养老院餐厅承包管理方案.docx

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养老院餐厅承包管理方案

养老院餐厅承包管理方案

养老院餐厅承包管理方案

工作目标和质量承诺

（1）工作目标

1）以高素质、严要求、精管理来增求效益，避免不必要的浪费来降低成木，保证卫生与质量，确保提高整体效益，我公司对餐饮食堂卫生问题负全面责任。

2）多品种服务，顾及不同就餐者之间不同口味，具体讲究饭菜质量、份量，并做到卫生、味美，菜式多样化。

3）尊重老年人就餐者习惯，提供老年人营养餐、糖尿病餐等，保证老年人就餐优质服务。

4）开放式经营，接受各方监督，甲方有关管理人员可随时对厨房次日所采购物品的质量、数量、卫生进行监督，并不断听取多数就餐人员的意见，以促进工作。

（2）质量承诺

1）我公司通过标准化的质量监督体系，保证前厅、后厨、设备设施、餐具工具等各方面一尘不染，光亮如新，整体卫生水平达到星级酒店的质量标准。

2）服务上根据甲方的服务理念设计出方便、快捷、亲情的服务程序，重点突出亲情化服务定位，保证老年人、职工的满意就餐服务。

3）我公司在安全管理上有成熟的行业管理经验及各项应急预案,能够有效的控制各类安全事件的发生。

为了更好的做好安全工作，我

方将主动与甲方管理部门沟通、配合，有针对性的制定符合实际的本项目安全管理制度，确保安全管理工作的顺利完成。

I、人员职责与管理方案

4.1人员结构、素质及稳定性

我们在管理过程中按照目标一致、具体目标、承担责任、关系融洽、齐心协力、技能互补、行动统一、反应迅速、通过上述的手段,不断地对员工队伍进行凝聚力提高的加强，争取将员工队伍、骨干员工、基础管理队伍、中高层管理团队，分层次，分阶段，分重点，分步骤的将核心管理团队和骨干执行队伍建立和稳定住，将了解、处理、解决员工的合理诉求放在日常工作的重点之一，将年度员工流失率控制在3%的范围之内。

养老餐餐厅组织架构图

备注:

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4.3人员岗位职责

（1）项目经理

1）组织全体工作人员认真学习政治和业务，树立食堂为教育服务的思想，提高工作人员政治素质和业务素质。

2）做好食堂考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，做

好晨检及日常考核工作，提高服务质量和食品质量。

3）合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人的劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。

4）搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。

5）加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高设备利用率。

6）对整个加工过程合理安排生产和了解食品加工情况，防止盲目操作和食品浪费。

7）切实了解食堂情况，在实际工作中善于发现问题，做到及时正确处理，以保证工作顺利进行。

认真做好月工作总结，并提出今后工作改进意见和措施。

（2）总厨

1）负责厨师班的工作，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。

2）严格遵守食堂卫生管理规定，安排厨房生产运行程序及操作规范。

3）制订本班每日所需的原材料的申请单。

4）制订每月食谱计划，提前一周制定食谱。

5）严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守，不串岗、不脱岗。

6）服从分配，按质、按量、按时京制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。

7）服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。

8）遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气。

9）严格遵守《食品卫生法》及各项制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让顾客吃有异味食品，防止食物中毒。

10）进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶。

11）自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能。

12）服从主管调动，维护好厨房灶具、设备、协助员工餐厅服务员做好开餐准备。

（3）前厅经理

1）遵守公司各项规定制度并认真执行。

2）负责食堂前厅的正常管理及运作。

3）对员工的考勤、排班管理，月初上交考勤表。

4）根据运营情况合理制定排班表，保证员工的休息及员工准时到岗。

5）培训员工工作技能、菜品介绍及有关的工作知识。

6）与厨房保持密切联系，保证餐厅的菜品和服务质量，同时及时反馈客人关于菜品的信息给厨房，便于改进菜品。

7）妥善处理客人投诉和质询。

遇到客人投诉要现场指挥，尽量

安抚客人情绪，且客人的意见要及时反馈给公司。

8）每周和前厅各岗位人员进行沟通交流，了解真实想法。

9）每天向上级领导汇报食堂在运营过程中产生的问题并研充解决办法。

10）在营业结束后，对店内的消防设施、煤气、电源、水源等环节做最后的核实检查，确保安全工作万无一失。

（4）厨师长及后厨

1）负责对各种饭菜的加工制作，保证食物质量安全，饭菜可口。

2）负责食堂所有设备的安全使用，维护保养、及清洁工作。

3）负责饭菜花样的创新、调换频次，每周公布食谱。

4）负责食堂操作间、储物室、餐厅的环境卫生工作。

5）负责食堂的安全检查工作，发现隐患及时停用并申请维修。

6）负责食堂成本节约，包括：

水、电、煤气、米面、调料等。

7）熟知所辖区域物品存放，设备的使用，维护保养等。

（5）服务送餐员

1）按照领班安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。

2）接待顾客应主动、热情、礼貌、耐心、周到，使顾客有宾至如归之感。

3）运用礼貌语言，为客人提供最佳服务。

4）善于向顾客介绍餐厅饮品及特色菜点。

5）配合领班工作，服从领班或以上领导指挥，团结及善于帮助

同事工作。

6）积极参加培训，不断提高服务技能。

7）如遇客户要求外送餐饮，应将顾客订购的餐点迅速送达至顾客手中，并按照配送流程完成工作。

（6）售饭员

1）售饭员要负责售饭窗口的卫生。

2）严质量关禁止售腐烂变质食品。

3）熟悉每菜特点、京调吿价格，严禁与客户发生争吵。

4）树立顾客就是上帝的服务宗旨，微笑服务客户。

5）注重仪容、仪表，主动征求客户意见并不断改进服务质量，

提高服务素质，发现饭菜质量问题（发、蚊蝇）无条件退换。

（7）保洁、粗洗员

1）讲咒个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。

2）做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。

3）坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面清擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘。

4）做好餐厅所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。

5）搞好餐厅周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积水、垃圾等。

6）餐具严格按照：

“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行，防止餐具污染。

（8）仓管员

1）进库各种食品要认真进行验收，核对发票、品名、规格、数量、金额是否相符。

2）食品发生污损、和变质时，应拒绝入库；禽肉类食品必须要有检疫证，否则一律不准入库。

3）各类食品在领用使用时，应本着先进先岀，后进后岀的原则使用，以防止食品发生变质。

但前提是食品的使用期限在其保质期之内。

4）仓库内各类食品摆放整齐，表明进货日期和食品的生产日期及保质期，掌握季节变化，及时检査，以防止霉变而发生不必要的损失。

5）仓库要定时打扫卫生，保持仓库环境卫生、干燥，并防止四害。

如发现问题及时反映，以便于采取措施。

4.4人员培训制度

食品卫生的安全是关系到客户身心健康的重要问题，因此，加强食堂工作管理，对于食堂从业人员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培训，也是食堂管理工作的重要组成部分。

为了规范食品卫生管理，预防食物中毒事故发生，确保客户身体健康，特制定本计划：

（1）培训目的

为了进一步提高食堂从业人员的综合素质，做到文明、守纪、爱校、爱生、安全、卫生、有序、规范。

尤其是对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。

为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。

通过培训，提高我公司食堂从业人员的素质，加强他们的安全意识,使他们高质量地为客户服务。

在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。

让每一位客户吃的放心、舒心、开心，为我公司的后勤安全工作提供有力的保障。

（2）培训内容

《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规。

食物中毒的预防及控制、客户膳食营养配餐知识、市相关食堂管理文件精神、食品卫生知识、业务知识、各项卫生管理制度及岗位职责。

（3）培训安排

1）每月安排一次进行集中培训和学习，提高食堂规范化、精细化、管理水平。

2）及时派员参加上级有关部门组织的食品卫生安全教育及岗位技能培训。

3）从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。

4）每季度进行一次有关食品卫生安全方面的知识问答。

5）对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业

务、学技术，提高服务质量。

4.5人员奖惩制度

（1）考勤方法

1）员工考勤实行上、下班二次考勤方法。

上、下班前办公室应指定专人负责考勤。

考勤经办的人员应严格按公司规定，准确予以出勤记录，不得弄虚作假；

2）每月考勤报表汇总应在次月5日前交由财务经理复核，有关假期凭证一并报交。

负责经办人员在填写统计考勤汇总表时应字迹清楚，每日出勤与否应标明确切避免差错；

3）考勤报表应一式二份，并由各食堂负责人审核签名后一份交公司财务，一份留底备査，凡迟到、早退、旷工或病假、事假等具体假期任证应另附一份清单。

（2）迟到、早退、旷工的处理

1）凡员工迟到10-15分钟内的（含15分钟）每次扣10元，（迟到10分钟以内每次扣5元）：

迟到15分钟以上不足1小时的，则以事假1天扣罚，全月累计退到3次以上的，另扣除当月奖金并予以警告：

2）凡员工无故早退15分钟以内的（含15分钟）每次扣20元;超过15分钟以上至30分钟以内的按旷工处理，每次按事假一天扣罚

（不包括15分钟内的早退扣款数），全月累计早退3次以上的，作严重旷工处理并予以辞退，扣罚半个月工资；

3）凡员工无故每旷工1天的按事假3天扣罚（旷工半天以内的做事假一天半扣罚），连续旷工2天或累计旷工3次及以上的，作严重旷工处理并予以辞退和扣罚全月工资。

（3）病假、事假的处理

1）凡员工因身体不适而请病假的需由医院的详细病历、病假单及门、急诊医药（疗）费凭证方可有效（视作缺勤处理）；

2）凡员工确因家中有事，一般应事先办理请假手续并经部门领导审批方可有效（作缺勤处理），特殊情况未能事先办理请假手续的应电话或其他方式告知部门领导并经同意后方可准假，未经同意的作无故旷工处理。

（4）奖励

1）对于业务技能、服务水平、管理能力突岀或受到客户表扬的人员进行一定奖励。

2）对于以下情况的，进行一定奖励

•拾金不昧，乐于做好人好事，价值较大的事或感人：

•开源节流，降本増效、合理化将设实施有显著成效的；

•推出菜肴新品，客人用餐满意，经济效益明显增长的：

•敢于抵制、揭发和制止违法违纪不良现象，见义勇为的；

•发生重大事故苗子或隐患，及时采防范措施或报告，避免人员伤亡或设备损坏事实贡献较大的：

•参加各类技术比赛、竞赛、评比、成绩游戏，获得相当级别证书、名次或奖励的;

•任劳任怨、团结互助，珍惜岗位对企业的经营、服务或管理效果明显的：

•其他政府或社会团体规定予以表扬或奖励的。

3）奖励标准

•每年按食堂员工数的10%—15%评选出优秀员工给予表扬