酸标定的指示剂，终点时溶液呈
（
A
）。
淡红色。
B绿色。
C黄色。
6．标定高锰酸钾的基准物是（
A）。
草酸钠。
B硫酸钠。
C碳酸纳。
7．标定高锰酸钾的指示剂是（
高锰酸钾
B甲基红—溴甲酚绿混
合指示剂
C酚酞
8．标定高锰酸钾终点时，溶液应呈（C）。
A兰色。
B绿色。
C淡红色。
9．标定高锰酸钾时，基准物的溶液应（A）。
A加热至65—85℃。
B
加热至绿色C加热至兰色
10．标定硫代硫酸钠的基准物是（C）。
A草酸钠。
B硫酸钾。
C重铬酸
钾。
11．标定溶液称取基准物应用（B）来称取。
A粗天平。
B分析天平。
C1/10天平
12．称取碳酸钠时应用（A）来称取。
（1）减量法。
（2）增量法。
（3）
固定重量法。
13．准确移取10毫升样品溶液应用（C）来移取。
A量筒。
B烧杯。
C
移液管
14．标定高锰酸钾用（A）。
A棕色酸式滴定管。
B棕色碱式滴定管。
量筒
15．可使酚酞变红色的是（C）。
A盐酸。
C氢氧化钠
16．（B）表示多次平行测定结果相互接近的程度，它的高低用（E）来衡量；
（A）是测定值和真实值的接近程度，它的高低是用（D）来表示。
（C）指分析方法所能够检测到的最低限度量。
成分含量高时选用灵
敏度（G）的测定方法。
A准确度、B精密度、C灵敏度、D误差、E偏差、F高、G低
17.在食品检验方法中，―称取‖系指用天平进行的称量操作，其准确度用数
值的有效数字的位数表示。
如：
―称取20.0g⋯⋯‖，则要求称量的准确度
为D；
―称取20．00g⋯⋯‖，则要求称量的准确度为B。
―准
确称取‖系指必须用分析天平进行的称量操作，其准确度为C。
―准
确称取约‖系指准确度必须为A，但称取量可接近所列的数值（不超
过所列数值的E）。
A±
0.0001g、B±
0.01g、C±
0.0001g、D±
0.1g、E±
10％。
三、名词解释
1．溶液浓度
溶液浓度通常是指在一定量的溶液中所含溶质的量。
2．恒量
恒量系指在规定条件下，供试样品连续两次灼烧或干燥后称定的质量
之差不超过规定的范围。
3．量取
量取系指用量筒或量杯量取液体物质的操作，其准确度用数值的有效
数字的位数表示。
4．吸取
吸取系指用移液管或刻度吸量管吸取液体物质的操作，其准确度用数
5．空白实验
空白实验系指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量（滴
定法中标准滴定液的用量除外）进行平行操作，所得结果用于扣除样品中的
试剂本底和计算检验方法的检测限。
6.回收率
回收率是反应待测物在样品分析过程中的损失的程度，损失越少，回
收率越高，，这个与真实成分有密切的关系，说明方法的准确度。
7.对照实验
对照实验是指其他条件都相同，只有一个条件不同的实验。
往往好多
因素对实验结果都有影响，对照实验用来证明某种因素对实验结果的确切
影响。
8.平行试验
平行试验就是同一批号（炉号等）取两个以上相同的样品，以完全一
致的条件（包括温度、湿度、仪器、试剂，以及试验人）进行试验，看其
结果的一致性。
四、简答题
1．食品检验的主要目的是什么？
食品检验的主要目的是了解食品的营养成分，了解食品的营养在贮存、
加工、烹调中的损失情况，监测及评价人群食品营养水平；
制订食品及其
包装容器和包装材料的卫生标准，检验其符合卫生标准的程度；
判定食物
中毒的原因；
判定涉及食品卫生质量的掺伪情况；
开发新食品资源等。
2．食品分析的一般程序（或过程）是什么？
食品分析的一般程序为：
样品的采集、制备和保存；
样品的预处理；
成分分析；
分析数据处理；
分析报告的撰写。
3．常见的食品分析方法有那些？
（5分）
答:
常见的食品分析方法有①感官检验法②化学分析法③仪器分析法④物理分析法⑤微生物分析法。
4.采集食品样品的一般规则是什么？
正确采样必须遵循以下两个原则。
（1）采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量
和卫生状况。
（2）采集样品的过程中，要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或
带入杂质。
样品的采集是食品检测工作中的重要环节，食品检验人员必须掌握科学
的采样技术，从大量的、所含成分不均匀的甚至所含成分不一致的被检样
品中采集到能代表被检样品品质的样品。
否则，即使此后的样品处理、检
测等一系列环节非常精密、准确，其检测结果也毫无价值，得出的结论也
是错误的。
5.样品预处理的原则是什么？
有哪几种处理方法？
消除干扰因素；
完整保留被测组分。
方法：
①有机物破坏法②溶剂提取法③蒸馏法④色层分离法⑤化学分离法
⑥浓缩法
6.什么叫检样，原始样品，平均样品。
检样：
由检测对象大批物料的各个部分收集的少量样品称为检样。
原始样品：
许多检样综合在一起称为原始样品。
平均样品：
原始样品经充分混合后，平均的分出一部分供分析检验的
样品称为平均样品，平均样品均分为三份，分别是试验样品、复验样品和
保留样品，重量均要≥0.5kg。
7．说明干法灰化和湿法消化各自的优缺点。
（1）干法灰化方法特点
优点：
①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低；
②因灰分体
积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分；
③有机物分解彻底，操作简单。
缺点：
①所需时间长；
②因温度高易造成易挥发元素的损失；
③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。
（2）湿法消化方法特点
①有机物分解速度快，所需时间短；
②由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。
①产生有害气体；
②初期易产生大量泡沫外溢；
③试剂用量大，空白值偏高。
Chapter3物理检验法复习题
1.相对密度是_指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之
比；
测定液体的相对密度的仪器是
密度瓶或密度计
锤度计是
专用于测定糖液浓度的密度计，它是以
蔗糖溶液重量百分比浓度为刻度
的；
专门测定牛乳相对密度的密度计叫
乳稠计
乳稠计是用以测定牛
乳相对密度的密度计，若刻度为
30，则乳的相对密度是
1.030；
波
美计有轻表、重表两种，前者用以测定
相对密度小于1
的溶液；
从酒
精计上可直接读取酒精溶液的
体积
分数。
2.介质的折光率等于入射角正弦与折射角正弦
比值
；
影响折射率
测定的因素是
光波长
和
温度；
折光仪是利用
临界角原理
测定物质折射率的仪器。
3.阿贝折光仪校正好的标准明暗分界线恰好通过十字线交叉；
当旋光质溶液
的质量浓度为1g／1mL，L=1dm时，所测得的旋光度为比旋光度。
1.密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，液体的相对密度指液体在
20℃的质量与同体积的水在20℃时的质量之比。
（×
）
2.（√）使用密度计测定液体密度时也必须要用到温度计。
3.（×
）某一温度下物质的质量与同体积下水的质量之比，是相对密度。
4.（×
）密度和相对密度都与温度无关。
5.（×
）乳稠剂上显示的数字就是牛乳的密度值。
6.（√）测定物质的折射率可以判断物质的纯度和浓度。
7.（√）测定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。
8.（√）折光法只测可溶性固形物含量。
三、选择题：
1.旋转黏度计常用于测定食品的（D）。
（A）条件粘度（B）相对粘度（C）运动粘度（D）绝对粘度
四、名词解释
1.旋光度答：
偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角
度叫做该物质溶液的旋光度，以α表示。
2.比旋光度
在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为
1g/ml
，
液层厚度为
1分米时偏振光所旋转的角度叫比旋光度。
记为：
α＝KcL
3.变旋光作用
具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖，果糖，乳糖、麦芽糖等），在溶
解之后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得较缓慢，最后达到恒定值，
这种现象称为变旋光作用。
Chapter4水分含量和水分活度的分析测定复习题
1．水分测定的主要设备是恒温烘箱100~105℃；
水分测定的计算公式是
水分测定的温度是：
样品中水分重×
100/样品重
测水分时，恒重是指前后两次质量之差不超过
____2mg______。
2．直接干燥法测样品水分含量时，样品取样量至少
200g
测定
水分含量时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在1.5-3g为
宜；
称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的1/3
为宜；
水分含量≥16%如面包：
可采用二步干燥法法干燥。
3．减压干燥法测定水分是利用低压下水的沸点降低原理，
干燥温度在80±
2℃。
4．测定香料中水分常用蒸馏法，此法易用于易氧化易分解热敏性
样品。
5．卡尔·
费休试剂由碘、二氧化硫、吡啶、甲醇组成，
其有效浓度取决于碘的浓度。
1.（×
）直接干燥法测水分含量时温度一般在95–105℃，不可提高降低。
2.（×
）恒重是指烘烤或灼烧后，前后两次质量之差不超过2g。
3（.√）直接干燥法测水分含量时称量皿的规格要保证样品平铺后不超过
皿高的1/3。
4.（√）面粉中水分含量的测定可选择常压干燥法。
）干燥器内一般用硅胶作为干燥剂，当干燥器中硅胶蓝色增强，说
明硅胶已失去吸水作用，应再生处理。
1.（
）下列方法中，测定的水分含量最为准确的是
A.卡尔·
费休法
B.直接干燥法
C.红外吸收光谱法
D.红外线干燥法
2（.
B
）下列方法中，最适合于糕点、糖果水分含量测定的
GB
方法是
A.蒸馏法
B.减压干燥法
C.直接干燥法
D.卡尔·
3.测定下列样品的水分含量最好选用的方法：
测定含水量高，易分解的样品采用（B）；
测定不含挥发性物质的样品
采用（A）；
测定香辛料中水分采用（C）；
测定油脂和油中痕量水分
采用（E）。
A直接干燥法、B减压干燥法、C蒸馏法、D红外线干燥法、E卡尔·
费
休法
1.常压烘箱干燥法误差的原因分析。
产生误差的原因有：
称量时样品吸湿或散湿；
加热时，样品发生化学变化
烘干过程中，样品内部出现物理栅或表面形成薄膜，致使水分蒸发不完全
样品未恒重；
方法误差等
2.用烘箱法来测定水分含量，要求样品具备三个条件是什么？
①水分是样品中唯一的挥发物质；
②样品中水分排除情况很完全；
③样品中组分在加热过程中发生的化学反应引起的重量改变可忽略不计。
Chapter5灰分和主要矿物元素的分析测定
1.灰分的主要成分是
矿物盐和无机盐
，灰分按其溶解性可分为水溶性
灰分、水不溶性灰分和
酸不溶性灰分；
灰分测定的主要设备是
马福
炉
灰分测定的温度是：
550~600℃
灰分测定中，盛装样品
的器皿叫
坩埚
，使用的钳叫
坩埚钳
灰分测定的计算公式是
样品中灰分重×
100/样品重。
2.灰分含量测定步骤：
瓷坩埚的准备
→
样品预处理→
炭化→
灰化。
3.干法灰化中加速灰化的方法有改变操作条件、加入灰化助剂、加
入惰性不溶物。
4.灰分测定样品应碳化时，应采用
先低温后高温
的方法进行炭化，样
品应碳化至
无黑烟
样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是
纯白
色
灰化时对特别容易膨胀的试样可先于试样上加数滴
辛醇或纯植
物油
，再进行炭化。
5.面粉的加工精度，在面粉加工中，常以
总灰分含量
评定面粉
等级。
6.高锰酸钾滴定法测食品中钙的原理为：
样品经灰化后，用.盐酸溶
解，钙与草酸生成草酸钙沉淀；
沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，
把草酸游离出来，再用高锰酸钾标准溶液滴定。
7.吸光光度法测定溶液浓度的方法有__标准溶液比较法__和__标准曲线法
__。
8.原子吸收分光光度计，应用最广泛的光源是空心阴极灯；
分光系
统的作用是获得待测元素的特征谱线；
原子吸收分光光度法测定溶液
浓度的方法有标准曲线、__标准加入法。
）陶瓷容器盛装碱性食品时尤其容易引起重食品金属含量过多。
2.（√）测定灰分可判断食品受污染的程度。
）测定食品总灰分时，为了加速灰化，可将去离子水直接洒在残灰
上后继续灰化。
4.样品经消化后，在碱性溶液中铜离子与铜试剂作用，生成红色的络合物，
溶于四氯化碳，与标准系列分光光度比色定量。
加柠檬酸铵及EDTA掩蔽
干扰离子。
5.（×
6.原子吸收分光光度法与吸光光度法在本质上都属于吸收光谱分析的范畴。
不同者在于前者利用原子的吸收光谱特性，是一带状光谱，后者则利用分
子的吸收光谱特性，是一线状光谱。
C）测定食品总灰分含量进行恒重操作时质量差不超过
A.0.02g
B.2mg
C.0.5mg
D.0.005g
2.（
B）测定食品中酸不溶性灰分时所用的酸为一定浓度的
A.硫酸
B.盐酸
C.硝酸
D.冰醋酸
3.（
A）测定下列物质时，不能采用比色法的是
A.铜
B.汞
D.铅
C.锌
4.测定铁、镁、锰元素时，常用助燃气体是（）。
A．空气－乙炔
B．空气－氢气
C．空气－丙烷
D．空气－甲烷
5.原子吸收分光光度计的检测器是
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