AIB学习手册制造篇Word文档下载推荐.docx

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是指浴室、更衣室、休息区或其它类似区域的清洁。

4、深层清洁：

通常要求有相关技能人员操作，并包括设备的拆卸或安全进入设备内部以清除食品残渣，从而消除交叉污染的可能和防止霉菌、微生物或昆虫增长的清洁。

5、维护清洁：

是指熟练的维护人员专门协助开展的清洁，以便清除由维修工作导致的食品残渣、维护化学品、异物或污染。

6、食品级：

是指不能将非食品化学物质带入食品，并且不包含危害人类健康的化学物质的材料或产品。

第三章AIB分类

《AIB饮料工厂统一检查标准》包括五个类别：

1.操作方法和人员操作规范（OP）

从原材料的接收、存放、监控、处理和加工到成品的生产和分销。

2.食品安全维护（MS）

从设备、建筑物到地面的设计、维护和管理，以提供一个卫生、高效和可靠的生产环境。

3.清洁操作规范（CP）

对设备、器具和建筑物进行清洁和消毒，以提供一个健康、安全的加工环境。

4.综合虫害管理（IPM）

评估、监控、管理虫害的活动，以确定、防止、消除那些可以促进或维持虫害种群的条件。

5.健全的前提方案和食品安全程序（AP）

管理层的支持、职能互补的团队、文件记录、教育、培训和监督系统的运行，以确保企业所有的部门有效合作以提供健康和安全的成品。

第四章AIB评分标准

风险评估原则：

检测员按照以下三个步骤经行风险评估：

1、确定各类别中最严重的发现项，确定分数范围。

2、确定最严重发现项的严重性，确定初始分数应是所确定分数范围的最高分还是最低分。

3、如果初始分数是所确定分数范围的最高分，则初始分数按照每增加一个同等严重的发现项减5分。

第五章AIB自动判定为“不满意”的项目

说明：

下面列出一些“不满意”项目的例子，但并不是全部。

检查员也可将没有列出的其它类似情况评定为“不满意”

1.操作方法和人员操作规范：

a.微生物敏感的原料或产品的贮藏温度（冰箱或冷库）超过40°

F或4°

C（注：

具体的温度限制会根据各国家的规定而有所不同）。

b.与产品、原料或产品区直接接触的人员身上有伤口或疖子。

c.液体接收过滤器有破损。

d.原料内部被虫害污染。

2.食品安全维护

a.产品区出现油漆剥落、生锈、或其它异物，可能已造成产品污染。

b.维修活动或设备状况差，导致产品区上方或产品内有油渍、金属或其它异物。

3.清洁操作规范

a.产品区上方或附近有大量霉菌

b.大量虫害出现在敏感或暴露的原料上、产品区上方或设备中。

4.综合虫害管理

a.昆虫

i.家蝇或果蝇过多，几乎无控制措施。

ii.在产品区上方或内部发现蟑螂活动

b.啮齿类动物

i.能看得到活的啮齿类动物

ii.原材料或成品上有啮齿类动物排泄物或啃咬痕迹

iii.已分解腐烂的啮齿类动物

c.鸟类

i.加工区域或仓库中有鸟类栖息

ii.产品区、原材料、或成品上有鸟类排泄物

d.杀虫剂的使用与标签上的使用说明不一致

5.健全的前提方案和程序食品安全程序

a.与书面程序或程序不一致

i.未能遵守HACCP关键限值或监控要求

b.书面化的前提方案不完善

i.前提方案执行不充分或无效，导致实际或极可能发生污染

c.未能遵守法律法规的强制要求

第六章AIB统一检测项目

1、个人卫生（属于操作方法和人员操作规范）

人员需要遵守卫生规范以避免成为污染来源。

关键要求：

1.1受过培训的监督人员必须确保所有的人员遵守与人员操作规范相关的企业政策。

1.2在工作前以及吃、喝、吸烟、使用卫生间和以其它方式弄脏手之后，人员必须洗手。

1.2在任何时候都必须鼓励人员保持良好的个人卫生。

2、个人物品和珠宝饰物控制（属于操作方法和人员操作规范）

1.1与食品接触的人员应摘下珠宝饰物和装饰性的物品，包括但不限于：

可见的或暴露的穿孔饰品和身体装饰物/手表/耳环/项链/手镯/镶有饰品的戒指/假指甲/假睫毛/指甲油。

1.2如果人员操作规范程序许可，可以配戴光面的婚戒。

1.3人员只能在指定区域内吃东西、喝饮料、嚼口香糖和吸烟。

1.4个人食品和物品不能带入生产区或储存区。

1.5所有个人物品必须存放在指定区域。

1.6企业的“人员操作规范程序”应对个人物品和珠宝饰物控制的任何例外情况进行定义和解释。

3、健康状况（属于操作方法和人员操作规范）

应该制定企业政策并执行，以防止疾病或传染病污染产品。

1.1按照法规的要求，禁止任何患有疖子、疮、伤口感染或任何其他感染或传染性疾病的人员接触食品。

1.2应使用企业提供的金属可探测创可贴覆盖所有暴露的伤口和擦伤。

1.3如果地方法规有要求，所有人员必须建立最新的健康卡并妥善张贴出来。

1.4企业必须遵守相关程序，要求人员，包括临时工向管理人员汇报任何相关的传染病或他们可能的患病情况。

1.5应建立书面程序，明确与血液或其它体液有接触的产品或食品接触面进行处理的程序。

4、外来人员（属于操作方法和人员操作规范）

要求参观者和承包商遵守企业政策以保护产品不受污染。

1.1外来人员必须遵守企业人员操作规范程序。

外来人员包括但不限于：

访客/临时人员/法规部门/外部承包商/参观者/人员的家人和朋友。

1.21.2必要时，访客和承包商在进入原材料、配制、加工、包装和储存区域前必须进行健康状况调查和适当的培训。

5、洗手间、淋浴室和更衣室（属于操作方法和人员操作规范）

清洁可以减少污染物从员工区域传播到其它区域的机会。

1.1必须维持所有洗手间、淋浴室和更衣室的卫生状况。

1.2确保在这些区域不得出现害虫或霉菌。

1.3确保在衣帽柜或更衣室中不存在已开口的食品或饮料。

1.4必须在所有卫生间、餐厅和吸烟区，及水池上方和生产区域的入口处的合适的地方张贴“洗手”标识。

6、工作服、更衣设施和人员区域（属于操作方法和人员操作规范）

脏衣服或由不合适的材料做成的衣服可能会污染食物产品。

必须提供更衣设施以确保人员保持工作服清洁。

1.1人员必须穿着合适的、清洁的外衣或工作服。

1.2人员必须穿着合适的鞋子。

1.3在必要时，人员必须戴有效的发网以完全将头发罩住。

发网包括头部、胡须或小胡子的遮盖物。

1.4如果佩戴，手套必须加以足够控制以避免产品污染。

1.5在生产区域中，必须将钢笔，铅笔和温度计等物品放在腰部以下的衣袋或口袋中。

1.6必要时，应为所有雇员、参观者和承包商提供更衣设施，以便他们在进入食品加工区域之前更换衣服。

1.7在更衣设施中，必须将工作服与外衣和个人物品单独存放。

1.8应在所有需要防护服的区域保证防护服的供应，而且在受控的环境内进行清洗。

7、洗手设施设计（属于食品安全维护）

必须向员工提供清洗设备以有效的清洁手中的污染物。

1.1必须在所有的洗手间、洗手池和更衣室提供冷和热的水源。

1.2洗手设施的水供应必须充足。

1.3必须在洗手设施上贴上标签，并将其与器具清洗设施分。

1.4在影响食品安全的重要区域必须提供无需手动的洗手设施。

8、玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制（属于食品安全维护）

玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序不仅要求充足的照明以确保食用产品的安全生产，同时该程序还涉及到企业内用作其它目的的易碎品的管理。

1.1在所有的区域必须提供充足的照明。

1.2产品区、生产区域、原料或包装材料区域上方的灯泡、固定装置、窗户、镜子、天窗和其它玻璃制品应能防碎，或者以其它方式进行保护防止破损。

1.3更换照明装置和玻璃时，应尽量减小污染产品的可能性。

1.4无法充分保护的玻璃，必须列入玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序中进行管理。

1.5只有是必需使用的玻璃制品才允许在设备设施中出现。

如果必须使用玻璃，这些玻璃应列入玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序中。

9、玻璃容器破损（属于操作方法和人员操作规范）

应建立程序可处理在接收、储存、卸垛、清洗、冲洗、充填和封盖阶段的玻璃容器破损，以防止产品污染。

1.1应确认程序以处理生产、包装和储存区的玻璃容器破损。

1.2对于按照相关程序清理储存、处置、生产和包装区的玻璃破损情况，并及时记录。

10、日常（每日）清洁（属于清洁操作规范）

日常清洁的重点是让企业保持持续的整洁有序及干净。

1.1日常清洁任务的开展应能防止污染。

1.2日常清洁任务应指派给适当的部门。

1.3日常清洁任务应确保工作区和辅助区在正常的工作时间内保持洁净。

第七章分区域重点检测项目

第四节制造部门

1、原材料转移（属于操作方法和人员操作规范）

原材料一旦被接收，它们将被转移到工厂内的使用地点。

有时候需要把原材料放入较小的容器内以方便管理。

必须谨慎管理原材料的转移以避免引入污染物。

1.1企业必须遵守转移和处理食品材料的有关程序。

1.2任何时候容器必须离地存放，在不使用时必须加盖。

1.3必须正确标识原材料存放容器，以保持物料的完整性和可追溯性。

2、异物控制装置（属于操作方法和人员操作规范）

筛分机、磁铁、滤网、X光机和金属探测器需要安装在恰当的位置，以防止金属、木材、玻璃和其它异物的夹杂。

1.1如果包装材料中使用订书钉或类似物品，必须采取预防措施尽量降低产品污染的可能。

1.2异物控制装置应尽量安装在每条生产线的末端。

1.3金属探测器或X光机应安装一个报警和／或一个自动剔除装置，可将污染的产品转移到安全和受控区域，仅获授权人员才可进入，或以其它方式维持对拒收产品的控制。

1.4应对剔除产品或对不寻常异物进行调查，并采取纠正措施，以识别并消除污染来源。

1.5异物控制装置应与产品或加工过程相适宜，能探测出加工设备带来的金属磨损或污染。

1.6企业必须遵守相关程序以运行、监控和测试异物控制装置。

1.7必须对异物控制装置进行定期监控并保持记录。

1.8企业必须遵守纠正措施和汇报程序以应对异物控制装置出现的故障。

这些措施包括：

分隔/隔离/重新检测自上次检测装置运行正常时所有已生产的食品。

3、废料处置（属于操作方法和人员操作规范）

废料及其清除情况需要进行管理以避免污染。

1.1必须将垃圾或不可食用的废料妥善存放在有盖子、有标记的容器中。

1.2废料容器应至少每天清空一次。

1.3在任何时候，垃圾或不可食的废料都不能接触原材料、半成品或成品。

1.4必要时，由有资质的承包商清除废料。

1.5废料处置必须符合法规要求。

4、原料用勺（属于操作方法和人员操作规范）

如果原料用勺用于多种原料，它们可能会引起交叉污染。

1.1所有使用中的原料容器必须配备独立用勺（必要时）以防止交叉污染。

1.2必要时，原料用勺以颜色区分或识别，以防止过敏原或其它非相关材料交叉污染。

1.3原料用勺干净且完好无损。

5、一次性容器（属于操作方法和人员操作规范）

残留物会污染任何放到旧容器中的新材料或产品。

1.1一次性容器不得重复使用。

1.2所有的一次性容器应压扁、刺穿或以其它方式处理，以保证不能再重复使用。

6、交叉污染预防（属于操作方法和人员操作规范）

性质不同或有食品安全风险的原材料需要单独处理，以防止污染。

1.1必须在防止交叉污染的条件下存放性质不同的物料（如生制品和熟制品）。

1.2必须采取措施以防止有食品安全风险的原料的交叉污染，例如生产、包装和储存区的过敏原。

1.3必须设立系统以减少任何潜在的物理、化学或微生物污染风险。

1.4有要求时，必须提供手部消毒剂、浸脚消毒液，或自动地板消毒喷剂，以防止产品和加工区的微生物污染。

1.5若使用浸脚消毒液，应对其有效配制浓度应进行验证进行监控并记录，其中包括纠正措施和浓度再验证的记录。

1.6如果在敏感操作区未使用鞋靴和手消毒设施来控制交叉污染，应建立并实施工作鞋保护程序来避免生产和加工区域的微生物污染。

1.7必须采取措施防止可能会造成客户投诉的交叉污染，例如素食产品中出现肉类，或有机食品中出现非有机原料。

7、高风险服装管理（属于操作方法和人员操作规范）

应在高风险操作中采用特殊处理方式以确保特定工作服专用于相应的不同工作过程，并对其进行管理以防止产品污染。

1.1高风险操作中的人员必须遵守特定的程序，穿戴明显区别的清洁外衣、发套和鞋子。

1.2人员必须通过专门指定的更衣区域进入高风险操作区中。

1.3更衣设施设置的地点可以直接进入生产、包装和存放区域。

1.4应在专门指定的更衣区域脱掉高风险工作服。

8、充填、封盖和密封（属于操作方法和人员操作规范）

对一次性或反复使用的容器的充填、加盖和密封进行监控以满足要求。

1.1应通过目视或电子方式对充填、加盖和密封操作的实施进行监控。

目视或电子检查结果可证明容器充填完好，且密封良好。

1.2未能满足要求的已灌装和已密封的容器应进行返工或报废，并保持记录。

9、地面（属于食品安全维护）

对地面的设计和维护应能保证建筑结构完整，便于清洁、防止污染并防止虫害栖息或进入。

1.1建造地面的材料应易于清洁而且维护良好。

1.2墙壁／地面连接处和角落应妥善维护，以方便清洁。

1.3应当维护地板表面的孔洞、裂纹和裂缝，以防止碎屑积存并避免虫害或微生物滋生。

1.4地面的设计应当满足企业的操作要求，并适合清洁材料和清洁方法的应用。

1.5地面应当防渗。

1.6地面应当有坡度，以便将流水或废水引至排水沟。

10、排水管（属于食品安全维护）

设计和维护企业的排水管，以便让建筑结构完整，便于清洁、防止污染，并防止虫害栖息或进入。

1.1建造排水管的材料，必须易于清洁而且维护良好。

1.2必须在湿加工或清洗区域安装、维持和操作配有格栅的地面下水道。

1.3下水道的格栅必须可以很方便地移动，以便进行清洁和检查。

1.4必须对排水设施进行设计和维护以便将产品污染风险降到最低限度。

1.5对于高风险操作来说，排水设施的流向必须是从高风险区域流出（例如生的和熟的）。

11、墙壁（属于食品安全维护）

企业墙壁的设计和维护应便于让建筑结构完整，便于清洁、防止污染，并防止虫害栖息或进入。

1.1建造墙壁的材料，必须易于清洁而且维护良好。

1.2应当修理墙壁表面的孔洞、裂纹和裂缝，以防止碎屑积存并避免虫害或微生物滋生。

1.3墙壁必须妥善设计、建造良好、完好维护，以便：

防止污物积聚/减少冷凝物和霉菌生长/方便清洁。

12、天花板和顶部建筑（属于食品安全维护）

天花板、横梁、支柱、固定装置、管路、管道或设备等建筑物结构不能因为泄露、松动、碎裂、剥落或脱皮而威胁到食物产品。

1.1建造天花板的材料，必须易于清洁而且维护良好。

1.2空心或吊顶天花板应提供通道以方便清洁、维修和检查。

1.3天花板和顶盖必须妥善设计、建造良好、完好维护，以便：

1.4必须即时识别、控制和维修屋顶渗漏问题。

1.5固定装置、管路、管道和顶部建筑必须妥善安装和维护，以防止滴水和冷凝物污染食品、原材料或食品接触面。

1.6应控制水滴和冷凝物，防止形成适合微生物滋长的环境。

1.7必须确保设备或顶部建筑不会出现剥落油漆或生锈的情况。

只允许非食品接触面上出现正常轻度氧化。

1.8其它材料（例如松动绝缘材料）必须不会威胁到食物产品或食品接触面。

13、空气补给装置（属于食品安全维护）

企业中使用的空气需要过滤，而且滤网应进行维护以防止产品受到污染。

1.1空气补给装置中应配备清洁的过滤器而且无霉菌和无藻类。

1.2HVAC系统中的空气回风管道和空气补给装置中应配备清洁和检查口。

1.3应将风扇、鼓风机、过滤器、气柜和气室列入到预防性维护程序中进行维护，以防止霉菌、微生物生长、昆虫活动和异物聚集。

1.4鼓风或吹风装置的摆放、清洁和操作不会污染原材料、半成品、包装材料、食品接触面和成品。

1.5空气补给系统的过滤网应能滤除50微米以上的粒子（最低效率报告值[MERV]4）。

14、交叉污染预防（属于食品安全维护）

食物产品生产的不同步骤可能会对其它区域的加工产生负面影响。

隔离操作会把食品风险出现的机率降到最低。

1.1应根据工艺流程、材料类型、设备、人员、气流、空气质量和所需的服务，隔离各种生产操作。

1.2对从接收到发货的工艺流程的安排应能防止产品污染。

应隔离高风险和低风险操作，以便将产品交叉污染降到最低。

1.3必要时，清洗和清洁区域必须远离生产活动。

1.4厕所应安装功能良好的排风扇，确保气流通向室外或厕所的大门不得直接对着生产、包装或原材料存放区域。

1.5应当用风幕、隔板、门或其它隔离方式将清洁区域和生产区域进行隔离。

1.6水设施和设备的建造和维护必须可以防止虹吸和倒流。

1.7污水处理系统应能满足加工过程的需要，并且要对其进行维护以防止直接或间接的产品污染。

1.8在线清洗系统（CIP）必须符合以下设计要求以防止污染：

能够正确排水/无清洁死角/无交叉污染/管道可拆卸。

1.9必须在灌装和封装区域控制空气和冷凝物中的灰尘、污垢和微生物以防止产品污染。

1.10装瓶用水的运输管道应于其它用途的水管道完全分开。

1.11装瓶用水的运输管道与其它用途的水管道无交叉连接处。

1.12若政府机构有要求，糖浆罐和洗瓶间应与罐装间分开。

15、温度测量装置（属于食品安全维护）

在对温度控制有要求的过程应安装温度测量装置，这些装置应当能正常工作且保证精度。

1.1任何杀菌消毒、巴氏杀菌或以其它方式防止致病菌生长的设备上应安装温度测量装置（温度计、调节和记录控制器等）。

必须对这些温度测量装置定期校准。

1.2如果使用在对食品安全非常关键的加工步骤中的温度测量装置，则必须校准到国家标准。

1.3应以足够的频率监控温度测量装置。

1.4企业应使用当温度超过设定值时即触发报警的监控系统。

1.5应在冷库、冰箱和其它受温度控制的存放区域内放置温度计。

16、压缩空气／与产品接触的气体（属于食品安全维护）

和产品接触的压缩空气或其它气体可能会含有颗粒物质、微生物、霉菌、水或油，从而可能会污染食物产品。

1.1必须妥善过滤在加工区域使用的压缩空气，以除去5微米或更大的粒子。

压缩空气设备不能含有尘土、油或水。

1.2油水分离器和过滤器应定期检查和更换。

油水分离器和过滤器的安装和设计应确保在进行检查或更换时，不会污染到产品。

1.3与产品直接接触的其它气体必须达到合适的纯度或通过过滤器除去污染物，以保护产品不会受到污染。

1.4保存过滤器检查与更换的记录。

17、清洁（属于清洁操作规范）

清洁不仅仅是让工厂看起来整洁。

清洁方式和时间安排要考虑到食品安全。

1.1在进行清洁工作时，必须防止污染原材料、产品以及设备

18、与食品接触的清洁剂和消毒剂（属于清洁操作规范）

清洁剂和消毒剂应作为“化学品控制程序”中的化学品进行管理。

1.1所有用于清洁食品接触面的清洁剂和消毒剂必须具备可与食品接触的许可证明文件。

1.2应测试消毒剂浓度，以确保与产品标签上的浓度一致。

1.3所有化学清洁剂应准确标识。

1.4所有化学清洁剂在不使用的时候，必须存放在远离食品生产和储存区的一个有防范措施的库房内

1.5企业应遵守验证程序，保留化学品浓度测试、再测试及纠正措施的记录

1.6按标签说明的要求冲洗设备，以清除化学品残留。

19、设备和工具（属于清洁操作规范）

如果管理不妥当，清洁设备和工具可能会对食品安全产生负面影响。

1.1必须提供适宜的清洁设备和工具供使用。

1.2清洁设备的维护和存放应不能污染食品或食品生产设备。

1.3清洁食品接触面（产品区）的器具和清洁建筑结构（生产区域）的器具，必须单独存放并有所区别。

1.4清洁卫生间或下水道的器具不得用于其它清洁用途。

1.5所有清洁器具在使用后必须清洗干净并妥善存放。

妥善存放应包括适当的隔离，以确保不会发生交叉污染。

1.6应采用颜色代码或其它分类方式将清洁用具按照不同的预期用途进行标识和区分。

1.7在产品区必须使用干净的工具和抹布。

1.8有可能引入异物的清洁工具