软饮料自整Word下载.docx

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9、分析硬度对软饮料的影响？

什么是硬度？

硬度分为哪些种类？

水中的钙、镁、铁、氯等离子含量过高影响饮料的色泽和滋味，会使饮料发生混浊，形成乳状，产生沉碳酸钙沉淀和有机酸钙沉淀，对饮料生产会产生一些不良影响；

影响产品感官（口感）与质量；

非碳酸盐硬度较高，饮料会出现盐味；

形成水垢，影响碱的用量。

如果硬度太低，则失去了可溶性矿物质，如钙，镁，铁的碳酸氢盐的营养价值。

10、饮用水的水质要求

项目

标准

总硬度

低于85mg/L

浊度

低于1.6度

总固形物

500mg/L以下

细菌总数

每mL水样不超过100个

游离氯

低于0.2mg/L

大肠菌群

每1L水样中不超过3个

色度

无色透明

致病菌

不得检出

11、软饮料用水的处理

方法：

混凝、过滤

混凝澄清：

原理：

在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质的电中和或互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来。

常用的混凝剂种类有铝盐：

明矾、硫酸铝、碱式氯化铝；

铁盐：

硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁。

明矾：

在水中Al2（SO4）3发生水解作用生成氢氧化铝，氢氧化铝带正电荷，而天然水中的胶体物质大都带负电荷，因此，两者发生电性中和作用。

同时，氢氧化铝的胶体又能吸附水中的自然胶体和悬浮物，在中和与吸附的共同作用下，水中的胶体微粒逐渐凝聚成大的絮状物沉淀下来。

12、水的过滤

原水通过粒状料层时，其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。

v包括阻力截留（筛滤）、重力沉降和接触凝聚；

v这三种作用是在同一过滤系统中同时发生的；

v接触凝聚和重力沉降是发生在滤料深层的过滤作用；

v阻力截留主要发生在滤料表层。

过滤器：

砂滤棒过滤器、活性炭过滤器

13、硬水软化

目的：

降低水中Ca2+、Mg2+含量；

降低全部阳离子和全部阴离子（HCO3-、SO42-、Cl-等）的含量

石灰软化法：

在水中加入化学药剂如石灰等，可以在不加热条件下除去钙镁离子，达到水质软化的目的。

也是工业上常用的一种软化水的方法。

石灰软化的原理：

第一步：

由生石灰生成石灰乳；

第二步：

除去水中二氧化碳；

第三步：

除去钙，镁离子和碳酸根，碳酸氢根离子；

第四步：

同时除去铁，亚铁离子，硅酸等。

电渗析与反渗透：

反渗透和电渗析都属于膜分离范畴，电渗析是通过离子交换膜把溶液中盐份分离出来；

反渗透是通过反渗透膜把溶液中的溶剂（水）分离出来。

（1）定义：

是用压力作为推动力，克服反渗透膜两侧的渗透压，使水通过反渗透膜，从而使水和盐类分离的除盐方法。

离子交换软化法：

利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。

离子交换树脂在水中解离，如阳树脂RSO3H解离成RSO3-+H+，阴树脂R4NOH解离成R4N++

OH-。

若原水中含有K+，Ca2+，Na+，Mg2+等阳离子和Cl-，HCO3-，CO32-，SO42-等阴离子，当原水通过阳树脂，水中阳离子被树脂所吸附，阳树脂上的阳离子H+被置换到水中，RSO3-H+

+Na+RSO3Na+H+，水中阴离子被阴树脂所吸附，树脂上的OH-被置换到水中，R4N+OH-

+Cl-R4NCl+OH-，水中溶解的阴阳离子被树脂吸附，离子交换树脂中的H+、OH-进入水中，从而达到水质软化的目的。

14、消毒

定义：

是指杀灭水里面的致病菌，防止因水中的致病菌，导致消费者产生疾病。

氯消毒（重点）

反应原理：

Cl2+H2OHOClH++OCl-+H++Cl-

氯的消毒作用是通过它产生的次氯酸HOCl的作用，HOCl是一个中性的分子，可以扩散到带负电的细菌内部后，由于氯原子的氧化作用，破坏了细菌某些酶的系统，最后导致细菌的死亡。

而次氯酸根OCl－虽然也包括一个氯原子，但它带负电，不能靠近带负电的细菌。

所以也不能穿过细胞膜进入细菌内部，因此其消毒作用远弱于次氯酸。

加氯量：

0.1--0.3mg/l（最终）；

总投氯量：

0.5--2mg/l

作用氯：

作用氯是和水中微生物、有机物及有还原作用的盐类（如亚铁、亚硝酸等）起作用的部分（一般总投氯量为0.5~2mg/l）。

余氯：

是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力、防止水中微生物萌发和外界微生物侵入的部分（余氯保持在0.1~0.3mg/l）。

常用的氯消毒试剂：

氯胺、漂白粉、漂泊精、次氯酸钠

臭氧消毒

臭氧（O3）是强氧化剂，瞬时杀菌性能优越于氯；

同时用作除去水臭，水色以及铁和锰等。

它比氧易溶于水，臭氧的氧化力很强，所以水中的无机和有机物质（包括微生物）均易被臭氧氧化。

紫外线消毒的原理

波长从140nm–490nm（紫外光），都具有杀菌能力，以260nm效果最好。

微生物的蛋白质和核酸吸收紫外光谱能量，导致蛋白质变性，核酸突变，引起微生物死亡。

紫外线对清洁透明的水有一定穿透能力，所以能使水消毒。

紫外线消毒的优缺点

优点：

（1）消毒时间短；

（2）接触时间短；

（3）杀菌能力强；

（4）设备简单；

（5）操作管理方便，便于自动控制。

缺点：

（1）没有持续杀菌作用；

（2）灯管使用寿命较短，成本较高。

水处理工艺：

原水→混凝澄清→过滤→软化→消毒杀菌→成品水

15甜味剂：

⏹赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。

⏹赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。

⏹具有一定的营养价值。

商品食糖和蔗糖：

白砂糖、绵白糖、砂糖、土红糖、冰糖、方糖

蔗糖的标准和质量评定：

食糖质量标准：

感官指标、理化指标

食糖的质量要求和评定

基本要求：

纯净度要高（食糖成分的含量、水分、清净度）

评定（感官评定）

理化鉴定

葡萄糖：

结晶葡萄糖、无水α-葡萄糖、无水β-葡萄糖

葡萄糖作为甜味剂的特点

（1）能使配合的香味更为精细；

（2）无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上）；

（3）有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍；

（4）固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感觉；

（5）在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。

果葡糖浆：

果糖和葡萄糖的混合糖

16甜味料

分类：

分类（热值大小）

营养型甜味剂

◆热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂

◆糖醇类（麦芽糖醇、木糖醇等）：

适宜于糖尿病人

◆糖类（蔗糖、果糖等）：

不适宜于糖尿病人

非营养型甜味剂

◆热值在蔗糖热值2%以下的甜味剂

◆糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等

◆适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用

天然甜味剂：

糖醇类（山梨醇、木糖醇、麦芽醇、异麦芽酮糖醇）、糖苷类（甜菊苷、二氢查尔酮新橙皮苷、柚皮苷二氢查尔酮、甘草、甜味素）

人工甜味剂：

糖精、糖精钠、甜蜜素、蛋白糖、三氯蔗糖）

17酸味剂

酸的增效与减效作用：

酸味：

是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈酸味的本身是氢离子。

⏹几种酸并用，无增强效果，但可调节味质；

⏹酸味与甜味之间存在着减效作用；

⏹酸味中加少量食盐，酸味减弱；

但食盐中加少量酸，咸味增强；

⏹酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能使其风味表现最佳；

⏹对酸味的感觉随温度的升高而增强。

酸味剂：

柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、葡萄糖酸、磷酸）

18、香料和香精

香料：

一切能发出香味的物质。

在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把一些来自自然界的动、植物或经人工单离合成而得的发香物质叫做香料。

例：

麝香，柠檬油、丁香酚

香精：

以天然或人造香料为原料，经过调香时加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体。

茉莉，玫瑰等的香精

天然香料（动物性、植物性香料）人造香料（单离香料、合成香料、调和香料）

天然香料：

天然精油、果汁质香料、酶香料、加热香料

天然精油提取方法：

（1）水蒸汽蒸馏法（水中、水上、水汽蒸馏）

（2）萃取法

（3）磨榨法

（4）香气回收

香料调和：

基本部分：

顶香剂、主香剂、辅助剂、定香剂

食品香精：

加入一定数量的稀释剂

食用香精：

液体香精

⏹非水溶性香精

◆精油

⏹水溶性香精

◆制造软饮料最重要的香料

◆例：

橙汁香精

v乳化香精

⏹乳化剂、稳定剂等

⏹例：

橙汁乳浊状香精

v粉末香精

⏹用乳化剂将香料和赋形剂一起乳化，用喷雾器喷雾干燥

加香精注意事项：

用量、均匀性、甜酸度配合、温度、其他原料质量

19防腐剂

苯甲酸和苯甲酸钠、对羟基苯甲酸酯类、山梨酸及其钾盐、亚硫酸盐

新型防腐剂：

乳酸链球菌素、纳他霉素、鱼精蛋白

乳化剂：

HLB值：

亲水亲油平衡值

⏹HLB值越小，亲油性越强，易于形成W/O型乳化剂；

HLB值越大，亲水性越强，易于形成O/W型乳化剂。

防腐剂、CO2、乳化剂、酶制剂见书

20包装材料

v对人体无害；

v具有一定的化学稳定性；

v加工性能良好，资源丰富，成本低，满足工业化需要；

v有优良的综合防护性能；

v在保证商品的安全方面有很好的可靠性，耐压，强度高，重量轻，不易变形破损，而且便于携带和装卸。

v玻璃饮料瓶的发展趋向：

增加强度，实现轻量化

饮料瓶盖应具备的条件

气密性；

密封性；

易于开启

21金属罐

常用材料：

铝材、铁材

金属罐的罐型

三片罐和两片罐

◆三片罐：

Ø

由一个焊接的圆筒罐身和一片罐底和一片罐盖构成。

传统的罐型，制罐工艺已陈旧。

◆两片罐

整个容器是由两片材料组成，一片是罐底和无缝罐身合成的一个整体；

另一片是罐盖。

新型罐，制罐工艺先进。

⏹易开罐（饮料罐）：

采用了铝制易开罐盖，其上有一个易开启的封口，形式有拉环式和按钮式。

饮料包装的主要塑料、复合材料：

聚乙烯（PE）、聚氯乙烯（PVC）、聚丙烯（PP）、聚酯（PET或PEST）、聚偏二氯乙烯（PVDC）、聚碳酸酯（PC）、乙烯-乙烯醇共聚物（EVOH）

（3）钢材作为包装材料个有何有缺点？

钢材的特点：

来源丰富；

能源和成本较低；

有良好的可塑性；

制罐工艺性能好。

但冲拔性能不如铝；

耐腐蚀性差，易锈。

铝材的特点：

重量轻，无毒无味，可塑性优良；

压延冲拔性能好；

化学性质稳定；

不生锈，表面洁净有光泽；

气密性，防潮性，遮光性等

但在酸碱盐介质中不耐腐蚀

（4）塑料包装材料有哪些特点？

塑料包装材料应具备的性能

（1）保护性能；

（2）操作性能；

（3）商品性能；

（4）方便使用性能

（5）杀菌袋有何特点？

能够密封和杀菌；

开启容易；

装潢美观；

重量清；

抗冲击性能好；

运输，携带方便。

22、碳酸饮料

v碳酸饮料的分类

⏹果汁型：

原果汁含量不低于2.5%

⏹果味型：

原果汁含量低于2.5%

⏹可乐型：

⏹低热量型：

甜味剂全部或部分代替糖类

⏹其它型

v产品技术要求

⏹感官指标

◆色泽、香气与滋味、外观形态、空隙高度、杂质

⏹理化指标

⏹微生物指标

◆细菌总数、大肠杆菌总数、致病菌不得检出

三个基本工序，即：

糖浆调配、碳酸水制备、洗瓶灌装封口等。

碳酸饮料的生产工艺有一次灌装法和二次灌装法。

⏹一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行连续混合，再充入二氧化碳，制成碳酸饮料，然后一次灌装入容器中。

⏹二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。

又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法。

v调合糖浆

⏹将甜味剂、酸味剂、香料和防腐剂等分别加入配料桶并混匀后所得的浆料。

v原糖浆

⏹把定量的砂糖，加入定量的水溶解，制得的具有一定浓度的糖液。

混合糖浆的制备：

将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将各种所需原料按顺序逐一加入。

如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加，加入的顺序是：

⏹原糖浆测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量。

⏹部分甜味剂甜叶菊、AK糖

⏹防腐剂若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成浓度为25%的溶液后再加入

⏹酸味剂一般常用50%的柠檬酸溶液

⏹果汁

⏹香精（常用水溶性）

⏹色素（用热水溶化）

⏹加水到规定的容积

碳酸化原理：

碳酸化是指二氧化碳与水的混合。

实质：

在一定压力和温度下，二氧化碳在水中溶解的过程。

影响因素：

压力（正比）、温度（反比）、接触时间和接触面积（正比）

二氧化碳的需求量：

（见课件）

灌装方法：

一次灌装、二次灌装

常见质量问题：

杂质：

原料带来的杂质、砂糖、瓶子和瓶盖带来的杂质、机件碎屑或管道沉积物

混浊与沉淀：

微生物引起的混浊、沉淀（酵母菌）

化学反应引起的混浊、沉淀

砂糖、淀粉和蛋白质

硬水：

钙和镁

香精香料

焦糖色素：

pH值

配料方法

瓶盖和垫上附着杂质

v变色与变味

变色：

色素

变味：

微生物、二氧化碳不纯、香精香料、回收饮料瓶

气不足或爆瓶

23、果蔬汁饮料

以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用干果）为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。

以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。

果蔬汁饮料的营养价值：

果蔬汁含有丰富的维生素。

果蔬汁含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，具有重要的生理作用。

果蔬汁含有一定比例的有机酸。

果蔬汁含有一系列酚类物质。

果汁（浆）及果汁饮料（品）类

果汁：

采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液。

采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水。

在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水。

浓缩果汁：

采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。

果浆：

采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未经发酵但能发酵的汁液。

在浓缩果浆中加入果浆浓缩时失去的天然水分等量的水。

浓缩果浆：

用物理方法从果浆中除一定比例天然水分制成具有果浆应有特征的制品。

果汁饮料：

在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。

成品中果汁含量不低于10％。

水果饮料:

成品中果汁含量不低于5％。

水果饮料浓浆:

在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的含糖量较高，稀释后方可饮用制品。

果粒果汁饮料:

在果汁（或浓缩果汁）中加入水、柑橘类的囊胞、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

果肉饮料:

在果浆（或浓缩果浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。

v蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类

蔬菜汁:

用机械方法制得的蔬菜汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品。

蔬菜汁饮料:

在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。

复合果蔬汁:

在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。

发酵蔬菜汁饮料:

蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。

果蔬汁加工工艺流程:

原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－－粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－－浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌。

果蔬原汁的提取:

v破碎

⏹方法：

磨碎、打碎、压碎和打浆等

⏹防止酶促褐变

v取汁前的预处理

⏹加热或热烫

⏹酶处理：

果胶酶、纤维素酶

v果汁的提取

⏹压榨法：

冷榨、热榨、冷冻压榨

⏹浸提法：

含汁液较少的果、含果胶较多或干果提取汁液方法。

⏹离心法

⏹打浆法：

果蔬浆和果肉饮料的生产

澄清与精滤：

⏹自然澄清法

⏹冷冻澄清

⏹热凝聚澄清

⏹酶法澄清

⏹澄清剂澄清

⏹超滤澄清

果蔬汁澄清后的精滤方法

⏹加压过滤法

⏹真空过滤法

⏹离心过滤法

⏹膜技术过滤法

均质

⏹均质是混浊果蔬汁和带肉饮料的特有工序，其目的是使混浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。

脱气

⏹除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。

防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而导致饮料质量下降。

⏹常用的脱气方法

◆真空脱气法、气体交换法、酶法脱气、抗氧化剂法等。

浓缩方法

⏹真空浓缩法、冷冻浓缩法、反渗透浓缩

⏹

果蔬汁的调整与混合：

⏹果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、香、味、形进行重新组合。

⏹果蔬汁的调配包括原料混合调配法和糖酸调配法。

⏹原料混合调配法

◆应用于100%果蔬汁的生产中。

⏹糖酸比的调整

◆应用于果蔬汁饮料的生产中。

◆含糖量的调整，主要用于蔗糖或果葡糖浆；

◆含酸量的调整，主要柠檬酸或苹果酸。

v果蔬汁加热杀菌的方法

⏹巴氏杀菌法（LTS）

⏹高温短时杀菌法（HTST）

⏹超高温瞬时杀菌法（UHTS）

热灌装、冷灌装和无菌灌装

24、植物蛋白饮料

植物蛋白饮料（vegetableproteindrinks）是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。

成品蛋白质含量不低于0.5％。

分类（加工原料）

⏹豆乳类饮料：

纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料；

⏹椰子乳饮料；

⏹杏仁乳（露）饮料；

⏹其他植物蛋白饮料：

如核桃、花生、南瓜子、葵花子等为原料制成。

大豆低聚糖：

水苏糖（s1achvose）、棉子糖（raflinose）和蔗糖（sucrose）

酶类：

脂肪氧化酶：

脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的产物造成豆腥味（正己醇）

脲酶

v抗营养因子：

胰蛋白酶抑制因子、凝集素、皂甙、

生产工艺：

25、含乳饮料

v含乳饮料的定义

⏹以鲜乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或者发酵而成的饮料制品。

v含乳饮料的分类（生产工艺）

⏹配制型含乳饮料

⏹发酵型含乳饮料

v配制型含乳饮料

v定义：

以乳或乳制品为原料，加入水，食糖和甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一种或者几种调制而成的饮料。

最常见的品种

v咖啡乳饮料

v可可乳饮料

v果汁乳饮料：

老师重点，见书

v发酵型含乳饮料

以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得得乳液中加入水，食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。

酸奶：

分类（加工方法）

凝固型酸奶：

凝固型酸奶系接种发酵后，不经搅拌或均质处理，饮料呈凝固体直接供消费者食用。

搅拌型酸奶：

搅拌型酸奶在接种发酵后须经过充分搅拌或均质处理成为液态酸奶，再经灭菌装瓶供消费者食用。

乳酸菌饮料：

以乳或乳与其他原料混合经乳酸发酵后再搅拌，加入稳定剂、糖、酸、水及果汁调配后通过均质加工而成的液体状酸乳制品。

26、瓶装水

瓶装水，又称瓶装饮用水，是指密封在容器中，并出售给消费者直接饮用的水。

瓶装是泛指用于装水的包装容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、纸包装等。

瓶装水可以分为

矿泉水、纯水、其他活化功能水

矿泉水：

是从地下深处自动涌出或人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定的矿物质、微量元素或二氧化碳气，水源地直径10Km内不可以有水质污染源存在，包括有机、无机和毒性物质存在，矿泉水的水质、水量必须稳定，且经10年以上的不断检验，矿物质含量大致不变。

矿泉水的分类

v按照原水的来源分为：

⏹天然矿泉水

⏹人工矿泉水

v按照化学成分分类

⏹俄罗斯、日本法分为6种

⏹西欧法分为11种

v按温度分类

⏹冷泉＜20℃微温泉20～37℃

⏹温泉37～42℃高温泉＞42℃

v按是否含有二氧化碳分类

⏹矿泉水的主要成分是钠、钾、钙、镁、氯及碳酸氢根、硫酸根等，组成的元素可分为4类：

v水中溶解物，钠、钾、钙、镁等；

v含量不高，锂、锶、钡等；

v含量极少的稀有元素，钴、铬、硒等；

v放射性元素。

饮用矿泉水的生产工艺

饮用纯净水

v饮用纯水

⏹以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析法、离子交换法、反渗析法、蒸馏法以及其他适当的加工方法制得，密封于容器中且不含任何添加剂可直接