蔬菜贮藏保鲜加工Word格式文档下载.docx

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也就是说，卷心菜可以在收获后不干燥直接储存。

储存的新鲜蔬菜必须放在单层或双层蔬菜架上。

由于活蔬菜呼吸量大，对温度调节和通风管理有严格要求，要求通风良好。

最好在通风口处安装轴流风机，强制通风，调节仓库温度。

新鲜蔬菜的储藏也需要在储藏期间适当地翻转蔬菜，同时采摘蔬菜，在最初的储藏期间节省劳动力，但是在储藏期间的管理也不节省劳动力。

储存新鲜蔬菜比储存“死蔬菜”更新鲜，消耗更少。

也可以将“死蔬菜”储存在通风仓库的篮子或院子里，其管理与以前相同。

（3）冷藏:

有条件地使用冷藏可以创造合适的低温条件，并显著提高储存质量和效果当XXXX年的损失减少到3-4月时，可以取出，在0℃~2℃缓慢解冻，然后投放市场供应。

（3）袋装气调贮藏:

厚度为0.06-0.08mm、厚度为110x80cm的聚乙烯塑料袋用于冷藏。

将连根收获的芫荽抖落泥土，预冷后放入塑料袋中，放在蔬菜架上，再预冷一昼夜，打开袋口，保持贮藏温度在-1-0℃,相对湿度保持在90-95%,利用芫荽的自发呼吸代谢减少氧气，增加二氧化碳，使袋内二氧化碳保持在70-80%,打开袋子进行放气，这样袋子可以存放到新年和春节，可以供应给

5。

芹菜

（1）假植贮藏:

选择合适的地块在沟内挖一根深约70~80厘米、宽约1×

10×

1储存在

（2）个地窖中:

长条状的萝卜垛堆放在土窖或通风窖中，垛高1.0-1.5m，不要太高为了通风散热，可以在堆中分隔一段，在堆中插入秸秆，并设置通风通道在储存过程中，不需要倾卸堆料。

储存的物品在后期可以用草帘或纸套或塑料薄膜覆盖，可以保持水分，防止冻结。

如果把地窖里储存的能量变成用湿沙或湿土堆放萝卜，它不仅能保持水分，还能起到自动调节空气的作用，而且储存质量往往比前者好。

（3）薄膜密封空调方法:

首先在通风仓库表面堆放一个长4-5米、宽1.0-1.2米、高1.2-1.5米的矩形堆为了便于通风和冷却以及防止热损伤，在早期阶段不会进行任何扣除。

春末萝卜发芽前，将塑料窗帘扣好，底部不铺薄膜，形成半封闭状态，既能保湿，又能形成一种自我调节的气氛状态，不仅延长了贮藏期，而且保鲜效果好。

（4）气调贮藏:

在冷库中，不太大的芜菁（篮子）如梅辛和大红袍，被包装在塑料薄膜帐篷底部的大约三排篮子的矩形堆中，堆高为5-6层。

然后用塑料薄膜帐篷将萝卜密封，采用自然氧气还原法调节内部气体，使氧气含量为2%-5%，二氧化碳含量为0%-5%，仓库温度恒定在0-1℃，相对湿度在95%以上，萝卜可保存至明年4-5月保鲜。

2。

胡萝卜

（1）沟埋:

选择地势高、地下水位低、保水性强的地段，从东向西挖埋沟；

宽度约为1.0~1.5米，视当地气候而定，略深于当地的冻土。

在大白菜进入地窖之前，可以将胡萝卜并排放在沟里，用一层薄薄的湿土（或沙子）覆盖，这样可以覆盖7到8层，并在XXXX年的3月到4月用土壤覆盖顶部。

埋在地下的胡萝卜应一次性存放在

（2）通风的仓库中:

胡萝卜应装在篮子里，堆放在仓库中，或堆放在离地面1米左右的矩形堆中。

在烟囱里，通风塔应该用木头建造。

在储存过程中，胡萝卜不应向后移动，并且应注意保持水分。

如果胡萝卜可以和湿土（沙子）堆在一起，储存效果会更好。

（3）窖藏方法:

根据库容选择深度2米以上、宽度2-3米左右、长度的窖藏土，将切去穗叶、茎的胡萝卜和窖藏湿土（沙）堆积成高度1米以上、根向外的长方形或圆形堆，然后用木杆和秸秆架覆盖，留窖口在管理的早期应注意通风和散热，以防止热损伤。

在后期，应增加覆盖面积以减少通风、保暖和防止结冰。

它可以保存到第二年的3月至4月。

（4）冷库:

在温度为0-1℃，相对湿度为90%-95%的冷库地面上，堆放一个宽1.0-1.2米，高1.2-1.5米，长5-6米的矩形堆。

储存结束后，用塑料薄膜账户将矩形堆密封，堆底不覆膜，既能保持水分，又能实现自动调节内部气体状况的功能，抑制脱水和发芽，可储存至次年5-6月，颜色为绿色、清爽

（5）自发气调贮藏:

将预贮藏的胡萝卜装入0.03mm厚的聚乙烯薄膜袋或透气薄膜袋内衬篮（盒）中。

为防止薄膜内壁结露，胡萝卜表面应覆盖一张吸水纸，袋口应折叠或扎紧，胡萝卜应堆放在冷库中。

该方法能保持水分，具有自动调节气氛的作用，保存效果好。

（3）地下茎类蔬菜马铃薯

（1）沟埋:

将7月下旬收获的马铃薯预先储存在遮荫棚下或空仓中，直至10月下旬沟埋，

3

埋沟深约1.2-1.5米，宽约1.0-1.2米。

根据储存量，马铃薯块应堆放在离地面30~40厘米的地方。

它们不应堆得太厚。

顶部应覆盖土壤以保持温暖。

温度下降时，土壤应覆盖数次。

土豆块不得因受热或冷冻而损坏。

（2）窖藏:

在临时土窖或固定窖中，预储的马铃薯块在10月下旬存放在窖中，堆高1.0~1.2m，不要太高也不要太满。

窖藏早期应注意通风散热，中期注意保温防冻，后期注意防止发芽腐烂。

只要加强管理，储存效果也很好。

夏季种植的马铃薯可储存在小型封闭的坑内:

即挖深约2米、宽1.5-2米的壕沟，坑长不受限制，坑内马铃薯种子的堆高为1.0-1.5米，坑顶用稻草捆或木杆棚覆盖，上部覆土保温，预留通风口，管理上注重通风、散热、保温和防冻，次年5-6月储存时发芽很少

（3）通风仓库:

利用通风仓库条件，马铃薯可在10月中下旬装入篮子（木箱或草袋）并存放在院子里。

土豆也可以堆在1.2-1.5米高、1.0-1.2米宽的地面上。

通风塔适当地布置在堆中，以散发热量和湿气。

为了加强初期冷却，可在通风仓库的风口处增加轴流风机进行强制通风，以保持仓库温度为3-5℃，湿度为85%-90%，并且仓库内的湿度不足以允许通风和除湿，或者石灰吸收水分在储存中期，应注意保温，防止出现冻结坑。

土豆害怕冷冻，冷冻后容易腐烂。

在贮藏后期，应根据实际情况检查腐烂的马铃薯和发芽的马铃薯。

（4）抑芽处理:

对于未脱离休眠状态的马铃薯，优选处于休眠状态的马铃薯，萘乙酸甲酯或乙酯可用于抑芽处理。

对于10，000kg的马铃薯片，应使用400-500g的萘乙酸甲酯或乙酯，用少量丙酮溶解，并与约15-xxxx年或春节前混合以供市场供应。

将包好叶子的花椰菜放入篮子中，堆在冷库中，或轻轻地将花椰菜放在蔬菜架上2-3层，以避免碰撞和擦伤，适当预冷，用薄膜覆盖以保持水分，控制贮藏温度在0℃~1℃，相对湿度在90%~95%，经常检查，贮藏2个月以上如果用0.02毫米厚的聚乙烯薄膜单花包装，或用薄膜袋单袋包装，然后装入篮子或木（纸）盒中，并在冷藏和内部储存中堆叠，效果更好，但应该移动一次，大约2个月，以去除外部的叶子，所以有时外部的叶子开始腐烂，以避免感染花球，它可以储存2-3个月。

（4）受控大气储存:

篮子（盒子）装满花椰菜或花椰菜，放在通风仓库的架子上，用大型塑料薄膜帐篷密封，顶部放5%蔬菜重量的乙烯吸收剂。

在储藏初期，仓库的温度相对较高，花椰菜呼吸强烈，蒸发迅速。

因此，在上半年，窗帘应该每天打开通风。

之后，每隔5-7天打开窗帘通风，及时擦去账户上的水滴。

如果在开户检查过程中外层叶子开始腐烂，应及时取下窗帘，并再次密封窗帘。

良好的管理后，这些账户可以储存2-3个月。

蔬菜加工技术

新鲜蔬菜收获后进行合理加工，生产各种加工产品，可长期储存，随时食用。

在现代食品工业中，蔬菜加工已经成为加工技术的一个重要方面

蔬菜加工品根据加工原理和工艺特点可分为五类，即脂肪加工、糖加工、干燥、罐装和速冻蔬菜。

脂肪加工和糖加工是我国传统的加工方法。

以下主要介绍近年来国内外发展迅速、需求量大的脱水蔬菜（干菜）、罐装蔬菜汁和速冻蔬菜的加工新技术。

脱水蔬菜加工技术

脱水蔬菜也称为再脱水蔬菜，是通过自然或人工方法去除大部分水分而制成的干燥蔬菜脱水蔬菜具有色泽美观、风味独特、营养损失少、无需冷藏、保质期长、复水能力强、食用方便等特点。

近年来，国际市场对脱水蔬菜的需求急剧增加，年产量超过10万吨，中国出口量超过2万吨。

主要品种有胡萝卜、食用菌、洋葱、大蒜、胡椒、黄花菜、菠菜、卷心菜、卷心菜和生姜等

脱水干燥常用的方法有自然干燥和人工脱水人工脱水包括烘干、微波干燥、膨化干燥、红外和远红外干燥、真空干燥等。

目前，较为先进的人工脱水是冷冻真空脱水。

该产品不仅能保持新鲜蔬菜原有的色泽、香味、口感和形状，而且具有理想的快速复水效果。

工艺流程如下:

原料选择、清洗、去皮、切割、热烫、冷却、沥干、冷冻、真空干燥、分拣、包装以下是对该方法

6

的处理技术的描述

（1）原料叶菜的选择从收获到加工不得超过24小时，黄色和腐烂部分应清除。

根茎类蔬菜应该从不合格和腐烂的部分中挑选出来，分级到8度成熟，不要使用过熟或欠熟的蔬菜。

（2）清洗的目的是去除蔬菜表面的污垢、杂质和农药残留。

首先将蔬菜浸泡在0.05%-0.1%的高锚固酸溶液或0.06%的漂白粉溶液中几分钟，然后用水冲洗蔬菜，起到杀菌的作用。

（3）去皮的根茎类蔬菜应去皮，可用化学碱液手动和机械去皮。

化学脱皮原料损失率低，但难以完全避免碱残留。

为了保护消费者的健康，应该使用手工剥皮或机械剥皮。

脱皮后，皮肤必须立即浸入清水或护色溶液中，以防止褐变。

（4）切割成型根据市场需求，蔬菜被切割成一定的形状（颗粒状、片状等。

），易褐变的蔬菜应在切割成型后立即浸入护色液中。

（5）热烫一般用开水或热水，水温因蔬菜不同而异，从80-100℃不等，时间从几秒钟到几分钟不等热烫时，可以在水中加入少量的盐、糖或有机酸来改善蔬菜的颜色和硬度。

（6）热烫后应立即冷却。

冷却时间越短越好。

可以使用水冷或冰水冷却（7）将冷却的蔬菜沥干水分。

一些水滴会在表面凝结，导致冷冻蔬菜结块。

因此，冷却的蔬菜应该用离心机沥干。

（8）冷冻沥干的蔬菜将快速冷冻。

冷冻温度一般为-30℃，为下一步真空干燥做准备

（9）真空干燥（升华脱水）将预冻蔬菜放入真空容器中，通过真空系统将容器中的压力降低到三相点以下，加热系统向物料供热，使物料的水分逐渐升华并干燥，直至达到所需的水分终点。

（10）应立即检查冻干产品，清除杂质和不合格品，并按要求准确称量产品，装入包装袋

（11）包装采用双层塑料袋真空包装如果你想更好地防止产品氧化和变褐，你可以用氮气包装，放入纸箱储存。

蔬菜汁罐头加工技术

蔬菜汁饮料是一种深受国内外消费者喜爱的天然营养饮料近年来需求增长迅速，尤其是在德国、美国和其他西欧国家。

目前，广泛用于蔬菜汁罐头的主要品种有胡萝卜和番茄。

加工工艺流程包括以下步骤:

选料、清洗、去皮、切边、切块、热烫、榨汁、精滤、调配、调配杀菌、罐装、封口、杀菌、冷却

（1）原料选自完全成熟、技术上不定性、不变质、不腐烂、无病虫害的新鲜原料

（2）清洗去皮的原料在漂洗槽中用符合饮用标准的自来水漂洗，然后用流水充分漂洗，去除表面沉淀物和杂质西红柿可以在清洗后用碱液或热烫去皮。

（3）修剪和切割去除不符合加工要求的零件，并切割成小块或小块

（4）热烫使用2-3倍原料的沸水预煮3-5分钟或蒸汽热烫约10分钟，以抑制氧化酶活性并软化组织

（5）有两种榨汁方法。

一种是用螺旋榨汁机榨汁，获得原浆；

另一种是近年来发展起来的酶液化法，大大提高了出汁率。

（6）精滤:

将榨汁后的原浆送入精滤机去除渣和悬浮物，得到原浆如果精滤后的果汁仍含有细小颗粒和不溶性悬浮物，则需要用高速离心机进一步分离。

（7）为改善蔬菜汁的贮藏和风味，可添加适当的添加剂。

番茄汁添加剂主要是

7

盐，添加量约为0.5%

（8）杀菌后制得的蔬菜汁易被微生物污染，且粘稠，导热性差。

如果罐装后需要很长时间灭菌，应在罐装前立即在118-122℃的高温下灭菌40-60秒。

（9）待灭菌蔬菜汁装罐密封后应迅速冷却至90-95℃,装罐、排气、密封（10）灭菌、冷却、装罐后，应进行最终灭菌，温度应继续保持在90-95℃。

XXXX消毒年的统计数据显示，世界对速冻蔬菜的需求正以大约30%的速度增长因此，速冻蔬菜具有良好的发展前景。

需求量大的品种包括豆类、甜玉米、蘑菇、芦笋、竹笋、花椰菜、蒜薹、马蹄铁等。

日本是中国最重要的冷冻蔬菜出口地区，其次是美国、德国和香港。

速冻蔬菜的工艺流程如下:

原料选择、清洗、分级、热烫、冷却、速冻、包装、冷藏

我国几乎所有速冻蔬菜都出口。

由于国际市场对品质的要求很高，速冻原料要求农药残留不超标、无细菌污染、质量好、新鲜度好。

（1）清洗、分级后，将原材料运送到加工场所清洗，用冷水或冰水冷却，并按要求分级

（2）热烫是速冻过程中的一项关键技术热烫一般在100℃左右进行，热烫时间取决于品种和成熟度，一般为3-5分钟。

（3）冷却和热烫后立即用冰水冷却，以防止废热继续发挥作用。

冷冻前的温度应控制在10℃以下，以防止微生物生长并提高冷冻速度。

（4）速冻产品冷却干燥后尽快放入-30℃的速冻室内速冻，使产品中心温度在短时间内降至-18℃

（5）包装冷藏产品应在速冻后5℃左右包装，然后转移至-18℃冷藏仓库储存。

温度波动应控制在2℃以内

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